Erik og jeg er i Modena, Italia. Det er forbausende få restauranter i byen, men de har da sine perler. Osteria Francescana er selvsagt stjerna – som ligger i Via Stella. Vi har bord på kvelden, men før den tid har vi avtalt tid med Massimo Bottura – mannen bak den trestjernes restauranten som er verdens andre beste restaurant.
Erik skal intervjue Massimo om hans fascinasjon med musikk. Mannen har nemlig over 12 000 LP-plater. Les intervjuet til Erik her.
Jeg får være med som fotograf og jeg får lov til å ta bilder på kjøkkenet under service. «Hold deg langs veggen, så går det bra», sier Massimo Bottura. Gjett om jeg skal. Her skal ikke jeg bli kastet på hue og ræva ut på grunn av at jeg er i veien. Det er en drøm for meg å være her og se de kjente rettene bli til mens Massimo går og sjekker at alt er opp til hans standard og kvalitet.
Foto: Helle Øder Valebrokk.
Massimo har jobbet hos El Bulli og Ferran Adría. Han jobbet der på samme tid som Nomas René Redzepi. Tenk for en gjeng talentfulle kokker. Ferran hadde i årevis verdens beste restaurant. Det hadde også René. Nå er René på tredjeplass, Ferrans El Bulli er lagt ned, og Massimos er på andreplass. Det skal bli spennende å se hvordan rekkefølgen er neste år når San Pelligrenolisten atter en gang offentliggjøres.
Massimo overvåker rettene som skal ut. Foto: Helle Øder Valebrokk.Massimo Bottura på kjøkkenet. Foto: Helle Øder Valebrokk.På Osteria Francescana har det aldri jobbet nordmenn. Ennå. Foto: Helle Øder Valebrokk.Massimo med den symbolske søppelbøtten inne på hans kontor. Søppelbøtten representerer matavfall og i den ligger hans bestemors oppskrift på brød. Massimo har et suppekjøkken i Milano der han serverer mat til hjemløse. Han er ekstremt opptatt av å ikke kaste mat for hvis vi fortsetter med det vil ikke verden ha nok mat i fremtiden, sier han. Foto: Helle Øder Valebrokk.
Etter å ha snakket med Massimo Bottura i over en time, drar vi ut i gatene igjen. Vi skal tilbake om få timer for å spise.
Tilbake på Osteria Francescana. Forventningsfulle gjester står utenfor. Vi blir sluppet inn klokken 20.00 og ført til bordet vårt.
Vi har valget mellom den klassiske menyen, den moderne menyen eller en kombinasjon av høydepunktene fra begge. Vi velger denne varianten med vinpakke til. (Meny: 210 euro. Vinpakke: 155 euro.)
Men først tar vi et glass italiensk musserende vin til snacksen som kommer på bordet.
Vi er her!
Fish & Chips. Elvefisk innbakt i potetskorpe med iskrem og eddik.Makron med kanin cassiatore (jegerens gryte.) og luftlette puter med fyll av noe jeg ikke helt vet hva var. Lyst il å lage kylling cassiatore? Her er min oppskrift.Yuzusake til første rett.Hjemmelagde grissini laget på olivenolje.Første rett: Østers med eple og verbenagranita. Dette var en frisk og nydelig start. Saken passet perfekt til sitruselementene i retten.Lett perlende vin fra Piemonte til neste rett.Sustainable and salvaged: Makrell, perfekt svineribbe, fennikel og en slags sylte. Med et lokk av safrangelé.
Gitarstrengpasta med lettgrillet amberjack (en fisketype) med røkt syltetøy av grønne tomater. En av mine desiderte favorittretter denne kvelden.Fiskesuppe på Massimos vis. Forskjellige teksturer av fisk og skalldyr servert med tre typer sprø tang og fiskesuppe ved siden av. Den smaker som en moderne bouillabaisse.Bildet av fisken er malt på fatet og kan spises.
Polenta and rice in plaise of a pizza: Denne retten ble til etter at Massimo Bottura snakket med taxisjåfører som henter gjester fra Osteria Francescana etter måltidets slutt. Flere av gjestene har bedt taxisjåførene om å kjøre dem til nærmeste pizzasjappe fordi de ennå ikke er mette. Derfor lagde Massimo denne retten som skaper fornemmelsen av å spise en pizza. Risottorisen er kokt i parmesan. Under er en kraftig saus av ansjos og tomat og rundt ligger ristet polenta for å gi smaken av stekt pizzaskorpe. Dette er genialt! Og det smaker autentisk. Han har humor, han Massimo!
Autumn in New York. En hyllest til Union Square med rotfrukter, bær, frukter, små biter av foie gras og en nydelig kraft over.Kraften helles over.Supertørr oranje vin fra grensen til Slovenia til neste rett.Five ages of Parmegiano Reggiano i forskjellige teksturer og temperaturer. Dette er retten som reddet Massimo Bottura fra å måtte legge ned hele sitt livsverk. Da jordskjelvet traff Modena i 2012 fikk han i oppdrag å lage noe ut av alle de ødelagte ostehjulene fra Parmesan-leverandørene. Han skapte denne retten som fikk lokalbefolkningen til å respektere ham og se på det han skaper med et annet syn. Retten er magisk god.The crunchy part of the lasagne: En fantastisk ragu laget med margbein, bechamelsaus, pastaplater som er knasende og brent lett for å skape følelsen av «den beste delene av en lasagne», som Massimo forteller. Det er kantene på en lasagne som er den biten man drømmer om som barn.Massimo er en snedig fyr og han poserer villig. (her med en blomstervase). Han tar runden rundt til alle gjestene i lokalet og slår av en prat. Siste bord ute er vårt og her blir det klemming for vi er jo nesten som gamle venner å regne etter den hyggelige praten vi hadde tidligere på dagen! Gjestene rundt gjør store øyne og lurer fælt på hva greia er med oss. La dem lure. I Eriks intervju kan du lese om at Massimo ikke kaller seg selv en kunstner, men en håndverker. Han mener at kunstnere er fri til å lage akkurat hva de vil, mens kokker må lage god mat, og er derfor bundet på hender og føtter. Jeg tillater meg uansett å si til ham at for meg er han en kunstner. Han likte komplementet.Første og eneste rødvin.Tradisjonell Mallard laget med bollito misto og en kongelig saus laget på foie gras, trøfler og blod. Dette er en slags rulade med paté som serveres med surdeigsbrød til. Den er aldeles nydelig, men ekstremt mettende. Prikkene rundt på fatet er forskjellige smaker av syltet paprikapuré og kapers.Neste vin er en naturvin med lett medisinsk preg. Det er en søtvin som passer utmerket til neste rett.Foie gras ice-cream bar med balsamicoeddik-kjerne fra Massimos eget balsamicolager her i Modena. Iskremen er dyppet i ristede mandler og hasselnøtter for å gi en barndomsfornemmelse av iskrem på pinne.Moscato d’Asti til de neste to rettene.Cæsar-salat i sesong: Fantastisk rett med ekstremt overraskende smaker. Et salatblad med mandelkrem, blomsterblader og bringebærpulver. Vi elsket den!Oops! I dropped the lemon tart. En klassiker! Sitronsabayonne, sitrongressis og terteskall. Variasjoner av sitrusskall på siden. Denne retten ble til ved et uhell og er nå en av Massimos mest kjente. Og mannen kaller seg ikke kunstner?Camouflage: Mørk sjokolade, blod, hasselnøttkrem og salt. Dette er egentlig en egen dessert, men nå blir den servert i miniatyrvariant. En opplevelse å få smake retten jeg har sett så mange ganger på tv og i bøker.Makron med alba-trøffel og jordskokkrem. En stor nytelse, kan jeg si dere.Dekonstruert kirsebær med flytende kjerne.En til. Bare en til!Mannen selv utenfor Osteria Francescana. Foto: Helle Øder Valebrokk.Klikk deg inn på erikvalebrokk.no for å lese intervjuet Erik gjorde med Massimo Bottura. Foto: Helle Øder Valebrokk.Jøsses. Der var jaggu meg og Massimo Bottura også. (foto: Erik Valebrokk)Fra kjøkkenet: Massimos Cæsar-salat in the making. Foto: Helle Øder Valebrokk.Gave fra Massimo på vei ut av restauranten. Hans egen balsamicoeddik. Foto: Helle Øder Valebrokk.Massimo Bottura på kontoret. Foto: Helle Øder Valebrokk.
Utrolig gøy å lese, Helle. Må dra dit.
Takk, Julie! En opplevelse for livet! Bare å komme seg nedover:)
Elsker å lese om dine matreiser Helle!
Takk, Marius!