øl

Mini-ølguide til mat

november 2, 2016

Jeg er nesten født med øl i håret.
E.C. Dahls Stiftelse lå vegg i vegg med det gamle bryggeriet i midtbyen i Trondheim. Gjennom oppveksten husker jeg lastebilene med dampende malt kjøre forbi meg på vei til skolen. Det var ingen god lukt, men bedre enn å vokse opp ved trefabrikken på Ranheim. De sleit.

Øl har alltid vært noe jeg ha drukket på by’n med trøndervennene mine. Halvliter på halvliter med kald pilsner. Og selvsagt til julemat sammen med akevitt. Utover dette har ikke jeg et spesielt forhold til øl. Jeg vet lite om øl egentlig.

Vel, det vil si, de siste årene har jeg drukket noe hipsterøl som IPA og det som verre er. Eksempel på rare ting jeg har drukket er lakrisøl, bringebærøl, øl med tang, bjørkesaft og baobab. Dette har gjort at jeg har konkludert med at jeg kan absolutt ingenting om øl. Enten finnes det ”vanlig” pils ellers finnes det bitter IPA eller øl som er smaksatt. Det er min teori. Så feil da, gitt.

Jeg vil lære litt om øl og det fra fagfolk som kan forklare dette til meg på en ryddig måte. Jeg må lære om de forskjellige stilene slik at jeg kan bestille riktig når jeg er på byen, eller ikke minst, når jeg skal velge drikke til mat. Ølmeny til mat er jo sykt morsomt hvis man bare vet hva man skal servere til hvilken rett. Det vet jeg ingenting om. Men Børge Heskestad hos Solera vet masse om det.

Børge Heskestad

Børge Heskestad

– Hva er ditt forhold til øl, spør Børge. Ingen vits i å prøve å imponere, tenker jeg. Tilstå alt! – Jeg drikker halvlitere og jeg synes IPA smaker dritt. Sånn. Da kan vi starte helt forfra.

Og hvorfor da ikke starte med begynnelsen. Pilsner Urquell. De har brygget øl siden 1842 og er den første originale pilsen. Hva nå? Jo, Børge lærer meg hva øl er laget av, hvordan man lukter på øl og hvordan man smaker.

Øl er bygget opp av fire elementer: Vann, korn (malt), krydder (humle) og gjær.

Ifølge Den Tyske Renhetsloven av 1516 skal et øl bestå av vann, korn og humle. Man kjente ikke til navnet på den kulturen som dannet alkohol og kullsyre, så gjær var ikke en del av renhetsloven. Gjæren som ble brukt var spontangjæring med gjærsporer som fantes i lufta. Slik spontangjæring brukes fremdeles og især i Surøl som er så populært nå. (Det synes jeg er et krevende øl. Men innser at jeg nok må prøve igjen og igjen før den sitter).

Vann: Vannkvaliteten er viktig. Men mange justere med salt og mineraler for å få den vannkvaliteten de er ute etter og det riktige forholdet mellom syre og base. Skal man lage en Ale skal vannet være bløtt, mens en lager skal ha hardt vann som da inneholder kalk. Norsk vann inneholder lite kalk. Kan man da lage et godt lagerøl i Norge, egentlig? Det kan man reflektere litt over.

Korn: Vi snakker om malt i form av bygg, hvete, havre, rug, ris eller mais.

Korn fordeles utover et gulv i et malthus. Der tilføres det fuktighet slik at kornet spirer. Så fjerner man fukten ved varmebehandling til den røstingsgraden man vil oppnå. Lys malt er røstet over lang tid på lav varme. Mørk malt røstes på hard varme over kort tid slik at skallet blir mørkt og tørt og man har oppnådd en karamellisering av kornet. Samme prosess brukes på mais og ris. Men ris og mais? Brukes det i øl? Yes, Sir! Ølmerker som Corona og Peroni er lettdrikkelig øl der mais er brukt. Gluteninnholdet er lavere i denne typen øl, men ikke fraværende.

Lengden på røstingen avgjør fargen på ølet. Det samme gjør bitterhet og sødme.

l1030196Krydder: Vi snakker mest om humle. I Norge ble det tidligere brukt einekvister og furukongler i mangel av humle. Nå brukes importerte pelets av humle.

Tyskland, Storbritannia, Nederland og Belgia er typiske humleland og omtales som ”Humlebeltet”.
Det finnes fem edelhumletyper i Europa. Nå har også humletyper fra USA, New Zealand og Australia blitt populære.

Humle gir bitterhet og aroma til ølet og sammenliknes egentlig med krydder i maten. Samtidig har humlen en preserverende egenskap, som hindrer bakterier å få fotfeste.

Amerikansk humle har masse bitre sitrustoner, mens engelsk humle har floral bitterhet.

Humlepelets.

Humlepelets.

Gjær:

Tilfører kullsyre og alkohol til ølet.

Det brukes to typer gjær i ølproduksjon.

• Undergjær (bottom fermentation) brukes til Lager og faller til bunnen når den er ferdig med gjæringsprosessen.

• Overgjær brukes til Ale og flyter til toppen når den er ferdig med jobben.

• Ale-gjær gjærer på høyere temperatur, mens Lager-gjær gjærer på lavere temperatur.

l1030202

Børge Heskestad

Se, lukt, smak!

Se:

• Se på fargen på ølet for å definere hvilken malt som er brukt.

• Se etter urenheter. Er ølet filtrert eller har det slaggrester?

• Snurr på glasset slik du gjør med vin for å se på skumkronen. Er den klar og hvit antyder dette at ølet er brygget på rensiktet mel Er skummet mørkere antyder det av melet er grovere malt.

Lukt:

• Stikk nesen ned i glasset og sniff inn, her plukker du opp aromaer fra malt, humle og gjær. Lukt også fra avstand for å plukke opp spennende nyanser, spesielt fra humlen. Lukter det søtt? Kan man lukte røstingsgrad av maltet?

Smak:

• Rull ølet over tungen og slipp inn litt luft.

• Du må svelge for å få hele smaksbildet, sier Børge.

Øltyper

l1030201Lager

Dette er lyst, underlagret øl som også kalles bayersk øl eller pilsner. Norske varianter av lager er Dahls, Hansa og Ringnes.

Jeg tester Pilsner Urquell

Lys lager med smak av honning, sitrus, restsødme og bitterhet. Dette er et mektig og fyldig øl som jeg ikke kunne ha drukket store halvlitere av, men et glass er godt.

l1030205

Mørk lager

Aas Bayer og Frydenlund Bayer er eksempler på mørk lager laget i Norge. Bokkøl er også en mørk lager laget på mørkt malt

Jeg tester Asahi, Dry Black

Dufter karamell og sjokolade og er mørk i fargen. Den er laget med mørk malt og lager-gjær og er lett og frisk.

Dette ølet passer til asiatisk mat.

l1030206Hveteøl

Laget på tysk renhetslov og minst 50 % maltet hvete ved siden av maltet bygg. Tilsetter du appelsinskall eller krydder som f.eks koriander kalles dette et belgisk Wit.

Haandbryggeriet, Nøgne Ø og Lervik produserer hveteøl i Norge.

 Jeg tester Krombacker Weizen
Hveteøl er overgjæret og de fleste er ufiltrerte (cloudy). Duften er parfymert, sitruspreg og kanskje litt daddelpreg. Den smaker syrlig, peppperkakeaktig og nesten ikke bitter. Det sies at dette er en fin øl for folk som tror de ikke liker øl.

l1030207Britisk Ale

Ale er en samlebetegnelse på øl laget av mørkere, grovt maltet bygg som er overgjæret. Fargen kan variere fra lys, gylden til mørk. Lervig’s Betty Brown er et eksempel på britisk Ale laget i Norge.

Jeg tester Bishops Finger, Shepherd Neame
Dette er Englands eldste bryggeri og ølet er en typisk britisk ale. Den dufter mørk sjokolade. Fargen er karamell og den har mye bitterhet.

l1030216Britisk IPA:

Britisk IPA har mildere humlesmak som går mot det florale.
Hansa India Pale Ale og Inderøy Barsk er eksempler på norske bryggerier som lager britisk Indian Pale ale

Jeg tester Indian Pale Ale, Shepherd Neame

Tradisjonell britisk IPA med florale noter. Den er mellommørk, har lett bitterhet, rund og den er enkel å like. Jeg trodde ikke jeg likte IPA, men var ikke klar over at det finnes flere stiler. Britisk IPA er faktisk veldig godt.

l1030219

Amerikansk IPA:
Amerikansk, australsk og new zealandsk IPA-stil er bitre, syrlige og sitrustunge.
Nøgne Ø India Pale Ale og Haandbryggeriet India Pale Ale er eksempler på norske bryggerier som lager amerikansk Indian Pale Ale.

Jeg tester Hadouker, Amplified IPA
Disse sliter jeg med. De er syrlige, bitre og ikke min stil. Denne er hardcore og passer egentlig ikke til mat.

l1030222Stout/Porter
Dette er øltypene som nesten er svarte. Du kjenner Guinness? Det er en klassisk stout. De kan være lette og kraftige. Norske varianter er Nøgne Ø Imperial Stout og Ægir Natt Porter

Jeg tester Double Stout Shepherd Neame
Den lukter og smaker sjokolade, kaffe og vanilje. Smaker faktisk godt sammen med Bounty sjokolade. Skummet er mørkt og antyder at ølet er laget på grovt malt malt.

Mat og øl

Du kan forsterke eller balansere smakene i en rett ut fra hvilken øl du velger.

Pale ale eller Pilsner Urquell: Smaker du bitterhet i ølet passer den til norsk tradisjonsmat som er fet: Ribbe, laks

Surøl passer til sterke, skarpe oster og rene fiskeretter.

Brown Ale og Red Ale: Passer til kjøttgryter, langstekt kjøtt eller i gryter.

Hveteøl: Vanskelig til mat. Passer til brødretter som en croque monsieur, sandwich, grillet kylling på ølboks (med hveteøl i boksen) penslet med honning. Den passer også å dampe blåskjell i hveteøl.

Britisk Ale: Gryter, britisk pubmat, ale-marinert entrecôte med soltørkede tomater, oliven, og soya.

Britisk IPA: Passer til masse mat, som gryter.

Amerikansk IPA: Passer ikke til mye, men sashimi uten for mye tilbehør gå greit.

Stout/Porter: Perfekt til østers eller søte retter.

Hvordan servere øl?

Serveringstemperatur:

Lys lager: 4-7 grader

Stout (som Guinness): 6-12 grader

Avkjøling hemmer smaksløkene så tenk på det når du serverer ølet.

Glass

De beste glassene å bruke når du skal smake øl er tulipanformede stetteglass. Du kan da varme innholdet med håndflaten hvis du ønsker. De typiske ølmuggene med tykt glass er ikke ideelle å drikke øl av, men de forbindes med happy times, ølfestival og de er perfekte å skåle med uten at de knuses. Finn noe mer elegant når du skal servere øl til mat hjemme. Det finnes mange ølglass-kolleksjoner. Magnor har en helt ny serie som heter BRYGG.

Kanskje liker du disse også

2 Kommentarer

  • Svar Boff1 november 2, 2016 at 9:17 am

    Aas bokkøl til bløtkake /marsipankake bør du prøve.

    • Svar helle november 2, 2016 at 9:18 am

      Ja, det husker jeg var et tema da jeg var liten. Godt altså? Må prøves! Takk!

    Legg igjen et svar

    %d bloggere liker dette: