Perfekte margbein

Det er en delikatesse!
Margbein er å finne på mange menyer i utlandet (fremdeles ikke så vanlig her i landet. Har fått en dårlig versjon på Txotx), og det gledes! Jeg og Erik bestiller alltid margbein når vi ser det på menyen.

Jeg elsker margbein og har elsket det helt siden jeg var barn.  Jeg husker spesielt de gangene mor lagde ossobuco. Margbeina fikk vi spise som bonus. Vi smurte den deilige margen utover flatbrød og krydret med salt og pepper før vi nøt hver bit.

Det har egentlig vært alt for mange år siden jeg har spist marg på ordentlig. Jeg har spist marg i matretter, som den legendariske Bone Marrow Mash de serverer på Pitt Cue i London.

Men det siste året har jeg fått beinmarg over hele verden. Jeg har spist det i New York, Honolulu (der fikk jeg de beste!) og Cadaques og flere steder i Barcelona denne sommeren.

Margbeina jeg fikk servert på Grondin i Chinatown, Honolulu var så perfekte i smaken. Margbeina var helt ferske, ikke frosne. Det kan man smake forskjell på hvis beina har ligget i fryseren lenge.

Margbeina på Honolulu, Hawaii ble servert med franske smaker: Hvitløk, havsalt, pepper, timian og litt sitronskall.

Disse margbeina ville jeg gjenskape hjemme og slik ble det!

Jeg hadde forhåndsbestilt ferske margbein (delt på langs) fra Annis Pølsemakeri i Mathallen i Oslo. De koster ca 50-lappen stykket og til et helt måltid trenger du to halve bein per person.

Margbein er fett. Liker du ikke smaken av fett, er ikke dette retten for deg. Fettet har masse smak og takler du dette får du en fantastisk matopplevelse. Jeg sikler nesten ved tanken på gårsdagens middag, for disse ble helt perfekte.

Ok. Slik lager du mine margbein inspirert av de jeg fikk i Honolulu:

4 halve margbein. Legg dem stødig i en ildfast form. (legg dem evt på masse grovt havsalt slik at de står helt støtt) Lag en blanding av dette:

3 ss finhakket timian

finrevet skall av 1 økologisk sitron

2 fedd fersk hvitløk, revet

2 ss flaksalt

1 ts nykvernet sort pepper

Strø blandingen over de fire margflatene.

Nå har du to valg: Du kan legge margbeina på grillen med margflaten opp eller du kan la dem ligge i den ildfaste formen og sette dem i ovnen på 200 grader i ca 15 minutter.

Jeg gjorde en kombinasjon. Jeg har nemlig ekte pizzaovn som jeg også bruker til grilling. Jeg bruker bjørkeved som jeg brenner ned til kull.

Margbeina begynner å slippe mye fett og det gir mye flammer til kullet. Når jeg synes beina har fått nok juling med flammene setter jeg dem i ovnen under grillen for å få den siste finishen.

Hva serverer man til? Grillet eller ristet surdeigsbrød er å anbefale. Jeg helte litt god olivenolje over ene siden på brødet og grillet dem.

Så er det bare å servere. Dryss litt friskhakket timian over ved servering, samt ha ekstra flaksalt og sort pepper på bordet.

Med en skje skraper du ut margen og smører den utover toasten. Nå kan du nyte!

Vi drakk en fantastisk vin til. Lalama kommer fra vinområdet Ribeira sacra i Galicia.