Persisk ris og valnøtt- og lammeboller

Når jeg spiser mat fra Midtøsten er det som å tre inn i et eventyr av smaker. Det er et aromatisk nirvana – ikke for sterkt, ikke for mildt. Bare perfekt.

Sutt litt på disse ordene: pistasj, safran, granateple, rose… er det ikke vakkert?

Denne risretten er en fri tolkning av en meget kjent rett som heter Javaher Polo. Safranen symboliserer edelstener, appelsin gull, granateple rubiner, pistasjnøtter smaragder og mandler symboliserer perler. Det er så vakkert beskrevet.

Risen tilberede jeg i en paellapanne for å bre den mest mulig utover, men det må du ikke. Du kan koke den på den måten du pleier eller i en vanlig non-stick-panne.

Bruk basmatiris av god kvalitet. Gå ned på Grønland eller på Juels 33 for skikkelige saker. Sistnevnte har blå poser fra Tilda som er et bra merke.

Gjør alt klart før du begynner på retten. Jeg sto for risen og Erik fikk i oppgave å lage kjøttbollene, for han er kjøttbollemester her i huset.
Til info: Du kan servere risen som eget måltid eller sammen med valgfritt tilbehør. Det er risen som er i sentrum, så hva du serverer til (om noe) er opp til deg.

La oss starte med kjøttbollene for de tar kortest tid og de kan lages ferdig i forkant og så varmes i ovnen.

400 g kjøttdeig av lam (eller okse)
100 g valnøtter
1 dl panko eller brødsmuler av daggammelt brød
salt og pepper
1 ts malt spisskummen
Til servering:
1 dl labneh eller tyrkisk yoghurt
1 dryss Aleppopepper
god olivenolje

Legg valnøtter på et brett i ovnen på 180 grader i ca 5-7 min til nøttene lukter godt. Ha dem i blender eller hakk dem fint for hånd. Bland sammen kjøttdeig, krydder, brødsmuler og valnøtter. Spe med litt vann eller melk for riktig konsistens. Trill små boller og stek i olje til de er gylne. Etterstek på 110 grader i ovn til de er gjennomstekte.

Dander kjøttboller på et lag labneh eller yoghurt. Dryss over aleppopepper og god olivenolje før du legger på kjøttbollene.

Persisk ris
2 dl basmatiris
2 ss smør
1 løk, finhakket
1 ts fennikelfrø
1 ts spisskummenfrø
1 kanelstang (5-6 cm)
1 kardemommekapsel (kun frøene)
1/2 ts malt allehånde
2 laurbærblader
Skall fra 1/2 sitron, bruk zestjern
Skall fra 1 blodappelsin, bruk zestjern (eller vanlig appelsin) + fileter uten skinn
1 dl tørkede aprikoser (ca 10-12), skåret i strimler
100 g mandler smuttede (altså uten skall) og ristet i ovnen
100 g pistasjnøtter, ristet i ovnen
ca 1 dl granateplekjerner
4 dl kyllingkraft (eller grønnsakskraft)
1 ts safrantråder
salt
Mynteblader

Start med å helle ris over i en skål og fyll på med kaldt vann. La stå i 30 min. Skyll så risen til vannet er blankt og sett den til side.
Ha safrantråder i en skål og hell på 2 ss kokende vann eller vodka. Vodkaen vil trekke ut maks farge.
Finn frem en panne og smelt smør i pannen. Ha i løken og stek den til den er myk.
I en annen panne varmer du kanelstang, kardemommefrø, fennikelfrø og spisskummenfrø. Støt krydderne med unntak av kanelstangen. Sett til sides og bland med kanelstang, allehånde og laurbærblader.
Når løken er myk tilsetter du krydderne og rører det sammen. Ha risen i pannen og fordel godt. Nå kan du helle på safranen og kraft.

Tilsett halvparten av sitron- og appelsinzest. Legg i aprikos og appelsinfileter samt ristede, grovhakkede mandler og pistasjnøtter. Spar resten av nøttene, mandlene og zest til servering.
Rør minst mulig i pannen. La risen få koke i kraften på lav varme og med et lokk over. Smak til med salt.
Når risen har absorbert væsken og er fluffy og fin drysser du resten av nøtter, mandler, zest og litt mynteblader over retten.

Tips til drikke: Libanesisk rødvin på Bib fra Dom. des Tourelles Bekaa Valley Red