Århus pressetur

Michelinbyen Aarhus

februar 26, 2019

Sist uke var alles øyne rettet mot Danmarks nest største by, Aarhus. Det er første gang i historien at ikke en hovedstad var valgt som vertsby for utdeling av den nordiske Michelinguiden.

Det flotte arrangementet ble holdt i Musikhuset Aarhus, som ligger rett ved det flotte museet Aros. Deler av arrangementet var også i byens rådhus.

Heidi Bjerkan lager mat til Bent Stiansen (en stjerne), Jonas André Nåvik (en stjerne) og sommelier Mads Kleppe fra Noma (to stjerner)

Jeg var invitert av Visit Aarhus til å oppleve showet og ikke minst å prøve flere av byens michelinrestauranter. For Aarhus har faktisk en hel rekke spisesteder som er dekorert med den gjeve stjernen fra Michelinguiden.
Domestic, Frederikshøj, Gastromé og Substans har alle én stjerne, noe som er imponerende med tanke på byens størrelse. Innbyggertallet er rundt 340 000, med 190 000 innbyggere i Trondheim som sammenligning. Da stemmer det sånn ca at Aarhus har fire stjerner og Trondheim har fått to stjerner.

Nei, så enkelt er det ikke. Hvor stjernene lander har ikke mye med antall innbyggere i en by. Det kommer helt an på kokken og hva han/hun serverer av smakfulle retter.

Jeg har vært i Aarhus flere ganger. Jeg har tidligere nevnt at Aarhus har seilet opp som min favoritt når det kommer til danske byer. Jeg synes rett og slett Aarhus er en utrolig hyggelig by med fantastiske museum, spisesteder, vinbarer og kaféer.
Her kan du lese min guide til Aarhus.

Men i dette innlegget skal det handle om Michelinsteder.

Jeg fikk gleden av å besøke flere steder med Michelinstjerne på min tur til Aarhus sist uke. Noen steder har jeg besøkt tidligere, andre var helt nye for meg.
Først ute er Restaurant Frederikshøj som ligger vakkert til utenfor sentrum. Den libanesiskfødte kokken Wassim Hallal eier og driver dette fantastiske stedet ute i skogen. Han driver også F-Høj som serverer smørrebrød og kaker.

Restaurant Frederikshøj er en liga over det meste jeg har opplevd. Det har lenge vært spekulert i om Wassim nå endelig skulle få sin andre stjerne, men den uteble i år også, slik den har gjort år etter år, til alles forundring.

Maten på Restaurant Frederikshøj serveres på “familievis” selv om rettene er gourmet så det holder. Allerede ved serveringen av snacks, som man alltid får en drøss av på denne typen restauranter, vil man se litt av libaneseren i Wassim. Alle smårettene settes på bordet samtidig. Dette gjør at, i alle fall jeg, senker skuldrene og kan nyte måltidet i mye større grad. Her er det gryter med ekte og falske tomater inn i mellom de ekte tomatene ligger fylte tomater med krabbekrem og andre herligheter. Det er lekent. Det er deilig.
Vi får chips laget av persille med persillekrem. Det er små gulrøtter som ikke er gulrøtter, men som ser akkurat slik ut.

Grytene går igjen i hele måltidet. De kommer inn på bordet fylt med perfekt brød og i sausene som serveres til varmrettene og dessertene.

Vi får rognkjekskaviar med krem og jordskokk-kuler. Så sabla godt.
Så kommer en rett med fritert potet, fisk og skalldyr i en lekker og kremete skalldyrssaus før grillede vaktler med morkler og bakt selleri settes på bordet. Ai, ai, ai. Det er lekkert og helt min stil. De flotte grillstripene på vaktellårene gir også assosiasjoner til klassiske grillretter fra Midt-Østen som jeg elsker.

Potet, fisk og skalldyr.
Gullegget

Dessertene til Wassim er ute av denne verden og det er især det lille perfekte gullegget som fanger min oppmerksomhet mest. Under kuppelen ligger et brunt egg, akkurat slik man spiser til frokost. Forskjellen her er at man kan spise hele egget. Skallet er laget av hvit sjokolade og karamell. Fyllet er en melkeespuma (lett krem laget i sprøyteflaske) og den gule “eggeplommen” er laget av tindved. Det er den perfekte munnfull: Deilig knas av skallet, fyldig krem og syrlig og aromatisk kjerne. Dette hadde holdt i massevis for meg.

Jeg er ikke et dessertmenneske, så når vi får hele tre desserter er jeg godt fornøyd og dirrer av sukkersjokk. Men det er akkurat slik Wassim liker å servere rettene sine. Vi får “mandarinen” som er en blåst sukkerfrukt fylt med kakekrummer, krem, gelé og søte og syrlige elementer. Det er som å spise en perfekt dansk koldskål.

Siste dessert er som en tur i skogen en sensommerdag. Kraftige smaker av skogsbær blandet med krokankrønsj og kremete elementer danner denne deilige avslutningen på et minneverdig måltid.

Jeg har aldri spist på Substans, som også er en av michelinstedene i Aarhus. Restauranten drives av Louise og René Mammen. Dog har jeg spist på deres lillebror, Pondus, som serverer neobistromat perfekt paret med naturvin. Pondus har Bib-Gourmand og er et rimeligere og mer rocka alternativ til moderrestauranten. Les om mitt måltid her.

Domestic er også en av restaurantene i Aarhus som har en michelinstjerne. Hva gjør man når man ikke kan besøke restauranten? Jo, da kommer restauranten til deg. Sånn ble det i alle fall i mitt tilfelle da jeg besøkte Aarhus forrige uke. Morten Rastad og Christoffer Norton tok med seg et utvalg utsøkte snacks og møtte opp på Timm Vladimirs kokkeskole (som du skal få høre om i et annet innlegg) og serverte oss deilige munnfuller godt paret med fruktviner fra Cold Hand Winery.
Jens Skovgaard Pedersen, som egentlig er utdannet lektor, lager fabelaktige Eiswein av epler, rabarbra, kvede og pære. Disse vinene serveres på et stort utvalg stjernerestauranter i Danmark og er også å få på Vinmonopolet.

Gastromé har hatt michelinstjerne siden 2015. Gastromé hadde knapt åpnet dørene og hadde bare midlertidig sjenkebevilning da de fikk sitt første besøk av Michelin-inspektørene. Til sammen var de på besøk 4 ganger frem til februar i 2015. 
Søren Jakobsen og William Jørgensen står bak restauranten Gastromé. For Søren ble det dobbeltseier da kona fødte natten etter Michelinstjernen ble delt ut. Navnet på sønnen ble Oscar. Ikke dårlig med en Oscar og en Michelin på et døgn.

Gastromé fokuserer matmessig på land og sjø – områdene som finnes utenfor Aarhus og Latinerkvarteret, der restauranten ligger, og tar inspirasjon derfra inn i kjøkkenet.

Desserten ser ut som den norsk vidda. Se opp for reinsdyr!

I 2017 startet de med eget minilandbruk 8 km fra restauranten. Drømmen er at bli blant de beste restaurantene i verden som også produsere og forsyner seg selv med rotfrukter, bær, frukt, urter, honning, blomster og mer. Alt dyrkes uten sprøytemiddel. Jorden gjødsles naturlig.

Moment

Utenfor Aarhus ligger området som heter Djursland. Når du kommer til tettstedet Rønde finner du et lite samfunn som heter Friland. Dette er en økolandsby der innbyggerne eksperimenterer med å gjøre hverdagen litt annerledes med vekt på bærekraftig livsstil, gjestfrihet og selvstendige bedrifter.

Friland ble stiftet i 2002. Nå finner du 45 husstander her der det bor ca. 75 voksne og 35 barn.
Midt inne i dette lille samfunnet finner du restaurant Moment. Jeg besøkte stedet den dagen de fikk Bib-Gourmand-utmerkelse. Det fortjener de! Dette er en restaurant å legge merke til fremover. Matmessig er konseptet vegetarisk og sesongbetont. Drikke lager de selv i form av juicer, fermenterte produkter eller vannkefir. Vinene som serveres er naturviner.
Hele restauranten er bærekraftig. Den er selvforsynt med strøm og bygget på den mest miljøvennlige metoden. Taklampene er laget av kartong og møblene bygget i landsbyen av trær som er felt i nærheten.

Lampeskjermene er laget av kartong. Så fine!

Maten er så lekker, så lekker. Det er imponerende hvor mye smak de har klart å få inn i grønnsaksrettene. Det er især masterstock-retten med bakt løk fylt med hjemmelaget mascarpone som fanger min interesse. Den er helt unik. Jeg har laget kinesisk masterstock flere ganger.

Poenget med en masterstock er at den bygges opp smaksmessig for hver gang man varmer den opp og lager ny suppe. Litt av den gamle kraften går i den nye suppen og omvendt. Man bygger smak. En masterstock kan arves og holdes i familien i over 100 år. Moments masterstock har de bygget opp i mange, mange dager. Retten minner om den berømte mole-retten som man får på Pujol i Mexico by. Da jeg besøkte restauranten og spiste retten var molen (kjent meksikansk saus laget av ca 30 ingredienser blant annet sjokolade og chili) 1366 dager gammel. Det er halvannet år siden. Det vil si at sausen nå er tilsvarende eldre.

Moment klarte å begeistre meg med de aller fleste av rettene deres. Eksempler: Bao med surkål og retten med helgrillet minipurre og sennep.

Også den deilige desserten som var akkurat passe søt. Kvedemousse med salt karamell og havre, rømmekrem og sellerigranité, erteskudd og mazarinkaker.

Det er ikke bare restauranter som får stjerner. Det finnes også noe som heter The Michelin Green Guide der Aarhus også er representert. Utendørsmuseet Den gamle by har tre stjerner i guiden. Jeg har vært der mange ganger og det er faktisk alltid et sted jeg vender tilbake til, for det er så mye å få med seg. Du kan gå på museet “Aarhus fortæller” og lære om hele byens historie fra vikingetiden og til nå. Du kan gå rundt på et gynekologkontor og lære om hvordan det var da de åpnet dørene i Danmark. Det var forresten helt vanlig med askebeger på legekontorene…

Du kan besøke bakeren og smake kaker laget av gamle oppskrifter.
Les mer: Lag de beste vaniljekransene i hele Danmark. Oppskriften er fra 1886. Det er masse du kan gjøre og i mange av husene jobber skuespillerer som er satt i en tidsriktig rolle. Sett av dagen, for her er det så masse å finne på.

Tips: Det går direktefly med SAS fra Oslo til Aarhus.

Til info: Jeg har vært på pressetur i regi av Visit Denmark og Visit Aarhus.

Kanskje liker du disse også

3 Kommentarer

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: