Hvordan går det an å få grønnsaker til å smake saftig og deilig etter varmebehandling? Kutter man den i for små biter vil den tørke ut når man ovnsbaker den. Koker man den kan den bli smakløs. Det er på tide å se på tilberedningsmetoder av grønnsakene med nye øyne.
Da jeg snakket med kjøkkensjef på Bokbacka og Topphem, Simon Weinberg, før jul fortalte han noe viktig. – Behandle grønnsakene som et godt kjøttstykke.
Når jeg steker en god biff bruker jeg smør, fersk hvitløk og urter. Jeg gir kjærlighet og full oppmerksomhet i form av øsing av smør over kjøttet. Denne teknikken skal jeg prøve på et helt sellerihode. Kan det virkelig smake like godt som et kjøttstykke?
Les intervjuet med Simon Weinberg her
I Barcelona i julen var jeg innom en av mine favorittsteder. Bar Brutal er en naturvinbar/restaurant. En av de aller beste rettene vi fikk en av kveldene var en rett laget med stekte selleriskiver, østers og urter. Den var fantastisk! Det som var spesielt deilig med retten var at de stekte bitene av selleri var så saftige i midten. Hvordan har de fått til det?
Jo, de må ha helbakt sellerihodet, delt det i skiver og latt fuktigheten dampe litt av, før de har stekt skivene ganske hardt i smør og urter. Det ville jeg også prøve.
Derfor tok jeg et helt sellerihode – uten å skrelle det, og puttet det i en leirgryte med lokk. Aliminiumsfolie går selvsagt også bra, men jeg prøver å være litt miljøvennlig der jeg kan. Det viktigste når du baker hele rotfrukter er at du har noe som er tett rundt grønnsaken slik at all fuktighet og smak forblir inne i selve grønnsaken. Det er derfor du heller ikke skal skrelle den. Skallet fungerer som et beskyttende lag og gjør sitt til at grønnsaken beholder alt av vitaminer og smak.
Jeg er svak for klaret smør (brunet smør) og det vil jeg bruke i retten. Dessuten kan du steke med dette smøret uten at ingrediensen brenner seg, for det tåler høy temperatur fordi melkestoffene er fjernet. Dette vil jeg også ha i retten: Pinjekjerner for krønsj og couscous for metthetsfølelsen. Tomater for friskhet og urter for farge og smak. Dessuten fikk jeg tak i frisk mangold (beteblader) som jeg snittet og stekte sammen med selleribitene. Så godt. Du kan bruke spinat hvis du ikke får tak i mangold.
Ok, til saken.
Dette trenger du til fire personer:
1 stort sellerihode
1 kvist rosmarin
1 pakke plommecherrytomater på gren
1 bukett mangoldblader (4-5 blader) eller en pose spinat
salt, pepper
1 laurbærblad + tørket eller frisk timian (litt)
2 fedd hvitløk
1 dl brunet smør evt vanlig smør + litt olivenolje
2 dl kokt couscous.
Frisk bladpersille
2-3 ss ristede pinjekjerner.
Slik gjør du:
Pakk hele sellerihodet + en kvist rosmarin og et hvitløksfedd i folie eller legg i ildfast form med lokk. Bak i ovnen på 175 grader i ca 1,5 timer eller til du kjenner gjennom skallet at grønnskakskjøttet er mykt. Det kommer veldig an på størrelsen av grønnsaken hvor lang tid den trenger i ovnen.
Skjær av skallet på selleriroten. Skjær den så i tykke skiver. La dem dampe av for fuktighet i minimum 30 minutter på en rist. Nå kan du enten steke dem slik de er, altså i skiver, eller du kan skjære dem i store stykker. Jeg gjorde sistnevnte.
Jeg stekte bitene i brunet smør, timian, laurbærblad og hvitløksfedd. Det gir god smak til sellerien. Jeg stekte grønnsaken ganske hardt slik at jeg fikk stekeskorpe. Resultatet ble selleri som var myk og deilig i midten og karamellisert utenpå. Så godt!
Mot slutten av stekeprosessen la jeg strimler av mangold i pannen sammen med sellerien. Den trenger ikke mange minuttene før den er myk og god. Salt og pepre.
Pinjekjerner ristet jeg gylne i tørr panne på medium varme. Couscous kokte jeg som anvist på pakken. Tomater delte jeg i to og fire og så blandet jeg alle ingredienser rett før servering. Litt god olivenolje på toppen.
Nå er det bare å spise. Litt godt brød, gjerne ristet, passer så godt til.
Er jeg så flink at jeg bare spiste dette til middag? Nei. Jeg hadde et margbein som forrett. Men det skal sies at selleriroten var et måltid i seg selv. Margbeina hadde jeg faktisk ikke trengt, men godt var det:)
Les mer: Slik lager du margbein
