Jeg er veldig i Italia om dagen, mentalt sett. Jeg har hatt mange turer dit det siste året. Jeg elsker italiensk mat og vin.
De siste ukene har jeg prøvd å lære meg litt om Barolo – den kraftige kvalitetsvinen fra Piemonte. Jeg vil lære hvordan jeg bruker vinene til mat for å få maks ut av måltidet. Det å lese om en drues egenskaper gjør det ekstra morsomt å prøve å finne retter som passer til vinen. Men jeg er litt feig. Jeg tør ikke blåse hundrelapper på en dyr Barolo før jeg kjenner druen Nebbiolo bedre. Derfor går jeg for en «mini-Barolo», Fontanafredda Ebbio Langhe Nebbiolo denne kvelden. Ifølge Vinmonopolets sider passer den først og fremst til oksekjøtt. Men dette er en lettere vin enn storebroren Barolo og derfor vil jeg ikke lage noe som er alt for tungt.
En rett jeg ofte bestiller i Italia er tagliata. Det er et stykke kvalitetskjøtt som såvidt har vært innom pannen. Kjøttstykket krydres kraftig og så stekes det på høy varme i pannen. Er kjøttet av fin kvalitet smelter dette kjøttet på tungen.
Les om hva Barolo er her.
Det er høst og sopptid. Jeg har mengder av tørket steinsopp i skapet og jeg bruker det ofte som krydder. Du gjør du lett ved å kjøre tørket steinsopp i blenderen med litt flaksalt. Sil gjerne pulveret før bruk for å få ut større biter som ikke har blitt til pulver. Dette soppulveret er full av umamismak og gir ekstra fylde og skogspreg på en rett.
Soppulveret brukte jeg både til å krydre oksekjøttet og til en hjemmelaget soppmajones. Nebbiolodruen trenger fett, så derfor er en majones til kjøttretten en god match.
I tillegg friterte jeg kapers. Herregud, så godt det er med friterte kapers! Det må du prøve. Jeg brukte itlaienske kapers som er lagt ned på salt. De må skylles godt og tørkes før de friteres. Du kan bruke vanlige kapers på glass. Skyll dem godt før bruk.
Jeg liker å ha noe sprøtt til retten og derfor friterte jeg noen blader flatpersille (også kalt italiensk persille). Det spruter noe infernalsk pga vanninnholdet i urten, så vær oppmerksom på det.
Ok, da er det bare å gå igang. Her kommer oppskriften!
Lettstekt oksekjøtt med steinsoppmajones og friterte kapers
Soppulver: Kjør tørket steinsopp i blender sammen med litt flaksalt. Det skal være mer soppsmak enn saltsmak. Sil pulveret for å bli kvitt biter av steinsopp.
Kjøttet: Indrefilet av okse. Bruk helt stykke. Beregn 150-170 g per person. Krydre med soppulver, salt og pepper. Stek i en varm panne med smør og olivenolje. Legg en kvist rosmarin i pannen for aroma. Alle sidene skal stekes. Kjernen skal være rå. Etter steking legges kjøttet over på et fat og stekefettet helles over. La kjøttet ligge slik i 15 minutter før du skjærer det opp i tynne skiver.
Steinsoppmajones:
- 2 helt egg
- 2 ss soppulver
- 1 ts dijonsennep
- 1 ts sitronsaft
- 1/2 fedd hvitløk, finhakket
- ca 1-2 dl nøytral olje
Finn frem et litermål. Bland alt unntatt oljen. Bruk en stavmikser og bland. Hell så olje i, litt om gangen til majonesen tykner. Dette tar under et minutt. Smak om den trengs mer sitronsaft eller soppulver.
Friterte kapers: Kapers skylles, tørkes og friters i nøytral olje. Bruk en høy gryte og ha 2 dl olje i gryten. Ha et lokk for hånden hvis det skulle begynne å brenne. Da må lokk legges på. Vann må ikke helles på oljen. Det gjør ting verre. Lokket kveler flammene.
Persille: Gjør det samme med persillebladene som med kapersen. Bruk også friske persilleblader.
Parmesan: Bruk ekte Parmigiano-Reggiano. Ikke kjøp tull. Bruk en potetskreller og skjær tynne skiver parmesan og legg dem over retten.
Nå har du en deilig kjøttrett som absolutt ikke føles tung. Mannen min er glad i potet, så vi hadde rosmarinpoteter til. De lager du enkelt ved å skjære små terninger av potet, så fritere dem i nøytral olje sammen med rosmarin. Du kan steke dem i ovnen med olje, salt og rosmarin også. Ikke noe problem.
