Høsten er min favorittårstid i matveien. Så masse herlige råvarer det er mulig å få tak i. Lam, f. eks. Bondens Marked (og butikkene) bugner av deilig lammekjøtt.
Forrige lørdag hadde jeg og Erik en oppgave: Vi skulle finne middag på Bondens Marked og lage middag utelukkende av råvarene vi fant på markedet. Basisvarer kunne vi bruke i tillegg.
Vi fant poteter, beter, løk og gulrøtter. Vi fant også herlig mørbrand av lam og bacon.
På vei hjem plukket erik kastanjer og blader til å pynte bordet med. Gjett om dette skulle bli et skikkelig høstbord!
Retten vi lagde var perfekt stekt lammemørbrand med bakte løk og gulbeter, syltet rødbete, gulbete og gulrot, honningbakte gulrøtter, poteter i form med fløte og bacon. Til dette lagde jeg en enkel og veldig god portvinsaus.
Lyst til å lage retten?
Slik gjør du:
Bakte beter og løk: Gulbeter skrelles og skjæres i tykke båter. Velg små løk, skrell dem og del i fire båter. Legg dette i en ildfast skål, dryss god olivenolje over, litt flaksalt og en rosmarinkvist. Legg folie over formen og bak i ovnen på 200 grader til betene er møre. Dette tar ca 40 minutter.
Potetform med bacon: En klassiker hjemme hos meg og på bloggen. Skjær tynne skiver av skrelte poteter. Bruk gjerne en mandolin for å få tynne nok skiver. Legg lagvis i en ilfast form, men halvveis i «potetbunken» leger du litt grovhakket bacon med mye røyksmak. Jeg elsker baconet til Haugen gardsmat, men A. Idsøe sitt er også godt. Legg på mer potet. Salt og pepre og hell over noen teskjeer god olivenolje. Tilsett frisk rosmarin eller timian. Hell så over fløte. Beregn en halv kartong fløte til en potetform til tre personer. Stek i ovnen i ca 40 minutter, men sjekk med en spiss kniv om potetene er myke.
Syltede beter: Rødbeter skjæres i tynne, tynne skiver. Bruk en mandolin, ostehøvl eller siden på et rivjern. Legg rødbetskivene i en skål. Gjør det samme med gulbeter og litt gulrot. Men ikke legg dem i samme skål som rødbetene, for de setter farge.
Kok opp 3 dl vann og tilsett 1 laurblad, 10 pepperkorn, 1/2 dl eddik (epleeddik er bra), 1 ss sukker og 1 ss salt. Kok opp og avkjøl 5 minutter før du heller blandingen over i de to skålene med beter. La dette sylte i 10 minutter før du heller av væsken og skyller godt i kaldt vann. Betene skal ha litt krønsj og smake salt/syrlige.
Honningbakte gulrøtter: Velg små gulrøtter. Du kan forkoke dem hvis de er tykkere enn tommelen din. Vask dem og ha dem (hele) over i en panne. Smelt 2 ss smør og 1 ss honning. Salt lett og hell på 1-2 vann. Kok opp og la gulrøttene kose seg i pannen til all væske er dampet inn og honningen karameliserer yttersidenpå gulrøttene.
Kjøttet: Salt, pepre og stek i smør og olje sammen et hvitløksfedd og en kvist rosmarin. Etterstek i oven til kjernetemperaturen du vil ha, er nådd. La kjøttet hvile 10 minutter før du skjærer det i skiver. Ta vare på kraften som ligger igjen i pannen eller den ildfasteformen du har brukt til å ettersteke lammet i ovnen.
Portvinsaus: Jeg brukte en spennende australsk portvin som heter Penfolds Father, Grand Tawny. Portvin er supert å bruke i saus, for den gir en deilig sødme. Jeg kokte opp 1 dl portvin og lot alkoholen fordampe før jeg tilsatte 3 ss konsentrert kyllingkraft + 1 dl vann. Dette kokte inn litt slik at konsistensen ble tykkere før jeg tilsatte kraften fra kjøttet, litt kvernet pepper og en generøs smørklatt. Fiks ferdig saus.
Anretning: Kjøttet la jeg ut på et fat. Så la jeg bakte beter, løk og gulrøtter rundt. Så strødde jeg de deilige syltede beteskivene rundt slik at de så ut som høstblader. Poteten serverte jeg i formen og sausen ved siden av. Et herlig høstmåltid, eller hva?
