Madrid Fusion er en konferanse som finner sted i Madrid hvert år. Teamat under den tre dager lange konferansen er mat. Kjente kokker fra hele verden kommer til denne konferansen for å snakke om trender, teknikker og råvarer.
Jeg har tidligere vært tilstede på et par matkonferanser i San Sebastian. Gastronomika, (som denne konferansen heter), som også er anset som et svært viktig sted for utveksling av kunnskap. Jeg er veldig enig.
Madrid Fusion stilte i år med et stort batteri av kjente kokker. De fleste av dem spanske, men så skal vi heller ikke glemme at mye av det mest spennende i den kulinariske verden faktisk skjer i Spania. Glem ikke El Bulli, dere. Ferran Adrìa er fremdeles Gud når det kommer til moderne matlaging – også i Norge. Uten El Bulli – ingen René Redzepi, Massimo Bottura, Disfrutar eller Björn Svensson og hans Michelinerestaurant Galt i Oslo, for å nevne noen få.
Jeg er helt hoderystet av begeistring over å se Ivan og Sergey Berezutskiy fra Twins Gardens i Moskva. Tvillingbrødrene redefinerer russisk mat og det er især en rett som får meg til å måpe. Med teknikker som «Ice – Liquid – Steam» lager de en transparent rett som smaker som en søndagsstek med klassisk tilbehør.
De spiller på minner og barndom og man kan aldri oppnå samme følelse som første gang du smaker noe godt. Derfor har de gjenskapt retten på nytt, men i en utradisjonell presentasjon slik at du ikke forbinder den med steika, og dermed kan du faktisk oppnå å få samme gåsehud-følelsen på nytt.
En annen teknikk de viser er 3D-matlaging. De lager en liten akkar som ikke inneholder skalldyr, men bønnepaste eller hydrogelé og de etterlikner smaken av akkar med persille og hvitløk slik at sjømatallergikere kan nyte «sjømat» uten sjømat.
80 % av det de tilbereder av råvarer kommer fra egen gård. De dyrker blant annet 150 forskjellige grønnsaker. En annen spennende ting er at de lager vin av alt. Grønnsaker, frukt og alt de kan finne i naturen. Twins Garden ligger på 19. plass på The World’s 50 Best Restaurants-listen.
Neste taler som jeg også blir fullstendig bergtatt av er Josh Niland fra «Saint Peter» i Melbourne, Australia. Denne unge fyren har rett og funnet opp Dry Aging-teknikk av fisk.
Han ser på fisk slik en slakter ser på et helt dyr. Han bryter ned fisken «Nose to tail» og bruker hele 90 % av den. Kokeboken hans «Whole Fish Cookbook» anbefales på det varmeste.
Mer om Josh i et annet innlegg eller i en reportasje i blad eller avis. Vi får se.
Joan Roca fra El Celler de can Roca (Verdens beste restaurant to ganger) er den mest sympatiske kokken du kan tenke deg. Jeg har intervjuet han flere ganger. Under Madrid Fusion fortalte han om måltidet han lagde under klimakonferansen i Madrid 2. desember 2019. Dette var kraftig kost.
«The Earth is Withering» – a menu for awareness raising ble presentert for hele verden under Klimakonferansen og den var et eksempel på hvordan matlaging kan være en faktor for bærekraft, utvikling, innovasjon og sosial integrasjon. Det kokken ville vise med sin matlaging var hvordan en kulinarisk opplevelse kan åpne opp for debatt rundt de «mørke» aspektene ved våre matvaner. Provokasjon er viktig i en slik sak og det var det Joan Roca og kokkene gjorde.
Blant rettene som ble servert var «Clean Water & Dirty Water» som setter fokus på den globale vannkrisen. Frysetørket suppe laget av svart trompetsopp, trøffel, steinsopp og ristede kikerter. Gjennomsiktig grønnsaksvann ble helt over retten ved å trekke inn i den tørre «jordskorpen» og som igjen skaper en suppe. Effektfullt.
Temaet om fremmede arter som etterhvert finnes på steder de ikke hører hjemme ble presentert i denne retten: «Invasive varieties in an uncontrolled botanical migration» If you can’t beat’em, eat’em!
Retten besto av kaktrusfiken fra Cap de Creus (fra området som vi ferierer hvert år) og Blue crab fra Delta del Ebro.
Andre retter som ble servert hadde fokus på den stigende temperaturen i verdenshavene, kampen for å redusere sult og matsvinn samt viktigheten av at vi alle må redusere inntaket av protein fra dyr og heller spise mer protein fra grønnsaker.
Vinene som ble servert under Klimakonferansen var blant annet fra områder i Spania som var utsatt for voldsomme skogbranner noe som ga vinene røykpreg, mens andre viner var fra flomrammede områder.
Disfrutar viser blant annet hvordan de lager ekte trøffelvodka, noe jeg har sett før på trøffelfestival i Oregon. De lager også bottarga av gravede vakteleggeplommer. Det er alltid gøy å høre Oriol Castro og Eduard Xatruch prate om teknikker og crazy prosjekter.
Det er absolutt helt umulig å lage noe av dette selv, skal sies. Dette er også gutta bok min favorittrestaurant som ligger i Cadaques, Compartir.
Dag to begynner med Vicky Cheng fra restaurant Vea i Hongkong. Vicky lager kinesisk mat med franske teknikker. På Madrid Fusion tar han for seg sjøpølsen, som er en delikatesse i Østen så vel som i Spania. I Kina bruker man helst selve skinnet på sjøpølsen for der er det mest kollagen (som er bra for huden), mens i Spania bruker man kun filetene som ligger på innsiden. Jeg har spist det mange ganger og jeg elsker det!
I Kina tørker de sjøpølsene og prosessen med å få den «levende» og spiselig igjen er ufattelig lang.
Som en homage til vertslandet, Spania lagde Vicky en spektakulær rett med fritert sjøpølse (kokende olje ble helt over sjøpølsen til skinnet blir sprøtt. Den ble ikke dyppet i en gryte med olje, som ved vanlig fritering. Sjøpølsen ble fylt med rekemousse og servert med en saus laget på rekehoder.
René Frank fra Coda i Berlin – dessertrestaurant med en michelinstjerne viser hvordan han bygger opp en meny med bare desserter. Han bruker barndomsminner som utgangspunkt når han lager dessertene som kun lages av rene ingredienser. Det som gjør tankegangen til René litt annerledes enn hos dessertkokker generelt er at han også bruker grisefett, kyllingskinn og tørket fisk i rettene for å få maksimalt med umami i rettene.
Han bruker også minimalt med sukker i rettene (uraffinert sukker, selvsagt) og lar heller naturlig fruktsukker, honning eller lønnesirup søte rettene.
Ángel León er en av de mest spennende kokkene i hele verden, etter min mening. Han driver restauranten Aponiente i Cádiz (tre Michelinstjerner). Jeg har fulgt med på ham noen år og alt han driver med er banebrytende. Glem Noma, this is da shit.
Ángel jobber bare med mat fra under og rundt havoverflaten. Og det er ikke fisk som er det han lager mest av. Plankton, alger og andre ting fra havet havner helst på menyen. Når det kommer til fisk er det gjerne sære stykningdeler han bruker. Da jeg så Ángel på Gastronomika i San Sebastian i høst viste han hvordan halepartiet på tunfisken kan behandles på samme måte som en skank fra et landdyr. Ved riktig varmebehandling vil musklene og scenene oppføre seg på samme måte som f.eks på et lam. Han viste også hvordan han nå er i gang med å lage maritim ost, helt uten melkeprodukter. For et geni!
Mark 
Havets honning
På Madrid Fusion viste Ángel León hvordan man kan bruke mark som lever i havet som egentlig brukes som åte og gjøre den om til en delikatesse. Dette er en bærekraftig måte å ta presset fra andre arter som brukes for mye.
Han viser også hvordan man kan få sukker fra en løk som vokser i vannkanten. Ruppia maritima, som løken heter har en sukkervariant som kan brukes på samme måte som vanlig sukker.
Ángel León har selvsagt prøvd dette og kaller det for «The Honey of the sea».
Han er også i gang med et skoleprosjekt der han prøver å få barn til å spise mer mat fra havet. istedet for tradisjonell pizza, pasta og pølser, lager han sjømatvarianter av de klassiske rettene. Han håper å kunne introdusere prosjektet i 2021.
Josep Roca (super-sommelieren) fra El Celler de can Roca fortalte om hvordan de takler allergier og matintoleranser i den tre stjerners Michelinrestauranten. Dette kommer jeg tilbake til i et annet innlegg for jeg gjorde et intervju med Josep.
Nacho Manzano fra Casa Mariscal (to Michelinstjerner) og Kiko Moya fra L ́Escaleta (to Michelinstjerner) presenterer en interessant teori om at det er sunnere å spise i omvendt rekkefølge, altså starte med hovedretten og så gå videre til forretter, med desserten midt i måltidet. Dette har de forsket på et år. Utgangspunktet var dette: Når du spiser en meny med flere titalls retter som varer i ca fire timer (slik det er vanlig på en del finere restauranter, gjerne med Michelinstjerner) mister hjernen din interessen halvveis i måltidet. Jeg kan forholde meg til dette og har flere ganger opplevd å bli lei midt i et stort måltid.
Når man kommer sulten til en restaurant, som man helst skal være, er det fort gjort å forsyne seg for mye av både brød og vin, noe som gir en kjapp metthetsfølelse og som ødelegger for resten av måltidet. Jeg kjøper når som helst teorien om at det er sunnere og bedre å servere de tyngre rettene først, for så å gå til lettere retter. Jeg skulle veldig gjerne ha prøvd en slik oppbygging av en menu på en fin restaurant en gang. Jeg tror det ville ha passet meg.
Det er alltid morsomt å se hvordan man lager mat i land jeg ikke kjenner mye til. Dag tre på Madrid Fusion startet med presentasjon av Colombias kjøkken sett ut i fra Jaime Rodríguez og Sebastián Pinzóns restaurant Celele som ligger i Cartagena. De tar tak i den afrikanske arven, midtøsten-innflytelsen og det karibiske kjøkken. For en fest i farger og smaker.
Men det er neste punkt på programmet som får salen til å koke. Inn kommer det som vil vise seg å være kokkeverdens rockestjerner som «ingen» visst om, før nå. Til Kiss’ «I Was Made For Lovin’ You» får vi se en film om konseptet Bros‘ i ren Hollywood-stil.
Floriano Pellegrino er italieneren som vet han er vakker å se på og han bruker det for alt det er verdt. Det samme gjør Isabella Potí som er kokken på scenen. Floriano forteller om konseptet Bros’, som er mer enn bare en restaurant. Det er et univers som kunne ha ligget i New York eller London. De har valgt å legge restauranten sin i den italienske byen Lecce i hælen på Italia – en forholdsvis liten by med ca 95 000 innbyggere. De ville legge restauranten hit for å trekke gastroturister til andre steder enn de åpenbare reisemålene. De ville bli i regionen som de kjente godt og de ville at pengene som turismen gir skal gå til nærmiljøet.
Til denne enstjerners michelinrestauranten reiser fra hele verden og Italia. Hvorfor? Fordi kokkene lager moderne italiensk mat bygget på tradisjoner men bygget opp som et univers av sportsfolk, influencere, musikere, kokker, ambassadører og ikke minst «The power og social media».
Ricotta, kråkebolle og harsk fett 
Blodpølse med hjerne. Saus av sjokolade, kaffe og hersk smør. 
Pasta med konfitert hvitløk, Peperoncino og harsk fett
Floriano Pellegrino forteller om sin bestemor som likte å bruke olivenolje som hadde stått i solen og blitt skjemt. Hun likte smaken på denne harske oljen. Dette utgangspunktet har kokkene tatt videre i sine innovative retter. Floriano referer hele tiden til «rancid» fett, og det gjør han nok litt mest for å provosere. Dette harske fettet han refererer til er egentlig fermentert og dermed mer spiselig.
Det er Avantgarde de presenterer på Madrid Fusion. Publikum hoier og klapper når presentasjonen er ferdig og da ser Floriano Pellegrino og Isabella Pot sitt snitt til å melke situasjonen til siste dråpe med å hive ut merch og ballonger helt til de blir jaget av scenen. Fotografene stormer frem (meg deriblant) og det er rene sirkuset. Men hva er det egentlig de har gjort på scenen? Ikke så mye mer enn de andre foredragsholderne, men med effekter som musikk, slagord og delvis dårlig oversatte ordtak presentert sensuelt og på utspekulert italiensk vis klarer de å vise akkurat hvorfor de er unike i det de gjør. Jeg skal til Lecce og jeg skal oppleve Bros’. Det er helt klart.
Det blir litt mer traust når Luke Dale Roberts fra Afrikas beste restaurant The Test Kitchen entrer scenen. Jeg liker Luke veldig godt og jeg har hatt gleden av å intervjue ham og å spise på både The Test Kitchen og hans mer casual restaurant The Pot Luck Club, begge i bydelen Woodstock i Cape Town.
Luke demonstrerer flere flotte retter som jeg definitivt lok meg inspirere av. Han lager en rett som er en moderne vri på Sunday Roast med Yorkshire pudding. Den består av oksetartar med grillet skorpe, en dressing laget på pepperrot, syltet løk, sennep og eddik. Yorkshirepuddingen kommer i en helt annen form, nemlig som et nett på toppen av retten.
Han lager også en vakker rett bestående av rødkål, toro av tunfisk (den fete delen), lakris og sesam.
Jeg elsker Luke Dale Roberts sin matlaging og håper en dag jeg kan spise i restaurantene hans igjen.
Elena Arzak er en legende innenfor spansk matlaging på høyt nivå. Jeg har spist på Arzak (3 Michelinstjerner) i San Sebastian og det var en stor opplevelse og en sann reise i spennende smaker, form og farge. Hun viser hvordan smak og konsistens på noe sjømat og kjøtt forandrer seg ved å marinerer kjøttet i enzymer fra frukt.
Det er fascinerende det Elena viser og det er også rimelig oppsiktsvekkende når hun sier at hun og faren (Juan Mari Arzak) nå kommer til å konsentrere seg mer om «simplicity». Råvarene skal nå få all oppmerksomhet. Det kan virke som om dette er en trend generelt i den kulinariske verden. Jeg opplever å få mer og mer enkle retter og det gleder meg. Jeg liker å se det jeg spiser og jeg liker at smakene på råvarene ikke er for mye manipulert. Det er en av årsakene til at jeg ikke orket å besøke Noma i fjor. (Jeg spiste der alle tre sesonger året før). Det blir for mye manipulerte smaker som skygger over de gode råvarene.
Elena viser hvordan en akkar marinert i papayapuré og appelsinjuice forandrer tekstur. Appelsinjuicen gir smak, mens ensymer i papayaen mykner kjøttstrukturen.
Hun tipser om frukt som har samme egenskap som papaya: Kiwi, ananas og fiken.
Hun marinerer et stykke oksekjøtt i ananaspuré og steker det ganske hardt i pannen. Konsistensen på kjøttet er formidabelt mye takket være marineringsprosessen.
Et annet spennende innslag under Madrid Fusion er japanske Koji Kimura som demonstrerer lagring av fisk på en annen måte enn Josh Nilands teknikk. Koji er en av Japans store sushimestre og han viser frem to stykker fisk han har lagret i forskjellige antall dager for å oppnå mer umami og forskjellig tekstur. Han lærte av sin bestefar at fisk kunne syltes i eddik og salt (Edomaezushi) for bedre holdbarhet og mer smak.
Koji begynte å studere råtningsprosessen hos fisk og fant ut at absolutt alt blod må fjernes fra fisken, også fra ryggraden så fort som mulig etter at fisken er død. Det samme med væske i fisken.
Koji sier den eneste forskjell på råtten og lagret fisk er dårlig eller god lukt. Fisk som lukter vondt skal ikke spises. Han burde tatt seg en tur i en norsk fiskedisk, gjerne på et supermarket. Han ville fått sjokk!
Koji tar frem et stykke tunfisk som han har lagret i saltoppløsning i 40 dager. Han henter også frem et stykke som har ligget i 10 dager. Han roper ut av fem fra salen skal få smake.
Jeg spretter opp og ser at jeg er nummer seks i køen. Jeg later som ingenting og blir stående. Jeg vil ikke gå glipp av å smake en ekte sushimesters lagrede fiskenigiri. Det løser Koji bra og gir meg en tallerken med en nigiri med 40-dagers lagret tunfisk og en med 10-dager gammel fisk. Det er en ubeskrivelig opplevelse å spise disse to bitene, skal jeg si deg. Den 40-dager gamle fisken er læraktig i konsistensen, dog lett å tygge. Smaken er nesten nøtteaktig. Den er helt fantastisk! Den 10-dager gamle fisken er mye mildere, men har fremdeles utviklet masse karakter.
Pablo González Conejero (La Cabaña) viste noe veldig interessant. Kokken, som tidligere var aktiv fotballspiller og lærer, eksperimenterer med silkeormer. Silke skal visstnok ha en antiinflammatorisk effekt samt inneholde antioxidanter når det brukes i mat. Vi får demonstrert en teknikk der silketråder spinnes til en liten plate som kan smaksettes slik man vil. Platen smelter på tungen. Det er silke vi snakker om her, altså. Hvordan han evt kommer til å bruke dette i restauranten blir spennende å følge med på.
Et av de beste innslagene for meg på Madrid Fusion var Begoña Rodrigo fra La Salita i Valencia. Hun lagde en hel meny bestående av grønnsaker og rotfrukter. Ikke en vegetarisk meny, men en meny med hovedvekt på grønnsaker godt hjulpet av fiske- og kjøttelementer.
Jeg digger denne måten å lage mat på. Du kan lage en god grønnsaksrett, men den blir ekstra smakfull hvis du bruker f.eks kyllingkraft eller ansjos som smaksforsterker.
En av de aller mest populære talerne på Gastronomika eller Madrid Fusion er Andoni Aduriz. Den gale trollmannen fra Mugaritz i San Sebastian har alltid noe crazy å fortelle om. Denne gangen utfordret han oss til å tenke over hvorfor mye mat serveres uten hode og øyne. Er det ubehagelig for oss å se det vi spiser i øynene? Babyål er en delikatesse i Spania. Den spises når den er to år gammel. En neve av disse ser ut som små tråder. Hva hadde skjedd hvis vi serverte dem levende?
Han snakker også om å gjøre en ingrediens om til noe uventet. Hva med å servere kråkebolle og honning til dessert? En ingrediensen man har klarer bilder av som en saltrett. Det kan da like gjerne være en dessert, kan det ikke? Slike tanker svirrer i hodet på Andoni Aduriz, og det er ikke så rart at han ikke vil omtale restauranten sin som en restaurant. – Vi er i en kropp som vi egentlig ikke passer i.
Madrid Fusion er mer enn foredragsholdere, selv om det er det som jeg er mest interessert i. Det er også en ypperlig måte å smake spanske råvarer og vin på. Utvalget fra alle regioner av Spania er imponerende. Messen er åpen for alle og er du interessert i mat og matrender er dette stedet å være.
Til info: Jeg var invitert av Visit Spain til å delta på Madrid Fusion.
Jøsses. Spennende! Snodig! Sært! Må ha vært litt av en opplevelse.
Forøvrig: jeg er veldig på den «gå mer i vegetar-retning, men bruke animalske produkter for smak, som f x bujonger». Jeg jobber hardt med å kjøre på med mer grønnsaker, men vil bruke det jeg mener er fornuftig av animalske smaksforsterkere.
Agnete! Da deler vi samme tankegang når det kommer til grønnsakene. Og det verste er at det nå ikke lenger smaker godt med et stort kjøttstykke og grønnsaker på siden. Jeg må ha en mer balansert tallerken. Gøy at du likte saken. Ja, faglig påfyll er aldri feil:)
Fascinerende, og prøver å komme meg dit neste år, helt klart!
Synes Leon fra Azurmendi bruker mange av de samme prinsippene som Niland; se f.eks på hans sjømatschorizo, bruk av sære arter og stykningsdeler, siste besøk der var en fantastisk reise og må tilbake til sommeren.
Korrigert:
Fascinerende, og prøver å komme meg dit neste år, helt klart!
Synes Leon fra Aponiente bruker mange av de samme prinsippene som Niland; se f.eks på hans sjømatschorizo, bruk av sære arter og stykningsdeler, siste besøk der var en fantastisk reise og må tilbake til sommeren.
Jeg må på Aponiente!
Gå til lunch, opplev tidevannsforskjellen utenfor vinduene gjennom måltidet med mudderkrabbene som en masse benytter de få timene til matleting.
Ah! Flott tips!