På matkurset jeg deltok i Cotswold (to timer med bil utenfor England) lærte jeg denne kule retten. Alle kjenner til carpaccio? Det er en rett med tynne skiver rått oksekjøtt. På Daylesford (der jeg gikk på matkurs) stekte de kjøttet kjapt i pannen på høy varme. Dette fordi kjøttet beholder sin deilige struktur. Tradisjonell carpaccio lages ved å fryse kjøttet slik at det er letterer å skjære tynt. Hos Daylesford mener de at dette gir vann i musklene og gir et vassent resultat. Dessuten vil du bli kvitt evt bakterier i kjøttet ved å steke det kjapt. For bakteriene ligger kun på utsiden av kjøttet.
Jeg laget retten med en gang jeg kom hjem til Norge, for den smakte vidunderlig. Men fordi jeg ikke fant god indrefilet av okse denne dagen, ble det indrefilet av kalv. Et skikkelig godt valg!
Slik lager du en nymotens vri på carpaccio som du enten kan bruke til forrett eller hovedrett.
Forrett til 2 personer:
100 g indrefilet av okse eller kalv (doble-triple dette hvis du lager hovedrett) Et helt stykke.
1 stor potet
vårløk eller gressløk (I England brukte de vill-hvitløksblader, eller ramsløksblader. Jeg har sett det hos Skafferiet på Frogner. Rå blader smaker ikke så kraftig som de du får på glass)
En håndfull smakfulle salatblader (ruccola f.eks)
Parmesanskiver skåret tynt med ostehøvl eller potetskreller
Extra virgin olivenolje
Noen dråper sitronsaft
Salt, pepper
Noen kapers
Rørosrømme
Varm en tørr panne. Salt og pepre kjøttet lett og smør det inn med olje. Legg kjøttet i pannen og stek på høy varme et par minutter til sammen. Kjøkket skal være rått med en tynn kant som er stekt. La kjøttet hvile på en fjøl.
Skrell poteten og skjær den i bitte-bittesmå terninger. Stek i olivenolje i en panne til de er møre og gylne. Det tar ikke mange minuttene når bitene er små nok.Pepre og salte lett.
Skjær kjøttet så tynt du klarer og legg skivene på fat. Press dem lett utover. Så legger du på potetbiter, litt rømme, noen kapers og salatbladene, samt gressløk. Dryss over litt olivenolje og sitrondråper. På toppen legger du parmesanskivene.
Server med deilig brød til og kanskje et ørlite glass rosévin?
