Jeg fortsetter på utfordringen jeg fikk av leder i Meny-lauget, Espen Lie, og har nå kommet til hovedretten i min grillede signaturmeny. I går lagde jeg forretten og den kan du se her.
Valget mitt av råvarer falt i dag på den flotte Louisekyllingen som lå i matposen. Den er på over 1,7 kg. Jeg valgte i tillegg Santa Kristina spekeskinke, poteter, sennep, eplemost, gulrøtter, sitron, røros-rømme (har litt over en halv boks igjen etter forretten), olivenolje, hvitløk, salat, rosmarin og honning.
Jeg hadde lyst å helgrille kyllingen og tilsette røyk fra cherry wood. Den tretypen gir en flott rødfarge på kjøttet og en fin og mild røyksmak. Jeg er stor tilhenger av røkt mat, men liker ikke når det blir for intens. Derfor er dette et litt risky ekspriment. Men jeg må jo prøve!
Jeg starter med å fyre opp smoker’n min.
Grillen min (smokeren) er en grill i flere etasjer og perfekt til å ha flere komponenter på grillen samtidig. Jeg fyrer opp med masse kull og to små kuber bjørkeved. Dette for å få i gang grillen og oppnå en middels varm temperatur. Jeg legger to store cherry wood-chunks i vann i en time og hiver dem på glørene når jeg er klar til grilling.
På kjøkkenet gjør jeg dette:
Vask og tørk kyllingen godt. Legg en rosmarinkvis i buken. Først lager jeg et fyll til kyllingen. Det er ikke smør i matposen fra Espen, men smør er en av mine favorittprodukter, så jeg tar meg den frihet og henter en pakke fra kjøleskapet. Jeg kunne selvsagt ha laget smøret selv av røros-rømmen som var i posen, men velger å ta ferdig meierismør. (Lurer du forresten på hvordan du lager ditt eget smør av rømme? Se oppskriften min her.)
100 g smør blandes med 1 1/2 ss finhakket rosmarin, 1 fedd presset hvitløk, finrevet skall av 1/2 sitron, 4 skiver Santa Kristina-skinke som du skjærer i tynne strimler, 3 ts dijonsennep, en klype flaksalt og 1/4 ts sort pepper.
Gni kyllingen inn med litt olivenolje. Salt og pepre utsiden på kyllingen. På grillen legger du en dryppskål under der kyllingen skal ligge. Den fylte jeg med eplemost. Når saftene fra kyllingen drypper ned i skålen, får du til slutt en herlig kraft som du bruker som saus. (bare kok den inn litt før servering)
Potetformen skal også inn på grillen, så lag den ferdig til du skal grille kyllingen. Poteter skrelles og skjæres i tynne skiver. Jeg brukte en mandolin for å få de tynne nok (kronesstykke-tykke). Forkok potetskivene til de er møre. Renn av vannet. Bruk en aliminiumsform og ha litt olje i bunnen. Legg poteter lagvis. I midten legger du tynne, tynne skiver av sitron. Dette gir retten en herlig friskhet. Bruk kun tre-fire skiver. Lag en rømmesaus og hell over. Den lager du slik:
2/3 beger av røros-rømme (eller et helt beger hvis dere er mange)
1 fedd presset hvitløk
et par drag med pepperkverna
en stor klype flaksalt
1 ss finhakket rosmarin
1 ss god olivenolje.
Rør sammen og hell over potetene. Hell litt god olivenolje over og dekk til formen med aliminiumsfolie. Røyksmaken må ikke trenge ned i potetformen.
Legg poteter på indirekte varme. Så legger du på kyllingen. Hiv på Cherry Wood på glørne, sett på lokket og la dette kose seg i ca 1 1/2 time. Sjekk temeraturen ofte. Kyllingen skal ha en kjernetemperatur på ca 75 grader. Etterfyll med kull etter behov. Sørg for at grillen har en jevn temperatur. Sjekk om dryppannen trenger påfyll av litt vann.
Og mens man venter, kan man jo hente seg et glass vin.
Så er det dags for gulrøttene: De skreller du og forkoker i lettsaltet vann. Ta de ut av vannet og mariner dem kjapt i honning og god olivenolje. 2 ss honning og 1 ss olje til 4 gulrøtter. Så legger du dem på grillen slik at de blir lett karamellisert. Salathodet deler du i to og legger kjapt med snittsiden ned på grillen. Hell over god olivenolje, litt presset sitronsaft og et lite dryss flaksalt.
La kyllingen hvile et godt kvarter før du skjærer i den. Server med grillede rømmepoteter, grillet salat og grillede, honningglaserte gulrøtter.
I morgen kommer desserten til min signaturmeny på bloggen, så følg med!
