Alt du trenger å vite om ramen

(Innlegget inneholder reklame)
Det er på høy tid å vie en sak til den japanske nudelsuppen, ramen.
Og det er allerede her første feil kommer inn i teksten. Ramen er ikke en rett fra Japan. Den er faktisk kinesisk.

Jeg har tenkt å slå hull på en drøss med myter rundt trendretten, så her er det bare å spenne seg fast.

La oss starte med begynnelsen. Det er alltid greit. Ja, ramen er en kinesisk rett. Den fant veien til Japan i 1859, sier ryktene. Og det var i Yokohamas Chinatown den først porsjonen gjorde seg kjent i Japan.

Stilen på den kinesiske ramen som du den gang fikk i Japan var en svinekraftbasert nudelsuppe med noen få grønnsaker. Frem til 1950-tallet ble denne nudelsuppen kalt «shina soba» – kinesiske sobanudler eller «Lamian». Nå går retten under navnet «ramen» eller «chūka soba».

Ramen har tatt av som trendrett i Norge og andre land i verden. Vi har nå allerede slått fast at det ikke er en ny rett. Mange tror det, og da tror de også at de vet hvordan ramen skal være for å være perfekt. Slik er det ikke meningen at det skal være. Det finnes tusenvis av ramenvarianter inspirert av forskjellige steder i Japan. Hver by eller landsby har sin spesialitet. Det er slik mat utvikler seg. Det er det som gjør retter som ramen til spennende mat.

Vi må helt tilbake til slutten av 2. verdenskrig. Japanske styrker returnerte etter år i Kina der de var utstasjonert. De var vant til de kinesiske smakene og de elsket den kinesiske nudelsuppen.
Billig mel ble importert fra USA og ramensteder (dog med kinesisk stil på suppen) poppet opp og man kunne spise til en billig penge, for nudlene lot seg produsere billig.
Også gyoza (som også stammer fra kinesiske dumplings) ble presentert for japanerne. Disse var det perfekte følge til nudelsuppen.

Men det som virkelig snudde hele Japan på hodet var oppfinnelsen av «instant noodles». Japanske Momofuku Ando sto bak retten. Den kom på markedet i 1958. Nudlene ble frityrstekt slik at de tørket. Ved å tilsette kokende vann «våknet» nudlene til live igjen. Suppen besto av frysetørket kraft laget på kyllingbein, soyasaus, billigprodusert nudler og kjemiske smaker i små krydderposer.

Dette var selveste eksempelet på Fake Food, og folk elsket det!

Ferdignudlene kjenner vi her i Norge som en billigrett som du finner i supermarkeder signert nylig avdøde Mr. Lee. Det finnes vel ikke en student i vært langstrakte land som ikke har spist sitt berg av disse pakkene.

Pakken med nudler og poser med MSG (Monosodium glutamate) ga en intens umami-smak. De ble solgt i hopetall og dette ble starten på den japanske versjonen av det vi kjenner som ramen.

Altså: Ramen er ikke en designet gourmetrett. Det var en billig rett som har mettet millioner av mennesker i etterkrigstiden.
Det ble referansen til hvordan en bolle ramen skulle smake. Og i mange tiår var det slik man ville ha nudelsuppen: Billig, mettende og næringsrik – med intens umamismak skapt av en solid dose MSG.

Det var først i 1996 selve ramenevolusjonen startet. Ramen hadde til nå faktisk vært en rett uten japansk opphav, uten originalitet og uten regler. Det var billig mat som mettet. Herfra kunne man begynne å perfeksjonere ramen og gå i den retningen man selv ønsket.

«Ramen er lidenskapen til å skape noe ekte ut fra noe falsk»

Manga-forfatter, Rokuro Kube til det japanske magasinet RICE

Ramen blir omtalt som en anarkist-rett. Alle kan gjøre det de vil med utgangspunkt i kraft og nudler. Det var også det som ble tilfellet. Hver og en tok eierskap til retten og lagde den som sin egen.
I Nord-Japan brukte man feitere kraft og stykningsdeler fra dyrene som inneholdt mer fett. Dette har jo med klima å gjøre og for å overleve en vinterperiode. Disse versjonene av ramen ville ikke ha slått an i de delene av landet der klimaet er mye mer behagelig.

Det var altså i 1996 en del ramensteder begynte å gå i forskjellige retninger  – bort fra det som var utgangspunktet. Noen tilsatte fisk i kraften noe som gjorde kraften mer umamirik og fyldig.

Selv om trenden med å utvikle nye versjoner av ramen var et faktum var det allikevel noen regler man forholdt seg til: Profilene på kraften. Er den lett eller tung? Her er begrepene som brukes:

Kotteri: Denne typen kraft er rik og tykk. Et eksempel på en slik kraft er Tonkotsu. Dette er kraft laget på svinebein.

Assari: Lys, tynn og klar kraft. Denne typen kraft er ofte laget av kombu dashi (kraft laget på tang) og eller kylling.

Dobbel kraft: Dette er en type kraft laget på to forskjellige typer kraft. Det kan være en kombinasjon av svin og kylling og gir en kraftigere smak til kraften.

De vanligste variantene av ramen er:

Shōyu – kylling- og grønnsaksbasert kraft tilsatt soyasaus som gir en klar og lys brun kraft. Dette er den eldste varianten av ramen man kjenner til. Noen ganger lages kraften av fisk og okse også.

Les mer: Lær mer om soyasaus

Shio – Lys, salt og klar kraft laget på kylling, grønnsaker, fisk eller tang. Noen ganger tilsetter man litt lys svinekraft også.

Miso – Dette er den «nyeste» varianten og er laget av fyldig fiske- eller tangkraft. Noen ganger lages den også med svinekraft. Misoramen stammer fra Hokkaido (Nord-Japan) og er et godt eksempel på en kraft som er laget for et bestemt klima.

Tonkotsu – Kraften er laget på svinebein. Den kan være lys og lett, men også tykk og rik. Nudlene som brukes er ofte veldig tynne. Typisk topping kan være løk, bambusskudd, sopp, syltet ingefær og Chashu (stekt svinekjøtt).

Curry – Ja, det spises masse curry i Japan og det finnes også ramenvarianter med curry. Denne stammer også fra Hokkaido. Kraften er svine- og grønnsaksbasert og tilsatt curry.

Tsukemen – Dette er ramen der nudlene servers i egen bolle og kraften (som er mye tykkere og aromatisk) fungerer som en dipp. Det er helt nydelig!

Mange lager også kraft av kombo (tørket tang og sjøgress) og bonito (tørket fisk). Denne kraften tilsettes ofte kyllingkraft eller svinekraft. Dette gjøres for å gjøre kraften ennå mer umamirik.

Les om mine matopplevlelser i Tokyo

Det finnes altså utallige varianter av ramen i Japan, men det er fem distrikter og stiler man bør vite om:

Det mest populære tilbehøret til ramenretter er nori (tørket tang), kokte egg (gjerne nedlagt på soya, miso og sake), menma (fermenterte bambusskudd), vårløk og Chashu – svinekjøtt i skiver.

Hakata: Dette er visstnok fødestedet for tonkotsu-kraften (laget på svinebein).
Kraften: Kraften er melkehvit og den krydres med enten salt eller miso.
Nudlene: Nudlene som brukes er ofte faste, tynne og rette.
Tilbehør: Chashu (stekt svinekjøtt), sopp, vårløk og en slags grønnkål

Kyoto: 
Kraften: Kraftig og tykk kyllingkraft med masse kotteri.
Nudlene: Tynne, rette nudler. Gjerne mykere enn vanlig.
Tilbehør: Hvitløk, løk, gressløk og sterk bønnepaste.

Sapporo: Dette er fødestedet for misoramen.
Kraften: Kotteri. Rik, fet og kraftig kraft laget på svinebein og rød miso..
Nudlene: Tykke, krøllete nudler med tyggemotstand.
Tilbehør: Kjøttdeig av svin, hvitløk, ingefær, mais og smørklatt.

Muroran: Dette stedet er kjent for sine curryramen.
Kraften: Tykk kraft av svinebein tilsatt curry. Den minner mer om saft enn kraft.
Nudlene: Tykke, krøllete nudler som i Nord-Japan.
Tilbehør: Bønnespirer, Wakame (tang), Char siu (bbq svin på kinesisk vis)

Tokyo: 
Kraften: Assari (Lys, tynn og klar kraft) som minner aller mest om den kinesiske ramenkraften som var originalen. Den er ofte en kombinasjon av kyllingkraft og dashi laget av fisk og tang. Kraften er smaksatt med soyasaus.
Nudlene: De er medium tykke og krøllete.
Tilbehør: Chashu (Stekt svinekjøtt), vårløk og bambusskudd.

Servering av ramen:
Suppen serveres gjerne i store, dype skåler. Du vil trenge en skje til å spise kraften med og spisepinner til å jafse i deg nudlene og tilbehøret med. Det forventes at du slurper i deg nudlene. Jepp! Helt sant. På japanske ramensteder hører du et kor av slurping.

Gjennomsnittlig tar det en japaner 13 minutter å fullføre en bolle ramen.

Det anbefales å holde skjeen i venstre hånd samtidig som du bruker høyre hånd til å holde nudlene. Skjeen kan brukes til å støtte nudlene slik at de blir lettere å slurpe i seg.
Er du ramenjomfru anbefales også å ikle seg mørke klær, for du kommer garantert til å sprute kraft på klær, ansikt og bordplate.

Smaksetting av kraften:
Tare: Blanding av miso, soya, salt og sjøgress som legges i bunnen av skålen. Kraften helles over. Du kan også smaksette kraften før den helles over i bollen.
Shio Tare: Salt fra tang eller dashi.
Miso: Fermentert bønnepaste som ofte brukes i kraft med høy kotteri.
Shōyu: Soyasaus. Brukes i assari-kraft.

Les mer om soyasaus og når du bruker de forskjellige variantene her.

Ramentopping:

Fett: Det er vanlig å tilsette noen dråper olje i ramen før servering. Dette kan være mayu (brent hvitløksolje), smør, chiliolje, sesamolje eller andre smaksatte oljer.
Nøtter og frø: Sesamfrø, peanøtter eller cashewnøtter er vanlig topping på ramen.
Sitrus: Limesaft kan fremheve smakene i suppen.
Hete: Chiliflakes gir hete til retten.
Funkyness: Bonito (tørket fiskeshavings som vanligvis brukes i dashi). Disse flakene gir en deilig fiskete smak til ramen.

Det finnes flere ramenrestauranter i Oslo. Sapporo i Mathallen serverer nord-japanske versjoner, mens Koie tar seg av Oslo-hipsterne og serverer tidsriktige ramenretter. I København vil jeg anbefale Slurp Ramen Joint på det varmeste.

Men husk en ting: Det er ingenting som er feil eller riktig når det kommer til ramen. At det er en trendrett nå betyr ikke at de stedene som serverer ramen har fasiten på hva ramen skal være. Den beste bollen med ramen er den du synes er best – ikke hva et trendy ramensted forteller deg.

I disse dager har filmen Ramen Heads premiere. Dette er en dokumentar der man følger The Ramen King, Osamu Tomita (fra Chuka Soba Tomita) i Japan samt deres tilhengere. Den skal bli interessant å se, især etter selv å ha vært i Tokyo, men også etter å ha lest et lengere intervju med The Ramen King i det japanske magasinet RICE.

Kan Ramen være gourmetmat? Ramen er folkelig mat som alle skal ha råd til å spise. Det er derfor det er en uskreven regel i Japan om at en bolle ramen helst skal koste under 1000 yen (74 kr). De fleste steder får du fantastisk ramen til ca 700 yen.
Men det er steder der en bolle med godsaker koster litt mer. Tsuta Japanese Soba Noodles er en av to ramenrestauranter i Japan (og verden) som har Michelinstjerne. Der koster en bolle ramen opp mot 1700 yen. (125 kr). Den inneholder da også en trøffelsaus som gjør at prisen skrus litt opp. Er dette den beste ramen jeg har spist? Den er selvsagt ufattelig god, men jeg foretrekker å smake alle ingrediensene i suppen, og synes nok at trøffelsmaken tok over noe.

Yuki Onishi, chef på  Tsuta Japanese Soba Noodles i Tokyo har nettopp startet et nytt prosjekt der han lager billig ramen av billige råvarer. Tokyo Chuka Soba The Vintage tar utgangspunkt i ramenkjeden Ramen Jiro – en av Japans mest legendariske kjeder som serverer enorme porsjoner med svinebasert kraft og et lass med kjøtt og nudler. Kjeden er populær hos studenter fordi maten er veldig billig og mettende.

Det var litt om ramen. Konklusjonen min er å gjøre som du vil og lage den varianten du liker best. Her får du oppskrift på min ramen som tar en helgedag å lage, men det var jaggu verdt det.

Jeg har laget en ramen inspirert av min tur til Tokyo. Og når det oppfordres til sivil ulydighet, anarki og oppfinnsomhet har jeg selvsagt tatt meg friheter når det kommer til kraften, tilbehøret og topping.

Min kraft er laget på ren kyllingkraft. Jeg har kokt en kylling og så bygget kraften opp med smaker av soyasaus og grønnsaker etterpå. Jeg har marinert egg og stekt ribbe. Jeg vil ha saftig kjøtt med fett til den lette suppen. Vi bor tross alt i Oslo og det er fremdeles kaldt. Derfor blir det en ramenversjon som har et bein i Tokyo og et bein i Nord-Japan.

Min Shōyu ramen laget av kyllingkraft og ribbe (til fire personer)

1 kylling av god kvalitet. Jeg vil anbefale Hovelsrud eller Lerstang.

2 gulrøtter

1 «tommelstørrelse» ingefær, i skiver

2 kinesiske hvitløk, i båter

2 sjalottløk, i båter

2 vårløk, i stykker

4 tørkede shitakesopp

1/2 dl soyasaus fra Kikkoman.

Tilbehør til suppen:

nudler etter ønske

vårløk, skåret i skiver

spirer

bambusskudd på boks

2 reddiker, i tynne skiver

Sopp:
enokisopp

2 ts sesamolje

2 ts tamari soyasaus fra Kikkoman (intens soyasaus laget utelukkende på soyabønner)

Ribben:

1 stykke tynnribbe (ca 1 kg. Resten bruker du til verdens beste ribbesandwich dagen etter)

salt, pepper og five spice-krydder

Sesamolje

Soyaegg:

4 egg

1 1/2 dl soyasaus fra Kikkoman

4 ss mirin

1 ss sukker

2 dl vann

Topping til suppen:

tamari soyasaus fra Kikkoman

sesamolje

La-yu (japansk chiliolje)

Kyllingkraften:
Start med å vaske og skylle kyllingen godt innvendig og utenpå. Tørk. Legg i gryte med kaldt vann. Du trenger ca 4 liter vann. Sett på platen og kok opp. Legg på lokk.
Etter en halvtime fjerner du urenheter som flyter opp til overflaten. Sett på lokket igjen og småkok på medium temperatur i to timer.

Ta ut kyllingen og sil kraften. Ha kraften over i en ren gryte. Fordi det ligger fett under huden på kyllingen vil du se at kraften har et lite fettlag. Dette er gull! Og det gir deilig smak til kraften.
Ribb kyllingen og ta vare på kjøttet. Dette kjøttet kan du brukte til alt i hele verden. Legg kyllingbeina tilbake i gryten sammen med grønnsaker: løk, hvitløk, sopp, vårløk, gulrot og ingefær. Hell på 1/2 dl vanlig soyasaus fra Kikkoman. Dette skal krydre kraften.
La dette småkoke under lokk i en time-halvannen. Sil så av kraften. Snak til med mer soyasaus, men ikke overdriv. Husk at du får sterke smaker som skal i suppen.

Soyaeggene:
Hell soyasaus, mirin, sukker og vann i en beholder. Kok store egg i 8 minutter. Avkjøl og skrell dem. Legg dem i soya-blandingen. La dem ligge i denne blandingen i minimum fire timer. Ta dem opp, tørk dem og del dem i to rett før servering.

Ribben:
Salt og pepre ribben godt. Dryss five spice-krydder over skinn og kjøtt.
Legg skinnsiden ned og hell på vann slik at det dekker 1/2 cm.
Dekk til og sett i ovnen på 90 grader i seks timer.
Nå er fettet mykt og skinnet er herlig gelatinaktig.
Skjær ribben i skiver og stek i pannen i bittelitt sesamolje.

Soppen:
Enokisopp er så fine og delikate. Stek dem/wok kjapt i en panne med litt sesamolje og tamari soyasaus.

Servering av ramen:
Kok nudlene. I en dyp bolle drypper du noen dråper med tamari soyasaus.
Legg nudlene på toppen. Hell over den deilige kraften.
Drypp et par dråper sesamolje over.
Legg på spirer, reddikskiver, bambusskudd, vårløk, sopp, ribbeskiver og et halvt soyaegg.
Drypp et par dråper med La-yu (japansk chiliolje) på toppen og server.

Dette er min versjon. Det er ikke fasiten på noe som helst. Bruk denne som inpirasjon og lag den varianten som du liker best. Lykke til!

Til info: Dette innlegget er laget i samarbeid med Haugen-Gruppen.