Duck Madras –indisk karrirett som kjennes helt ut i tærne

| |

Det er ikke alltid at oppskrifter som man finner på nettet funker så godt som man skulle håpe. Dette var en sånn en. Det er ikke så ofte jeg bruker andre sine oppskrifter, men denne gangen gjorde jeg det.

Alfred Prasad er kjøkkensjef på Michelinrestauranten Tamarind i London. Flink til å lage mat, med andre ord. Men det er så mye som skurrer i oppskriften hans på Duck Madras og det ble en lang kveld med mye jobb for å redde den inn til corner. Jeg har med andre ord justert den ganske mye og resultatet ble veldig godt til slutt. Jeg sier ikke nå at jeg er bedre enn en Michelinkokk. Tro du meg. Men jeg har vel opplevd tidligere at oppskrifter på nett ikke fungerer, uansett om de er laget av proffe kokker eller amatører.

Indisk mat er matlaging der man må bygge smaker, litt etter litt. Det som var hovedproblemet med oppskriften som jeg brukte var mengden tomat. Jeg brukte kvalitetstomater slik jeg pleier, men mengden var alt for mye og jeg tilsatte ca 1 dl kokosmelk for å balansere syren i retten. Med lang innkoking ble det en veldig god karrirett. Så tilgi meg, Alfred Prasad, men jeg har altså kødda med oppskriften din.

Dette er en karrirett med and og jeg har et prosjekt hjemme som handler om å spise meg ut av en overfylt fryser. Jeg har bare en liten med tre skuffer, men nå får jeg ikke inn en isbit, så noe måtte gjøres. I fryseren hadde jeg et andebryst og et andelår. Perfekt å bruke til denne retten.

Madras angir styrken på en indisk rett. Madras er sånn mellomsterk (Vindaloo er den sterkeste) og her må jeg også arrestere Herr Prasad. Retten var mild som en vårvind og jeg så meg derfor nødt til å jazze den opp betraktelig. Du får se an hvor sterk du vil ha den, da. Chilien som brukes i oppskriften er Kashmiri Chilli Powder (tilgjengelig hos favorittgutta på Juels 33). Dette er en forholdsvis mild chili som er knallrød. Jeg pøste på etterhvert for å få inn mer smak, men som med all indisk mat må du finne ditt chilinivå som du er komfortabel med.

Her kommer oppskriften som etterhvert fungerte godt.

Duck Madras

Av: Helle Øder Valebrokk Porsjoner:: 4

Ingredienser

  • Kryddermiks 1:
  • 1 kanelstang (ca 5 cm)
  • 1/2 stjerneanis
  • 1 ss sorte pepperkorn
  • 1 grønn kardemommekapsel (kun frøene inn i )
  • 2 nellikspiker
  • 2 ss korianderfrø
  • 1 ts spisskummenfrø
  • Kryddermiks 2:
  • 1/2 ts fennikelfrø (rist i pannen og støt)
  • 1/2 ts gurkemeiepulver
  • 1 ts-2 ss Kashmiri chilipulver
  • 1 ts spisskummenfrø (rist i pannen og støt)
  • 1 ts korianderfrø (rist i pannen og støt)
  • 1 ss finrevet ingefær
  • 1 ts finrevet hvitløk
  • Til karriretten:
  • 1-2 andelår Kjøtt skåret av beinet. Spar på beina og kok sausen sammen dem og kast dem etterpå.
  • 1 andebryst skåret i ti stykker
  • 2 løk, finhakket
  • 1 dl kokosmelk
  • 800 g (2 bokser)hakkede kvalitetstomater
  • 6 cl nøytral olje
  • salt etter smak
  • 10-12 friske eller tørkede curryblader (kjøp ferske på A Food Market. Juels 33 har tørkede)
  • Mynte og cashewnøtter til pynt

Slik gjør du

1

Start med å tilberede begge kryddermiksene separat. Hele krydder ristes i pannen og støtes til pulver. Sett til side.

2

Gjør ferdig alle forberedelsene. Skill andelår og andebryst for de trenger to forskjellige tilberedelsestidspunkt.

3

Start med å varme olje i en panne. Ha i curryblader og friter dem lett. Ta ut bladene for nå har de gitt smak til oljen. De skal brukes igjen, så ikke kast dem.

4

Tilsett løk i oljen og la den mykne noen minutter. Tilsett currybladene og kryddermiks nummer to (samt hvitløk og ingefær). La surre noen minutter.

5

Tilsett andelårkjøtt og beina for smak. Stek noen minutter på høy varme før du skrur ned til medium og legger på lokk. La stå i ca 20 minutter. Rør av og til)

6

Ta av lokket og tilsett kokosmelk. Kok på høy temperatur til kokosmelken er tykk. Nå kan du tilsette andebryststykker og tomater samt kryddermiks 1. (1 skje av gangen til du er fornøyd. Jeg brukte alt).

7

Kok nå på full guffe i 20 minutter med lokket halvveis på og under ettersyn. Smak til med salt og sukker (for jeg opplevde at jeg måtte balansere syren i tomaten. Kok til ønsket konsistens og til oljen skiller seg fra saus og legger seg på den tykke og innkokte sausen. Ta ut andebeinet før servering. Hakk mynte og cashewnøtter og dryss over karriretten.

8

Server med ris.

Merknader

Det smaker godt med mangochutney til retten.

Forrige

Guide til smaker fra Midtøsten og Nord-Afrika

Perfekte pommes frites

Neste

Legg igjen en kommentar