Arzak – tre stjerner i San Sebastian

november 3, 2016

Arzak i San Sebastian har tre Michelinstjerner som de faktisk har klart å holde på siden 1989. Restauranten ligger på 21. plass på den prestisjefylte listen over de 50 beste restauranter i verden.

Jeg har vært i San Sebastian to ganger på to uker. Den ene gangen var i anledning en stor matkonferanse som heter Gastronomika. Gang nummer to var ferie med min kjære.

Under Konferansen fikk jeg slått av en prat med Elena Arzak, kjøkkensjef ved Arzak, etter at hun hadde holdt sitt fengende foredrag om det å leve sammen i harmoni. – Et bord er et sted der de store og viktige tingene i livet skjer. De store avgjørelser. Det er rene symbolet på fred og samvær, sa Elena under Gastronomika.

– Den kulinariske fremtid preges er variasjon, sier Elena. – Mat reiser. Folk reiser.

Fasaden på Arzak. Foto: Arzak.

Dette er også tydelig å se i maten Elena og faren Juan Mari Arzak serverer på restauranten. Det er like vanlig å finne et lokalt stykke fisk som en tropisk frukt på tallerkenen. Stilen er nybaskisk, internasjonal, fargerik og kreativ.

Jeg spør Elena hva hun tror gjør at den baskiske regionen har så mange Michelinstjerner som de faktisk har. (4 tresjerners, 1 tostjerners og 15 enstjerners restauranter)
– Beliggenheten vår og produktene. De er enestående. Baskisk mat har sånn sett alltid vært viktig. På syttitallet begynte turistene å komme hit på ferie og la sin elsk på maten. Det har blitt en kulinarisk destinasjon, sier Elena.

På spørsmålet om hvorfor de er så kreative i denne delen av Spania svarer Elena: – Det er kanskje noe i vannet her?

– Men det er mange superkreative kokker som lager veldig bra mat, og som ikke har noen stjerner. Det er rom for alle her i Baskerland. De som kommer til Arzak for å spise er veldig interessert i mat. Og måten vi går ut på restaurant på er blitt mer uformell. Luksus er i endring. De som kommer til San Sebastian og byene rundt kommer for å spise lokalt og High Gastronomi. I fremtiden vil personlighet, gode produkter og variasjon være det vi ser mer og mer av, sier Elena Arzak.

– Alle kjøkkensjefer og restaurantmedarbeidere er venner seg imellom. Vi er stolte av hverandre. Når et sted vinner en pris, er det en seier for alle restauranter i området. Det er slik vi ser på det, sier Elena.

Far og datter Arzak under Gastronomika (Foto: Helle Øder Valebrokk)

Elena er en kul dame og en meget dyktig kokk. Det er ikke bare enkelt å være kvinne i en såpass mannsdominert jobb som kokkeyrket er. Hun ble utnevnt til Best Female Chef in the World i 2012. 47-åringen er nå kjøkkensjef på Arzak på lik linje med sin 74-år gamle far, Juan Mari.

Jeg sitter å sludrer med Elena etter at intervjurunden er over og jeg gir henne mitt kort. På visittkortet står det ”Gastronaut” under navnet mitt og dette synes Elena er festlig. Jeg sier at Erik og jeg kommer til Arzak om to uker og hun noterer det i boken sin. Dessverre vil hun ikke være tilstede selv, da hun skal spille inn et program i New York. Hun beklager seg veldig. Det er det absolutt ingen grunn til, sier jeg til henne. Vi gleder oss veldig og dessuten har jeg jo nettopp fått pratet med den supersympatiske kokken.

Den store dagen er kommet og vi skal spise på Arzak. Vi har bord en lørdagskveld klokken ni og kommer presis til det flotte huset som ligger i åskammen over San Sebastian. Vi får et glass musserende i hånden og får beskjed om å vente litt. Vi skal nemlig få en full omvisning. Dette har Elena sørget for.

Inn i vinkjelleren.

Vi møter Nicolas Ardu fra Italia. Han har jobbet hos Arzak i et år og drømmer selv om å ta over familiens restaurant i Milano. Massimo Bottura er hans forbilde innenfor italiensk mat og drømmen er å lage en restaurant som lager moderne italiensk mat slik Massimos Osteria Francescana (verdens beste restaurant).

Vi starter i den enorme vinkjelleren der de har 80 000 flasker. 80-90% av vinene er spanske. Resten er fransk. Vinkjelleren består av to rom med to forskjellige temperaturer.

: En vegg av spennende ingredienser.

: Alle ingredienser er forsvarlig pakket ned i plastbokser.

: Et ekte laboratorium.

: Dehydrator.

Så går vi opp i restaurantens egen lab. Her skapes alle rettene som serveres på Arzak. Tre kokker jobber fulltid på dette testkjøkkenet. Arzaks retter er i stadig utvikling.
Det er hyller fra gulv til tak med eksotiske krydder og spesielle råvarer. De har over 1000 forskjellige krydder her. De har ernæringseksperter som noterer ned alle ingredienser og næringstoffer i hvert produkt. Det ser virkelig ut som et laboratorium. Utstyret er ikke noe du vanligvis finner på et kjøkken. Det er kolber, glassrør, dehydratorer og andre ville ting.

Detalj fra trappegangen i Arzak-huset.

Etter en omvisning i laboratoriet går vi ned i kjøkkenet. Her er det liv og stemningen er på topp. Man kan faktisk booke eget bord midt i kjøkkenet. Det sitter en familie og spiser og de har orkesterplass til kjøkkenbenkene.

: Oppvasken.

: Smårettene skal straks serveres.

: Mange mennesker i arbeid hos Arzak.

Husets egen cava.

Etter omvisningen går vi inn i en av spisestuene i restauranten. Bordet vårt er fint pyntet og vi får den beste service du kan tenke deg. Elena har åpenbart gitt beskjed om at det er enkelte retter hun vil at vi skal smake, så selv om vi bestiller Tasting Menu, kommer det noen ekstra retter på bordet. Det er ikke oss imot. Maten er helt vidunderlig og det er mer enn nok av den. Vi blir dessverre nødt til å legge igjen litt på tallerkenen, noe som skaper fortvilelse fra servitørenes side. – Likte dere ikke retten? Å, jo! Veldig. Men det er grenser for hvor mye vi klarer å spise.

: Detaljer fra bordet.

: Menyen

: Stemningen i spiserommet er uformell og man sitter faktisk tettere enn i andre Michelinrestauranter jeg har vært på tidligere. Jeg synes det er veldig positivt for det gir en fin og intim stemning med mye buzz.

: Ser ut som en pintxo. Marinert sardin med jordbær.

: Banan og akkar. Lekkert presentert og en perfekt munnfull.

: Moringa og rekegyosa. Kreativt presentert i spiral.

: “Txistorra” med øl og mango servert på en knust ølboks fra det lokale bryggeriet Keler.

: Raspberry bitter. En spennende kald suppe med melonkule i tuten.

: Cueva del Monge

: Sautert hummer med bipollen, søte og syrlige blomster og “blå” bikake. Snakk om fargefest! Det kjennertegner Arzaks retter.

: Deilige minisquash.

: Dagens marinerte fisk med “Patxaren” og lilla mais.

: Lilla reke med krill. Dette er marinerte reker med sitrongress og mynte servert med rødbete og et sprøtt lokk laget av krill. Lokket minner om sprø ribbesvor.

: Red Space Egg. Egget er kokt på 65 grader og serveres med rød paprika, sprøstekt griseføtter.

: Min favoritt og en av rettene Elena insisterte på å servere meg. Dette er det feteste stykket av tunfiskmagen servert med grønn melon og jackfruitsaus. En ubeskrivelig deilig rett.

: Sole in red box. Flyndrefilet med rødbeter, pak choi, arenga og oblaat cube.

: Hibiskussaus helles over flyndreretten.

: Aster Finca El Otero 2009

: Cypresspon for aroma til lammeretten.

: Perfekt lam med nøtter og armagnac. Servert med yuca.

: Due med potetfjær. Denne retten fikk jeg demonstrert under årets Gastronomika. For en vakker og velsmakende rett.

: Selvsagt serveres dueretten med dette deilige konfiterte duelåret.

: Acai Granita. Yuzuiskrem med acai og frukter.

: Churros med rhodiolakrem.

: Square moon: Sjokoladekube med flytende kjerne med mynte, neroli, kiwi og tropisk saus.

: Iskrem på siden

: The Big Truffle. Sjokoldetrøffel med kremet sjokolade og carob-fyll.

: Iskrem på siden.

: Petit Four med eplefyll.

Etter et helstøpt måltid får vi komme tilbake til kjøkkenet for å møte Juan Mari Arzak. Han beklager for at Elena er i New York, men vi forsikrer ham at vi er blitt tatt skikkelig godt vare på og at maten var fantastisk.

Jog anbefaler på det varmeste å bestille bord på Arzak hvis du skal til San Sebastian eller Bilbao. Måltidet var en fantastisk opplevelse og en reise i smaker og kulturer tilberedt på perfekt måte.