Jeg var nettopp med i en grillutfordring i regi av MENYlauget der vi skulle lage vår signaturmeny på grillen ut fra de råvarene vi fikk utdelt. Jeg og fire andre vant utfordringen og premien var et eksklusivt grillkurs ledet av MENYlaugets leder, Espen Lie (også kjent som dommer i TV2s ”Norges grillmester” der jeg også var med). Lørdag møttes vi alle sammen (minus Christoph fra Led oss inn i fristelsen som ikke kunne komme) til en uformell og utrolig trivelig grillseanse. Vi fikk gode tips til grill og matlaging og etterpå fikk vi alle hver vår rett som vi skulle grille.
Etter timer med læring og grilling kunne vi sette oss til bords og nyte alle de deilige rettene som vi hadde laget sammen med Espen.
GrillMENYen
Siljes bruschetta med røkte blåskjell og chilimajones
Bruschetta og fennikelaioli med Hitrakrabbe
Karines lettgrillet Frøyas lakseloin med chili-chimichurri (chili, sjalottløk, olivenolje, sitrus, persille og kjørvel) og spinatkrem
Helles grillede entrecôte av okse og svinecarrè
Løkolje med pistasje og parmesan / grillolje med urter og chili
Grillet søtpotetmos med chorizo (Søtpotet bakt på grillen)
Grillede grønnsaker (aubergine / squash/ bakt løk/bakt gulbete)
Siris grillede brioche (med pasjonsfruktsirup). Grillede frukter og bær, Nyr og bringebærkrem – Nyr naturelle og ristede nøtter
Oppskrifter:
Bruschetta: Skjær brød (F.eks focaccia) i skiver, pensle med litt olivenolje, gni gjerne overflaten inn med litt hvitløk. Grilles noen sekunder på direkte varme så den blir crispy på utsiden og myk inni.
Bruschetta spread:
Soltørkede tomater, hvitløk, grillet paprika og chili (For fremgangsmåte se under), finhakket gressløk. Alt hakkes og blandes. Smak til med olivenolje, sitron, salt og pepper.
Grillet paprika og chili: Pensle chili og paprika med litt matolje, grilles hardt til skallet er sort. Legg i en plastpose og la den avkjøle i 10 minutter. Nå kan du lett trekke av kjøttet og fjerne frøene. Del i ønskede biter.
Røkte blåskjell: Legg skjellene i en aluminiumsform.
Røkflis (Vi brukte epletreflis) vannes ut i 30 minutter. Dette for at flisen ikke skal ta så lett fyr, og for å få «mykere» og mer behagelig røyksmak. Legg flisen direkte på kullet og når det begynner å ryke, setter du på blåskjellene og legger på lokket. Etter ett minutt rører du i formen. Grill skjellene til alle skjellene har åpnet seg. De skjellene som ikke åpner seg kaster du.
Chili og fennikelmajones:
3 stk eggeplommer
Sitronsaft etter smak
4 dl nøytral matolje (raps/solsikke/soyaolje)
1 ts dijonsennep
½ stk fenikkel
1 stk sjalottløk
1 fedd hvitløk
½ stk habanerochili (obs! Veldig sterk)
Olivenolje, salt & pepper
Slik gjør du:
1. Finhakk fennikel, løk og chili, ha dette i en kjele med oljen og varm det opp til 70 – 80 grader. La det trekke i 10 minutter så grønnsakene blir møre og oljen tar opp de deilige smakene. Kjøl oljen ned til romtemperatur. Det er en fordel om alle ingrediensene er romtempererte.
2. Pisk eggeplommer og 1 ss sitronsaft
3. Spe med oljen (med grønnsakene i) i en tynn stråle mens du hele tiden pisker.
4. Blir majonesen for tykk? Spe med noen dråper vann, er den for tynn, pisk inn mer olje.
5. Kjør majonesen med en stavmikser så du får purert grønnsakene. Smak til med litt olivenolje, salt, pepper, dijonsennep og sitronsaft.
Fennikkelmajones med Hitrakrabbe:
Vend krabbekjøtt (2 hele krabber, både det hvite og det brune kjøttet) inn i resten av majonesen, smak til med 4 ss finhakket fennikel og 4 ss finhakket basilikum.
Anrett den ene bruschettaen med litt spread, blåskjell, majones og litt gressløk. Den andre toppes med krabbemajonesen, server!
Fisken:
Krydre med salt og pepper og grill den veldig lett på alle sider på meget sterk varme.
Chimichurri:
3 ss sitron / Lime
2 fedd hvitløk
1 stk rød chilli, finkuttet
1/2 dl olivenolje
2 ss finstrimlet frisk bladpersille
2 ss finhakket kjørvel
Finhakk hvitløken og ha det i en skål.
Ha i eddik, sitrus , chili, salt og pepper. Ha i oljen og bland godt. Ha i urtene.
La sausen stå å modne seg i ca 30 minutter.
Spinatkrem:
2 dl kremfløte
2 dl rømme (Skikkelige saker f.eks rørosrømme)
2 ss matolje
1 dl hvitvin
1 stk sjalottløk (Finhakket)
1 dl kyllingkraft
2 ss usaltet smør
1 pose spinat (Grovhakket)
Ca ½ Sitron
Salt og pepper
Fres løken blank i oljen i en kjele. Tilsett vin og kraft og kok dette inn til ¼ av væsken. Tilsett fløte og rømme og kok til det tykner, smak til med salt og pepper, ta kjelen av varmen og pisk inn smøret, tilsett spinaten og rør om, la trekke i 2 minutter. Smak til med litt sitronsaft. Anrett den varme kremen på tallerkenen, legg på tynne skiver av laksen på den varme kremen og topp med chili – chimichurri.
Fisken blir nå supersaftig på veien fra grillkjøkkenet til bordet!
Grillet entrecôte av okse:
Beregn ca 200 gram kjøtt pr person
Kutt biffen i ca 1,5 cm tykke skiver.
1. Temperer kjøttet
Før du setter i gang tilberedningen er det viktig at du tempererer kjøttet i minst 30 minutter (legg kjøttstykket på en tallerken i romtemperatur). Kaldt kjøtt rett på en varmekilde gjør at porene eksploderer og saften forsvinner. Det kan få et førsteklasses kjøttstykke til å bli seigt som en skosåle! Ved å temperere kjøttet unngår du at kjøttet blir «kokt» isteden for stekt.
2. Varm og god grill! Pass på at grillen er skikkelig varm før du griller.
3. Brun kjøttet godt på hver side, legg det over på medium varme
Stekegrader: (For tempererte biffer på ca 1,5 cm tykkelse)
For medium biff: Etterstek biffen i 2-3 min, til kjøttsaften begynner å piple opp. Snu biffen. Når kjøttsaften siver opp på denne siden er biffen medium stekt. La kjøttet hvile i 10 minutter før du serverer.
Løkolje med pistasje, balsamico og parmesan
2 stk løk – grovhakket, ha dette i en kjele
Nøytral matolje (Så mye at det akkurat dekker oljen i kjelen)
1 pose (Ca 150 gram) pistasjenøttekjerner
4 ss Balsamico kokt til sirup (Eller ferdig kjøpt crema di balsamico)
Ca 4-5 ss revet parmesan
2 ss finsnittet gressløk
Kok løken i oljen til løken er mørk gyllen. Kjøl ned. Sil av løken og tilsett grovhakkede pistasjekjerner. Smak til med balsamico og parmesan, rør inn gressløken. Topp kjøttet med løkoljen rett før servering.
Grillet svinecarrè med urteolje:
Del kjøttet i carrè stykker (Ca 3 – 4 cm tykke)
1. Brun svinet på direkte varme på alle sider. Krydre med salt og pepper.
2. legg kjøttet over på indirekte varme og etterstek på indirekte varme på grillen i ca 8 minutter på hver side. Pensle kjøttet med urteoljen noen ganger underveis i etterstekingen.
3. La kjøttet hvile i ca 10 minutter før servering.
Urteolje
Til å pensle grønnsaker og kjøtt under grilling, passer spesielt bra til magert kjøtt for å hindre at dette får en tørr hinne under grillingen.
Grillolje
Lag en grillolje med litt hvitløk og rosmarin:
2 dl nøytral matolje
1 stor kvast rosmarin (Eller annet godt)
1 stk chili
4 fedd hvitløk
Varm opp oljen til ca 80 grader med hvitløk, chili og urter, avkjøl. Da har du en aromatisk og god olje til å pensle kjøttet med.
Grillet aubergine og squash
Del squash og aubergine i skiver og salt de med grovsalt i 10 minutter. (Da trekker væsken ut og de blir grillet og ikke kokt i egen væske på grillen. ) Skyll raskt i vann og tørk av de. Grill på direkte varme og pensle litt med grilloljen til de er gylne og møre. Krydre med pepper.
Bakt sjalottløk
Løken skrelles og pakkes i litt folie med noen hvitløksfedd og rosmarinkvister. Litt olivenolje og salt. Bakes på grillen til løken er mør.
Bakte gulbeter
Skrell betene, del i «båter». Pakk båtene inn i folie og bak de på grillen til de er møre med kjørvel og hvitløksbåter. Smak til med litt acaciahonning, sitronsaft, olivenolje og finhakket chili.
Søtpotetmos med chorizo
4 stk søtpotet
½ stk chorizo
Olivenolje
Salt og pepper
Pakk søtpotetene inn i aluminiumsfolie og legg de rett i grillkullet, bak de ca 1 – 1 ½ time eller til potetene er skikkelig møre. Chorizo: Ta av skinnet og del den i terninger. Ha chorizoen i en stekepanne med 2 ss olje, varm opp stekepannen og fettet i chorizoen vil litt etter litt smelte og bitene blir sprø. Del søtpotetene i halve og ta ut det møre potetkjøttet med en skje. Ha dette over i en kjele. Mos potetene med et rotmosjern, eller kjør til en purè med en stavmikser. Tilsett chorizo, chorizofettet og rør inn olivenoljen og smak til med salt og pepper.
Brioche deles i skiver, pensle med litt sukkerlake og grill på sterk varme til overflaten blir crisp. Pass på! Sukkerlaken kan fort bli brent.
Pasjonsfrukt – sukkerlake
100 g sukker
1,3 dl vann
3 stk pasjonsfrukt
Kok opp vannet, rør ut sukkeret, la sukkerlaken koke til sirup på svak varme. Kjøl ned noe før du tilsetter pasjonsfruktkjøttet.
Krem av bringebær og NYR.
Nyr er en syrlig og frisk ferskost på melk fra lykkelige kuer på Grøndalen Gård i Nes.
3 ss Nyr
3 ss bringebær
2 ss sukkerlake (Ta av litt før du har i pasjonsfrukten)
Mos bærene lett med en skje, vend inn sukkerlaken og nyr, vend alt sammen.
Server forskjellige grillede frukter på briochen, her har vi grillet nektariner, jordbær og ananas som vi serverer med ristede hasselnøtter og mandel, og runder det hele av med litt frisk NYR. Briochen grilles og toppes med fruktig og frisk salsa av plommer og jordbær toppet med pasjonsfruktsukkerlake.
Her kan du se så hyggelig vi hadde det:
