I anledning den kulinariske konferansen Gastronomika fikk jeg besøkt fire spisesteder i San Sebastian, Bilbao og omegn mens jeg var i Baskerland. Disse spisestedene vil jeg gjerne presentere for deg. De er ulike på hver sin måte og det er det som gjør det så spennende. Tettheten av Michelinstjerner er stor i denne delen av Spania, så det mangler ikke på gode spisesteder. Jeg har spist på mange flotte restauranter båter privat og på jobb. Jeg kan nevne Asador Etxebarri, Arzak og Mugaritz. Og man må for guds skyld ikke glemme de fantastiske pinxtos-stedene i San Sebastian.
Stedene du skal få høre om i dag spenner fra tre-stjerners via fiskerestaurant til grillet baskisk wagyu.
La oss starte med sistnevnte.
Restaurant Narru ligger inne i et boutique hotel i sentrum av San Sebastian. Med nydelig utsikt til katedralen i byen. Spisestedet serverer moderne baskiske retter med røtter i tradisjon.
Du får selvsagt Kokotxas – kjaker av lysing som serveres i en stivelsesrik pil-pil-saus.
Andre retter på menyen er nydelig tiradito av rød tunfisk med en deilig dressing, hummer med kaviar, oksehale-ravioli med trøffel og flere tradisjonsretter laget på moderne vis.
Men det aller deiligste er deres Txuletas – helgrillede oksekoteletter servert med grillede paprika.
Wagyu Nagusi avles opp i Baskerland. Denne wagyu-typen stammer fra Japan og er kjent for fin fettmarmorering i kjøttet. Oksekotelettene de griller på Narru smaker himmelsk.
En annen restaurant i San Sebastian er LABe. Den ligger på toppen av kunstsenteret Tabakalera, rett ved togstasjonen.
Jeg spiste her til lunsj mellom de spennende foredragene. Vil du spise på et avslappet sted med utsikt utover hele byen (de har også en fin takterrasse som går rundt hele restaurantene) så er dette stedet for deg. Rimelige priser, spennende retter og trivelig interiør. Alle retter bunner i tradisjon, men de har fått en ansiktsløftning og fremstår moderne og tidsriktige.
Jeg spiste deilig brød med pisket brunet smør og olivenolje til.
Sopp med kyllingkraft og eggeplomme. Noe av det beste jeg vet.
Krokett med Guanciale og pecorino, ingredienser du ville ha trodd var italienske, men det viser seg at de har rot i Baskerland.
«Matrimonio Oliveri” Ansjos på to måter som i et ekteskap: Speket og syltet.
Havabbor-brioche med syrlig avokadokrem.
Bakt gresskar med stracciatella, gresskarsaus, ristede gresskarkjerner og gresskarolje. Null gmatsvinn for alt kan spises, også skallet på Hokkaido-gresskaret.
Grillet txipiron (akkar) med blekksaus laget som en slags mole. Akkaren er penslet med løkglaze. Retten er laget som en tradisjonell katalansk Mar i muntanya-rett der man blander kjøtt og sjømat.
Avslutningsvis får vi smake en av Baskerlands mest berømte retter, nemlig bakt ostekake. Originalen er fra La Viña, og denne gangen fikk jeg ikke smakt den for stedet var stengt, så dette er første gang jeg er i San Sebastian uten å smake den fantastiske ostekaken. Men vil du lage den selv, får du den originale oppskriften her.
Les mer: Lag den originale ostekaken fra La Viña
Uansett, på LABe får du en helt magisk ostekake. Den er laget av den røkte osten Idiazabal og resultatet er helt fantastisk. Litt mer kornete i konsistensen enn originalen, men det skyldes ostetypen.
Elkano er en institusjon. Restauranten ligger i den lille fiskelandsbyen Getaria, en halvtimes kjøring fra San Sebastian. Restauranten har en Michelinstjerne og ligger på 16. plass på The World 50 Best Restaurants. Men dette er ikke en gourmetrestaurant. Det er en veldig nedpå restaurant som serverer sjukt god mat. De er kjent for helgrillet piggvar. Aitor Arregi er mannen bak suksessrestauranten som får folk og kokker fra hele kloden til å reise til spisestedet. Det var faren Pedro som startet stedet i 1960-årene. Den gang var det tradisjon for å grille fisken ombord på fiskebåtene. Aitor har utviklet egn egen måte for å grille fisken til perfeksjon basert på teknikkene som lokale fiskere brukte.
Fisken legges i en helt spesiell grillrist som er oval og rund. Fisken spennes opp i risten og grilles på helt spesielle griller (parrilla) som kan sveives opp og ned i forhold til hvor nære kullet du vil grille. Disse grillene med sveiv finner du også hos grillmester Victor Arguinzoniz på Asador Etxebarri.
Grillene står utenfor restauranten. Asier Senarro griller fisken til perfeksjon. Han har vært fisker i 11 år og han er nå grillmester på Elkano. Jeg henger der mens fisken grilles. Røyken er tett, men opplevelsen av å se fagfolk i aksjon er noe helt spesielt. Fisken vendes og legges over på griller der varmen er lavere slik at fisken kan hvile før servering.
Fisken saltes på begge sider og fisken må være helt fersk.
Fisken skal grille i sitt eget skinn og derfra får du den nydelige og silkemyke konsistensen. Underveis i grillingen spruter man en blanding av txakoli-vin, muscateleddik og arbequina-olivenolje over fisken.
Den grilles i ca 12 min til gelatinen i fisken popper ut. Så renses fisken for bein og skinn og så sprøytes litt mer av væsken man brukte til grilling over fisken og den blander seg med den naturlige kollagenrike væsken fra fisken og det dannes en pil-pil, en slags emulsjon. Det er det.
På Elkano får du selvsagt andre retter enn piggvar også. Kokotxas (kjaker av lysning) serveres på tre måter: Grillet, i salsa Verde og pil-pil (oljeemulsjon)
Du får perfekt grillet hummer med hummerkaviar. Du får også grillede hummerhoder. Kanskje en av mine favoritter. Susen som dannes i hodet under grilling smaker helt vidunderlig. Vi får marinert hestemakrell og vi får grillet ørnefisk (corvina)
Siste måltid på vei hjem til Oslo var på Azurmendi utenfor Bilbao. Den sympatiske kokken Eneko Atxa har jeg møtt ved flere anledninger og jeg har også smakt en av rettene hans før ved et arrangement i San Sebastian der åtte tre-stjerners kokker laget hver sin rett. Restauranten hans er kåret til verdens mest bærekraftige restaurant ifølge The World’s 50 Best Restaurants.
Jeg har lenge ønsket å spise på Azurmendi.
Man kommer inn i det som omtales som hagen. Her vokser det trær gjennom gulvet og veggene er dekket av grønne vekster. Her får man servert første del av snacksen: Piknikkurven. Dette er en vakker opplevelse.
Under Gastronomika viste Eneko Atxa frem hele menyen på rundt 20 retter på 30 min.
Etter piknik-seansen går man inn i drivhuset og spiser flere snacks. Man får en rose som smelter i munnen. De lager eplejus med forskjellige urter og sjøruter som lagres på fat som vi får smake.
Så får man dagens fisk og rogn/kaviar på forskjellig måter. Sist, men ikke minst så får man en spiselig cocktail laget med lokal txakoli-vin.
Så kommer man inn i kjøkkenet og får mer snacks og får se hva man driver med. Akkurat nå er det trøffeltid og da får man Trøffel-juice som man lager marengs av og en slags trøffelvermuth
Trøfffeleggene lages helt spesielt: Man fjerner litt av plommen ved å suge innholdet ut med en sprøyte og så sprøytes det en slags varm trøffelkrem inn i plommen. Det er en magisk opplevelse å spise denne eggeplommen.
Inne i restauranten får man blomster og blader fra hagen. Et av bladene er spiselig, resten er ekte blader.
De grønne sitronene fra nabolaget fylles med lever og sitrongress. Små marengs fylt med snøkrabbe og kråkebolle.
Man får frysetørret asparges, knasende asparges og emulsjon av asparges.
Vi får en marengs med ost fra svartfjes-sau, så en slags knasende taco med marinert fisk, speket eggeplomme, hvitløksolje, sopp og lilla blomster (med mye pollen) fra drivhuset.
Så vakkert og så godt.
Østers-tempura med sjøruter og sabayonne med urter og olivenolje.
Denne retten har jeg smakt ved en annen anledning: Gelé med reker og skalldyrmajones og granita-dressing på toppen. Vi får en rett som minner om en caprese, smaksmessig.
Torskeskinn-terteskjell med torsk og urteemulsjon. Hummer med saus av grillet paprika og hummerkoral (hodet) og syltet løk.
Vi får en rett inspirert av Elkanos piggvar og fordi Mr. Elkano, Aitor Arregi er tilstede i restauranten denne kvelden, har Eneko Atxa laget en homage til ham.
Spyttkjertel av gris som er kokes møre og tempurastekes servert med skum av ristet kaffesmør og trøffel. Retten forteller om baskisk mattradisjon.
Dessertene følger på og første rett er så isvafler med kantansjekrem og trøffel, Kakigōri (shave Ice fra japan) laget av sauemelk og urter servert med skum av lokal honning.
Petit four til å dø for.
Åå, nå fikk jeg akutt lengsel tilbake til San Sebastian. All den gode maten (billig som dyrt), den livlige stemningen i sentrum – som er akkurat passe stort- hotellet på høyden med den fineste utsikten og gondolbanen ned til sentrum. Litt kronglete reisevei dit da vi dro, men verdt det.
Det er virkelig en deilig del av Spania:)