Trøffelbonanza i Piemonte

Jeg må få det ut, en gang for alle. Jeg elsker trøffel noe så inn i h….ete.
Det er noe av det beste jeg kan spise. Det er noe med hele sermonien rundt det hele. Man finner trøffel i jorden ved hjelp av hunder på steder du ikke, fra år til år, kan gjette deg til. Trøffelens veier er uransakelige, og gjemmer seg. Trøflene børstes og høvles syltynt over lekre retter. Har du smakt ekte trøffel? Ja, da skjønner du hva jeg mener. Har du kun smakt trøffelolje vet du ikke hva jeg snakker om. Den er ofte laget av syntetisk trøffel og smaker høgg.

Jeg har hatt gleden av å få være med på trøffeljakt to ganger tidligere. Først på Gotland i Sverige der den sorte trøffelen vokser. Etter dette fikk jeg være med å finne både sorte og hvite trøfler i Oregon, USA. Det var magisk! Å se de spesialtrente trøffelhundene i aksjon er en opplevelse av de sjeldne. Fordi de er spesialtrente til å lukte trøffelen under jordoverflaten betyr ikke at de ikke har lyst på godbiten selv. Man må være rask. Trøffeljegeren har to typer premie til hunden. Den enkleste belønningen får hunden når den har markert stedet der trøffelen ligger. Den beste godbiten får den etter at trøffelen er gravd opp som en premie.

Men det er et sted i verden som jeg har ønsket å komme til for å gå på trøffeljakt. Alba i Piemonte. Det er her den eksklusive, hvite Alba-trøffelen vokser.

For et par uker siden ble jeg invitert til Piemonte og Fontanafredda som ligger i Serralunga d’Alba. Fontanafredda er en vinprodusent som jeg kommer til å skrive mer om i et annet innlegg, men nå handler det om trøfler og ikke så mye om vin. Vel, skriver man om mat i Piemonte må man nevne vin.
Uansett, jeg reiser til Fontanafredda og får bo på deres flotte, nye hotell, Hotel Vigna Magica, som ligger på området der alt skal skje de neste dagene.

Den staselige vingården har nemlig egen skog, og det er her trøffeljeger Franco og den 10-år gamle trøffelhunden Mara skal ta oss med på eventyr.

Men dette skjer først dagen etter. Dag nummer en skal vi lære å lage den kjente retten Tajarin. Dette er en type pasta som inneholder ekstreme mengder eggeplommer, noe som gjør deigen knallgul.

Ikke bare har Fontanafredda egen vingård, hotell (ja, to faktisk) og skog som man jakte på trøffel i. De har også en enstjerners michelinrestaurant på området der chef Ugo Alciati styrer.

Og dette er fantastisk. Ugo har jeg faktisk vært på Mauritius sammen med for et halvt år siden. Han var der i anledning en kokkekonkurranse der seks michelinkokker skulle konkurrerer mot hverandre i lag med lokale kokker. Jeg var der som presse, og vips fikk vi muligheten til å snakke sammen ved flere anledninger. Hans skjønne kjæreste, Erika og jeg ble enige om at jeg skulle komme til Alba og spise på deres Michelinrestaurant. Det var slik det hele startet. Klart jeg skulle til Alba!

Det er i Ugos uformelle kjøkken og restaurant, Osteria Disguido i første etasje på Guido Restaurante vi starter det hele. Vi lærer å lage pasta med en helt fantastisk smørsaus og selvsagt flak på flak med høvlet, hvit Alba-trøffel. Jeg er i himmelen!

• 

• 

• 

Vil du lære å lage pastaretten, er dette fremgangsmåten. Har du ikke tilgang på trøfler, kan du bruke det du vil som «fyll». Tørket steinsopp som du vanner ut og steker er fantastisk.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ugos Tajarin med trøffel og smørsaus til 8 personer får du her:

• 

• 

Å spise hvit trøffel i Alba første dagen min i Piemonte var en sjelsettende opplevelse. Det ble ikke verre av at Erika høvlet ekstra mye trøffel over min pastarett, heller.

Men dette ble bare starten.

Dag to er viet til vin, men det kommer jeg som nevnt tilbake til i et annet innlegg.
I Piemonte, og nærmere bestemt området Langhe, ligger kjente steder som Barolo, Asti og Alba. Hørt om dem før? Du har nok drukket noen av dem. Ja, for de er ekte steder som igjen gir navn til viner som er laget i disse områdene.

• 

• 

• 

I Barolo stakk jeg innom en koselig butikk som hadde det mest fantastiske utvalget av trøffelprodukter. Det var pasta med trøffel, salt, polenta, kjeks, godterier og mye, mye mer. Alt med trøffel. Her dreier det seg om det hvite gull helt frem til nyttår når det ikke lenger er lov å jakte på den dyreste soppen i verden.

Les mer: Sparetips: Slik får du mest ut av trøffelen

Jeg kjøpte med meg en pose med godsaker som jeg skal nyte hjemme i Oslo i den triste mørketiden. Jeg kjøpte også med med en pose hasselnøtter som regionen er så kjent for. De går for å være de beste hasselnøttene i verden, og jeg er enig. Kjøper du dem i Norge koster de en formue, men her nede koster de bare en liten formue.

I La Morra – også en liten koselig landsby – henger det postere på oppslagstavlene med tilbud om å dra på trøffeljakt med jeger og hund. De er myntet på turister. De lokale har ofte lisens til å jakte på trøffel. Noen gjør det for egen del og andre gjør stor butikk på det. Med en kilopris på 2500 euro (ca 25 000 kr) kan man tjene gode penger på en god dag i skogen.

Det selges trøfler og «trøfler» på markedene, og passer du ikke på kan du bli snytt så det synger etter. Det er ikke uvanlig at turister kommer hjem med poteter forkledd som trøffel innsatt med billig trøffelolje. Skal du kjøpe trøffel, kjøp det direkte fra trøffeljegeren.

Jeg skal på min tredje trøffeljakt, og det i Italia. Kan du forestille deg hvor stort dette er for meg?

Trøffeljeger Franco står klar og trøffelhunden Mara er ivrig etter å komme i gang. Vi er på Fontanafreddas område og vi skal jakte trøffel i skogen bak vinmarkene.

Vi når knapt å gå forbi Michenlinrestauranten Guido før Mara begynner å grave ved et tre. Franco løper etter og distraherer hunden. Hun får en liten godbit for at hun skal holde seg unna trøffelen. Franco graver opp den lille trøffelen og Mara blir igjen belønnet med noe spiselig.

Vi fortsetter inn i skogen og Mara finner et par små trøfler til. Den beste tiden på dagen for å finne trøfler er om morgenen, men jeg skal si vi klarte å finne noen denne ettermiddagen også.

• 

• 

• 

Utslitt etter en krevende jakt (nei, da!) gjør vi oss klarer til gourmetmiddag i trøffelens tegn. Vi skal spise på Ugos Michelinrestaurant, Guido som ligger i den kongelige residens, Villa Contessa Rosa, på Fontanafreddas eiendom. Ja, Italias første konge, Vittorio Emmanuele II, kjøpte tomten i 1858 og han bodde i huset der Michelinrestauranten nå ligger.

Jeg elsker denne restauranten. Den er spartansk innredet og det er langt mellom bordene. Gamle portretter av kongen og hans kjære Rosa Vercellana står på hyller langs veggene.

• 

• 

Det brenner i peisen i enden av storstuen og det lukter trøffel. Ikke så rart, for midt i rommet står et bord med en oppsats av trøffel som jeg aldri før har sett maken til. Gigantutgaver på 100 gram og oppover. Ved siden av ligger blankpolerte trøffelmandoliner. Man trenger ikke mer pynt enn dette. Vakrere blir det ikke.

• 

• 

Første rett er en deilig munnfull med jordskokk, trøffel og ansjossaus. Deilig, deilig.

Neste rett inneholder ikke trøffel. Det er greit. Jeg vet det kommer mer, så jeg er ikke nervøs. Vi får et glass fantastisk Vigna Gatinera Alta Langa laget på pinot nero-druen. Et ypperlig valg. Har du ikke smakt alta langa før? det er musserende vin laget på champagnemetoden der andre fermentering skjer i flasken (ikke prosecco-metoden der andre fermetering skjer i ståltank). Det finnes en deilig BollaCiao Alta Langa Brut hvis du vil prøve denne stilen av musserende viner. Anbefales.

• 

• 

Retten som nå blir servert er en av mine favoritt-retter fra Piemont: Klassisk vitello tonnato (kalv i tunfisksaus). Det kan virke rart at man bruker fisk i en saus til en kjøttrett i innlandsområder i Piemonte. Forklaringen er at det var utbredt handel mellom fjellbygdene og kystbyene og det gjorde at olivenolje, kapers, sardiner og tunfisk fant veien til innlandet.

Ugo’s vitello tonnato er helt fenomenal! Den beste jeg noen gang har smakt. Tunfisksausen er kremete og vidunderlig. Kalvekjøttet er langstekt og konsentrert i smaken. Til retten drikker vi Gioli Langhe bianco.

Ugo’s bror, Piero Alciati, er trøffelhøvlemester og når han kommer inn i rommet og presenterer neste rett vet jeg at det er trøfler på gang. Så sant, så sant.

• 

• 

Han drar frem mandolinen og skjærer tynne, tynne skiver av hvit Alba-trøffel over retten som er består av perfekt tilberedt egg med potetkrem og smørstekte krutonger. Egg og trøffel er en match made in heaven! Til dette får vi Barolo Serrelunga D’Alba, som står som en påle.

Intet italiensk måltid uten pasta. Ja, for det sies at en italiener ikke kan gå en dag uten å spise pasta. Hvordan holder de seg så tynne?

• 

• 

Inn kommer en tallerken med brodert linserviett. Når man bretter opp den ene fliken på servietten åpenbarer det seg perfekte agnolotti. Dette er pasta fylt med kjøtt av kalv, kanin og svin. Tradisjonelt serveres de første i serviett slik at man skal spise dem med fingrene.

• 

• 

Resten serveres i dype tallerkner med høvlet parmesan over. Til denne gudommelige retten får vi servert en Barolo fra Fontanafredda (Proprietà in Fontanafredda DOCG) som ikke fines på Vinmonopolet. La oss krysse fingre for at den en dag dukker opp i salg, for denne er så god. Jeg kjøpte med meg en flaske hjem som jeg skal kose meg med ved en annen anledning.

• 

• 

Neste vin i glasset er Barolo, Vigna La Rosa – en fabelaktig vin som man heldigvis får på polet. Til denne vinen får vi langstekte kalvekjaker, en spesialitet fra området. Kjøttet er karamelisert på utsiden og det faller fra hverandre i tråder, akkurat som et perfekt stykke pinnekjøtt. Også her er det trøffel-lykke.

Som om ikke det var nok. Vi fikk også smake en innmatrett som heter Finanziera som inneholder hjerte, lever, hjerne og ikke minst hanekam (!). Når du får en slik rett servert på en michelinrestaurant så smaker det godt. Ferdig med det.
Vi får også smake fiskeretten som chef Ugo øvde på i lang tid før han skulle konkurrerer på Mauritus. Fisk er ikke noe han føler seg så stødig på, så da han fikk vitet at han kom til å måttet tilberede fisk, måtte han hive seg rundt og øve.

Så kommer en liten osterett med 24-måneders lagret Grana Padano med hvit trøffel. Ja da! Her lider man ingen nød!

Det er dessert og søte bobler av Fontanafredda Asti (ikke på Vinmonopolet) skal nytes sammen med en porsjon fior di latte-iskrem laget av melk fra Ugos eget kvalitetsismerke Lait. Og her tror du kanskje det bare er en kule iskrem vi får? Ah, nei du! Nå kommer trøffelmandolin-maistro Piero inn i rommet og han er bevæpnet med mandolin. Her høvles det store mengder hvit trøffel over den delikate iskremen.

• 

• 

Dette har jeg aldri i mitt liv smakt eller sett tidligere. Trøffel får en helt spesiell smak når den treffer en varm rett. Når trøffelskivene treffer noe kaldt får den en helt annen smak. Så fascinerende og så vanvittig godt!

• 

• 

For en avslutning på et perfekt måltid. Jeg spiser på mange flotte restauranter både privat og på jobb. Jeg er heldig sånn. Men det er noe ekstraordinært å få retter som er laget med omtanke for tradisjoner slik de gjør på Guido. Skal du til Piemonte anbefaler jeg deg på det varmeste å ta turen innom denne restauranter. Bor du på et av Fontanafreddas overnattingssteder kan du til og med t(r)øfle deg i seng.

Til info: Jeg har vært på pressetur til Alba.