I starten av desember la Helsedirektoratet frem den årlige kostholdsrapporten ”Utviklingen i norsk kosthold”. Denne rapporten viser nordmenns forbruk av matvarer.
Den viser at vi fremdeles spiser for mye kjøtt og for lite fisk, tross økt fokus på vegetar- og veganerkost. Vi spiser mer grønnsaker enn før og det er gulroten som har mest fremgang.
Men dette er ikke nok når kjøttforbruket er så stort som det er. 77 kg kjøtt per person spiste vi i 2016. Det tilsvarer over 200 g kjøtt per person per dag, hele året (!)
Til sammenlikning spiser vi bare 81 kg grønnsaker per pers per år (litt over 220 g per person per dag). En vanlig gulrot veier ca 120 g.
Vi spiser kjøtt som pålegg til frokost og lunsj. Vi spiser det til middag. Summen per dag blir altså svimlende 200 g hver eneste dag hvis man tar et gjennomsnitt av befolkningen.
Jeg mener at vi bør ta oss selv i nakken og se på vanene våre. Trenger vi alt kjøttet? Kan noe byttes ut med fisk eller grønnsaker? Eller burde vi se på middagstallerkenen vår med nye øyne?
Jeg stemmer for det siste.
I 2013 arrangerte Nobels fredssenter i Oslo utstillingen ”Hva spiser verden”. Her kunne man se hva helt vanlige familier i alle verdens land spiser i løpet av en uke. Det var sjokkerende å se. Les om utstillingen her.
Det er vel og bra med en kostholdrapport. Den gir råd om hva vi bør gjøre for å forbedre matvanene, men den viser ikke hvordan. Det er ikke bare for en forbruker å snu helt om og gjøre grønnsakene til hovedperson på middagsfatet. Her trengs det konkrete råd og tips til hvordan man kan få en deilig middagsopplevelse og i samme slengen redusere kjøttforbruket.
Jeg har selv gjort forandringer i mitt liv. Jeg kjøper bevisst kvalitet fremfor kvantitet. Ja, det koster å kjøpe bra varer. Men jeg trenger ikke så mye av det.
Folk sier de ikke har råd til å kjøpe kvalitet. Jeg tror ikke helt på dette. Pengene henger løst når det kommer til å oppgradere bilparken, interiøret hjemme eller garderoben. Hvorfor tar vi oss ikke råd til å spise godt?
Det siste året har jeg vært flere dager på reise enn jeg har vært hjemme. Jeg har med andre ord spist mye på restaurant. En av trendene jeg har merket meg er den smarte bruken av grønnsaker. Kjøttet spiller ikke lenger førstefiolin. Hvis det gjør det er det ikke mengder av det.
Det jeg også har merket er at jeg nyter rettene som består hovedsakelig av grønnsaker bedre enn når kjøttrettene kommer på bordet. Misforstå meg rett, jeg elsker kjøtt altså. Men det skjer så mye spennende på grønnsaksfronten.
Som nevnt har jeg gjort noen forandringer i kostholdet. Jeg har begynt å bruke grønnsaker på nye måter: Helbaking i peisen er et godt eksempel på det. Med litt godt brunet smør over, litt pinjekjerner, frisk mynte og små biter av sprøstekt spekeskinke får betene og selleriroten et helt nytt liv. Denne retten har blitt en av min manns absolutte favorittretter. Han er kjøttmann.
Også i Oslo er det mye spennende som skjer på matfronten. Nyåpnede Topphem på Frogner i Oslo har retter etter min smak. Jeg har vært der tre ganger nå og sist gang var jeg der på bursdagen min i desember. Erik og jeg bestilte femretters meny og byttet ut noen av rettene slik at vi kunne smake mest mulig på menyen. Vi elsket hver bit og det var især rettene med grønnsaksfokus vi forelsket oss spesielt i. Det var ikke vegetarretter, men smarte retter med mye grønnsaker. Retter med mye smak og tekstur som ga en deilig metthetsfølelse.
Klikk deg inn på bildene nedenfor og se noen deilige retter jeg har spist i år som ikke eller nesten ikke inneholder noe kjøtt eller fisk.
Vi går nå straks over til 2018 og mange tenker kanskje at de skal gjøre noe med kostholdet sitt i det nye året.
Jeg skal fortsette der jeg slapp. Nemlig kvalitet fremfor kvantitet.
Men jeg trenger tips til hvordan gjøre rettene mine spennende. Hvem andre enn kjøkkensjef Simon Weinberg på Topphem og gourmetrestaurant Bokbacka i Oslo kan guide meg og dere til å spise mer variert?
Jeg tok en prat med Simon.
Spiser du selv mye kjøtt?
– Jeg liker kjøtt, og kjøper alltid godt kjøtt. Jeg behøver ikke ha kjøtt hver dag. Kanskje en gang i uken til middag. Jeg spiser en god biff en gang i måneden som er av skikkelig bra kvalitet. Jeg vet hva slags kjøtt jeg kjøper og hvor dyret kommer fra, sier Simon.
– Forbrukeren skal ha billigst mulig kjøtt og ribben skal helst koste 19 kr per kilo. Slik pris får du ikke godt kjøtt for, sier Simon Weinberg. – Det er ikke mulig å produsere kvalitet til den prisen.
– Det er bedre å satse på litt godt kjøtt enn mengder av billig kjøtt. Ikke gå for kjøtt pakket med antibiotika og skit. Et godt tips er å se på hva dyret spiser av fôr. Det dyret stapper i seg er det du stapper i deg, råder den svenske kokken fra Skåne.
– Når jeg spiser kjøtt så er det en god biff. Bra kvalitetskjøtt.
Men det er jo samme sak med grønnsaker også. Der må du også velge kvalitet. Folk er veldig opptatt av det må være økologisk. Det er ikke jeg. Det er litt bullshit. Det gjør ikke nødvendigvis noe med smaken og det gjør ikke nødvendigvis råvaren bedre. Det sier heller ingenting om hvem som har produsert råvaren. Å kjøpe en aserbajdsjansk asparges produsert med EU-godkjente økosprøytemiddel sier bare at aspargesen er økologisk.
– Når jeg drar ut til mine bønder og henter asparges rett opp fra jorden som ikke er tilført noe, kan man ikke kalle grønnsaken for økologisk, for man må bruke EU-godkjente sprøytemidler for å få det stempelet. Det er helt sinnssykt, sier han.
– Jeg vil helst vite hvor råvarene kommer fra og velger helst lokalprodusert mat. Det er ikke alltid har man den luksusen. Skrekkeksempelet er når du går ned på supermarkedet og ser en plastpakket, gammel pastinakk til 69 kroner. Det beste er å velge en grønnsakshandler som du vet går rundt og håndplukker alle grønnsakene til butikken sin.
Simon bruker mengder av grønnsaker i sine restauranter. Han har noen tips til oss forbrukere:
– Ta det som ser friskt og sunt ut når du velger råvarer til en rett. Når grønnsakene skal skinne og være hovedelementet på tallerkenen må den se fresh ut. Ikke velg den dårlige brokkolien.
Simon Weinberg er stor fan av å bruke grønnsakene som hovedråvare og la kjøtt og fisk være tilbehør eller biråvaren.
– Lag en god potetrett i ovnen og riv masse god parmesan, skinke, fenalår eller andre tørkede og modnede ingredienser over retten. Det er så lett å bare rive litt over en rett for å få masse smak. På samme måte som du river ost over en rett, kan du rive en bit tørket kjøtt eller tørrfisk over retten. Kjøp kvalitet og ha det lenge. Lite kommer langt smaksmessig.
– Du får samme metthetsfølelsen som om du ville fått med et kjøttstykke hvis du steker eller griller grønnsaker og topper det med litt fisk eller kjøtt. Du får kjøttsmaken når du bruker kjøtt eller fisk som et krydder.
– Det må ikke være 200 g kjøtt eller fisk midt på tallerkenen. La heller grønnsaken få plassen så krydrer du med kjøtt og fisk. Det er gøy, forteller Simon ivrig.
Simon har tips til hvordan du kan gjøre rettene saftig:
– Olivenolje og smør (og da gjerne brunet smør) er to favoritter hos meg. Jeg bruker olivenolje når det er rå ting. Når du steker på høy varme i olivenolje forsvinner all næring og smak og da er det bortkastet. Da kan du heller bruke rapsolje, slik jeg alltid gjør. Olivenolje bruker jeg som dressing, topping eller saus. Jeg er veldig glad i brunet smør, avslører Simon. Uansett hvilke grønnsaker du har bakt i ovnen eller stekt i panne kan gjøres supergode med litt smør eller brunet smør. Det blir så godt altså. Og det ser glinsende og flott ut.
– Vi har faktisk veldig godt smør her i landet sammenliknet med resten av verden. Man kan sikkert ta en debatt omkring det, men jeg mener vi har godt smør i Norge.
Bruk hele grønnsaken
– Ikke vær redd for å helsteke grønnsaker. Det er nice. Mange tror at man må kutte opp grønnsakene i biter, men ta en hel brokkoli og vend den i hvitløk, smør og revet sitronskall og kjør den i ovnen på samme måte som du ville ha behandlet et stykke kjøtt eller kylling. Stek på 175 grader. Det blir perfekt.
– Bak hele og spis alt på brokkolien. Tilbered blomkål, et gresskar eller en hel sellerirot på samme måte. Det blir jo så mye saftigere når du helbaker det enn når du skjærer det opp i små terninger. Akkurat som hvis du hakker opp kjøtt og steker det for lenge. Da blir det tørt og kjedelig. All væske tørker ut. Ved helsteking, grilling eller baking beholder du safter og smak og det blir veldig kjøttfullt og deilig altså, forteller svensken.
– Vi har god tilgang på gode, norske rotgrønnsaker gjennom vinteren, så bruk gjerne dem.
Når jeg er ute å hente grønnsaker hos bonden, da er jeg så stolt når jeg kommer hjem derfra med kasser med flotte råvarer. Jeg har alltid brukt alt på grønnsaken. Det kommer naturlig for meg.
På topphem brukes en og samme grønnsak i kanskje tre varianter: mos, fritert chips eller stekt.
– Det gir masse tekstur. Gulbetene, som vi har i en rett nå er grillet og noen er fermenterte. Og så har vi tatt skallet av gulbetene og stekt i ovnen til de blir helt sorte. Så mikser vi den til et pulver. Ja, ok. Er det bare kult og rart? Nei, poenget er at det smaker så sykt mye gulbete av det! Mer enn gulbeten i seg selv. Slik får du lett flere teksturer og smaker ut av en og samme grønnsak. Det var et forsøk som endte opp med å bli en skikkelig knallsuksess. Shit, det smaker mye altså!
– Alle blad og røtter smaker ikke like godt, men prøv det og smak på det! Smaker det godt, ja da er det godt, da.
Eksempelvis selleriroten. Du får som oftest selleriroten uten blader og stengel. Den grønne toppen, altså stangsellerien, smaker mer selleri enn selve selleriroten, så den må brukes. Mange butikker kaster denne delen, og det er skandale. Det er bare fordi grønnsaken skal holde seg lengre på lageret…
Tips: Det finnes grønnsakshandlere som selger hele selleriroten med stang og blader. Se etter det når du handler. Her får du tre grønnsaker i en grønnsak: Selve selleriroten, stangsellerien og bladene.
Trendy gulrot
Ifølge årets kostholdsrapport er det gulroten som er mest populære grønnsaken blant nordmenn. Hvordan ville Simon ha brukt den?
– Helbaking/steking. Rist gulrøttene med smør eller olivenolje. Liker du sitron, tar du på det. Liker du hvitløk, tilsetter du det.
– Oliven, rosmarin, honning. Riste gulrøttene hele og behandle dem som et stykke godt kjøtt. Rist dem i panne eller i form i ovnen. Det tar 5-10 minutter å steke dem i en panne. Det er så enkelt hvis du ikke har ovn. I oven tar det 20-25 minutter på 175 grader og det lager seg selv. Superdeilig!
– Du kan også bruke gulrot som Crudités (råkost). Skiv dem tynt på mandolin eller en ostehøvl. Vend med god olivenolje, revet sitronsskall og urter. Dette er et deilig og knasende tilbehør til kjøtt eller fisk eller som egen rett. Det må ikke være en salat, men det kan ligge på toppen av et stykke fisk eller kjøtt eller på toppen av en ovnsbakt gulrot.
– Vi har gulrot på menyen nå her på Bokbacka. Da lager vi en puré. Vi er glade i å lage rene puréer der vi tilsetter nesten ingen eller ingen meieriprodukter. Vi koker gulroten i biter i saltet vann, full fres i 10 minutter og så kjører vi den i blender og sper med kokevannet som har masse gulrotsmak i seg til puréen har riktig konsistens. Det er alt som skal til, anbefaler Simon.
– Smør og fløte er også godt, men det blir en helt annen puré og det kan ta over den rene, fine grønnsakssmaken. Du kan gjøre det med brokkoli og andre grønnsaker også. Puréene smaker også godt kalde.
– Den franske metoden, der du koker grønnsakene i halvparten melk og halvparten fløte er også god. Det er ikke det, men du tar bort smaken av selve grønnsaken.
Vil du på død og liv ha fett i, kan du tilsette en bit smør i puréen helt til slutt, råder Simon Weinberg.
Tips fra Simon:
• En klatt smør til slutt i stekeprossen gir alltid god smak. Gjerne brunet smør.
• Enkle knep: Olivenolje + sitronsskall. Kjøp et microplane-jern (fint rivjern som du får kjøpt i kjøkkenbutikker) og finriv skall av sitron. Det tar to sekunder. Gjestene kommer til å sitte å fundere over hva er det som smaker så friskt og godt.
Bruk dette på kjøtt, fisk, grønnsaker.
• Nøtter og frø gir god krønsj. Rist det i tørr panne. Hasselnøtter, valnøtter, mandler, pistasjenøtter, sesamfrø og pinjekjerner. Du kan ha det til alt! Noen nøtter smaker bedre til enkelte ting, men som oftest kan du bruke det til både fisk, kjøtt og grønnsaker.
– Alle nøtter rister jeg for å få ut smak, oljer og farge. Alt som er tørt rister jeg i tørr panne. Hele krydder også. Da våkner alt til liv.
• Bruk grønnsaker av god kvalitet. Akkurat som med kjøtt. Man må ikke tro at man kan lage god mat av råvarer av dårlig kvalitet.
Vegetarianer neste?
– Løsningen er ikke nødvendigvis å gå helt kjøttfri og over på vegetar- eller vegansiden. Det er trendy i Stockholm at nye restauranter er fullstendig vegetar eller vegan. Jeg tror ikke det er lurt å kutte ut alt på en gang. Da blir det ubalanse. Balansert kost er viktig. Man bør heller fokuserer mer på grønnsaker i kombinasjon med kjøtt og fisk, sier Simon.
– Sesong er viktig når man ser på bruken av grønnsaker også. På våren popper alt frem og mye er tilgjengelig. Da kan du bare legge alt på grillen og servere det med olivenolje over, sitronskall og nøtter, så har du en fantastisk rett. Ost er også fantastisk å ha i slike retter.
Favorittgrønnsak til Simon og hvordan bruker han den?
– Det er vanskelig å velge. Det er så mye som er godt, men kål og løk bruker vi nesten hver dag her i restauranten. Stek i ovnen, er mitt beste tips. Høy varme og ikke vær redd for å steke det for lenge. Svidd på utsiden smaker godt.
Tips:
– Grønnkål og vanlig løk grovskjæres. Hell olje på toppen. Stek lenge og hardt og rør i det av og til. Det smaker ikke brent, men bare herlig. Prøv det, og bli overrasket, råder Simon oss til.
– Stek på 240 grader i ca 20 minutter til det er svart. Man vil tror det smaker bittert, men det er bare søtt og godt og nydelig. Det er den beste måten.
– Skal du ha kjøtt til, setter du kjøttet på grillrist over grønnsakene og la fettet og kraft fra kjøttet renne ned på grønnsakene. Avslutt alltid med litt friske urter. Det du liker: Salvie, rosmarin, timian. Rå urter vendes i grønnsakene rett før servering. Shit, det er godt, sier Simon oppglødd.
– Ingen kan si at de ikke har tid til dette. Det er så verdt det. Riv litt god ost over. Løk og kål passer til alt eller alene. Andre grønnsaker kan også brukes. Bare å hive dem i ovnen.
Bland inn kapers, sitruszest og urter og riv litt pecorino over til slutt. Så godt, avslutter Simon Weinberg.
Med gode tips fra Simon Weinberg føler jeg at jeg er klar for å gå 2018 i møte med nye vaner. Jeg skal definitivt spise flere grønnsaksretter. Jeg skal bruke olivenolje og brunet smør som saus. Jeg skal tilberede grønnsaker på forskjellige måter: Sylting, baking, steking, grilling, rå og helsteking. Jeg skal til og med prøve med på å svartbrenne skall til pulver.
Jeg skal bruke mer korn, frø og nøtter, samt investere i stykker av gode spekeskinker, klippfisk, røkelaks, fersk chorizo og bacon for å få inn kjøttsmaken i rettene. Kjøleskapet skal til enhver tid inneholde glass med lakserogn eller annen rogn. Jeg skal nyte den eksklusive bottarga’n jeg tok med meg fra Hellas (speket rogn) over en smakfull grønnsaksrett. Men jeg skal også unne meg de gode kjøttopplevelsene en gang i mellom. Mengden blir ikke 200 g per pers. Det trenger jeg ikke, men jeg skal ha kjøtt av god kvalitet og fra dyr jeg vet hvordan har levd. Jeg tror rett og slett 2018 blir et knakende godt matår, jeg!
Slik lager du brunet smør:
Smelt smør sakte i en gryte til det skummer og blir lyst brunt. Lukt på det. Fornemmer du en nøttaktig duft, er smøret ferdig. Ta av platen og sett til side. Nå smøret har stått ca 10 minutter siler du forsiktig av den blanke væsken og lar urenhetene bli igjen i gryten. Du kan bruke kaffefilter eller finmasket sil til å sile smøret.
Her er tips til gode retter som jeg har laget tidligere der grønnsakene står i fokus og kjøttet/fisken er brukt som tilbehør:
Gratinert blomkål med pancetta
Deilig lun salat med bakte tomater, mozzarella, krutonger og honning
Grønnsaker bakt i peisen med bacon- og pinjekjernesmør
Pasta med hasselnøtter, pastinakk og bacon
Salat med vaktelegg, estragonmajones og chorizo
