Mauritius pressetur

Michelinkamp på Mauritius

april 5, 2018

Med temperaturer på opp mot 30 grader og en luftfuktighet på mellom 80- 95 % er det et lite sjokk å lande på Mauritius – den frodige øya utenfor kysten av Madagaskar i det Indiske hav.

Jeg har vært her før. Ja, faktisk fem ganger tidligere, og det er ikke uten grunn at jeg trives så godt. Mauritius er oppskriften på selve paradis. Jeg er en sucker for varme, sol og farger. Å forlate Oslo i snøvær, is og temperaturer godt under minus (i slutten av mars!) gjorde den lange reisen til en fest.

Fossefall i Chamarel.

For de som ikke har hørt om eller vært på Mauritius kan jeg fortelle at det er et eget land i Afrika. Det skulle man sånn sett ikke tro når man kommer dit. Øya (som består av to øyer. Rodrigues er den mer ukjente øya) har vært okkupert av arabere, nederlendere, franskmenn og sist, av briter. Mauritius kan i år feire 50 år som selvstendig stat. Alle okkupantene har satt spor etter seg, men det er især arbeidsinnvandring fra India og Kina du vil legge merke til. Maten er en blanding av kinesisk, indisk og fransk. For den som liker en god curry, grillet skalldyr og fisk eller en porsjon stekt ris kan Mauritius være svaret på alle dine drømmer.

Fargerikt hindutempel på Mauritius.

Jeg er på Mauritius pga av maten. Det årlige arrangementet Festival Culinaire Bernard Loiseau, den 13. i rekken ble avholdt før påske, og jeg var tilstede.

Dette er hele gjengen! Seks michelinstjernekokker og seks kokker fra hotellene til gruppen Constance på Mauritius, Seychellene og Maldivene. Fra venstre, første rekke: Mark Kempson (UK), Michael Reins (Tyskland), Andrea Camastra (Polen), Arnaud Vil (Frankrike), Olda Sahajdak (Tsjekkia) og Ugo Alciati (Italia). Fra venstre, nederste rekke: Aaron Pharabeau (Seychellene), Arshil Soopun (Seychellene), Vinesh Lutchia (Mauritius), Sasha Dinoo (Mauritius), Idunil Biyanwilage (Maldivene) og Prakalp Prassanna (Maldivene).

Kort fortalt om arrangementet: Festivalen ble til som et arrangement til minne om den franske Michelinkokken Bernard Loiseau, som tok sitt eget liv i 2003 da han fryktet at han kunne miste en av sine tre Michelinstjerner.
Enken etter Bernard, Dominique Loiseau har i samarbeid med hotelgruppen Constance Hotels startet denne kulinariske festivalen på Mauritius som varer en hel uke. Selve konkurransen foregår på strandresorten Constance Belle Mare Plage – beliggende på den flotteste stranden på Mauritius.

Idéen bak denne festivalen er å velge seks Michelinkokker (med en stjerne) som skal teame opp med en av kokkene fra Constance Hotels. (De har hoteller rundt omkring i det Indiske hav: Seychellene, Maldivene og Mauritius). Sammen skal de bli kjent, utveksle erfaringer og lage mat sammen.

Grønnsaksmarkedet i Flacq.

Første oppgave er det Michelinkokkene som skal løse. Hver og en kokk skal lage en kanapé med en lokal råvare fra Mauritius. De to neste oppgavene skal Michelinkokkene og de lokale kokkene løse i par.
Første dag starter med at lagene trekkes.

Sammen går lagene på det fantastiske grønnsaksmarkedet i Flacq. Her er det farger og liv, skal jeg si deg!

Med pressen på slep forsvinner kokkene inn på det overbygde utendørsmarkedet der de lukter, smaker og diskuterer. Her kan de lokale kokkene imponere med sine kunnskaper om urter, grønnsaker, frukt og bruksområder.

Flacq

Michelinkokkene har fått oppgave nummer en. Kanapéen skal lages med taro-rot. Taro er en stivelsesrik grønnsak som kan brukes på samme måte som potet. Den kan stekes, friteres, moses, kokes og dampes.

Taro og champagne

Men det er ikke så enkelt. Kanapéen skal nemlig serveres med Cuvée William Deutz Champagne 2006. Her er det rom for å gjøre flere feil skal vi tro Liora Levi – Norges beste sommelier 2013, som sitter i juryen i denne oppgaven.

Liora Levi.

– Taro er ikke en lett råvare å jobbe med da den er forholdsvis tett i tekstur og kan være litt «tung-tygd». Selve roten i seg følte jeg ikke hadde veldig mye smak så derfor var det viktig å finne andre elementer som ville fremheve smak og aroma fra Champagnen, sier Liora Levi. I dette fallet en fyldig og smaksrik Champagne fra huset Deutz i 2006-årgangen. Her finner vi aromaer av kandisert sitrusskall, brødbakst og brioche, moden gul frukt med mineralske toner og en frisk, syrlig avslutning, forteller sommelieren.

– De som gjorde det best (etter min mening) brakte inn elementer av sitrus og annen frukt og/eller sødmefulle grønnsaker i kanapéen og tilberede taro-roten på en slik måte at den var delt opp i mindre biter fremfor én stor bit for å redusere tørrheten i råvaren.

Liora Levi forklarer hva som er viktig å tenke på når man skal servere champagne til mat:
– Når man skal servere egentlig en hvilken som helst vin til mat må man tenke på balanse i mat og drikke. Har du en kraftig (eller tung) vin passer den best til kraftig/tung mat. En lett og frisk vin passer best til lett og frisk mat. I dette tilfellet hvor man har en årgangschampagne som vil være litt rikere enn en vanlig non vintage brut champagne kan man også tenke at maten skal være litt rikere. Her vil for eksempel en kyllingrett eller fet fisk være gode matcher fremfor reker naturell som er veldig lett og frisk mat.

Andy Lynes, britisk mat- og drikkeskribent og sommelier Liora Levi fra Norge ved dommerbordet.

Nedenfor kan du se de seks kanapéene fra de seks Michelinkokkene. Alle bidragene ble presentert anonymt.

Poenggiving i denne oppgaven er som følger:
Presentasjon, lukt og farger: maks 5 poeng
Smak: Maks 5 poeng.
Match med champagnen: Maks 20 poeng
Totalt: Maks 30 poeng

Resultatet av alle oppgavene som skal utføres denne uken blir først kunngjort på den store gallafesten siste dag.

Foruten kanapé-konkurransen har altså Michelinkokkene og de lokale kokkene i par to oppgaver: De skal lage en rett med bærekraftige, økologiske reker fra Madagascar. Til denne rekeretten skal det også lages en krydderpaste. Det er ikke bare bare. Den skal lages for hånd med en slags morter som heter roche cari. Dette er en steinplate (laget av lokal lavastein) med riller. Man knuser krydder med en avlang stein og ruller steinen over krydderne og tilsetter vann underveis for å få en glatt og perfekt krydderpaste.

Demonstrasjon av hvordan lage currypaste med en mauiritisk roche cari.

Kokkene og pressen får demonstrert denne prosessen og det er en varm, tung og langvarig affære. Først skal de tørre krydderne varmes i en panne i 3-4 minutter. Så starter prosessen med å knuse dem. Det tar gode 25 minutter – og det av en proff! Her vil også kunnskapen til de lokale kokkene komme godt med. Hvilke krydder passer sammen og hvilke gjør det ikke?

Micael Reis dufter på currypaste laget på den tradisjonelle måten.

Vi får smake på krydderpaste som er laget med redskapet roche cari og samme kryddermiks laget i blender. Det er to verdener! Hurtigvarianten laget i blender er litt bitter og tørr. Den smaker ikke komplett, mens den håndlagde pasten er aromatisk, myk og helt fantastisk. Med en slik paste kan du lage en deilig curry. Jeg skal lage et forsøk og det kommer på bloggen etterhvert.

Rekerettene blir også levert anonymt til dommerbordet.

David Moore (Pied à Terre, UK) ved dommerbordet.

Poenggiving i denne oppgaven:
Presentasjon, lukt og farger: maks 10 poeng
Kreativitet, originalitet bidrag til den kulinariske kulturen: Maks 10 poeng
Respekt og bruk produktet samt bruk av krydderpaste: Maks 10 poeng
Smak: Maks 20 poeng
Totalt: Maks 50 poeng

Et utvalg av dommerene: Tommy Myllymäki, Harald Wohlfahrt, Dominique Loiseau, Tereza Nemecek og Patrick Berton.

Oppgave to går ut på å lage en rett med iberico svin og lokale grønnsaker, urter eller frukt.  Vi er jo i tropiske strøk og hva bedre enn å lage en rett av svinekjøtt og den flotte Victoria-ananasen som er i sesong. Jeg elsker den kombinasjonen! Det skal også vise seg at det er mange av kokkene som går for varianter av svinekjøtt og ananas.

God stemning på kjøkkenet før rettene skal leveres. Andrea og Mark.

Alle rettene skal serveres på serviser fra det franske merket Jars. Sjekk ut utvalget deres. Jeg har allerede forelsket meg i flere modeller som jeg tenker å kjøpe.

Poenggiving i siste hovedrett:
Presentasjon, lukt og farger: maks 10 poeng
Kreativitet, originalitet bidrag til den kulinariske kulturen: Maks 10 poeng
Respekt og bruk av produktet: Maks 10 poeng
Smak: Maks 20 poeng
Totalt: Maks 50 poeng

Det er ikke bare disse konkurransene som foregår denne uken.

Disse konkurransene foregår også:
Sommelierkonkurranse der norske Liora Levi er blant dommerne.

Mercotte (fransk tv-personlighet og matskribent) og stjernekonditor, Pierre Hermé ved dommerbordet i Valrhona-konkurransen.

Valrhona-konkurranse med den kjente, fransk konditoren Pierre Hermé i juryen. Oppgavene er å lage en perfekt mille-feuille-kake og en sjokoladekake. Selvsagt der konditorene (alle fra Constance hotellkjeden) skal bruke produkter fra Valrhona. De skal også lage en konfektbit som alle fremmøtte kan få smake. Oi, oi, oi:)

Nespresso Gourmand-konkurransen går ut på at et utvalg konditor-commis (unge konditortalenter som ikke ennå er utdannet konditorer) skal å lage forskjellige kaker og konfekt som går sammen med Nespressos kaffe. Det skal være fire munnfuller som f.eks makroner, moussekaker osv.

Cocktailkonkurransen

Vinneren av cocktailkonkurransen: Rahul Manveer fra baren på Constance Belle Mare Plage.

Det arrangeres også egen cocktailkonkurranse der Constance-bartendere fra det Indiske hav skal lage en Punch med Tanqueray gin.

Art of the table.

En av konkurransene jeg satt mest pris på å følge var “Art of the table”. Dette er en konkurransee der deltakerene får flere oppgaver som er knyttet til service-yrket. Først skal de dekke et bord for et brudepar. Mange reiser til Mauritius for å gifte seg og mange gjør det alene uten et stort brudefølge eller familie. Det er så viktig at en slik hendelse blir perfekt for brudeparet og de fire kandidatene dekket virkelig fire forskjellige bord med totalt forskjellige stiler. Fantastisk fascinerende å se på alle detaljene som ligger i et perfekt pyntet bord.

Konkurransen ble avholdt på vakre Constance Prince Maurice.

Etter denne øvelsen skal kelnerne si navnet på ti råvarer eller kjøkkenutstyr som de blir presentert. Det kan være snegleredskap, trøfler, eggekakker osv.
Så skal de skjære en kylling og servere til et bord med fire personer. De får oppgaven der og da og kelnerne skal transjere og servere kylling og tilbehør på henholdsvis britisk måte og på fransk måte. Dvs enten på tallerken eller servering ved bordet. Å dele en kylling perfekt foran et dommerpanel på kort tid er ingen lek, altså!
Siste oppgave er å identifisere fire oster på bilder, fortelle hva det er, opphavet og hvilken vin man ville servert til ostene.

Foruten disse spennende konkurransene er festivaluken fylt med matkurs, aktiviteter og fantastiske middager laget av 2- og 3- stjerners kokker som Michael Caines (Lympstone Manor i Devon) og Harald Wohlfahrt (tidligere Schwarzwaldstube).

Tommy og Ørjan på kjøkkenet etter service.

Høydepunktet var Bocuse d’Or four hands middag med norske Ørjan Johannesen og svenske Tommy Myllymäki. Du kan lese mer om dette måltidet i et fremtidig nummer av Mat fra Norge.

Middag på ærverdige Constance Prince Maurice med kjærestene til Ugo og Andrea – to av Michelinkokkene som sto for maten denne kvelden. Vinner av “Art of the Table”-konkurransen, Gloria Marie servere.

Dagen etter fikk vi med oss six hands Michelin-middag laget av tre av de seks Michelinkokkene som konkurrerte under årets festival. Vi fikk smake maten til italienske Ugo Alciati (Restaurant Guido i Alba), Italienske Andrea Camastra (Restaurant Senses,Warszawa) og Michael Reis (Restaurant Johanns, Tyskland)

Det som er så fantastisk med denne festivalen er at alle som vil, hotellgjester eller gjester utenfra, kan bestille bord til alle av de annonserte middagene eller arrangementet. Under middagen med Ørjan og Tommy kom det norske gjester som ferierte på andre hoteller på Mauritius for å få med seg den unike middagen. Ofte er slike arrangementer lukket for allmenheten, men ikke disse.  Skulle du tenke på å ta turen til Mauritius neste år bør du sørge for å få med deg et eller flere arrangementer ved Constance Festival Culinaire Bernard Loiseau. Det er sjeldne opplevelser som man ikke forventer når man drar til et tropisk paradis på badeferie.

Michael Reis.

Siste kveld skal det feires og vinnerne skal kåres. Det er en storslått seremoni! Tyske Michael Reis vinner både kanapé-utfordringen og team-konkurransen med reke/curry-retten samt svineretten. Imponerende!

Ikke hver dag man får smake Châteauneuf-du-Pape, Château de Beaucastel 1988 (magnum). For en ære!

Middagen er et kapittel i seg selv. Kokkene fra Constance Hotels har laget en ekte festmiddag sammen med Valrhona-konditor José Manuel Augusto for de 150 gjestene tilstede. Det serveres årgangsviner, champagne og gourmetmat til den store gullemedaljen! For en ære og et privilegium å få lov til å være med på en slik opplevelsesrik uke.

Alle vinnerne, dommere og arrangører.

Den hektiske, men fantastiske konkurranseuken er over og det har vært flott å se all matgleden, utveksling av erfaring, vennskap, kokkekunst og engasjement både blant proffe Michelin- og lokale kokker, commiser, konditorer, vinkelnere, kelnere og bartendere.

Her kan du se video fra arrangementet:

Det kommer mer stoff fra Mauritius på bloggen. Jeg fikk tid til å “stikke av” på Street Food Tour og en dagstur til den sørlige delen av Mauritius. Det er bare å glede seg!

Til info: Jeg har vært på Mauritius på jobb. Jeg var invitert av Constance Festival Culinaire Bernard Loiseau.

Kanskje liker du disse også

2 Kommentarer

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: