One Night Only – HIMKOK x HellesKitchen

Jeg har hatt en travel høst så langt. Det skal man ikke klage på. Det har vært en annerledes høst med tanke på at jeg ikke har reist noen steder slik jeg er vant til. I fjor på denne tiden var jeg i Shanghai, Florida og Porto på 10 dager. I år har det vært Norge og jobbing hjemmefra. Vel, en snartur til Voss og Flåm på jobbtur har det blitt, men det er det mest eksotiske som har skjedd meg.

Jeg har savnet å være sosial. Jeg har savnet å pynte festbordet og serve mat til mine venner. Litt redd, kanskje? Litt urolig for om det er trygt eller ikke. 

Vi må ikke glemme å leve. Men vi må leve med en del regler. Sånn er det å arrangere selskap i 2020. Slik det er nå er det lov til å invitere fem venner til fest (i tillegg til husstanden) og man må dekke opp med god avstand mellom plassene. Det er med andre ord bare å finne frem alt av ekstraplater i spisebordet og dekke opp i ekte «Grevinnen og Hovmesteren-stil». 
Fra spøk til alvor. Dette er faktisk ting vi må ta seriøst. Smittevernsrådene må følges.

Vi må heller ikke glemme å gå på bar eller restaurant. Utelivsbransjen trenger oss til de grader og de står på og gjør en fantastisk jobb for å gi en trygg opplevelse i smittefrie omgivelser.
Men vi skal heller ikke slutte å møte venner privat. Vi må bare gjøre det riktig og på en trygg måte. 

Rådene fra meg er som fra andre:
Sett frem antibac. Vask hendene nøye og ofte. Dette har vi etterhvert blitt flinke til, men det gjør ingenting å nevne det for gjestene. 
Dette er ikke året for dans og klemming, så en trygg base ved bordet er bare så in i 2020.
Og viktigst av alt: Har du feber eller føler deg dårlig: Avlys festen. Hvis du er gjest: Meld avbud. 
Alt dette vet vi jo så godt. Men det skader jo ikke å minne om det. 

Etter å ha snakket med min venn, Odd Strandbakken, som er barsjef på en av verdens aller beste barer, Himkok, fant vi ut at vi hadde lyst å lage en spesiell kveld for venner der jeg skulle stå for menyen og han lage drinker som matcher maten.

Slik ble Himkok x HellesKitchen et faktum. One Night Only med god mat og fabelaktige drinker for et lite utvalg av gode folk.

Det ble en fantastisk kveld, kan jeg melde om. Det kan du se ut fra bildene fra den allerede legendariske kvelden.
Jeg koste meg. Odd koste seg. Mannen min koste seg. Og vennene koste seg. 

Å pare cocktails til mat er så kult når det blir gjort riktig. Jeg har smakt en del slike paringer før da jeg har vært så heldig å få følge med på verdens beste bartendere i inn- og utland i flere år både i jobb og privat. 

Det er faktisk en kunst å lage cocktails til matretter. Odd røper at man blant annet må ha mer syre i drinkene enn når du lager cocktails som bare skal nytes alene.

Odd og jeg ble fort enige om menyen og stil på måltidet. Litt snacks til å begynne med, så fisk, litt kjøtt og en killer dessert og en drink til etter maten. 

Jeg er heldig som bor i en av de beste matgatene i Oslo, nemlig Bygdøy allé der både Fjeldberg og Frogner Special ligger. Her fikk jeg hovedingrediensene til middag. Så var det bare å gå hjem å lage mat. 

Til snacks lagde jeg noen enkle små kjeks (vel, kjeksen kjøpte jeg) med deilig røkelaks og en enkel pepperrotkrem. Jeg lagde også minipaier med kremet soppfyll. Deilige små munnfuller som passet perfekt til Odd sin aperitiff med Lillet og tonic.

Når du skal lage mat til et gjeng med folk (7 i vårt tilfelle) må man planlegge litt. Menyen må være lett å lage til flere, så alt som kan helstekes eller bakes i ovnen er perfekt. 

Derfor valgte jeg å bake smørtunge i ovnen. Det tar noen få minutter å gjennomsteke de tynne filetene og tilbehøret var allerede klart. Odd sin Martini laget med sitrongin (Malfy Gin Con Limone) satt som et skudd! 

Til hovedrett valgte jeg reinsdyr med bjørnebærsaus og fløtepoteter. Også dette er enkelt å lage til mange. Odd brukte også bjørnebær og rosmarin i sin drink for å matche retten. En fantastisk kombo! 

Desserten lagde jeg mens jeg fremdeles hadde håndkleturban på hodet tidlig på morgenen, så også her valgte jeg en enkel løsning. Det er jo viktig at ikke vertinnen/verten blir stående på kjøkkenet med matlaging mens alt det gøyale skjer ved matbordet. 

Og desserten ble en klassiker fra min første kokebok (som kun har vært i salg på Tronsmo bokhandel i Oslo). En enkel nøttebunn med nougatkrem, revet sjokolade og bringebær. I disse tider synes det var best å lage porsjonskaker. Det funket så fint.
Odd lagde den beste Irish Coffee som jeg noen gang har smakt. Fy søren, den var kul! Han lagde cocktailen med sous vide-metoden (temperaturkontrollert vannbad) og den besto av kaffe, Black Barrel Whiskey og nøtteskum (varmt skum). Saft suse! 

Det er ingen tvil om at vi hadde en kveld som er umulig å gjenskape for dere. Dette var en One Night only-oppplevelse for meg, Odd og en liten vennekrets. Men det er mulig for dere å gjøre noe lignende. Odd har noen tips til cocktails som er mulig for amatører å lage og mine oppskrifter er enkle. Så da kan dere få en opplevelse som er nesten lik den vi hadde.

Lei en bartender
Men skal du ha en så magisk kveld som vi hadde, så booker du rett og slett inn en bartender. Bransjen trenger deg enten du går på bar eller leier inn en bartender. Man kan jo spleise på det. Hvor kult er det ikke å ha en bartender som står i stua di, da? 

Vi gjorde det samme i min manns 50-årsdag og det var en stor suksess. Det gjør opplevelsen mange hakk større og bedre. 

Og har du mer spenn å bruke, så leier du inn en kokk fra en av byens restauranter også. Jeg mener, vi kan jo ikke bruke penger på reiser nå, så hvorfor ikke putte litt ekstra grunker inn i gode opplevelser her hjemme. Dog med alt av smittevern i tankene. 

Som jeg nå har nevnt noen ganger: Vi skal ikke slutte å leve og vi skal velge de gode opplevelsene med de vi er glade i så lenge vi har lov til det og så lenge det er forsvarlig. Ta ansvar og arranger små selskap som er tilrettelagt ut fra hvor stor plass du har i forhold til å holde god avstand.

Her kommer oppskriftene fra vår vidunderlige kveld. Odd har laget oppskrifter på enklere drinker til dere, men som han mener skal passe til rettene, så kjør på!

Han tipser om å bruke nok is og gode ingredienser. Sørg for å ha alt utstyret klart før servering og mål nøye opp. «På en slump» gjør ikke underverker for balansen i drinkene. Det er derfor flere av oppskriftene er målt opp i større mål slik at det gjør det lett å servere gjestene og slik at du slipper å måle opp en og en drink.

Fingermat:
Kjeks med røkelaks og pepperrotsaus:

Kjøp kvalitetsrøkelaks gjerne fra fiskehandleren din. De jeg kjøper på Fjeldberg i Bygdøy allé er hjemmerøkt, mild og perfekt til snacks. Mange av de butikkskjøpte røkelaksene er for salte, synes jeg. Jeg skjærer skivene i passe biter som jeg lett kan legge på kjeksen med en pinsett eller gaffel rett før servering. 

Pepperrotkrem:
1 beger creme frâiche
2 ss finrevet fersk pepperrot
1 ts sitronsaft
salt og pepper
1 ts sukker

Bland alle ingrediensen og sett kjølig frem til servering. Ved servering legger du en liten mengde saus på toppen av kjeksen og røkelaksen. Pynt med urter eller spirer. 

Mini-terter med sopp:

Jeg brukte en plate til mini-muffins (plass til 24 terter). 

Deigen: 
100 g smør
160 g hvetemel
1/2 dl vann

Ha alt i en kjøkkenmaskin og kjør til deig. Ha over i plast og la ligge i kjøleskapet en times tid. Kjevl ut og stukk ut sirkler og press deigen ned i muffinshullene. Bruk bakepapir (som du klipper opp i kvadrater) som mellomleggspapir når du setter press på deigen. Jeg bruker ris eller bønner som press slik at deigen skal holde seg i formen uten å krympe nevneverdig. 
Sett brettet i ovnen på 180 grader i ca 15-17 minutter. 

Fyllet:
2 pakker champignon (1 stor papirpose). Del soppen i to og så i skiver
Timian
1 fedd hvitløk, presset
2 cl portvin eller sherry
Salt og pepper
2 ss brunet smør (eller smør) Se oppskrift på brunet smør lenger ned i saken. 
1 dl fløte
1/2 dl revet ost med litt smak
3 egg

Stek sopp i varm panne med litt nøytral olje. Når soppen har fått litt farge heller du på vin. La dette fordampe under omrøring ca 10 sekunder. 
Tilsett smør, litt timian, hvitløk og senk temperaturen til medium. Hell på fløte og og la småputre i ca 5 minutter til soppen er kremete. 

Nå har du to valg:
Gidder du ikke lage terteskjellene kan du bruke sopppblandingen ved å fylle små ferdigstekte terteskjell eller legge på små toast eller crostini. 

Skal du bake fyllet i de små terteskjellene du har laget blander du inn piskede egg og fyller terteskallene. Stek dem i ovnen til fyllet har satt seg. Dette tar ca ti minutter. Avkjøl på rist og server lune. 

Aperitivo til fingermat:

Glass: Vinglass
Is: Fyll glasset med isbiter rett fra fryseren. 
Ingredienser:
6 cl Lillet Rosé.
Topp med en god tonic f.eks Fever Tree Mediterranean eller 3 Cents Aegean.
Pynt: 1 tynn skive grapefrukt

Forrett:
Smørtunge med brunet smør og kapers 

Å lage brunet smør er faktisk noe av det som tok lengst tid å lage. Men skal du først lage det, kan du lage mye av det. Du vil ha dette i kjøleskapet ditt slik at du kan steke alt i hele verden i det. Brunet smør er klaret smør. Dvs melkestoffene som er i smøret skiller seg fra melkefettet og du står igjen med en blank væske som tåler høy temperatur.
Når du bruker lang tid og lav temperatur vil melkestoffene brenne seg lett på bunnen av gryten og den gode aromaen av nøtter melder seg. Da har du laget nøttsmør eller brunet smør. Dette smøret er fantastisk å bruke over et stykke fisk og især med kapers og litt revet sitronskall som jeg har brukt for å bryte fettet med litt syre. 

Fiskefiletene legger jeg ut på bakepapir på bakebrett. Jeg bestilte fileter som var like i størrelsen slik at det er lettere å få et jevnt resultat ved baking i ovnen. 

Sett ovnen på 180 grader, salt filetene lett med flaksalt og sett brettene inn i ovnen i ca fem minutter eller  til du ser at fargen på fisken går fra lett gjennomsiktig til hvit. 

Bruk en kakespade og overfør forsiktig fiskefiletene til varme tallerkener. 

Jeg kokte små perlepoteter (mine favoritter fra Bjertnæs & Hoel, som jeg jobber med kommersielt, så dette blir reklame for dem). Legg noen poteter på hver tallerken sammen med fisken. Ha noen skjeer med varmt, brunet smør og kapers på fisken og finriv litt skall av økologisk (og godt vasket) sitron på toppen. Server med en gang. 

Husk å varme tallerknene før du legger på maten. 

Drink til forretten:
Wet Martini

Glass: Martini eller et lite stetteglass
Is: ingen isbiter
Ingredienser:
Miks i en 700 ml flaske:
300 ml Malfy gin con limone (sitrongin)
300 ml Lillet Blanc
100 ml vann.
Legg flasken i fryseren og rist flasken før du heller i glassene. 
Pynt: Bruk potetskrelleren og lag små remser av sitron (vask sitronen godt og bruk gjerne øko-sitron).

Hovedrett:
Ytrefilet av reinsdyr med bjørnebærsaus og fløtepoteter

Sausen lager du ferdig tidligere på dagen eller dagen før. Prepp potetformen og sett den i ovnen når du serverer forretten (eller litt før). 

Jeg lager potetformen (som har blitt en klassiker her i huset) slik:
Poteter i tynne og jevne skiver. Bruk gjerne en mandolin. 
I bunnen på formen legger du små terninger av godt bacon. Bare en liten neve, ikke mye.
Legg potetetskiver lagvis og hell over en blanding av dette:
3-4 dl fløte til en vanlig ildfast form. 
2 kvister rosmarin
1 fedd hvitløk, finrevet
Salt og pepper 

Bland poteter og fløteblandingen slik at alle smakene detter seg i potetene.
Sett i ovnen (gjerne med folie over) på 200 grader i ca 45 minutter.
Ta av folien de siste fem minuttene for å få litt farge på potetene. 

Sausen lager du som nevnt ferdig før på dagen slik at du lett kan varme den før servering. 

Jeg brukte 2 poser frosne bjørnebær 2 x 400 g). Disse koker du opp med:
3 dl vann, 1 kvist rosmarin 2 dl hvitvin og 1 dl sukker (gjerne brunsukker).   
La småkoke en halvtimes tid. Bruk stavmikser eller blender og kjør glatt. Sil av kjerner og ha over i en ren gryte.
Tilsett 2 cl gin og kok opp. 
Tilsett 1 dl brunet smør (nøttesmør) i sluttfasen. Smak til med noen dråper sitron. 

Tørk kjøttet godt og skjær av ett sener og rusk. Fem minutter før du skal steke filetene krydrer du godt med denne blandingen:
6 knuste einebær
1 ss grovt (ekte) lakrispulver (dette fremhever smakene så prøv det!)
2 ss flaksalt
1 ts sort pepper (nykvernet)

Stek i pannen med nøytral olje + et par skjeer brunet smør eller smør, 2 kvister rosmarin og et par hvitløksfedd til du får fin hinne på begge sidene av kjøttet. Dette tar et par minutter til sammen. Ha alt over i en ildfast form og sett tildekket i ovnen på 200 grader i ca fem minutter eller til du har oppnådd den kjernetemperaturen du vil ha. Ta ut kjøttet la det hvile og skjær i skiver. 

Kok bønner eller andre grønnsaker til. Jeg valgte grønne bønner men nå synes jeg de er for trevlete og angrer på valget. 
Server skiver av kjøtt, poteter, grønnsaker og saus med noen bjørnebær og litt rosmarin. 

Drink til hovedretten:
Bjørnebær, gin og rosmarin

Glass: Whisky-glass eller vannglass
Is: Fyll glassene med isbiter rett fra fryseren.
Ingredienser:
Fyll alt på en flaske slik at det er enkelt å server raskt til gjestene.
200 ml tinte og avrente skogsbær. Det er saften herfra du skal bruke.
200 ml Monkey 47 Schwarzwald Gin (tysk gin som passer perfekt til skogsbær)
200 ml rød vermut som f.eks Martini Rubio Reserva eller Martini Rosso
200 ml nypresset limejuice
300 ml rosmarin-sirup (Sirup: 0,5 kg sukker, 0,5 liter kokende vann, blader og stilker fra 1 potte rosmarin. Bland og sil av.) Ferdig, avkjølt sirup kan oppbevares i kjøleskapet.
Pynt: Bjørnebær og rosmarinkvist.

Dessert:
Nøttekake med nougatkrem

Nøttebunn: 
200 g hasselnøtter
80 g sukker
1/2 ts bakepulver
Bland sammen og kjør i kjøkkenmaskin til du har en grov masse. 
Skill tre eggehvite og pisk dem stive. Vend inn i nøttemassen.
Finn frem en stekeplate (eller to) og legg på bakepapir. 
Bruk en utstikkerform eller pepperkakeform og ha rørene i formene slik at du kan fylle en og en med ca 2 ss fyll. Flytt formen rundt og fyll i masse.

Massen vil flyte litt utover men det gjør ikke noe. Stek dem på 160 grader i ca 20 minutter. Stikk så ut (mens kakene er varme) med samme formen slik at du får fin form på kakene. Avkjøl på rist når kakene er lunkne. Vær forsiktig slik at de ikke brekker. 

Nougatkremen lager du ferdig dagen før eller tidligere på dagen. Den trenger å stå litt i kjøleskapet før servering. 

Smelt 250 g nougat i vannbad (bløt nougat får du i større dagligvarebutikker. Se etter Odense sin. Den er god). 
Pisk 3 dl kremfløte til den er stiv (men ikke overpisket). Bland inn smeltet (lett avkjølt) nougat. Ha over i sprøytepose og legg i kjøleskapet til servering. 

Legg en nøttekake på hver tallerken. Sprøyt kremen på toppen. Riv mørk sjokolade over og server med et par bringebær på toppen. 

Drink til desserten:
Hasselnøtt Irish coffee

Glass: Stetteglass som tåler varme. Varm glassene med varmt vann før servering. 
Ingredienser:
4 cl Jameson Whiskey/Jameson Black Barrel per drink
1 ts brunsukker
2 cl Frangelico eller Amaretto 

Tøm ut vannet. Ha whiskey og sukker i glasset. Fyll glasset 3/4 med varm kaffe og rør til sukkeret har løst seg opp. Pisk kremfløte stiv og tilsett Frangelico eller Amaretto i kremen og topp hvert glass med kremen som nå smaker nøtter. Server med en gang.

Etter middagen: 
Last Call-Negroni

Glass: Whiskey-glass eller vannglass
Is: Fyll glasset med is rett fra fryseren
Ingredienser:
2 cl Redbreast Whiskey eller Jameson (uansett merke, så er irsk whiskey bra her)
2 cl Campari
2 cl rød vermut f.eks Martini Rubio Reserva eller Martini Rosso
Pynt: Tynn skive appelsin (vask appelsinen godt).