Guide til smaker fra Midtøsten og Nord-Afrika

Dette er en sak jeg har hatt lyst til å lage lenge, men som er så omfattende å lage, så til slutt måtte jeg ta meg selv i nakken og bare gjøre det. Jeg håper derfor at du setter pris på den og at du vil bruke den som et oppslagsverk og vende tilbake til guiden igjen og igjen.

Grunnen til at jeg har hatt lyst til å lage denne guiden er at det finnes så mange gode smaker, krydder, sauser osv som kan få et måltid til å nå helt nye høyder. Og landene rundt den østlige delen av Middelhavet, Nors-Afrika og Midtøsten er knallgode på akkurat dette.

Jeg kaller det for kondiment i mangel av et bedre ord for tilbehør synes jeg ikke er dekkende. Det er som ketchup på pølser og sennep på en Cuban Sandwich. Det hører sammen som hånd i hanske, men vi har ikke et dekkende ord for sausene og dippene.

Det du får i denne guiden er en oversikt over noen av de aller viktigste og beste kondimentene som finnes i den nordlige delen av Afrika, Middelhavet og Midtøsten. Det finnes selvsagt flere, men dette er mitt utvalg.

Jeg vil prøve å forklare hva de forskjellige kondimentene smaker, hva de kan brukes til og hvordan du lager dem.

Noen av kondimentene eller krydderblandingene kan man med stort hell kjøpe ferdige da det kan være vanskelig å få alle ingrediensene som trengs for å lage det selv.

Alt jeg har brukt av ingredienser eller ferdige produkter kan kjøpes i matbutikker på Grønland i Oslo, Asian Food Market (Grønlandsavd.) eller Juels 33 i Skovveien.

Ras el hanout

Denne kryddermiksen er komplisert å lage selv, så kjøp den ferdig. Navnet kan oversettes fra arabisk til «øverste hylle«. Miksen kan bestå av så mye som 50 forskjellige krydder og hver krydderbutikk i Marokko, Tunisia og Algerie har sin variant. I noen mikser er det roseblader og det smaker ekstra godt, synes jeg.
Bruk: Jeg elsker å bruke kryddermiksen i couscous, ris, på vaktler, kylling og til retter med frukt og nøtter.

Amlou

Denne nydelige mandelkremen er det beste «nøttesmøret» jeg har smakt. Glem cashewnøttsmør eller vanlig mandelsmør. Dette er nøttesmøret du må prøve.
Mandlene ristes i ovnen og knuses så og smaksettes tradisjonelt med honning og arganolje. Arganolje er bort i mot umulig å få tak i her i Norge. Jeg har smakt arganolje i Marokko og synes derfor at en kombinasjon av god extra virgin olivenolje og sesamolje gir litt av den samme smaken.
Mandlene kan kvernes så fint eller grovt som du vil. Finmalt gir mer glatt smør.

Bruk: På marokkanske pannekaker, vafler, på toast, på yoghurt….

Oppskrift på Amlou:
250 g mandler
8 cl god olivenolje
1 cl sesamolje
1 knivspiss flaksalt
8 cl god honning (ikke for kraftig honning. Lynghonning gir for mye smak, for å gi et eksempel)
1 dryss kanel

Rist mandlene på et bakebrett på 180 g i ovnen i ca 7 min.
Ha dem over i en blender og kvern til den teksturen du ønsker. Bland med oljer og honning og krydre etter smak. Ha over på glass med lokk.

Harissa

Denne brennhete chilipasten kommer fra Tunisia og Algerie. Den er også populær i Marokko og Israel. Du kan med hell lage den selv, men jeg vil helst anbefale deg å kjøpe den på små hermetikkbokser eller tube for du kommer til å bruke lite av den hver gang. Den er sterk og lite strekker lang vei. Tenk på den som tomatpureens superhotte fetter.

Bruk: Smaksett couscous, supper, gryter med harissa. Du kan blande den ut med olivenolje til en sterk dressing. Det smaker også godt til grillet kjøtt eller fisk. Piff opp burgeren med harissa blandet med rømme.

Tips: Sjekk ut rose-harissa (Juels 33 har små glass av det). Dette er harissa tilsatt roseblader og rosevann.

Vil du lage harissa selv så kommer oppskriften her:
16 tørkede Baklouti-chili
1/4 ts karvefrø
1 ts spisskummenfrø
1 ts korianderfrø
3 ss god olivenolje
1/2 ts flaksalt
2 ferske hvitløksfedd
2 ss sitronsaft

Legg chiliene i bløt i varmt vann i ca 20 min. Rist hele krydder i tørr panne til de lukter godt. Knus krydderne til pulver. Hell av vannet fra chiliene og tørk dem med papir. Fjern stilker og evt frø (kommer an på hvor sterk du vil ha harissaen). Ha chili og hvitløk i blender og kjør ganske glatt. Bland med krydder, olje og sitronsaft. Ha pasten på glass og bevar i kjøleskapet noen uker eller frys ned i små porsjoner.

Salt-syltede sitroner (preserved lemons)

Dette er rett og slett noe av det beste jeg vet om. Hele sitroner legges på glass med salt og resultatet er fenomenalt. Disse er vanlige å finne i Marokko. Jeg har laget dem mange ganger og oppskriften finner du her.

Bruk: Man bruker selve sitronskallet. Kjøttet skrapes bort og så skjærer man små terninger av skallet og bruker det som smaksforsterker i retter. Og jeg skal si det popper av smak! Det er en ubeskrivelig deilig, intens salt-syrlig smak som jeg rett og slett digger. Fantastisk på en fiskerett med urter eller til vitello tonnato.
Jeg har sett glass med saltsyltede sitroner i Oslo. Mitt heteste tips er den arabiske grønnsaksbutikken ved Gunerius i Storgata.

Dukkah

Denne deilige krydderblandingen er faktisk en blanding av nøtter, sesamfrø og krydder. Den stammer fra Egypt og den vanligste måten å bruke dukkah på er å blande den med god olivenolje og så dyppe brød i blandingen.
Dukkah kan lages med forskjellige type nøtter og krydder. Jeg har til og med tilsatt en liten stripe appelsinskall for ekstra smak.

Bruk: Dryss dukkah over bakte gulrøtter. Strø litt over speilegg, yoghurt/labneh eller couscous eller bulgur.

Slik lager du dukkah:
150 g blandede, ristede nøtter (hasselnøtter, mandler og pistasj)
60 g sesamfrø
2 ss korianderfrø
2 ss spisskummenfrø
1/2 ss fennikelfrø
1 ss aleppopepper (les om dette pepperet lenger ned i guiden)
1 ss sorte pepperkorn
1 ts flaksalt
1 liten stripe appelsinskall (valgfritt)

Rist nøtter i ovnen i ca 7 minutter på 180 grader til de er gylne. Grovhakk halvparten og finhakk resten.
Rist hele krydder i tørr panne sammen med sesamfrø til de er gylne. Knus krydder og appelsinskall fint og bland med nøtter, salt og aleppopepper. Oppbevar på lufttett glass.

Aleppopepper (Pul Biber)

De knallrøde chiliflakene er et must å ha i krydderhylla. Chilitypen er medium sterk og gjør seg som et dryss på toppen av en rett for farge og smak. Dyrkes i Tyrkia, Syria og andre stede i Midtøsten.

Bruk: Dryss litt på toppen av speilegg, yoghurt/labneh, hummus eller grillspyd.

Jeg vil i samme slengen anbefale en annen type tørket chiliflakes. Urfa Biber (Isot Pepper) er mørk burgunder i fargen og smaker nesten litt som røkte rosiner. Denne chilien er medium pluss sterk, men allikevel søt. Den egner seg til å drysse over grønnsaksretter, fisk og kjøtt.

Za’atar

Dette er kanskje den aller beste kryddermiksen jeg vet om. Da jeg besøkte Libanon for flere år siden kjøpte jeg med meg fem forskjellige za’atar fra løsvekt på supermarkedet. Som du skjønner finnes det mange varianter av denne kryddermiksen.
Men dette er mer komplisert enn som så. Za’atar er både kryddermiks og en urt. Urten er en avart av oregano og timian og kalles av og til (forvirrende nok) for thyme. Vi har den ikke her i Norge og det gjør det litt komplisert å lage miksen selv. Jeg har vært stor fan av kryddermiksen i godt over ti år og jeg har trålet Oslo på kryss og tvers etter den beste miksen. Juels 33 hadde den beste, men nå har importøren sluttet å ta den inn, så da var det bare å dra ned til Grønland og gå innom hver og en butikk for å finne nye mikser. Noen av de jeg har kjøpt tidligere har vært for tørre. Kryddermiksen skal være fersk nok til å sette seg litt fast til fingrene. Det er sesamfrø i miksen og oljene fra frøene må gi litt fukt til krydderet.

Kryddermiksen inneholder urten za’atar, sesamfrø, salt, sumac (syrlige bær. Les mer nedenfor) og noen ganger pistasjnøtter og spisskummen.

Jeg har funnet en miks som jeg synes er god. Ideelt sett hadde jeg laget den selv, men å få tak i ren za’atar (altså tørket urt) har jeg ennå ikke klart. Men miksen jeg nå har funnet kommer i en fargerik pose (450 g) med burgunder etikett. Det står Mixed Aleppo Thyme på pakken og den koster ca 30 kr på A Food Market på Grønland og også flere av grønnskaksbutikkene på stripa på Grønland. Kjøp en pose og del med naboen for du klarer nok ikke spise opp alt før sesamfrøene blir harske.

Bruk: Hva bruker man vidundermiksen til? Jeg kan nesten ikke spise speilegg uten et dryss av denne. Den er også perfekt på toppen av andre eggeretter, hummus, grillmat, yoghurt/labneh og oster. Det smaker så godt i bakverk. Hver gang jeg er i Dubai (ja, jeg ha vært der flere ganger på matmesse.) sørger jeg for å spise za’atar-croissant så ofte jeg kan.

Sumac

Sumac er ikke et krydder, men et bær. Det er supersyrlig og det kjennes som å sette tungen på et batteri, hvis du skjønner hva jeg mener. Men det er en syre som er så kjærkommen i mange retter. Du får kjøpt malt pulver eller hele, tørkede bær. Bæret er brukt over hele Midtøsten.

Bruk: Dyss det over en salat, på grillet fisk, i kryddermiksen za’atar, rubs og på yoghurt/labneh.

Rose

Tørkede roser eller rosevann er en ingrediens som er mye brukt i Nord-Afrika, Hellas, Tyrkia og i hele Midtøsten. Det brukes i alt fra krydderblanding for fugl og fisk til desserter. Tenk Turkish Delight. Tenk baklava.

Bruk: Rosevann passer så godt i småkaker, puddinger, krem, iskrem, panna cotta og til bringebær, fersken, aprikoser, jordbær, rabarbra, honning og pistasj. Lag rub med roseblader til fisk og fugl. Bland litt i ris eller te. Lite gir mye smak, så bruk det med omhu. Bland rosevann med bringebær og gin og du har den cocktailen! Bruk roseblader med harissa og olivenolje og gi nydelig smak til dressinger og risretter.

Granateplesirup (pomegranate molasses)

Denne sirupen er både søt og syrlig på en gang. Den brukes i hele Midtøsten, Tyrkia, Hellas og deler av Nord-Afrika.

Lag den selv eller kjøp ferdig sirup.
Slik lager du den:
4 deler granateplejuice
1 del sukker
Kok opp og kok inn til sirup. Juster med sitron. Ha over på steril flaske/glass. Holder seg i 6 måneder.

Bruk: Bruk den i en vinaigrette for litt sødme. Ringle litt over et stykke grillet kjøtt eller ovnsbakte gulrøtter eller andre grønnsaker. Gjerne sammen med dukkah, yoghurt/labneh og aleppopepper.

Tahini og Tarator

Du må ha et glass av tahini i kjøleskapet. Alltid. Denne sesampasten fra Midtøsten, Øst-Middelhavet og Nord-Afrika (til og med i kinesisk matlaging) lages av ristede, hvite sesamfrø som males til paste. Du trenger den når du lager hummus (se nedenfor), Baba ghanoush og mange andre retter. Paste laget av sorte sesamfrø er mye brukt i det japanske kjøkken.

Bruk: et must når du lager hummus. Spre litt over fisk eller kjøtt. Lag dressingen som kalles Tarator.

Tarator:
Bruk 1 dl tahini og bland med 1 fedd finrevet hvitløk, hakket persille, litt sitronsaft, salt og aleppopepper.
Perfekt som dipp eller saus til grønnsaker, fisk, falaffel eller grillmat og meze (midtøsten-småretter).

Hummus

Dette er sånn sett ikke et kondiment, men en rett. De fleste kjenner til denne nydelige retten fra Midtøsten. Den består av kikerter, hvitløk, tahini, salt, sitron, isvann og spisskummen.

Bruk iskaldt vann for å binde hummusen godt og for å få den skikkelig luftig. Hummus er lett å lage og her kommer oppskriften min:

1 boks kikerter (eller kikerter som har ligget i bløt natten over).
6 ss tahini
3 ss god extra virgin olivenolje
1-2 ss sitronsaft
1 fedd fersk hvitløk
1/4 ts malt spisskummen
5-6 ss iskaldt vann. Spe med mer hvis du trenger å gjøre hummusen mer kremet. Du kan erstatte isvann med isbiter.
Ha alt i en blender og kjør glatt og luftig.

Bruk: Server den på meze-bordet. Bruk den som dipp til grønnsaker eller brød, spre den på brødskiven eller server den som en dipp til grillet kjøtt eller fisk. Strø Dukkah eller Za’atar over hummusen ved servering. Gjerne med aleppopepper og litt god olivenolje.

Toum

Dette er som en variasjon av ekte aioli. Den lages heller ikke med egg. Toum brukes i Midtøsten og i sær i Libanon. Toum betyr hvitløk og den lages ved å male hvitløk med olivenolje, salt, sitronsaft og isvann. Jeg bruker stavmikser og det fungerer meget godt. Sørg for å bruke fersk hvitløk og god olje. Du kan bruke halvt om halvt med kvalitetsolivenolje og solsikkeolje. Min toum ble laget med kvalitetsolivenolje fra Marqt.no, en nettbutikk du bør sjekke ut.
Bruk et helt hode med ferske hvitløksfedd. Skrell dem og grovhakk dem. Finn frem stavmikseren og tilsett et dryss salt og 2 ss sitronsaft. Så begynner du å helle olje i miksen. Kjør med stavmiksen og hell mer olje og noen ss isvann. Juster med mer olje og isvann, sitronsaft og salt etter smak til du har en luftig krem.

Bruk: Det er en vidunderlig «majones» som løfter et rekesmørbrød, grillet fisk, grillet kjøtt eller alt annet der du ville ha brukt en hvitløksmajones.

Labneh

Labneh finner du over alt i Midtøsten. Dette er hengt yoghurt, ja en slags ostekrem laget av yoghurt. Du kan bruke gresk eller tyrkisk yoghurt hvis du ikke har tid til å la yoghurten henge. Det som skjer ved henging er at mye fuktighet og væske renner bort fra yoghurten og gir en tykk krem som du kan bruke i salt- og søtretter.

Du lager labneh slik:

2 dl gresk/tyrkisk yoghurt
1 ss sitronsaft
1/2 ts flaksalt
Bland sammen og ha dette over i et kaffefilter. Sett kaffefilteret stødig over en skål og så vil væske dryppe de neste 12-24 timene. La stå kjølig.

Bruk: Labneh kan servers til frokost med honning, nøtter og frukt på toppen. Du kan spre et lag på et serveringsfat og drysse over god olivenolje, litt za’atar og litt aleppopepper og stable bakte gulrøtter, grillet kjøtt eller andre godsaker på toppen. Server i en skål med god olivenolje og urter eller som kremost i et pitabrød fylt med grønnsaker og urter.

Loomi (tørket, sort lime/sitron)

Disse er mye brukt i De Arabiske Emiratene, Irak og Iran. De små limene og sitronene kokes i saltlake og legges i solen for å tørke til de er steinharde. Du kan kjøpe poser av disse på Grønland i Oslo.

Bruk: Hele eller delt i to i supper eller gryter for god smak. Ta dem ut etter bruk. Du kan knuse dem til pulver å bruke dem som krydder på ris eller salater. Du kan til og med drysse litt pulver over bakte, søte grønnsaker som gulrøtter og beter for å få friskhet i råvaren. Lite gir mye smak.

Ajvar

Opprinnelig fra Serbia, men nå veldig populær i Midtøsten og den østlige delen av Middelhavet. Jeg elsker ajvar og jeg har den gjerne på toast som pålegg. Du kan kjøpe glass med ajvar (sterk eller mild) på A Food Market på Grønland og de smaker skikkelig godt. Ajvar lages av hovedsaklig grillet paprika og aubergin.

Lag din egen ajvar:

3 store paprika, grillet sorte.
1 aubergin, grillet myk og sort
6-8 ss god olivenolje
1 ss sitronsaft
1 ts flaksalt
evt chilipulver eller aleppopepper
Slik gjør du:
Grill paprika og aubergin til de er sorte og myke. Du kan bruke grillelementer i ovnen.
Dekk de grillede grønnsakene med plast i 10 minutter for lettere å dra av skinnet. Skjær bort stilk, frø og membran og finhakk kjøttet av aubergin og paprika. Bland med olje, sitron og krydder.

Bruk: Dette er den perfekte dippen til grillmat. Godt til fetaost eller på labneh og med et dryss za’atar eller dukkah.

Muhammara

Opprinnelig fra Syria. Denne dippen som lages med grillede paprika, brødsmuler og valnøtter minner om den spanske dippen Romesco. Muhammara er en av mine favoritttilbehør til grillmat eller en kjedelig kotelett. Det er stas bare å spre litt av dippen på et pitabrød. Den skal være litt sterk, men det justerer du selv.

2 dl grovhakket valnøtter
3 røde paprika
1 dl brødkrummer (bruk gammelt, lyst brød og kvern dem til smuler)
1 hvitløksfedd
3-4 ss god olivenolje
1-2 ss aleppopepper
2 ss tahini
1 dryss flaksalt
1 ss sitronsaft
1 ts paprikapulver eller kashmiripepper.
evt 2 ts granateplesirup

Grill paprika på grill eller i ovnen til de er myke og skallet er sort. Dekk med plast i ti minutter og dra av skinnet. Skjær bort frø og membran.
Kvern brød og nøtter i en blender slik at du har smuler. Bland inn paprikakjøttet, hvitløksfedd, olje, tahini og sitron. Kvern til en masse. Krydre med aleppopepper, salt (evt granateplesirup) og paprikapulver.

Bruk: Nydelig på kebab, grillmat, grillet fisk, på toast, pitabrød, sammen med labneh og som en dipp til grønnsaker.

Zhoug

Nydelig urtesaus fra Jemen. Denne er også populær i Israel og Syria. Den er frisk og litt sterk og sausen lyser opp på tallerkenen.

Slik lager du zhoug selv:

3 lange, (ungarske vokspaprika) lysegrønne paprika (disse finner du i grønnsaksbutikker på Grønland)
3 dl korianderblader
1 fedd hvitløk, grovhakket
1/2 ts flaksalt
1 ts malt koriander
1 ts malt spisskummen
1 ts sitronsaft
1 dl god olivenolje
Smak til med Aleppopepper.
Ha alt i en blender og kjør til en saus. Du bestemmer selv hvor grov eller fin den skal være.

Bruk: Bruk den til grillet fisk, til skalldyr, på hummus, pitabrød, falaffel eller kebab. Prøv den til stekt kylling, fetaost eller til ovnsbakte grønnsaker. Den kan til og med brukes til speilegg.

Chiliolje

En god chiliolje lager du kjapt og den kan oppbevares i kjøleskapet. Denne oljen stammer ikke fra et bestemt sted, men det er min go-to-olje når jeg vil gi liv og hete til labneh, hummus eller hva som helst. Noen få dråper er nok, så go easy.

Jeg varmer (ikke koker) 1 dl olivenolje i en gryte og så tilsetter jeg jeg 1 ts aleppopepper, 1 fedd hvitløk (presset), et dryss salt og hotte chiliflakes. Tilsett gjerne 1 ts kashmiripepper for fin farge.