annonse fisk klippfisk

Bacalao på min måte

desember 9, 2019

Rød bacalao er ikke norsk! Ja, sånn driver folk på. De skal ha en mening om alt. Dem om det. Bacalao kan være rød, hvit eller bare bakt fisk med tilbehør. Det kan faktisk være så mange ting, og det sies jo at en portugisisk kvinne skal kunne tilberede bacalao på 365 måter – en for hver dag i året.

Hva er bacalao? Det er faktisk bare navnet på torsk. Bacalao på spansk og Bacalhau på portugisisk. For oss betyr bacalao gjerne en rett med norsk klippfisk, og da gjerne i en tomatisert rett.
Klippfisken får man fra Møre, og gjerne fra Ålesund. Men hvor får man de gode stykkene som man ser på markeder i Portugal og Spania?

Klippfisk på marked i Porto.

Det stilte jeg spørsmål om på Instagram etter å ha siklet på store mursteinstykke klippfisk på matmarkedet i Porto for noen uker siden. Ja, hvorfor får jeg ikke slike i Oslo?

Vips fikk jeg melding fra en person fra Brødrene Sperre. Ville jeg ha en vareprøve på fisken deres? Bare så det er sagt: Jeg har ikke for vane å ta imot vareprøver fra produsenter. Jeg har mine samarbeidspartnere som jeg jobber med og jobber kun med de som jeg synes lager svært gode produkter. Så til dere som klør i fingrene etter å sende meg varene deres: Ikke gjør det. Vi kan ta en prat i første omgang.

Jeg takket ja til å prøve stykkene fra Brødrene Sperre. Jeg ble fristet til å prøve dem da de lovde at tykkelsen kunne måle seg med de jeg hadde sett i Porto. Greit nok, jeg prøver dem uten forpliktelser, sa jeg.

Ferdig utvannet klippfisk. For noen stykker!

Fisken kom i hus og jeg la stykkene i vann, på rist, som jeg fikk anbefalt. Dette for å løfte fisken litt fra bunnen av formen og for at hele fisken skulle få tilgang på ferskt vann. Utvanningsregelen tilsier at for hver cm fisk (tykkelsen) trengs det en dag med utvanning. For meg ville det si fire dager med utskiftning av vann.
Fisken har utvidet seg og stykkene er helt fantastisk flotte etter dager med utvanning. Jeg var nå klar for å tilberede min helt spesielle bacalao-gryte.

Hva gjør den så spesiell? Jo, sausen står å putrer i ca fire-fem timer, Helt til oljen skiller seg ut og legger seg på toppen som et deilig lokk. Min bacalao er proppfull av smak. Jeg bruker masse paprika og jeg bruker også chorizo. Jepp, det høres sikkert rart ut, men chorizo og torsk er bestevenner.

Jeg koker potetskivene separat og legger dem i sausen mot slutten av kokeprosessen. Så legger jeg fiskestykkene på toppen og lar fisken trekke rett før servering.

Sausen er hele hemmeligheten og den må kjæles med, men fisken er helten i retten.

Her får du oppskrift på min bacalao:

Bacalao på min måte

Ingredienser

  • Klippfisk av god kvalitet. Vann ut som anvist fra leverandør.
  • 1 stor flaske passata (tomatsaus)
  • 5 tomater, skåret i store terninger
  • 2 røde smakspaprika (lange, søte) skåret i stykker
  • 2 løk skåret i tynne skiver
  • 100 g fersk chorizo, skåret i terninger
  • 4 fedd fersk hvitløk, skåret i tynne skiver
  • chiliflakes etter ønske
  • 4 cl portvin eller 1 glass rødvin
  • 2 ts søtt paprikapulver
  • salt og pepper
  • sorte oliven med sten (velg noen gode)
  • 1 dl god olivenolje
  • faste poteter, skåret i skiver og kokt møre

Slik gjør du

1

Surr løk og chorizo i litt olivenolje til løken er myk. Tilsett portvin/rødvin. Rør og tilsett hvitløk, parikapulver, paprika og tomatterninger. La dette surre noen minutter før du tilsetter passata. Fyll opp den tomme flasken med vann og tilsett dette også. Kok opp. Senk temperaturen til medium og legg på lokk. La dette stå å putre i et par timer. Tilsett litt salt og pepper og oliven. Hell resten av olivenoljen i retten og sett på lokket igjen. La stå noen timer på lav temperatur.

2

Kok potetskiver i lettsaltet vann. Legg dem i gryten med sausen og vend forsiktig. Legg fiskestykkene på toppen og sett på lokket. Når fisken er kokt kan du servere retten.

Merknader

Jeg gikk på Vinmonopolet for å få hjelp med vinvalget. Jeg fikk anbefalt å drikke en portugisisk rødvin til, og sånn ble det. Niepoort Fabelaktig Douro 2018 er rimelig og et perfekt valg til min bacalao. Portugisisk vin til portugisisk mat. Ganske logisk, det.

Bacalaoen var helt nydelig og klippfisken av en kvalitet som jeg ikke tidligere har fått i Oslo. Det er mulig dere fra Ålesund er mer heldig enn meg. Det kan virke slik for mange av mine lesere derfra har vært aktive med å sende meg melding etter at jeg la ut bilde av klippfisken.

Sjekk de stykkene!

Til info: Jeg fikk fisken som vareprøve av Brødrene Sperre. Jeg har ingen kommersielt samarbeid med dem.

Kanskje liker du disse også

2 Kommentarer

  • Svar Anne Karin Teie desember 9, 2019 at 1:27 pm

    Endelig en oppskrift der fisk og poteter ikke blir til mos. Tusen takk, dette skal lages for venner i Italia

    Hilsen hobbykokk

    • Svar helle desember 9, 2019 at 1:57 pm

      En glede!

    Legg inn en kommentar

    %d bloggere liker dette: