Keema Pav – gatemat fra India

Retten du får i dag er en av mine favoritter på menyen til Listen to Baljit – den indiske restauranten i Frognerveien. Vi bestiller den alltid når vi tar take away derfra, og det har det jo blitt noen ganger av det siste året fordi restaurantene har vært stengt og take away har vært eneste mulighet.

Jeg har gått med en tanke i hodet lenge. Jeg har villet lage retten selv og ikke minst de fluffy brødene som hører med.

Hva er det med disse brødene?
Jo, det skal jeg si deg! De er myke som kashmir og når du drar dem fra hverandre er det som å rive en bomullsdott. En sky av luft, altså.

Jeg vet at vi ikke har norsk mel i butikken som kan bli til slike boller og det er der min snevre tankegang har stoppet meg mange ganger.

Jeg har fått slike fluffy brød i utlandet mange ganger og jeg har spist dem på Listen to Baljit i Oslo, altså finnes de og noen har jo laget dem – også her i Norge.

Jeg har lest meg opp og funnet opp at det er en indisk meltype som meter «maida» som skal brukes. Fant det på nett fra en norsk importør, men frakten kostet tre ganger mer enn melet og da var vitsen litt borte. Da var det bare å dra til Grønland.

For dere som ikke kjenner Oslo så godt, kan jeg opplyse om at Grønland er et strøk øst i Oslo sentrum der du finner mange grønnsaksbutikker, asiatiske, arabiske, indisk/pakistanske osv spesialbutikker og halalslaktere.

Jeg elsker å gå i butikkene på Grønland og se på alt de har i hyllene for så å kjøpe med meg ting hjem og teste ut.

Jeg hadde fått tips om at den indisk/pakistanske butikken Norbygata dagligvare på hjørnet av Norbygata og Tøyengata kunne ha maida-mel, så da dro jeg selvsagt dit. Dette er en butikk jeg ikke har besøkt tidligere og jeg var så gledelig overrasket over utvalget, presentasjonen av frukt, grønt og kjøttavdelingen. Så rent, pent og innbydende.

I denne indisk/pakistanske butikken er det hyllemeter med krydder, ris og mel. Men ingen maida-mel i sikte. Jeg får hjelp og det diskuteres heftig på bakrommet før jeg blir ført bort til hyllen med norsk hvetemel.

Maida er hvetemel, men det er raffinert så kraftig til all næring er ute av kornet og du står igjen med kritthvitt, bleika mel. Høres ikke så sunt ut, kanskje, men det er et slikt mykt mel jeg skal ha. Da holder det ikke med norsk hvetemel. Det er for tungt.

Jeg ender opp med en pose chapati-mel, som jeg vet ikke er det samme, men tenker at jeg får bruk for det en annen gang, og tar det med i posen sammen med flott lammekjøttdeig, urter, indiske små og hissige chili, miniagurker og spennende drikke fra kjøleskapet.

Jeg ville lage denne indiske gatematretten og jeg viste bilde av den til gutta i butikken. Det var tommel opp og store ord om hvor god den retten er. Skal du virkelig lage den? Ja, det var jo planen, men min jakt på riktig mel var fremdeles fylt av bomskudd. Alt annet til retten hadde jeg, men jeg manglet det viktigste for å få til baksten.

Grønland er heldigvis et område med mange butikker, selv om alt annet enn matbutikker er stengt i Oslo for tiden. A Food Market ligger ikke langt unna Norbygata og jeg tar en tur innom for å se om de har maida. A Food Market er min favoritt på Grønland. Denne avdelingen har et stort utvalg av varer fra Asia, Midt-Østen og andre land. Intet maida-mel å se, men de har samme type mel fra Thailand. Jeg finner faktisk flere typer og tar med meg et par forskjellige hjem.

Nå buss hjem for så å sette deig. Så jævla spent. Vanvittig fornøyd med handleturen min og følelsen av å være er helt annet sted enn i Oslo hjelper også på koronaklaustrofobien.

Nå skal jeg speede opp historien her for nå handler det om å komme til poenget. Jeg skal lage keema pav som er en indisk variant av Sloppy Joe, for den som kjenner til den amerikanske retten fra Sioux City, Iowa. Det er en rett bestående av kjøttdeig i en krydret tomatsaus lagt i et burgerbrød. Klart det er godt! Og den indiske varianten er til nå min favoritt. Man bruker helst lammekjøttdeig i retten. «Keema» betyr kjøttdeig og «pav» er navnet på brødet på indisk og derfor navnet på retten. Du kan bruke oksekjøttdeig, men jeg vil anbefale deg å kjøpe nykvernet kjøttdeig fra denne butikken på Grønland som jeg handlet i. Kjøttet var nydelig og helt uten stram lammesmak. Jeg synes Gilde sin lammekjøttdeig «hverdagslam» smaker strammere.

Start med å sette deigen, for brødene må heve en stund. Men med en gang du har satt deigen kan du begynne på kjøttgryta. Den blir også bare bedre av å stå å putre under lokk på snei og dermed utvikle smakene.

Her kommer oppskrift.

Skriv ut oppskriften

Keema Pav

Av: Helle Øder Valebrokk – Porsjoner:: 4

Ingredienser

• Pav:
• ca 5 dl mykt hvetemel (se bilde i saken)
• 1 1/2 ts tørrgjær
• 2 ts sukker
• 2,5 lunken melk
• 2 ss smeltet smør
• 1 ts salt
• Keema:
• 3 ss nøytral olje
• 4 grønne kardemommekapsler
• 1 sort krdemommekapsel (smaker røkt)
• 2 laurbærblader
• 3 nellikspiker
• 1 liten kanelstang
• 1 stor løk, finrevet
• 1 ts finrevet hvitløk
• 1 ts finrevet ingefær
• 4 små, grønne chili (de indiske er fantastiske)
• 1 boks tomat eller kvernet tomat
• 2 ts chilipulver (velg styrke etter personlig preferanse)
• 1/2 ts gurkemeie
• 1 ts spisskummen
• 2 ts malt koriander
• 2 ts garam masala
• 600 g lammekjøttdeig
• salt og pepper etter smak
• 3 ss smør
• Frisk lime
• masse frisk koriander
• agurk til retten
• yoghurtdressing:
• 1 dl yoghurt
• 1 ss sitronsaft
• 1 ts sukker
• hakket fersk mynte etter smak

Slik gjør du

1

Pav:

2

Bland lunken melk, sukker og gjær. Bland godt og la stå i 15 min til det bobler på toppen av væsken. Bland inn halvparten av melet og kjør dette med kjøkkenmaskin til melet er blandet inn i væsken. La stå i 15 minutter til du ser at det er aktivitet i deigen.

3

Tilsett smør, salt og mer mel til du har en fin deig. elt godt i ca 10 minutter. Ha deigen over i en bolle og sett lunt med fuktig klede over. La stå i en time.

4

Del deigen inn i 12 emner og trill boller. Sett i en form eller på et bakebrett med litt avstand. De vil gro sammen når de hever. Dekk til med fuktig klede og la heve i 15-20 min eller mer om du har tid.

5

Sett oven på 200 grader varmluft.

6

Pensle bollene med melk og sett i ovnen i ca 20 min eller til bollene er gylne og ferdige.

7

Ikke riv bollene fra hverandre før du skal spise dem.

8

Keema:

9

Gjør klar alle ingrediensene. Hakk, riv og legg tørre krydder i en skål, mens de hele krydderne skal i en annen skål.

10

Start med å varme en panne. Tilsett olje og ha hele krydder i pannen. Krydderne gir smak til oljen. Du bør nappe ut krydderne før du serverer retten, men det pleier å gå bra.

11

Ha løken i pannen med krydderne og la den bli gyllen.

12

Tilsett tomater, ingefær, hvitløk, og finhakket grønn chili. La dette surre i ca 5-7 minutter.

13

Ha det over i en gryte og hell på 1 dl vann. La dette surre under lokk.

14

I pannen steker du kjøttdeigen til den er fin og litt crispy i kantene. Det er mulig du må helle av litt fett/væske fra pannen underveis slik at kjøttet ikke koker, men steker. Tilsett de tørre krydderne. Bland godt. Ha kjøttet i gryten og bland godt. Tilsett smør og la gryta småsurre under lokk i en times tid. Smak nå til med salt og pepper. Du kan trygt la gryta stå på platen på lav varme mye lenger. Når du er fornøyd, er retten ferdig. Bland inn masse hakket, fersk koriander.

15

Server kjøttgryta og brød. Det vanlige er å dele brødene i to og så steke snittflaten i smør i pannen til overflaten er sprø, men jeg foretrekker å spise fersk brød delt i to og så med masse deilig Keema i midten, litt yoghurtdressing på toppen sammen med litt agurk og noen dråper lime, og så BANG! rett i kjeften.