Annonse
annonse Asiatisk

Nyttig om soyasaus

april 8, 2018
L1390433 - Nyttig om soyasaus

På kjøkkenbordet hjemme i Trondheim sto en fin flaske med mørk saus sammen med pepperbøssen og saltet. Det var soyasaus fra Kikkoman. Den ikoniske flasken er uforandret fra da jeg vokste opp på 70-tallet.

Jeg har fremdeles flaske med soyasaus fra Kikkoman stående på kjøkkenbordet mitt i Oslo – mange tiår etter jeg flyttet hjemmefra. Hvorfor har jeg holdt på denne tradisjonen? Jo, det er den soyasausen som jeg foretrekker smaksmessig.
Men er det forskjell på soyasaus da?
Det er stor forskjell, og det skal jeg forklare nærmere om en liten stund.

På 70-tallet startet nordmenns interesse for kinesisk mat. Den ene kinesiske restauranten etter den andre poppet opp i hvert et veikryss. Det var kinesere som jobbet på norske skip som slo seg ned i Norge og startet kinarestaurantene. Vi elsket en god porsjon chop suey eller vårruller. For ikke å snakke om de friterte bananene med iskrem.
På 2000-tallet kom sushibølgen og fascinasjonen for japansk mat. Vi elsker sushi her i landet!

Det er klart soyasusen har vært et viktig tilbehør i de norske hjem!

I min familie i Trondheim var vi litt mer enn gjennomsnittet interessert i mat. Mor lagde sukiyaki – en japansk rett der tynne skiver av kjøtt kokes i en kraft som står på bordet og dyppes i rå eggeplomme og nytes med soyasaus og grønnsaker. Du kan vel si at det er en slags japansk fondue. Min onkel Arne fra Danmark var kaptein på stort skip som seilte på “de syv hav”. Kanskje kom inspirasjonen til å lage denne ganske ukjente retten (i alle fall i Trondheim) fra min onkels mange reiser? Eller kom den fra da familien spiste på flott teppanyaki-restaurant i New York i 1980? Jeg vet ikke. Eksotisk var det uansett.

L1420843 1080x685 - Nyttig om soyasaus

Den legendariske soyasausflasken fra Kikkoman.

Soyasaus er et allsidig produkt og er ikke bare noe du bruker til å krydre maten med ved servering. Jeg bruker soyasaus som smaksforsterker i supper, saus og kraft. Jeg bruker den i marinader. Jeg bruker sausen til å steke i når jeg vil redusere fettbruken og forsterke smaksopplevelsen. Den er perfekt å woke med.
Skal du lage god bbq-saus er soyasaus et must.
Men soyasaus er også det naturlige følget til sushi og sashimi.
Du kan ikke lage en shoyu ramen uten soyasaus. Og hva hadde gyoza vært uten den perfekte dippen laget av soyasaus, riseddik og chiliolje?

Før jeg begynner med å forklare forskjellene på soyasaus må vi innom uttrykket “umami”.
Umami er den femte smaken vår. Det er den kjøttaktige følelsen vi får når vi spiser noe som er umamirikt. Det kan være kombinasjonen tomat og ansjos, en bit parmesanost, godt produsert spekeskinke, sopp… Ja, du skjønner, gjør du ikke? Enkelt forklart er det ingredienser som inneholder mengder av aminosyrer. Disse syrene gir en stor smaksopplevelse i munnen. Soyasaus har samme egenskap.Kikkoman soyasaus er en av få smakskilder som tilfører og forsterker alle smaksbildene, søtt, salt, surt, bittert og umami. Du kan bruke soyasaus som en smaksforsterker i eller til mat for å fremheve smaken. Steker du noen skiver sjampinjong i litt soyasaus får du en intens smak på soppen. Dypper du en sushibit i soyasaus får du den komplette kombinasjonen.
Soyasaus er umami.

Bruker vi soyasausen riktig i Norge? Både ja og nei. Vi bruker den nok mest til maten og ikke i maten. Folk flest bruker den som saus på ris. Det er dessuten en utstrakt feilbruk at soyasaus blant nordmenn når det kommer til sushi. Når du spiser sushi på ekte vis dynker du ikke sushibiten med soyasaus. Enkelte soyasauser er dyre og det blir sett på som sløsing hvis man heller store mengder av den i skålen. Den korrekte måten å bruke soyasaus på til sushi er å vende fiskesiden ned og dyppe den i soyasausen – ikke risen.
Når du begynner å spise sushi på denne måten vil en helt ny verden åpne seg for deg. Jeg lover! Først da skjønner man hvor perfekt soyasaus passer sammen delikat skåret fisk og skalldyr.

Soyasaus kan blandes med andre ingredienser som igjen blir til nydelige sauser og dipper.
Ponzu-dressing er soyasaus blandet med sitrussaft og noen andre japanske ingredienser. Det er en dressing som egner seg godt til tonkatsu (japansk wienerschnitzel) og tataki (lynstekt kjøtt eller fisk med rå kjerne).

Men hva er egentlig soyasaus?

Det startet i Kina for over 2500 år siden. Soyasaus lages av soyabønner, hvete, vann og salt. Den kan produseres på to måter: Naturlig brygget og fermentert eller kjemisk fremstilt.
Naturlig brygget soyasaus fermenteres i månedsvis (noen ganger i flere år) og har en kompleks smak.
Kjemisk fremstilt soyasaus lages på noen dager og inneholder ingredienser som soyaprotein og smakstilsetninger som maissirup og karamell. Resultatet blir en kunstig saus som inneholder mye salt.

L1420849 1080x746 - Nyttig om soyasaus

Det er to stiler: japansk og kinesisk.
Kinesisk soyasaus er soyasaus som opprinnelig kun ble laget på soyabønner. Nå bruker man hvetemel og sukker i tillegg. Det er vanlig å bruke lys soyasaus i matlaging.

Japansk soyasaus heter shoyu. Den er brygget med ristet hvete. Smaken er litt mer søtlig og rund enn den kinesiske pga lengden på bryggetiden.

I denne saken er det japansk soyasaus jeg tar utgangspunkt i.
Her er noen nerdete begrep for dem som virkelig vil sette seg inn i soyasausensverden:

Koikuchi (vanlig japansk soyasaus. Eksempel: Klassisk Kikkoman-saus)
Soyasausen har en dyp og kraftig umamismak og mørk farge. Den kan brukes til det aller meste både i maten og til retter. De lages av 50% soyabønner og 50% hvete.

Usukuchi (lys, japansk soyasaus) Fargen er lys og smaken er mild. Den kan brukes i retter der du vil beholde smaken av råvarene og kun bruke soyasausen som smaksforsterker. Sausen er ofte tilsatt mer salt for å kompensere for den kortere fermenteringsprosessen.

L1420848 1080x647 - Nyttig om soyasaus

Tamari. Min favoritt.

Tamari soyasaus: Dette går for å være den opprinnelige japanske soyasausen. Det var slik den var da soyasaus først ble laget i Japan på 600-tallet. Fargen er mørk, duften behagelig og mild, mens smaken er svært umamirik. Den er i hovedsak kun laget på soyabønner, og kan derfor nytes av glutenalergikere. Dog er det noen produsenter som bruker litt hvete i sausen. Kikkomans tamari er glutenfri.

Shiro (lys og klar soyasaus) Brukes gjerne i retter der du vil beholde fargen på retten og ikke gjøre den mørkere. Hovedingrediensen er hvete. Sausen inneholder 50% mindre umami enn vanlig Koikuchi-soyasaus.

For å lage japansk soyasaus legges soyabønner i vann i en periode for så å dampes på høy temperatur. Hvete røstes på høy temperatur og bli etterhvert knust for så å bli fermentert.

Hos Kikkoman – Japans mest populære og mest solgte soyasausprodusent bruker de en gjærstamme,  Kikkoman Aspergillus, for å lage det som kalles koji-mugg. Dette er en av de aller viktigste ingrediensene når du skal fermentere soyasaus. Fermenteringsprosessen varer i tre dager.

Shoyu koji (soya-muggen) blandes med saltvann (salt oppløst i vann). Denne miksen kalles moromi. Dette fermenteres i flere måneder før blandingen presses og man får det vi kjenner som rå soyasaus. Soyasausen gjennomgår en kokeprosess og blir deretter tappet på flasker.

Når du skal kjøpe soyasaus er det viktig å sjekke et par ting: 
Sjekk proteininnholdet. Jo høyere proteininnhold, jo bedre kvalitet på det sansynligvis på soyasausen.
Sjekk også antall ingredienser som er brukt til å fremstille soyasausen. Kikkomans soyasaus består av soyabønner, hvete, salt og vann – kun naturlige ingredienser. Er listen av ingredienser lang er det lov å være litt skeptisk til produktet.

L1420802 1080x600 - Nyttig om soyasaus

Fra venstre: Den klassiske soyasausen fra Kikkoman fås i den ikoniske flasken. Den finnes også i en saltredusert variant. Stor flaske med klasisk soyasaus. Ponsu-sausen fra Kikkoman inneholder deilig sitrussaft. Den er lett og frisk. Kikkoman med redusert saltinnhold i større flaske. Tamari (glutenfri). Min favoritt blant alle soyasausene til Kikkoman. Den er kun brygget på soyabønner, salt og vann og har en rund og fyldig smak som jeg digger. Jeg bruker den ikke i selve maten, men på maten. Økologisk soyasaus er laget av økologisk soya og økologisk hvete.

Til info: Dette blogginnlegget er laget i samarbeid med Haugen-Gruppen.

Kanskje liker du disse også

1 Kommentar

  • Svar Alt du trenger å vite om ramen - Helleskitchen april 14, 2018 at 8:58 am

    […] Les mer: Lær mer om soyasaus […]

  • Legg inn en kommentar

    %d bloggere liker dette: