På poshe Five Palm Jumeirah Hotel i Dubai kan du spise godt og variert – slik man kan på hotellene i ørkenbyen. Knapt andre steder i verden kan skilte med en tetthet av kjendiskokk-restauranter som Dubai har. Det måtte være Las Vegas. Kjendischefene er som oftest ikke der selv, men stedene deres drives av betrodde kokker.
Likheten mellom Las Vegas og Dubai er stor på mange måter. Svenske Björn Frantzén og indiske Gaggan Anand har hatt pop-ups her. Gordon Ramsay har fast restaurant i byen. Ja, du kan spise godt.
Les mer: Her spiser du i Las Vegas
Jeg fikk gleden av å være med på et kokkekurs på Quattro Passi der jeg lærte å lage noen utsøkte, italienske retter. Originalrestauranten på Amalfikysten i Italia har to Michelinstjerner. Avdelingen i Dubai går for å være en av de ti beste restaurantene i byen.
Hemmeligheten bak suksessen er å holde menyen ekte. De er tro til konseptet om å lage sabla god italiensk mat.
Men det er noen utfordringer ved dette. De holder til i Dubai. Svinekjøtt er forbudt. Italienere elsker svinekjøtt. Italienere elsker også italienske viner. De elsker også gode, italienske råvarer. Her har det vært, og er fremdeles store utfordringer, forteller kjøkkensjef Giuseppe Pezzella.
– Vi må klare oss uten deilig prosciutto og andre klassiske italienske retter som inneholder svinekjøtt. Vi får ikke alltid den vinen vi vil. Prosessen med import er lang og komplisert. På grunn av tollregler ender billig vin opp med å bli en luksusvare. Men slik er reglene, sier kjøkkensjefen som ble utnevnt av Quattro Passis grunnlegger og to-stjerneskokk, Antonio Mellino, til å styre Dubai-restauranten.
Les også: Dubai bak luksusfasaden. Spis lokalt
– Vi får varer to gang i uken fra Italia. Vi klarer ikke finne gode nok ingredienser her i Dubai, sier Giuseppe Pezzella.
Sjefen, Antonio Mellino kommer til restauranten ca annenhver måned og jobber sammen med teamet i flere uker, før han reiser tilbake til Italia.
Quattro Passi serverer ekte italiensk mat med fabelaktige råvarer. Bli med inn på kjøkkenet og lær å lage tre herlige retter. Her kommer oppskriftene slik at du selv kan lage maten.
Friterte squashblomster
Røre:
1 dl tipo 00-mel
1 ts bakepulver
farris nok til at deigen er rennende, men henger igjen på fingeren din.
salt og pepper
4 4quashblomster (disse får du i asiatiske butikker)
250 g bøffel-ricotta (eller vanlig ricotta)
10 g revet parmesan
2 ss honning
3 basilikumblader
salt og pepper
Nøytral olje til steking
4 skiver bifftomat
Slik gjør du:
Rengjør squashblomstene ved å fjerne blomsterkjernen.
I en bolle blander du ricotta med parmesanost, honning, basilikum, salt og pepper.
Fyll squashblomstene forsiktig med osteblandingen.
Varm solsikkeoljen i en panne med høy kant. (Fyll olje opp halvveis)
Dypp de fylte squashblomstene i røren.
Stek sqashblomstene ca 2 minutter i oljen.
Legg på kjøkkenpapir for å suge opp resterende olje.
Sett hver squashblomst på en skive bifftomat.
Potato gnocchi alla Sorrentina
200 g hvetemel
1 kg poteter
3 g salt
30 g revet parmesan
2 store eggeplommer
100 g maismel
100 g Burrata (evt mozzarella)
Tomatsaus
50 g tynnskåret løk
2 hvitløksfedd, finhakket
20 ml god olivenolje
200 g hakkede tomater
15 g smør
20 g finrevet parmesan
2 blader basilikum
salt og pepper
Slik gjør du:
Gnocchi deig:
1. Rengjør og stek potet i ovnen ved 180 grader.
2. Når potetene er myke, fjern skall og mos potetkjøttet.
3. Spre kjøttet utover en flate og la det avkjøle en stund.
4. Når potetmosen er kald blander du den med mel, parmesan, maismel, eggeplomme, og krydder. Lag en deig. La den hvile i 20 minutter.
5. Rull deigen til en fingertynn remse. Klipp remsen i mindre biter på størrelse med ytterste tommelfingerledd.
Sausen:
1. Mykne løk og hvitløk i en litt olivenolje.
2. Ha i de hakkede tomatene og la putre på lav varme i en time.
3. Tilsett salt, pepper og basilikum. Sikt sauen for å få en fin saus.
Lage retten:
1. Kok gnocchi i saltet vann i 4 minutter.
2. Varm tomatsausen på middels varme.
3. Legg gnocchi i sausen og la ligge i noen minutter.
4. Krydre med salt, pepper og evt litt hvitløkolje, samt hakket basilikum.
5. Legg gnocchi på tallerkenen og legg burrata på toppen.
6. Pynt med mer frisk basilikum.
Ravioli Fumé (røkt ravioli)
Pasta deig:
100 g mel
2 eggeplomme
120 ml melk
10 g smør
2 g salt
Ravoli-fyll:
100 g røkt mozzarella
100 g mozzarella
5 basilikumsblader
10 g ruccola
30 g burrata
Tomatsaus:
50 g skivet løk
2 hvitløksfedd
20 ml god olivenloje
200 g hakkede tomater
15 g smør
20 g finrevet parmesan
2 basilikumblader
10 cherrytomater, delt og kjerner fjernet
Slik gjør du:
Ravioli-deigen:
1. ha mel og salt i en kjøkkenmaskin.
2. spe med eggeplommer.
3. tilsett melken forsiktig
4. miks på lav styrke i 30 minutter.
5. Tilsett smør og miks noen minutter.
6. La deigen hvile i kjøleskapet i 30 min.
7. Kjevl ut deigen tynt for hånd eller med en pastamaskin.
Ravioli-fyll:
1. Del mozzarellaen opp i mindre biter og legg i kaffefilter. La renne av over natten. For å fremskynde prosessen kan du drysse litt flaksalt over og la stå i en time.
2. I en blender blander du mozzarellaen, røkt mozzarella, ruccola, basilikum, salt og pepper til du har et fint fyll uten klumper.
3. Legg litt fyll på pastadeigen, form til ravioli og lukk hver ravioli med litt vann på kanten.
4. Legg dem i kjøleskapet til du skal bruke dem.
Tomatsausen:
1. Mykne løk og hvitløk i en gryte med litt olivenolje.
2. Tilsett tomatene og la pute en times tid under lokk.
3. Krydre med salt, pepper og hakket basilikum og sil sausen når den er ferdig.
Selve retten:
1. Kok raviolien i noen minutt til de flyter til overflaten.
2. Finn frem en panne og ha litt olivenolje i pannen. Leg cherrytomater i samt tomatsausen.
3. Tilsett ravioliene og la dem ligge å kose seg i tomatsausen et par minutter.
4. Krydre med salt, pepper, basilikum og litt god olje.
5. Bland burrata til en krem.
6. Legg ravioliene på fat og legg burratakrem på toppen.
7. Pynt med basilikumblader
Til info: Jeg har vært på pressereise med Visit Dubai.
