Det finnes et stykke kjøtt som er bedre enn alt annet kjøtt på oksen. Stykket sitter oppe ved skulderbladet, på innsiden. Dette er slakterens lille hemmelighet og kjøttet er like mørt som indrefileten, men det viser seg at kjøttstykket er for dyrt å hente ut, så ofte havner dette deilige stykket i miksen av andre deler i kjøttdeigen. Det er en skandale.
Jeg har en god mann på Bondens Marked i Oslo, Thomas fra Heidal LP. Han tipser meg om fine stykker han har med seg til markedet, som du finner i Oslo og andre steder i landet året rundt. Denne lørdagen hadde han med seg stykker av Flat Iron filet. Thomas forteller at han nettopp har hatt en gjeng franskmenn innen boden sin som har hamstret grovt av Flat Iron filet-utvalget hans. De var ville i blikket og pengene hang løst. Å få tak i disse godbitene er nemlig sjelden vare.
Jeg sikrer meg et to stykker på tilsammen 550 g. Jeg betaler 165 kroner. Jeg aner ikke hva jeg skal bruke det til. Thomas forteller meg at det er det perfekte kjøtt for en carpaccio. Et kjøttstykke som skal brukes til denne retten må fryses først for å kunne skjære den i tynne, tynne skiver, så det har jeg ikke tid til. Jeg vil ha dette kjøttet samme dag. Valget faller på en tagliata. Det er en carpaccio som er stekt i kanten. Servert med ruccola, parmesan og god olivenolje. Yes, det blir det. Og for at det skal bli et komplett middagsmåltid, lager jeg noen små terninger av potet som jeg råsteker i deilig oliveolje og et dryss flaksalt.
Har du lyst til å lage tagliata? Du må ikke bruke Flat Iron filet, men jeg kan tipse om at Thomas fra Heidal LP er i by’n til stadighet. Hør med ham eller kjøp annet oksekjøtt som er mørt og herlig.
Tagliata med råstekte poteter og sennepsmajones:
Kjøttet: Et flott stykke, mørt oksekjøtt saltes og pepres lett. Stek så på høy varme i olivenolje slik at du får en fin, stekt hinne. Hvor rå du vil ha den i midten er en smakssak, men den skal altså være rå i midten. La kjøttet hvile før du skjærer det i tynne skiver. Dette er ikke en varm rett, så den kan godt hvile 15-20 minutter.
Når du har skjært tynne skiver, legger du dem utover en fjøl, drysser litt flaksalt over, heller litt god olivenolje over og høvler god parmesanost over.
Potetene: Skjær poteter i små-små terninger. Stek dem sprø i pannen med oliveolje og salt, pepper.
Tilbehør: Skjær cherrytomater i to og server med masse basilikumsblader eller ruccola. Begge plantene gir masse deilig peppersmak til retten.
Sennepsmajones: 1 egg, 2 ts dijonsennep, 2 ts sitronsaft, 1 klype flaskalt og ca 1 dl nøytral olivenolje blendes med en stavmikser til du har en kremete og fin majones.
