Har du noen gang lurt over hvordan en cocktailmeny på et hotell, restaurant eller bar blir til? Sikkert ikke. Men det er faktisk, i mange tilfeller, egne cocktailkreatører som står bak menyen. Og den menyen er ikke tilfeldig bygget opp.
Vi har slike kreatører i Norge også. Behind Bars Consulting heter firmaet som bl.a Jesper Høst – Norges beste bartender i 2014 jobbet for tidligere. Hans firma har bl.a laget cocktailmenyen på Norð og natt på Tøyen.
Da jeg nylig besøkte Zanzibar og luksushotellet Essque Zalu nord på øya, møtte jeg José Martinez. Den spanske bartenderen jobber for et londonbasert selskap som heter Fling Bar Services. De utvikler cocktailmenyer for femstjerners hoteller i hele verden.
– Jeg har laget 28 cocktails med alkohol og 8 uten, sier José da vi møtte ham på Zanzibar.
Det har ikke bare vært lett å lage den store cocktailmenyen. – Den største utfordringen her på Zanzibar er tilgang på varer og utstyr. Frukt av god kvalitet, riktige glass og elementer som kan brukes for å imponere folk ved servering er krevende å finne. Vi vil så mye, men dette bremser oss, sier José.
José har jobbet med utviklingen av disse cocktailmenyene og opplæring av de ansatte i tre hele uker. Han nærmer seg slutten når vi møter ham og skal snart reise hjem til mor i Spania for å slappe av. Det er krevende å drive en slik opplæring i nesten 40 grader med en luftfuktighet som nesten er uutholdelig og med forskjellige utfordringene som de har støtt på gjennom hele prosessen.
Cocktailkreatøren lagde 10 cocktail for jettyen, 11 for hovedbaren, 7 for svømmebasengområdet og ca 8 alkoholfrie cocktails. Slagordet er alltid “Less is more og keep it simple”. Men alle drinkene skal serveres perfekt.
José har hatt en tanke bak alt da han lagde drinkemenyen:
– For meg er jettyen det mest spennende stedet å nyte en deilig drink på Essque Zalu. Bølgene, vinden og havet står rett på her ute og det må man ta høyde for når man lager en drink som skal nytes her ute. Salt påvirker smaksløkene våre akkurat som i matlaging. Ute på denne bryggen vil også saltet trenge opp i nesen og påvirke luktesansen din. Derfor vil en margarita passe perfekt! Å balansere søtt og syrlighet er noe bartendere gjør hver dag fra første stund, men å forstå hvordan salt påvirker smakene tar lenger tid å skjønne.
– Men vi bruker flere sanser, sier José. Jeg er alltid for meg vingårdene i Ribera del Duero eller i Toscana når jeg drikker rødvin og da smaker vinen plutselig ti ganger mer. Stemningen betyr så mye for hvordan du oppfatter drinken. Og hvor deilig er det ikke å sitte på jettyen, se på solnedgangen og det turkise havet og nippe til en frisk cocktail…
– Drinkene vi lager der ute er fruktige og eksotiske med vår egen personlige vri og hjemmelagde ingredienser som f.eks Hibiscus Cointreau og vaniljesukker. Vi bruker de mest moderne teknikker for å få best mulig smak og resultat. Navnene på drinkene er basert på alt om finnes rundt jettyen, i sjøen, båtene, fiskerne og den zanzibarske kulturen. Essque Zalu er et luksushotell med eksklusive og kresne kunder og derfor bruker vi kun kvalitetsmerker i baren. Vi har modernisert klassiske cocktails og tatt utgangspunkt i den kulturelle og kunstneriske arven på Zanzibar. En av signaturdrinkene på jettyen, Mwamba Reef består av Hendricks gin, frisk sitronsaft og rosa musserende vin. Ember Cooler serveres med gin, mango og basilikum – som er den absolutt beste kombinasjonen som finnes i en gin og tonic. – vi skal ha de aller beste gin og tonics som finnes i hele Afrika, sier José.
Slik lager du gin og tonic med mango.
– Vi har også noen unike signaturcocktails som kombinerer teknikk og innovative smaker og teksturer. Dette finner du i «Pirate’s Kasia»: Dette er en long drink der vi bruker vår beste rom, frisk limesaft og ingefærøl. Kommer det en pirat innom vil han garantert bestille en slik, ler José.
– Bahari Breeze er en versjon av den kjente Bramble, som den legendariske Richard Arthur «Dick» Bradsel (Bedre kjent som ”The Cocktail King” som døde tidligere i år) skapte. Denne drinken er en hyllest til ham og er en blend av gin, bærvodka, sitronsaft og en touch av hibiscus cointreau.
Vår cocktailmeny er laget for å tilfredstille kresne kunder, men også gjester som ikke er så bevandret i cocktailverdenen.
Han er vant til å reise i uker og måneder for å designe cocktailmenyer, men må innrømme at akkurat denne jobben har vært en av de tøffeste og vanskeligste. En idé som hørtes fantastisk ut i London, funket kanskje ikke helt på Zanzibar da han kom ned dit. Slik var det hele tiden. Råvarene har ikke vært de beste. Især de afrikanske appelsinene har vært av elendig kvalitet. Også problemer med språk har vært en utfordring for José Martinez på Zanzibar. Han har lært opp 11 bartendere til å kunne lage alle de forskjellige cocktailene på menyen og det har vært mye å sette seg inn i for alle.
Han studerer bartenderne nøye når de lager drinkene. Han kommenterer måten sitrusbåtene er skåret på, hvordan blomsterpynten ligger å flyter på toppen, og hvor mye is drinkene skal ha. José har lang erfaring med denne type jobb fra luksushoteller på Maldivene og i Østen.
Han tar alltid utgangspunkt i de lokale råvarene som finnes det stedet han skal reise og lage menyer. På Zanzibar var det hibiskus, pasjonsfrukt, tamarin og krydder (Zanzibar er jo krydderøya) han især tok tak i som smaksnoter. Han bygger drinkene på klassiske oppskrifter men bruker lokale ingredienser. Fordi hotellet ligger ved havet, har han gitt drinkene maritime navn på swahili, som er språket som brukes på Zanzibar.
– Når vi så går over til hotellets hovedbar, Baobab Bar har vi tenkt hva slags mat som servers i restauranten. Menyen er inspirert av Italia og Afrika og derfor har vi laget noen drinker som inneholder vår hjemmelagde hibiscus cointreau og ikke minst den hemmelige Bloody Mary-miksen til å lage deilige cocktails. Disse drinkene kan nytes før eller sammen med måltidet. Navnene på cocktailsene er hentet fra trærne og blomstene som du finner på hotellet.
Noen av cocktailsene som er laget for å passe sammen med mat er ”Jasmine”. Den er perfekt som en drink før maten og består av Tanqueray gin, frisk sitronsaft, campari og cointreau. Denne pyntes med en jasmine-blomst.
«Tikiti Martini» lages med frisk vannmelonjuice, lime og kvalitetstequila. Perfekt når som helst på dagen, men også til forretten.
– Som et eksempel på en dessertcocktail vil jeg trekke frem Raffaele Martini. Den består av vaniljevodka som er shaket sammen med nybrygget espresso og kaffelikør. Men pass på, denne kan du fort bli avhengig av! Sier José.
Svømmebassengområdet har også egen bar og her skal man også ha egen cocktailsmeny. – Idéen er “light and tasty”, sier José. Spansk Sangria, mojito med pasjonsfrukt og ananas eller en Aperol Spritz er perfekt.
José gir meg oppskriften på den helt vidundelige Hibiscus Daiquiri som han serverer meg når vi møter ham på Zanzibar. Nå kan du også lage den!
Hibiscus Daiquiri
8 mynteblader
10 ml hibiskussirup (lag selv av tørkede hibiskusblader og 50/50 sukker og vann)
15 ml hibiskusjuice
15 ml sukkersirup
30 ml limejuice
10 ml contreau
50 ml Bacardi rom
Ha ingrediensene i en blender. Tilsett to scoops med isbiter. Blend på lav hastigehet i 15 sekunder. Hell over i et margarita-glass og pynt med hibiskusblomst hvis du kommer over det.
José er nå tilbake på Zanzibar og Essque Zalu for å lage noen nye drinker, som f.eks spesialdrinker for brudepar og noen smoothies med alkohol. – Vi prøver dessuten å få tak i noen som kan skaffe oss kullsyretanker slik at vi kan lage egene sodaer som f.eks ingefærøl og soda med hibiskus og rose. Vi leker også med å lagre cocktails i små tønner av amerikansk eik og kanskje lage en whisky- eller romblend fra forskjellige land slik at vi kan ha vår egen rom og whisky.
José drar videre på nye oppdrag etter oppholdet på Zanzibar. Neste stopp er Maldivene og noen femstjerners resorter der.
