Dette har vært uka der jeg har hyllet norsk tradisjonsmat. Alt fra fårikål til lutefisk og rakfisk har jeg vært innom. Det er den tiden på året hvor julematen sniker seg inn i kostholdet. Du er kanskje ikke der selv ennå, men restaurantene har i disse dager premiere på julematen og jeg var invitert da ærverdige Gamle Raadhus i Oslo sparket igang årets lutefisksesong.
Jeg har vært invitert i mange år, men aldri hatt muligheten til å få det med meg av ulike årsaker. I år kunne jeg glede meg til å få servert lutefisk med perfekt tilbehør og god drikke i glasset.
Det ble slik. Fisken var en av de beste jeg har smakt – om ikke den beste. Både Eirik Strøm Lillebø og Jørn Lie ved Gamle Raadhus og Vaaghals var enige om at dette var en av de beste de har servert i restauranten noen gang.
Brødrene Berg fra Værøy sto for den flotte fisken og de kunne fortelle at den var ekstra god i år på grunn av kald sommertemperatur i nord. – Dette gir den en lang tørke- og modningsperiode, forteller en av brødrene som hadde tatt turen til hovedstaden.
Vi sitter på langbord i den historiske restauranten og får servert deilig fisk med tradisjonelt tilbehør som husets eget bacon i ribbefett, ringerikspoteter skrelt for hånd, ertestuing, lefse, tørr- og våt sennep samt sirup.
Praten går flittig rundt bordet i forhold til hvordan man skal spise fisken. Noen bretter den inn i lefse med alt tilbehøret og spiser den som en wrap. Andre rører ikke lefsen, men spiser retten med kniv og gaffel. Noen foretrekker sennep mens andre heller vil ha det sterke, britiske sennepspulveret drysset over fisken for å gi et ekstra kick til retten. Her er man forskjellig. Men det er også helt ok. Det er rom for å velge sitt favoritt-tilbehør til lutefisk.
Jeg har ofte lurt på dette med lutefisk og tilbehør. Hvit saus og brunost er også tilbehør du kan finne på bordet. Tenker du over det er det egentlig et resultat av full forvirring. Det er akkurat som om man vil prøve å forkle fisken mest mulig med tilbehør for å døyve smaken av fisk som egenlig ikke er så god.
Det kan godt være det noen ganger er slik. Jeg har da spist min dose av geléfisk med emmen smak. Klart man kan hjelpe til med femten tilbehør da. Men er det slik? Liker vi ikke selve råvaren? Må vi dynke den i all annen smak?
Her kommer kvalitet inn i bildet. Er fisken skikkelig god trenger man ikke mye tilbehør. Jeg begrenset tilbehøret til det minimale denne gangen for fisken var så lekker, så lekker med store deilige flak av skrei.
Hva med drikken?
Det gikk i øl og akevitt. Tradisjonelt, godt og trygt. To forskjellige juløl fra Østfold (Sarpsborg og Fredrikstad). Gammel Opland er aldri feil til lutefisk. Kanskje ikke det mest spennende, spør du meg, men trygt og godt. Jeg falt mer for Gamle Raadhus sin spesialakevitt «Opland Edel». En aromatisk fest av en akevitt. Langt fra tradisjonell, men på akevittfronten skjer det mye spennende.
Slik må det også være for å få med nye akevittfans. Alt for mange sier at de ikke liker akevitt, og det må vi da virkelig gjøre noe med.
Hvert år arrangeres akevittfestival på Gjøvik og i år stilte til og med Himkok. De har vært foregangspersoner når det kommer til videreutvikling av deilige og trendy akevittcocktails. Baren, som nylig ble kåret til verdens 19. aller beste bar, og verdens mest bærekraftige bar, er en viktig aktør i fremtidig markedsføring av norsk tradisjonsdrikke.
Man kan ikke regne med at alle liker at tradisjoner forandres, men jeg tror man hele tiden må tenke på hvordan man kan få den yngre generasjon og gjøre dem stolte av norsk kultur i form av mat og drikke.
Beveger man seg inn på begrepet trend finnes det vel knapt noe mer trendy enn fermentert mat. Man satt på en unik kunnskap om konservering av mat før i tiden. Man måtte jo det for å ha mat fremover uten å bruke fryser og kjøleskap. Det er derfor vi for eksempel har produkter som pinnekjøtt, rakfisk og lutefisk.
Kanskje vi også kan lokke ungdommen over i de tradisjonelle rekker ved å trekke frem sunnhet. På den årlige lutefiskmiddagen på Gamle Raadhus holdt forsker, Einar Risvik fra Nofima et innlegg om lutefisken. Han fortalte at lutefisken har en ph på 11 som gjør den perfekt for et surt miljø i tarm og mage. Ja, man kan kanskje nesten kalle lutefisk for slankemat, altså. Han trekker frem aminosyren melatonin som har en en positiv effekt på opptak av proteiner og kalorier. Han drister seg til og med å si at bacon og ribbefett til lutefisk vil gå som slankemat. Han ler når han forteller dette, så kanskje man bør ta det med en klype salt. Uansett. Det er ingen tvil om at fermentert mat og mat med høy ph er bra for tarmfloraen og dermed er dette hipstermat nok til å kunne få nye tilhengere til den norske tradisjonsmaten.
I down. Two to go.
Fårikål. Dette er en rett flere unge har begynt å lage. Den er billig og det er en type rett man kan lage mye av og ha trivelig lag.
Tradisjonelt er også dette en rett som man gjerne serverer øl og akevitt til. Det er trygt.
Jeg har vært rebelsk. Jeg har kødda med både retten og drikken. Og vet du hva? Det var svært vellykket. For noen år siden lagde jeg en oppskrift der jeg tilsatte hvitløk, løk, urter og hvitvin i fårikålen. Til og med litt brunt smør har jeg tilsatt.
Det ble svært godt. Smaken av fårikål er der ennå. Jeg har bare forsterket smakene.
Det var med klump i magen jeg la oppskriften ut på bloggen. Hva ville folk si? Kan man gjøre slike sprell med det som omtales som Norges nasjonalrett? Jeg var livredd. Selvsagt kom reaksjonene. Det fra de som fyrte seg opp med en gang de så saken. Selvsagt uten selv å ha prøvd oppskriften. – Ikke tull med tradisjonsmaten!
Vet du hva. Jeg gjør hva f… jeg vil! Så lenge jeg gjør smaken bedre og jeg respekterer råvarene og smaksuttrykket ser jeg absolutt ingen problem med å forbedre en rett slik at den smaker som 2018. Vi er vant til urter. Vi er vant til krydder og vi er vant til å kunne få tak i spennende råvarer. Fårikålen min er kommet for å bli.
Etter noen uker kom reaksjonene igjen på blogginnlegget. Og det fra helbarkede fårikålfans. Min gamle sjef fra den gang jeg jobbet i Se og Hør er en ekte fårikål-fan. Han spiser fårikål mange ganger i løpet av sesongen. Da han meldte tilbake at «ffra nå av lager vi kun denne varianten!» skjønte jeg at man faktisk kan nå inn til menigheten.
Bare så det er sagt. Jeg liker den klassiske fårikålen. Hver år i over 15 år har jeg vært med på fårikållag med gamle kolleger. I år er jeg bortreist på fårikålfesten, og derfor sørget jeg for å lage en stor gryte hjemme forleden dag. Jeg lagde den på min måte – som forklart ovenfor. Denne gangen byttet jeg ut hvitvinen med Ringi eplemost. Det fungerte også kjempegodt.
Hva drakk jeg til? Gikk jeg for tradisjonell øl og dram? Nei, og nå hopper du sikkert ut av stolen… Jeg gikk for champagne! Ikke hvilken som helst champagne heller. Det ble en Krug Grand Cuvée. Dyr som et helvete, men du og du for en match! Vi hadde tross alt bryllupsdag dagen før (som vi glemte litt), men tok igjen feiringen, gitt.
Krug’n har en kraftig og lagret smak som beskrives på nettsiden til Vinmonopolet med disse ordene: «Blomster, modne tørkede frukter, marsipan, ingefærbrød og sitrus». Det klarer ikke jeg å forholde meg til, men jeg kan med hånden på hjerten si at dette var en perfekt match til fårikålen. Med tanke på at råvarene til fårikål er såpass rimelige vil jeg trygt anbefale å legge litt mer penger i drikken.
Two down. One to go.
Vi har kommet frem til rakfisken. Hvor mye kan jeg klarer å ødelegge denne fine retten, tenker du nok mens du river deg i håret over mine uhedelige tilnærmelser til den norske tradisjonsmaten.
Først av alt. Jeg elsker rakfisk. Jeg har spist det siden jeg var liten. Etter å ha forsøkt å servere den på mange forskjellige måter: Som mousse, tartar, på bakte mandelpotetskiver og potetblinis med pepperotkrem er det den tradisjonelle serveringsmåten som jeg sverger til. Jeg har tidligere fortalt at jeg har date med meg selv når jeg spiser rakfisk. Mannen min liker det ikke og da vil jeg heller kose meg med det alene. Og jeg nyter. Til de grader!
Når det kommer til rakfisk er det også flere leire. Noen sverger til mandelpotetlefse og ingen potet. Jeg er fra Trondheim og her er det vanlig med flatbrød og mandelpotet. Jeg bruker godt smør, rømme, rødbeter, rødløk også. Flatbrødet må på ingen måte være hjemmebakt slik mange mener. Så lenge det finnes gode produsenter som lager bra flatbrød ser jeg absolutt ingen vits i å lage det selv. Jeg er for å ikke legge for mye press på folk når det kommer til tradisjonsmat. Ikke alt må lages selv. Det viktigste er at tradisjonen blir ivaretatt. Er du ikke enig?
Rakfisk er fast food. Du skjærer opp fisken, koker poteter og skjærer løk i skiver. Det tar kortere tid enn å stelle i stand en typisk fredagstaco.
Dessuten er fisken fermentert og det er jo trendy om dagen. Her er det mange gode argumenter for å jafse innpå med rakfisk.
Øl og akevitt. Ja, jeg liker jo godt å drikke dette til rakfisk. Men i år prøver jeg noe nytt. En god venninnne av meg har sagt at rosa fisk passer sammen med rosa vin. Da blir det rosévin i år. Vinen jeg prøver er en Spätburgunder fra Georg Breuer i Rheingau (området som jeg nylig besøkte). Den klarer den rå rødløken veldig godt. Det var jeg mest spent på. Med alkoholinnhold på 11,5 % er dette et letter alternativ til rakfisk enn øl og akevitt. Definitvt noe jeg synes smakte godt til fisken. Kombinasjonen av lagret rakfisk, myke mandelpoteter, kremet rømme, skarp løk og jordaktige rødbeter sto som støpt til rosévinen.
Håper ikke du sitter i stolen utladet av sjokk etter å ha lest om alle avvikene mine i tradisjonskosten. Jeg håper rett og slett at tradisjonskosten består og finner nye fans. Hva synes du om å ta seg friheter slik jeg har gjort? Kommenter gjerne.
God førjulstid!
