Barcelona: Pålogget på Enigma

Restaurant Enigma, Barcelona: Hvordan beskriver man et restaurantbesøk uten å vise bilder av rettene?

På Enigma i Barcelona er det ikke lov å ta bilder av maten. Hvorfor? Fordi den skal kunne forbli en Enigma (gåte).

Jeg har stått på venteliste til å spise på Enigma siden de kunngjorde åpningen av restauranten våren 2016. Egentlig skulle den åpne i fjor sommer. Så skulle den åpne i desember. Vi hadde bord og flybilletter. Men så ble åpningen utsatt til januar 2017.

Erik og jeg fikk forskjellige datoer å velge mellom og bestemte oss for å velge mars. Litt fordi vi var redde for at åpningen igjen skulle bli utsatt og litt for at restauranten skulle få tid til å ”gå seg til”.

Enigma er siste brikke i Albert Adriás prosjekt elBarri. Fra før har den verdensberømte kokken og broren Ferran Adriá restaurantene Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa og Nino Viejo (+ Heart på Ibiza). Brødreparet kjenner du nok fra den legendariske restauranten elBulli, som lukket dørene i 2011.

Enigma betyr gåte, og er en restaurant med kun 24 spiseplasser i et enormt lokale på 1700 kvm. Gjesten flyttes fra rom til rom og i løpet av et måltid kan du ende opp i opptil 7 av dem. Neste gang du kommer kan det være annerledes.

Erik og jeg slo av en prat med Albert Adriá i sommer og fikk høre om konseptet for den nye restauranten. Vi fikk også en rundtur i lokalet som i dag er Enigma.

– Internett ødelegger spenningen ved å spise, sa Albert den gangen. Det er derfor han har fotoforbud av rettene i restauranten. Som matblogger er jeg selvsagt ikke happy med et slikt forbud. Jeg vil jo vise frem fine retter. Dessuten er det ganske gunstig å vise retter, skrive hva de inneholder og poste dem på instagram og blogg. Denne gangen skal jeg altså prøve å beskrive hva jeg har opplevd med ord, ikke bilder.

På forhånd har Erik og jeg betalt inn et depositum på 200 euro. I retur har vi fått en ID og en kode. Dette skal brukes for å låse oss inn i restauranten. For denne restauranten, som sikter mot høyeste utmerkelse i Michelinguiden har ingen fancy inngangsparti. Bygget likner en offentlig bygning eller et kontorbygg. En kodeboks utenfor døren er alt det er foruten en meget diskret logo høyt oppe på veggen. Du skal vite at det er en restaurant her, for å si det sånn.

Erik taster ID og kode og døren går opp. Vi går inn i oppgangen og inn i det første rommet, et japansk velkomstrom, Ryokan. Interiøret på Enigma er et slags futuristisk islandskap med tordenskyer i taket. Fargeskalaen går i grått og lilla. Musikken i dette rommet kan sammenliknes med ompalompa-aktig blipp-bloppmusikk.

Vi står ved et lite bord og får servert en fruktte med en middelhavsblomst i som skal forberede magen på de over 40 rettene som kommer. Når jeg sier retter er det heller munnfuller som serveres eler retter som skal spises i to-tre biter. Teen serveres i den flotteste spesieallagde matte porselen i en slags kremmerhusform. Koppene støttes av en wireaktig kreasjon. Hele seansen er inspirert av en japansk teseremoni.

Disconnect og relax.

Til teen får vi servert noen små munnfuller med syltede kirsebær og noen syltynne krystalflak med yuzu og wasabi før vi blir ført inn i neste Enigma: La cava (vinkjelleren). Musikken her inne er en kombinasjon av bølger og ufo-lyder (hvis det sier noe som helst) Det er her vi skal bestemme drikke til maten, samt får et par cocktails til enda flere munnfuller. Vi får et glass regnvann fra Patagonia. Ja, regnvann… Det smaker vann, selv om Erik prøver å påstå at det smaker bløtt og helt annerledes enn springvannet vårt på Frogner. Jeg vet ikke, jeg.

Enigma tilbyr to vinpakker, men vi vil ha en god flaske vin som går til hele måltidet. Sommelieren hjelper oss å finne en fabelaktig spansk oransjevin som vil passe til det vi har i vente.

Men først får vi altså små cocktails laget med sherry, samt noen sykt gode munnfuller: Akkartartar med kokos. Den har konsistens som en hjemmelaget Bounty og smaker som en salt utgave av det. Vi får også en ertebelg som er laget av en sprø og tynn taco fylt med friske erter. Den er bare så vakker. Skulle ønske jeg kunne vise bilde av den.

Vi får også et løvtynt, tørket kålblad som ser ut som et høstblad. Her er det trøffel på toppen. Ah!

Vi får mozzarellacracker med kråkebollefileter og ikke minst en ring laget av nori toppet med den flotteste kaviar. Ja, ringen trer man på fingeren og så slikker man av den eksklusive kaviaren. Er ikke det dekadent, så vet ikke jeg.

Så blir vi ført til neste rom som er en cocktailbar, La Barra. Her skal stemningen opp før selve måltidet serveres. Vi får fantastiske cocktails, som for eksempel en kube som du legger på tungen og ut renner den deiligste Mai Tai laget på mango og rom når skallet på kuben smelter. Små snacks serveres til alle cocktailene vi får servert. En som definitivt må nevnes er en florlett kule laget av ost med strimler av marrokanske syltede sitroner på toppen. Hver snack forandrer smaken på cocktailen. Cocktails nummer to serveres i et martinglass og har flytende elementer på toppen. Det ser ut som den vakreste kirsebærblomstringen langs en av elvene i Japan der sesamfrøene og de frysetørkede fruktelementene danser på toppen av væsken.

Siste cocktail er en tolkning av Tapas. Et høyt glass serveres med et frossent lokk (som smaker som en saftis jeg fikk i barndommen). For å beskrive betydningen av tapas: Tapar betyr å dekke, og det var det man gjorde før i tiden for å holde fluene borte fra sherryen. Man la en tapasrett på toppen av glasset.

Det kommer flere folk til baren og stemningen er på topp. Musikken i lokalet er betydelig mer Up Tempo. Det føles nå som om man er i et cocktailparty der man mingler før middag.

Vi skal videre og bli ført inn i selve hjertet av Enigma – kjøkkenet. Her står kjøkkensjef Oliver Peña og selveste Albert Adrià og ønsker oss velkommen. De takker oss for at vi har kommet helt fra Norge. Det føles litt uvirkelig at en av verdens aller beste kokker står her og takker oss. Det er vi som er takknemlige.

Første restaurant vi skal besøke er grillen; La Planxa.

Her står to kokker over en tapanyakigrill og tilbereder noen helt fantastiske retter til oss: Først ut er en ubeskrivelig god blinisrullade med røkt krem og de største lakserognen jeg noen gang har sett. Nummer to: Dampet tamale laget av maiskrem i shifonflaske for et ekstra luftig resultat. Denne retten er det Ferran Adrià som står bak og den serveres med en moda verde, en saus laget av tomatillo, koriander og hoja santa.
Vi får makrell på to måter og ingen av dem minner i noen som helst grad om sommer på Sørlandet: Magestykket er olivenoljeporsjert på 62 grader i tre minutter og servert med safran- og tomatescabeche. Konsistensen er myk og herlig.
Ryggstykket er skåret i sashimistykker og speket mellom to lag kombublader (tang) som tilfører fisken salt i to timer. Den serveres med en saus av garum (romersk fiskesaus), soya og ansjos. Fisken er fast og man kjenner faktisk svært godt at fisken er speket.

Begge rettene er helt geniale og dette viser hvordan én og samme råvare kan tilberedes på to ulike vis.

Vi elsker maten her og som en av kokken avslører, alle rettene inneholder en spesiell ingrediens: Kjærlighet.
Det skal være sikkert og visst.

Neste rett er en lettgrillet reke. Jeg synes vanligvis det kan være litt krevende da rå reker har en litt slimete konsistens. Rekene er saltet og har fått en liten dusj med olivenolje før de grilles. Det geniale med denne retten er at de presser rekehodene i en japansk nudelpresse som dermed gir en fantastisk rik saus til reken. Sausen smaker som det mørke kjøttet på taskekrabben for å gi en sammenlikning.

Nå over til Surf & Turf-retten: Vi får lyngrillet sjøpølse med en herlig pil-pil-saus: en emulsjon av ibericofett og kraft fra skinkebeina som gir en gelatinrik kraft. Det er andre gang jeg spiser sjøpølse på et halvt år og jeg må innrømme at dette sjødyret segler opp som en stor favoritt. Kjøttet flaker seg perfekt. Sist vi spise det var på fantastiske Asador Etxebarri i Baskerland.

Siste rett på denne stasjonen er en stekt kube av safranmelksinfusert brioche. Den er vendt i finrevet parmesan (24 år gammel). Den stekes slik at osten danner et sprøtt nett rundt kuben. Den er genial og smaker som en sky eller en pute av parmesan. Det tynne sprø laget utenpå gir en nydelig krønsj til retten.

Maten har vært en reise i fantastiske smaker og presentasjoner. Men vi skal videre til neste Enigma. Vi blir ført inn i selve spiserommet der alle er innom i løpet av kvelden. Det er dekket opp på hvert bord med servietter og bestikk. På midten ligger en tofarget tomat. Det er det.

Logg av. Logg på.

På denne stasjonen får vi ikke vite hva retten inneholder før etter at vi har spist den. Første rett kommer inn og den ser ut som spøkelseskladden i hjørnet på en stor hvit flate, eventuelt som logoen til Enigma. Lange sølvfargede streker med sort saus. Vi smaker og konkluderer med at det er små miniål i blekksprutblekk. Fasiten viser seg å være glassål med en saus laget av presset kaviar. Det med kaviaren er åpenbart når vi få vite svaret. Selvsagt er det kaviar.

Det er en spennende øvelse å gjette seg til ingrediensene. Det åpner opp for nysgjerrighet, minner og andre referanser du har lagret i hjernen. Jeg er faktisk på dette tidspunktet glad for å sitte på en gourmetrestaurant med fotoforbud der vi ikke får vite hva vi spiser før etter at retten er spist. Dette er unikt og noe helt annet enn det vi har opplevd før. Og det er akkurat det Oliver og Albert vil at gjestene skal oppleve. Mobiltelefoner og kamera er borte fra bordene. Man smaker og man gjetter. Noen ingredienser gjetter man, andre er litt sånn Mind Fuck. Man tror man spiser noe, men så er det noe helt annet.

Vi får en ny gåte servert. Dette er en skål med bittesmå grønne erter, mynte og en kraft laget på beinmarg? Smaken er intens og fargene som en vakker vårdag og nyutsprungne bjørkeskudd.

Vi har nesten rett. Det er også skinke i denne retten og det er nok den som gir den intense maken til kraften.

Neste rett kommer demontert. Vi skal selv blande sammen ingrediensene til det som er en suppe. Det er to nyanser grønt og en hvit krem. Små fettperler antyder at det er en slags olje på toppen. Vi smaker delene separat og gjetter avokado, sesamolje, pepperrot. Vi rører sammen. Først synes vi den smaker litt nordisk pga av pepperroten, men når sesamoljen popper frem er den ikke det lenger. Retten inneholder tre ingredienser og når oljen tilsettes forandrer hele smaken. Suppen er deilig og syrlig. Og fasiten er at det er en suppe laget på salatjuice, avokado, pepperrot, sesamolje og pistasjenøtter.

En av disse rettene som kødder med hodet ditt er en rød, flat rett som ser ut som en skive sobrasada (pølse fra Mallorca) eller en  grillet filet paprika. Den er dyp rød og har mørkere flekker. Det er selvsagt ikke noe så enkelt som en paprikafilet. Vi smaker: Er det kakao i de mørke flekkene? Det røde laget, er det miso? Og under det røde laget ligger en delikat florlett skive kjøtt som vi gjetter oss frem til at er den flotteste spekeskinke da den smelter på tungen. Fasiten kommer på bordet og det er ikke det vi tror det er. De mørke flekkene er misosalt. Det er korrekt. Det røde er kråkebolle og kjøttet er wagubiff. Ja, så lett kan man ta feil.

Flere folk kommer inn i spisesalen. Hvor har de vært? De samme stedene som oss? Ikke vet vi. Noen kommer inn i rommet og spiser et par retter og forsvinner igjen. Noen blir der lenge.

Inn kommer en avlang dyp form med en rød væske skilt av en grønn væske. En dråpe olje dypper på toppen av hver væske.
Fargene er intense. Væsken er tyktflytende. Er det en gazpacho vi har fått? Er det for enkelt? Hva smaker den grønne væsken? Definitivt agurk. Den røde? Er det tomat, da? Nei, den har et hint av jordbær, mener vi.

Fasiten kommer på bordet og servitøren løfter opp den tofargede tomaten som har ligger så ensom på bordet vårt hele tiden. Den røde væsken er kun laget av Enigmas egendyrkede røde tomater. Den grønne væsken er fra deres egne grønne tomater. Oljen er to typer olivenolje fra to forskjellige steder i Spania. Det er ikke til å tro. Jeg kan fremdeles ikke fatte at dette kun var tomat og olivenolje. Saft suse, så moro dette er.

Vi får inn østers som ligger i en sølvfarget fermentert væske som ser ut som perlemor. Det er østers fra Frankrike og størrelsen er spesialbestilt for Enigma. Her gjetter vi daikon og noe asiatisk syre. Det viser seg å være en peruviansk fermentert saus laget på yuka og også daikon slik vi gjettet.

To teksturer av artisjokk er neste rett. Den ene er definitivt grillet og den andre er mørnet i melk. Den serveres med en saus laget på oliven og appelsinskall. Her hadde vi faktisk alt korrekt.

Tissepause må til og vi blir ført ut til en smal gang med usynlige dører. Musikken er høyere her inne og litt marimbaaktig.

Tilbake til bordet: Vi får inn en rett med det vi tror er en klar kraft, tang, minireker, kongekrabbekjøtt og noe som ser ut som grønn tang. Men tangen smaker ikke tang. Den smaker koriander. Krabbekjøttet er kaldt og den varme kraften tror vi er kylling. Det viser seg at vi har 100% rett. Ingen gjest tidligere har gjettet denne retten og servitøren er meget imponert. Albert Adrià stikker hodet inn og ser på oss. Han må se hvem det er som har gjettet riktig.

Vi er stolte og savner et bingobrett som vi kan krysse av én riktig på.

Det er fryktelig merkelig det som skjer her vi sitter å spiser. Vi er så skjerpet, så skjerpet og vi nyter smakene og de fantastiske rettene mens vi leter etter referanser og fasit. Vi er enige om at det er en aldeles fabelaktig måte å nyte mat på. Noe helt nytt. Noe spennende.

Som oftest får du servert en rett og blir fortalt hva du får. Du aksepterer det som presenteres for deg, men du registrerer ikke nødvendigvis hva retten smaker.

Neste rett ser ut som potet- og ostegnocci med nesten flytende kjerne servert med trøfler. Er det karamellisert løk? Er kraften laget på grønnsaker? Blomkål? Eller er det kylling? Det er florlette potetgnocci med trøffel, ost, grønnsakskraft.

Inn kommer en tallerken med det vi tror er and og pære med tangsalt på toppen. Sausen gjetter vi ikke. Vi er ikke langt unna. Det er due og pære servert i en solbærsaus med tangsalt. Den er fantastisk lekker og smaken er intens og herlig.

Neste rett ser ut som kjeks med paté og vi gjetter sprøtt kyllingskinn som kjeksen og en paté. Det er gulrøtter her og noe konfitert kjøtt. Smaken er nydelig og intens. Fasiten kommer på bordet og skinnet er av due, patéen er også laget av due. Den inneholder også sort hvitløk og calcots (katalanske grillede minipurrer).

Nå er vi på villspor. Neste rett har fem gjennomsiktige kuler med en slags mousse. Retten har en tykk, kjøttaktig saus og kulene smaker litt seigt som melboller. Er det megatapiokakuler? Ja det er det faktisk. De kaller dem minimoshi. Det er en soppmousse der og kraften er laget på trøfler og inneholder ikke kjøtt i det hele tatt. Utrolig!

Vi blir rimelig forskrekket når første dessert kommer inn. Er det dessert? Er vi nådd dit hen i måltidet? Vi er skeptisk. Vi er blitt lurt tidligere, så dette må i til bunns i.

Tallerkenen er mørk. Det ligger avbrukne sjokoladeplater som minner om høstløv. Det er en krem her og en kompott. Det er definitivt kokos her. Det er lime. Det er mørk sjokolade og det er puffet ris. Riktig? Nesten. Ingen ris, men tørket mais.

Så blir vi forvirret igjen. Inn kommer en rett som vi tenker må være en middagsrett. Er vi tilbake på saltrettene? Det er nok en dessert. Det er en mangobunn og en iskrem smaker som en thaicurry. Det er kaffirlime, peanøtter, lime, sitrongress, shisoblader, palmesukker? Er vi inne på noe? Ja, så absolutt, men ikke helt. Det er en curry, men også en iskrem laget av gresskar. Det er mynte, ingefær, thaibailikumgelé og sorte sesamfrø.

Så er seansen i spsierommet over og vi blir tatt med ut til et lager med svak belysning. Det er hyller med stæsj her. Hvor er vi? Døren åpnes og vi går rett inn i den gamle baren til 41° – Albert Adriàs berømte cocktailbar som han la ned for en stund tilbake. Baren er flyttet bit for bit og står nå inne i Enigma. Her er stemningen en helt annen. Du får bar/pubfølelsen med en gang og musikken er som du vil oppleve i en bar. Vi får drikkemenyen og valg mellom kaffe eller te. Petit four’ene serveres her inne sammen med varm drikke og det man måtte bestille av drink eller avec til. Rettene du får servert kommer inn på løpende bånd og de blir presentert. Nå har man slått av konsentrasjonsgenet og lar seg fortelle hva man spiser – og vi aksepterer det.

Du kan betale regningen når du vil og deretter gå. Men du går ut en helt annen vei. Klærne dine henger på et klesstativ ved utgangen, som igjen fører deg ut i en forretningsbyggoppgang.

Regningen kom på 529 euro for oss to (og så blir de 200 euroene som man har betalt i depositum trukket fra.)

Ut i Barcelonas gater går vi ut til nærmeste hovedgate. Her treffer vi på nytt Albert Adrià som står i telefonen, men når han ser oss tar han røret bort fra øret og spør oss om hva vi synes om måltidet. Vi skryter og takker for oss. Han returnerer til telefonen og hever tommelen. For en flott type!