Europa Italia Modena Reise

Massimos mesterlige måltid

desember 30, 2015

Erik og jeg er i Modena, Italia. Det er forbausende få restauranter i byen, men de har da sine perler. Osteria Francescana er selvsagt stjerna – som ligger i Via Stella. Vi har bord på kvelden, men før den tid har vi avtalt tid med Massimo Bottura – mannen bak den trestjernes restauranten som er verdens andre beste restaurant.

Les om mitt møte med verdens beste restaurant, El celler de can Roca.

Erik skal intervjue Massimo om hans fascinasjon med musikk. Mannen har nemlig over 12 000 LP-plater. Les intervjuet til Erik her.

Jeg får være med som fotograf og jeg får lov til å ta bilder på kjøkkenet under service. «Hold deg langs veggen, så går det bra», sier Massimo Bottura. Gjett om jeg skal. Her skal ikke jeg bli kastet på hue og ræva ut på grunn av at jeg er i veien. Det er en drøm for meg å være her og se de kjente rettene bli til mens Massimo går og sjekker at alt er opp til hans standard og kvalitet.

J49A5648

Foto: Helle Øder Valebrokk.

Massimo har jobbet hos El Bulli og Ferran Adría. Han jobbet der på samme tid som Nomas René Redzepi. Tenk for en gjeng talentfulle kokker. Ferran hadde i årevis verdens beste restaurant. Det hadde også René. Nå er René på tredjeplass, Ferrans El Bulli er lagt ned, og Massimos er på andreplass. Det skal bli spennende å se hvordan rekkefølgen er neste år når San Pelligrenolisten atter en gang offentliggjøres.

J49A5606

Massimo overvåker rettene som skal ut. Foto: Helle Øder Valebrokk.

J49A5610

Massimo Bottura på kjøkkenet. Foto: Helle Øder Valebrokk.

J49A5613

På Osteria Francescana har det aldri jobbet nordmenn. Ennå. Foto: Helle Øder Valebrokk.

J49A5649

Massimo med den symbolske søppelbøtten inne på hans kontor. Søppelbøtten representerer matavfall og i den ligger hans bestemors oppskrift på brød. Massimo har et suppekjøkken i Milano der han serverer mat til hjemløse. Han er ekstremt opptatt av å ikke kaste mat for hvis vi fortsetter med det vil ikke verden ha nok mat i fremtiden, sier han. Foto: Helle Øder Valebrokk.

Etter å ha snakket med Massimo Bottura i over en time, drar vi ut i gatene igjen. Vi skal tilbake om få timer for å spise.

Tilbake på Osteria Francescana. Forventningsfulle gjester står utenfor. Vi blir sluppet inn klokken 20.00 og ført til bordet vårt.

Vi har valget mellom den klassiske menyen, den moderne menyen eller en kombinasjon av høydepunktene fra begge. Vi velger denne varianten med vinpakke til. (Meny: 210 euro. Vinpakke: 155 euro.)

Men først tar vi et glass italiensk musserende vin til snacksen som kommer på bordet.

L1190528

L1190530

Vi er her!

L1190532

L1190534

Fish & Chips. Elvefisk innbakt i potetskorpe med iskrem og eddik.

L1190536

Makron med kanin cassiatore (jegerens gryte.)  og luftlette puter med fyll av noe jeg ikke helt vet hva var. Lyst il å lage kylling cassiatore? Her er min oppskrift.

L1190537

Yuzusake til første rett.

L1190539

Hjemmelagde grissini laget på olivenolje.

L1190542

Første rett: Østers med eple og verbenagranita. Dette var en frisk og nydelig start. Saken passet perfekt til sitruselementene i retten.

Lett perlende vin fra Piemonte til neste rett.

Lett perlende vin fra Piemonte til neste rett.

Sustainable and salvaged: Makrell, perfekt svineribbe, fennikel og en slags sylte. Med et lokk av safrangelé.

Sustainable and salvaged: Makrell, perfekt svineribbe, fennikel og en slags sylte. Med et lokk av safrangelé.

Denne vinen serveres til de to neste rettene.

Gitarstrengpasta med lettbrent amberjack (en fisketype) med røkt tomatsyltetøy. En av mine desiderte favorittretter denne kvelden.

Gitarstrengpasta med lettgrillet amberjack (en fisketype) med røkt syltetøy av grønne tomater. En av mine desiderte favorittretter denne kvelden.

Fiskesuppe på Massimos vis. Forskjellige teksturer av fisk og skalldyr servert med spø tang og fiskesuppe ved siden av. Den smaker som en moderne bouillabaisse.

Fiskesuppe på Massimos vis. Forskjellige teksturer av fisk og skalldyr servert med tre typer sprø tang og fiskesuppe ved siden av. Den smaker som en moderne bouillabaisse.

L1190557

Bildet av fisken er malt på fatet og kan spises.

Riesling fra Moseldalen til neste rett.

Polenta and rice in plaise of a pizza: Denne retten ble til etter at han snakket med taxisjåfører som henter gjester fra Osteria Francescana etter måltidets slutt. Flere har bedt taxisjåførene om å kjøre dem til nærmeste pizzasjappe fordi de ennå ikke er mette. Derfor lagde Massimo denne retten som skaper fornemmelsen av å spise en pizza. Risottorisen er kokt i parmesan. Under er en kraftig saus av ansjos og tomat og rundt ligger ristet polenta for å gi smaken av stekt pizzaskorpe. Dette er genialt! Og det smaker autentisk.

Polenta and rice in plaise of a pizza: Denne retten ble til etter at Massimo Bottura snakket med taxisjåfører som henter gjester fra Osteria Francescana etter måltidets slutt. Flere av gjestene har bedt taxisjåførene om å kjøre dem til nærmeste pizzasjappe fordi de ennå ikke er mette. Derfor lagde Massimo denne retten som skaper fornemmelsen av å spise en pizza. Risottorisen er kokt i parmesan. Under er en kraftig saus av ansjos og tomat og rundt ligger ristet polenta for å gi smaken av stekt pizzaskorpe. Dette er genialt! Og det smaker autentisk. Han har humor, han Massimo!

Eplecider fra Calvados til neste rett.

Autumn in New York. En hyllest til Union Square med rotfrukter, bær, frukter, små biter av foie gras og en nydelig kraft over.

Kraften helles over.

Kraften helles over.

Supertørr oranje vin fra grensen til Slovenia til neste rett.

Five ages of Parmegiano Reggiano i forskjellige teksturer og temperaturer. Dette er retten som reddet Massimo Bottura fra å måtte legge ned hele sitt livsverk. Da jordskjelvet traff Modena for

Five ages of Parmegiano Reggiano i forskjellige teksturer og temperaturer. Dette er retten som reddet Massimo Bottura fra å måtte legge ned hele sitt livsverk. Da jordskjelvet traff Modena i 2012 fikk han i oppdrag å lage noe ut av alle de ødelagte ostehjulene fra Parmesan-leverandørene. Han skapte denne retten som fikk lokalbefolkningen til å respektere ham og se på det han skaper med et annet syn. Retten er magisk god.

The crunchy part of the lasagna: ragu laget med margbein, bechamelsaus, pastaplater som er knasende og brent lett for å skape følelsen av "den beste delene av en lasagna", som Massimo forteller. Det er kantene på en lasagna som er den biten man drømmer om som barn.

The crunchy part of the lasagne: En fantastisk ragu laget med margbein, bechamelsaus, pastaplater som er knasende og brent lett for å skape følelsen av «den beste delene av en lasagne», som Massimo forteller. Det er kantene på en lasagne som er den biten man drømmer om som barn.

Massimo er en snedig fyr og han poserer villig. Han tar runden rundt til alle gjestene i lokalet og slår av en prat. Siste bord ute er vårt og her blir det klemming for vi er jo nesten som gamle venner å kalle etter den hyggelige praten vi hadde tidliger epå dagen! Gjestene rundt gjør store øyne og lurer fælt på hva greia er med oss. la dem lure.

Massimo er en snedig fyr og han poserer villig. (her med en blomstervase). Han tar runden rundt til alle gjestene i lokalet og slår av en prat. Siste bord ute er vårt og her blir det klemming for vi er jo nesten som gamle venner å regne etter den hyggelige praten vi hadde tidligere på dagen! Gjestene rundt gjør store øyne og lurer fælt på hva greia er med oss. La dem lure. I Eriks intervju kan du lese om at Massimo ikke kaller seg selv en kunstner, men en håndverker. Han mener at kunstnere er fri til å lage akkurat hva de vil, mens kokker må lage god mat, og er derfor bundet på hender og føtter. Jeg tillater meg uansett å si til ham at for meg er han en kunstner. Han likte komplementet.

Første og eneste rødvin.

Tradisjonell Mallard laget med bollito misto og en kongelig saus laget på foie gras, trøfler og blod. Dette er en slags paté som serveres med surdeigsbrød til. Den er aldeles nydelig, men ekstremt mettende. Prikkene rundt på fatet er forskjellige smaker av syltet paprikapuré og kapers.

Tradisjonell Mallard laget med bollito misto og en kongelig saus laget på foie gras, trøfler og blod. Dette er en slags rulade med paté som serveres med surdeigsbrød til. Den er aldeles nydelig, men ekstremt mettende. Prikkene rundt på fatet er forskjellige smaker av syltet paprikapuré og kapers.

Neste vin er en naturvin med lett medisinsk preg. Det er en søtvin som passer utmerket til neste rett.

Neste vin er en naturvin med lett medisinsk preg. Det er en søtvin som passer utmerket til neste rett.

Foie gras ice-cream bar med balsamicoeddik-kjerne fra Massimos eget balsamicolager her i Modena. Iskremen er dyppet i ristede mandler og hasselnøtter for å gi en barndomsfornemmelse av iskrem på pinne.

Foie gras ice-cream bar med balsamicoeddik-kjerne fra Massimos eget balsamicolager her i Modena. Iskremen er dyppet i ristede mandler og hasselnøtter for å gi en barndomsfornemmelse av iskrem på pinne.

Moscato d'Asti til de neste to rettene.

Moscato d’Asti til de neste to rettene.

L1190599

Cæsar-salat i sesong: Fantastisk rett med ekstremt overraskende smaker. Et salatblad med mandelkrem, blomsterblader og bringebærpulver. Vi elsket den!

Oops! I dropped the lemon tart. En klassiker! Sitronsabayonne, sitrongressis og terteskall. Variasjoner av sitrusskall på siden. Denne retten ble til ved et uhell og er nå en av Massimos mest kjente.

Oops! I dropped the lemon tart. En klassiker! Sitronsabayonne, sitrongressis og terteskall. Variasjoner av sitrusskall på siden. Denne retten ble til ved et uhell og er nå en av Massimos mest kjente. Og mannen kaller seg ikke kunstner?

Camouflage: Mørk sjokolade, blod, hasselnøttkrem og salt. Dette er egentlig en egen dessert, men nå blir den servert i miniatyrvariant. En opplevelse å få smake retten jeg har sett så mange ganger på tv og i bøker.

Camouflage: Mørk sjokolade, blod, hasselnøttkrem og salt. Dette er egentlig en egen dessert, men nå blir den servert i miniatyrvariant. En opplevelse å få smake retten jeg har sett så mange ganger på tv og i bøker.

Makron med alba-trøffel og jordskokkrem. En stor nytelse, kan jeg si dere.

Dekonstruert kirebær med flytende kjerne.

Dekonstruert kirsebær med flytende kjerne.

En til. Bare en til!

En til. Bare en til!

J49A5652

Mannen selv utenfor Osteria Francescana. Foto: Helle Øder Valebrokk.

Klikk deg inn på erikvalebrokk.no for å lese intervjuet Erik gjorde med Massimo Bottura.

Klikk deg inn på erikvalebrokk.no for å lese intervjuet Erik gjorde med Massimo Bottura. Foto: Helle Øder Valebrokk.

J49A5705

Jøsses. Der var jaggu meg og Massimo Bottura også. (foto: Erik Valebrokk)

J49A5609

Fra kjøkkenet: Massimos Cæsar-salat in the making. Foto: Helle Øder Valebrokk.

Gave fra Massimo på vei ut av restauranten. Hans egen balsamicoeddik.

Gave fra Massimo på vei ut av restauranten. Hans egen balsamicoeddik. Foto: Helle Øder Valebrokk.

J49A5685

Massimo Bottura på kontoret. Foto: Helle Øder Valebrokk.

Kanskje liker du disse også

7 Kommentarer

  • Svar Julie desember 30, 2015 at 1:57 pm

    Utrolig gøy å lese, Helle. Må dra dit.

    • Svar Helle Valebrokk desember 30, 2015 at 2:46 pm

      Takk, Julie! En opplevelse for livet! Bare å komme seg nedover:)

  • Svar Marius desember 30, 2015 at 3:04 pm

    Elsker å lese om dine matreiser Helle!

    • Svar Helle Valebrokk desember 30, 2015 at 3:57 pm

      Takk, Marius!

    Legg igjen et svar

    %d bloggere liker dette: