Jeg blir ikke stum eller utilpass når jeg intervjuer eller møter kjente mennesker. Men det har skjedd. Jeg ble f.eks paralysert da Nick Cave gikk forbi meg på Gardermoen. Jeg hadde mulighet til både selfie og en kommentar til mitt aller største musikalske idol, men frøs helt. Nå har det skjedd igjen…
Jeg kom nettopp hjem fra Ibiza. Her var jeg invitert på et arrangement i regi av ølmerket Estrella Damm. 160 mennesker fra hele verden var tilstede for å feste på Heart – Albert og Ferran Adriàs restaurantkonsept på øya. Dette er et konsept de har skapt sammen med Cirque du Soleil. Mer om dette utrolige restaurantkonseptet i en senere bloggpost.
Først skal Ferran Adrià prate til oss som er tilstede. Mannen bak kanskje verdens viktigste restaurant forteller at «elBulli måtte dø for at elBulli ikke skulle dø». Det han mener er at kreativiteten hadde nådd grensen for hva som var mulig å få til på den lille populære restauranten nær Roses på Costa Brava. Meningen med elBulli var ikke at folk skulle komme dit, spise og så si at «dette var det beste måltidet jeg noen gang har spist». – Vi visste at vi lagde retter som ikke alle likte. Det var hele poenget. – Vi utviklet rettene for å presse grenser, for å få folk til å reflektere over hva de hadde spist, sier Ferran.
Kjente navn som Massimo Bottura, som har verdens beste restaurant, Osteria Francescana har jobbet der. Det samme har René Redzepi fra Noma (5. plass på samme liste). Ferran har avlet opp det som i dag er verdenseliten av kokker. Men 15 års restaurantdrift med 17-timers arbeidsdager uten å tjene en krone gjorde at Adrià valgte å gå videre. Broren Albert, som også jobbet på elBulli, tok restaurantdriften videre og startet en rekke steder i det som kalles av Adrià-brødrene for elBarri – et eget område i Barcelona der du finner Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Nino Viejo og snart Enigma. Ferran skryter broren sin opp i skyene. – Han er verdens beste chef. – Jeg spiser på restaurantene hans 100 dager i året, sier Ferran. – Men jeg betaler selv hver gang.
Ferran Adrià er en snodig type. Han er hylende engasjert og nesten manisk når han forteller hva han driver på med. Han studerer mat og opphavet til mat. – Vi er opptatt av økologisk og naturlig mat, men en tomat er ikke naturlig uansett hvordan den er dyrket, sier han. Med dette mener han at den opprinnelige tomaten, slik den først fremsto var en uspiselig grønnsak/frukt som grodde fritt i Andesfjellene. – Og er det en frukt eller en grønnsak? Og hvordan definerer man hva om er en frukt og hva som er en grønnsak? Dyr styrer naturlig unna giftig og uspiselig mat i naturen. Vi trenger jordbruket for å gjøre vår mat spiselig. Ferran filosoferer. Han stiller spørsmål. Litt til seg selv og litt til oss. Han har ikke svarene ennå. Men han jobber med det. Dette er det prosjektet han har holdt på med siden elBulli lukket dørene i 2011. Da han startet med prosjektet sa han til seg selv hver kveld: «Jeg er dum». «Jeg vet ingenting om hva mat egentlig er».
Mannen bak «Contemporary tapas» – Moderne tapas, som har forandret hvordan vi spiser gourmetmat, begynte plutselig å tenke over de store og grunnleggende spørsmål. «Hva er egentlig mat?». » Hva er en restaurant?» Fra 1600-tallet vet man at ordet restaurant var navnet på kraft. Et sted hvor man kunne få en bolle kokt kraft. (veldig trendy i 2016 også, må jeg si).
Nå samarbeider Ferran med universiteter, kokker, vinkelnere og historikere. Han vil finne svarene han lurer på. Men dette studiet har ikke gått helt problemfritt. Folk har kalt ham for en gal mann: «Ferran forgifter oss med sine kontroversielle tanker». Han roter i opphavet av retter og gjør folk sure. – Krokettene som du finner på alle tapasbord er ikke spansk, sier han. – Fordi bechamel er en fransk saus som vi ikke hadde her i Spania. Og du trodde pizza var italiensk? Pizzaen fantes før Italia ble Italia. Landet var delt inn i forskjellige stater på den tiden. –Det er lettere å lære barn dette, sier Ferran. Han kommer i disse dager ut med en egen tv-serie (iChef) i samarbeid med Disney, Marvel og Pixar myntet på barn.
Ferran Adrià sier at vi ikke kan skape noe nytt før vi vet hvordan ting henger sammen. Resultatet blir bøker. Store oppslagsverk på nett og i bokform som han kaller elBullipedia. Men ikke bare det. I januar 2018 våkner elBulli til liv igjen, men ikke som restaurant. Huset skal være et opplevelsessenter. Du må booke plass her som slik du måtte da huset var restaurant.
Men tilbake til tapas. elBulli var altså den første restauranten i historien som serverte gourmetmat etter tapasprinippet: En smårett av gangen. Hva hadde 21-40-retters tastingmeny på Osteria Francescana eller Noma vært uten Ferran Adrià? Du spiser ikke lenger forretter og hovedretter. Du spiser tapas. Den verdenskjente kokken forteller om hvordan tapas opprinnelig ble spist: En eller to små retter før man gikk hjem til middag. Nå er det delemat i flere akter bygget opp på buffet-prinsippet. Ferran studerte mennesker som sto i køen på hotellbuffeten: Litt skinke der, så litt frukt. Alt blandet med litt eggerøre, på samme tallerken. – Folk vil ha litt av alt. Slik er det med tapas også. Maten skal deles, man skal være sosiale og ha det gøy!
Foredraget er over og vi skal prøve restaurantkonseptet Heart. Det er på dette tidspunktet at jeg får alenetid med Ferran. Jeg er fullstendig starstruck og det gjør det ikke lettere at jeg må snakke via tolken hans. Ferran snakker ikke engelsk og jeg vet ikke om jeg skal se på tolken eller kokken når jeg stiller spørsmålene. Dessuten har jeg jo under foredraget opplevd at Ferran er en mann som tenker de store tankene og tenderer mot det å være litt «tåkefyrste». Da føles det litt enkelt å spørre ham om hva han synes man bør lage på Den internasjonale tapasdagen den 16. juni.
Her står jeg altså med verdens kanskje aller viktigste kokk i moderne tid og spør ham om et så enkelt og banalt spørsmål som dette. Men det er nok dette som skal til for å bryte isen. – Pan con tomate med deilig spansk skinke, svarer Ferran med et stort smil. – Det er den ultimate tapas. Så småprater vi litt om tapas og broren hans Albert.
Jeg er lettet! Dette var jo en fin og folkelig samtale, tenkte jeg. Enkelt svar uten de helt svevende svarene. Helt til neste spørsmål som jeg stiller: Hvordan ser fremtidens tapas ut med tanke på miljøhensyn, helse og matmangel? Ferran Adrià snakker igjennom tolken sin igjen og det fektes med armer. – Livet har mange farger. En dag vil man være sunn, en annen dag vil man ha det gøy. Det er litt sånn «the way of life». Du bestemmer selv hvordan fremtidens tapas skal være. Det er du som tar valgene og du lager maten selv ved å bestemme hva du har lyst på. Kokken er bare et verktøy, sier Ferran før han hiver seg rundt halsen min og gir meg kyss på begge kinn.
Så derfor feirer vi nå verdens internasjonale tapasdag med hans forslag til rett, nemlig deilig pan con tomate med spansk kvalitetskinke.
Her får du step-by-step hvordan du lager det kjente og herlige tomatbrødet.
Hva drikker man til dette da? Selvsagt Ferran Adriàs eget øl! I 2008 valgte han å samarbeide med Estrella Damm i Barcelona fordi de gir noe tilbake til samfunnet. Han inngår kun samarbeid med bedrifter som mener noe og gir noe til andre. Ølet er utviklet sammen med sommelierer fra elBulli.
I Spania drikker man ikke nødvendigvis øl for å bli full, slik vi kan finne på å gjøre her i Norge. (Spanjolene drikker bare 18 liter øl per person per år ifølge statistikk jeg nettopp leste). De drikker et lite glass til tapasen fordi øl er perfekt til det. Ølet «Inerdit» er smaksatt med koriander, lakris og appelsinskall. Du får stor flaske (som er formet som en cava-flaske) eller små 0,33-flakser på polet. Ølet skal helst drikkes i hvitvinsglass.
Til info: Jeg var invitert av Haugen-gruppen og Estrella Damm til å delta på arrangementet på Ibiza. Jeg har ingen kommersielle samarbeid med aktørene.
