Parmas matperler

| | , , ,

Parma ligger i den norditalienske regionen Emilia-Romagna. Jeg har tidligere vært flere ganger i Reggio Emilia, Modena og Bologna. Alle disse stedene ligger også i samme region.

Dette området av Italia er kjent for blant annet musserende rødvin (laget på lambrusco-druen), prosciutto og ikke minst Parmigiano-Reggiano.
Da jeg besøkte Parma i sommer sto disse tre tingene øverst på lista. 

Parmaturen var en pressetur, noe som betyr at jeg ble invitert til å bli med. Jeg har samarbeidet med Parmigiano-Reggiano tidligere og har ingen betenkeligheter med å takke ja til en slik invitasjon da produktet er av ypperste kvalitet. Det er en ost som jeg alltid har i kjøleskapet. Derfor vil jeg også bli med til det stedet der man lager den. 

Men det skal handle om så mye mer enn ost. I denne saken kan du bli med på vinsmaking, klassiske restaurantene som lager akkurat den maten du helst vil ha: Pasta, fritert brød, spekemat, oster, god vin, men også michelinrestauranter. Ja, faktisk to med helt forskjellig stil. 

Heng med, for nå drar vi til Parma!

Det var ca 35 grader i Parma (eller var det mer?) da jeg var der. Det er det vi kan beskrive som “smålunk”. Vi ankommer Milano med fly før vi kjører til Parma. Turen tar et par timer. Man kan ta hurtigtog fra Milano, noe som er en fin opplevelse. Jeg har tatt den turen flere ganger, dog uten å stoppe i Parma.

Før middag får jeg tid til å vandre litt rundt i byen og bli kjent. Jeg tar en kaffe på Gran Caffè Cavour. Kafeen ligger i en av gågatene i gamlebyen og dette er også et sted de lokale tar en Spritz som aperitivo. Jeg tror jeg er den eneste som tar meg en kaffe på dette tidspunktet. Det lyser av knalloransje drinker på alle bord. 

Første middag fant sted på La Croce di Malta, en skikkelig trivelig restaurant med utebord utenfor en liten kirke. Nydelig mat og drikke. Her spiser vi et deilig utvalg spekemat og brød med stracciatella og ansjos. 

Til hovedrett valgte jeg en rett jeg selv har laget igjen i sommer, nemlig pasta med pistasj- og parmesansaus, mynte og råreketartar. Helt vilt godt! Jeg skal prøve å få ut oppskriften på bloggen en dag snart. 

I delikatessebutikker i Parma finner du Parmigiano-Reggiano lageret i mange år og måneder. Du finner også nydelige spekeskinker og pølser. Jeg falt helt for butikken La Prosciutteria, Silvano Romani som hadde butikken full av alle godsakene du bare vil ta med deg hjem. Lambrusco og pasta hadde de også. Samt små steinsopp på glass. Jeg fikk lyst på alt!

Det jobbes med ysting på Caseficio Ugolotti. Hver morgen samme prosess.

Når man blir inviterer av Parmigiano-Reggiano, så skal man selvsagt også innom et av meieriene som produserer den kjente og kjære osten. Jeg har vært på fire slike meieribesøk tidligere og det er like fascinerende hver gang. Du kan lese om prosessen og osten her.

Meieriet vi besøker heter Caseficio Ugolotti og de har også sin egen delikatesseforretning og en liten kafé der vi smaker 12, 24 og 36 måneder gammel Parmigiano-Reggiano. Det er slik en forskjell. Min favoritt er 24 måneders lagret for den har fremdeles kremet konsistens. Men der er det forskjellige meninger. Uansett så kommer det også an på hvordan du skal bruke osten. Men for å maule så foretrekker jeg 24-måneders lagring. 

Hva passer vel bedre enn litt vinsmaking på morran? Etter ost må vi smake litt lokal vin. Turen går til Monte delle Vigne, en produsent som man også finner på Vinmonopolet i Norge. 

Vingården ligger vakkert til en halvtimes tid utenfor Parma. 

I 2021 kunne de høste de første økologiske druene etter å ha lagt om produksjonen i 2016.

Vi smaker på den enkleste lambruscoen. Vi smaker også på Callas laget på Malvasia 100 % og Nabucco. Sistnevnte en ganske heavy råtass laget på Barbera 90% og Merlot 10%. Nydelig til kjøtt og den lokale osten som vi nå kjenner navnet på. Ikke like digg i 38 grader. Da foretrekker jeg en iskald og sprudlende Lambrusco. 

Les mer: Løype! Her kommer Lambrusco!

Jeg digger Lambrusco og jeg tror jeg har klart å få noen nye tilhengere av vinen på denne turen. 

Lambruscoen vi smaker på er som nevnt den enkleste og mest lettdrikkende i sitt slag. Den er laget på Lambrusco Maestri 100 %. Lambrusco har nemlig hele seks (eller kanskje mer) varianter av druen. De mest kjente er Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Salamino, and Lambrusco Sorbara. Det er derfor du vil se at fargen på Lambrusco ikke bare er mørk rød, men faktisk også rosa og noen få er hvite.

Lambrusco er perfekt vin til spekemat, ost og annen mat med litt fett. Ofte har disse vinene lav alkoholprosent (ca rundt 8 %) noe som gjør dem perfekte å servere en hel kveld.

Jeg kjøpte med meg to andre Lambrusco som kostet litt mer. LAMBRUSCO I CALANCHI DOC 2020 (12 %) og LAMBRUSCO I SALICI 2019 (12 %)

Den rimeligste heter LAMBRUSCO SPUMANTE 2020 (11,5 %) og det er den du får på polet her hjemme.

Personlig synes jeg alkoholinnholdet er vel høyt i alle tre vinene, og de to dyreste er for kraftige for min smak. Jeg vil faktisk si at jeg foretrekker den rimeligste for den passer best som bordvin til det formålet den skal brukes til. 

Etter vin kommer mat og mer vin. Vi er tross alt på en tur der mat og drikke står i fokus, så før du roper høyt ut at jeg er alkoholiker, så tenk litt på hva temaet i denne bloggen er: Jo, nemlig mat, drikke, reiser. 

Vi blir kjørt ut på tjukkeste landsbygda Trattoria Ai Due Platani. Ikke langt fra Parma sentrum, men allikevel kjøreavstand. 

Dette er en slik restaurant som jeg alltid blir misunnelig på andre når de besøker for det er akkurat her jeg vil sitte å spise godt og skåle. Og tenk, det er akkurat det vi gjør også! Hvor heldige er ikke vi! Trattoriaen er fra 1920-årene og den har vært (og er ) et sted matglade folk fra Parma reiste til for å spise godt. 

Stedet er kjent for sin håndlagde pasta, spekemat fra de aller beste produsentene og ikke minst for sin hjemmelagde vaniljegelato.

Vi får mortadella, coppa, Prosciutto Crudo di Parma, Spalletta cruda og Salame stagionato. Til dette får vi Gorgonzola Dolce di Novara al cucchiaio (ostekrem), Parmigiano-Reggiano 24/27 måneder, Cipolline Borettane in Agrodolce (små løk), løkkompott, Torta Fritta (fritert brød) og Polenta Fritta. 

Og det var bare forretten. 

Vi får tre pastaretter. Den første er Tortelli di Erbetta er tortellini fylt med spinat.

Så kommer Tagliatelle Verdi al ragù di Faraona e Finferli (rapphøne og kantarell) – en helt vilt kraftig og nydelig rett og til slutt Tortelli di Ciliegia (tortelli dylt med kirsebær), en søtlig pasta som overrasket positivt. 

Til slutt kommer den berømte og hjemmelagde gelatoen med ALT av tilbehør. Vi får heldigvis velge selv for ellers hadde det blitt helt Texas. 

Dette var det man kaller en lett lunsj i Italia. Vi kaller det et overdådig festmåltid.  Hver rett. Hver smak. Hver munnfull var en opplevelse jeg vil huske i lang tid. 

Ta en taxi ut hit hvis du er i Parma. Det er så verdt turen. 

Passer bra at man skal spise middag på enstjerners michelinrestaurant noen timer etterpå, da. 

Salvatore Morello

Salvatore Morello er kjøkkensjef på Ristorante Inkiostro. Han har en imponerende cv med navn som blant annet Alain Ducasse på listen over steder han har jobbet.

Dette er fine dining i minimalistiske omgivelser. Det er en varm og regntung kveld i Parma og jeg må innrømme at vi slet med varmen også innendørs. På et tidspunkt var jeg våtere i håret enn etter et bad i havet, og det legger en liten demper når man skal spise fin mat. 

Menyen vi får er en spesialmeny der kokken hadde brukt Parmigiano-Reggiano i mange av rettene. Heldigvis er det ikke en 20-retters tasting meny vi skal gjennom. 

Det starter med et hav av snacks, som det gjør på slike restauranter. Vakre, smaksrike og deilige. En god start. 

Neste rett er norsk laks i det kokken kaller en dashi. Jeg er usikker på den beskrivelsen for sausen er hverken klar eller har spesielt asiatisk preg, men retten er veldig god og heller mer mot den nordiske og friske stilen som vi kjenner godt. 

Og vi får brød. Med smør.  Emilia-Romagna er smørregion, så ingen olivenolje til brødet her. Jeg setter pris på godt brød og dette er utsøkt. Et brett med focaccia og croissanter med sorte striper står jeg over i frykt for å bli for mett. Var jeg egentlig sulten da jeg kom inn? 

Det er utrolig hva man finner av styrke og plass i magen, for måltidet går fint. Det hjelper jo også på at det smaker fremragende. 

Neste rett er et lite stykke sprøstekt pattegris med sopp, parmesanchips laget av 30-måneder gammel Parmigiano-Reggiano og et nydelig osteskum med kirsebærstøv på toppen. En meget god rett. 

Gresskar-ravioli er en klassisk rett i regionen. Den serveres ofte med søte amarettikjeks i fyllet og med brunet smør og salvie. Da vi spiste lunsj fikk vi en sommerversjon med kirsebær. Denne varianten ser ut som en million og serveres med en slags hollandaise med 24-måneders Parmigiano-Reggiano i. 

En artig vri på en klassiker. 

Neste rett blir vel tung på en sommerdag som er varmere innendørs enn ute. 

Lam med oliven og tomater er dog en helt nydelig kombinasjon. Jeg har selv hatt hell med å servere grønne oliven til lam. Litt sommertrøffel fikk vi til og med. Aldri feil med trøffel. 

Hvileretten er en “blessing”. En liten kule sorbet kjøler ned og frisker opp. 

Desserten er spektakulær. Jeg er ikke den som automatisk hyler av fryd når dessertene kommer inn, men denne fortjener heder. 

Desserten består av honning, pære og 18-måneder gammel Parmigiano-Reggiano. For en som helst velger ost i stedet for søtt er dette en dessert som dekker mine behov. 

Regionen er kjent for mange spesialiteter og en av disse er den eksklusive spekeskinken Culatello di Zibello PDO. En halvtimes kjøring ut av Parma og i nærheten av elven Po. Det er her de pæreformede skinkene henger inntullet i svineblære og tau i en “katedral”. Selv om vinduene er åpne for å gi skinkene den perfekte brisen, er det en ganske så kraftig odør i kjelleren. 

Byen heter Zibello. Culatello betyr liten rumpe, og det er i denne delen av grisen kjøttet hentes ut av før det bindes opp og henger til modning. 

I kjelleren på Spigaroli-gården henger skinker som skal på flere av Europas aller beste restauranter. Alain Ducasse har reservert sine. Det samme har Sergio Herman fra  Le Prestine (1 Michelinstjerne) i Antwerpen som jeg var så heldig å spise på i fjor under The 50 Best Restaurant-utdelingen.  

Vi går opp en etasje til Massimo Spigarolis michelinrestaurant Al Cavallino Bianco for lunsj før vi setter snuten mot flyplassen. 

Restauranten ligger på den flotte eiendommen der hvite kuer gresser utenfor. Vi går inn i et slags orangerie for å nyte det som for meg var den aller beste matopplevelsen på hele turen. 

Inn kommer en armada av servitører. Alle bærer på hver sitt fat med sølvklokke over. Synkront løfter de lokket. 

På tallerken ligger tre årganger av husets culatello lagret i 18, 27 og 37 måneder. Det er ikke for alle, for culatello er sterk både på lukt og smak. 

Jeg nyter skinkene til siste bit. Det smaker fortreffelig! En liten porsjon med salami laget av restene fra skinken får vi også smake i tillegg til nybakt brød og deilig smør. 

Neste rett kommer med show. Sous chef på restauranten ruller inn trallen der han demonstrerer neste rett, en kylllingravioli tilberedt i svineblære (en slik culatello er pakket inn i) servert med en sjukt deilig saus laget på 100-måneder gammel Parmigiano-Reggiano og revet, speket culatello som det skulle være en bottarga. Oh man! Dette er seriøs matlaging på høyeste nivå i min bok.

Neste rett legges også opp fra trancheringstrallen. Rapphøne inntullet i culatelloskiver og innbakt i leire fra Po-elven serveres med grønnsaker fra hagen og potetpuré med nok smør. Klassisk og nydelig.

Vi får smake to årganger Parmigiano-Reggiano fra den økologiske gården Agricola La Villa di Urzano før en nydelig kirsebær- dessert runder av et helt perfekt måltid. 

Regionen Emilia-Romagna har ekstremt mye å by på for matglade folk som meg. Jeg har vært her mange ganger, men kan trygt si at det ikke er for siste gang. Jeg drømmer allerede nå om å drikke Lambrusco, spise culatello og maule på Parmigiano-Reggiano rundt et uformelt og trivelig langbord. Er det ikke det vi alle drømmer om da?

Forrige

Sommerens matopplevelser i Barcelona

Stjerneskuddet feirer 60 år

Neste

5 kommentarer om “Parmas matperler”

  1. Fantastisk lesestoff,tusen takk Helle.Vi er på vei til Italia med bobil,og vil prøve å finne frem til stedene i din leserbrev.Parma er et fantastisk sted,følger jo med deg vet du…Er så spent…Italia er vårt favoritt land,men jeg ble jo kjempe nysgjerrig på Catalonia…Erik sitt reisebrev,det er favoritt stedet til min sønn,og jammen tror jeg vi må prøve å leie noe der til neste år.Takk til deg og din kjære for supre reisebrev,inspirasjon,og ikke minst alle dine oppskrifter.Gleder meg til boken din som jeg har allerede bestilt.

    Svar
  2. Tusen takk for flott reisebrev ! Jeg blir sulten!
    OG – du er nok ikke alkoholiker – men alkohol liker, akkurat som meg !

    Svar

Legg igjen en kommentar