Du har sikkert hørt utrykket «sous vide». Det betyr «under vakuum». Det finnes egne maskiner som utfører denne teknikken, men jeg gjør det billig og bruker et elektronisk termometer, en ziplock-pose og en gryte med vann. Det funker som bare det. Jeg skal fortelle deg hvordan du går frem om litt.
Kalkun kan være tricky å få perfekt. Kjøttet er veldig magert og blir fort tørt. Mange velger å steke en hel fugl, og til det sier jeg bare «lykke til». Det er et styr fra første minutt. Jeg gidder ikke styre så fælt, jeg. Jeg kjøper heller kalkunbryst (kvalitetskalkun fra Stange. Dropp Prior-dritten) og legger kjøttet i vannbad. Hvorfor det? Fordi da kan jeg gjøre helt andre ting mens kalkunen passer seg selv og blir saftig, perfekt og garantert ferdig.
Ok, hvordan gjør man egentlig dette?
På større supermarkeder får du kjøpt egne sous vide-poser. Det er ziplock-poser med egen manuell pumpe for å få ut luften som er i posen når du legger kjøttet i. Du kan bruke vanlige ziplock-poser og klemme ut all luft du kan hvis du ikke finner sous vide-posene i butikken. Alle butikker har i allefall vanlige ziplock-poser.
Vask og tørk kalkunbrystet og legg det i posen sammen 3-4 hvitløksfedd (helst ferske), 3 laurbærblader, en liten kanelstang, en stor kvist rosmarin, skall fra 1 klementin (kun det oransje) og saften fra 1 klementin. Tilsett store klyper flaksalt og 1 ts sort pepper. Hell på 3 -5 ss god olivenolje og lukk posen godt. Press ut luft enten med pumpen som følger med, eller press forsiktig for hånd.
Ta frem en stor gryte og fyll den 2/3 med vann. Temperaturen på vannet skal være 61 grader. Har du induksjonskomfyr er det lett å holde temperaturen ved like. Temperaturen skal under hele prosessen ligge mellom 57-64 grader. Er ikke så nøye at det hele tiden står på 61. Det er det kun nerder som vil kunne fortelle deg at er superviktig.
La kalkunen ligge i 4-5 timer i dette vannbadet. Sjekk temperaturen ofte. Varmen er lett å regulere med et lokk eller en kopp kaldt vann av og til.
Ferdig kalkunbryst etter en liten runde i pannen. Paprika og tørkede aprikoser klare til å lage smakfult tilbehør. (Les fremgangsmåte lenger ned i teksten)
Etter at kalkunen er ferdig, tørker du av brystet. Ta vare på kraften. Salte og pepre brystet lett og legg det med skinnsiden ned i en panne med olje og smør. Stek noen minutter for å få sprøtt skinn og fin farge på undersiden. La kjøttet hvile til du skal servere det. Nå har du perfekt og saftig kjøtt som smelter på tungen.
Men hva serverer man til? Jeg gikk for en midtøsten-vri med bulgur og aprikoser.
Slik lager du mitt midtøsten-måltid:
Vask bulgur og sett det til koking med litt vann og litt salt. Jeg har også 2 finhakkede sjalokkløk (som jeg har myknet litt i olje på medium varme i en panne) i, samt 4 ss nøttesmør (det er brunet smør, men du kan bruke vanlig smør). Bruk gjerne 1 ts Ras-el hanout-krydder. Det er en krydderblanding fra Marokko som er absolutt fabelaktig til denne retten. Du vil sansynligvis få tak i en slik krydderblanding i en innvandrerbutikk. Har du ikke krydderet, kan du bruke litt kanel og ørlite nellik. Når bulguren er ferdigkokt tilsetter du en neve hakkede pistasjenøtter.
Skjær tørkede aprikoser i tykke strimler. Det samme gjør du med en stor paprika, gjerne den typen som er lang og tynn. I en panne varmer du 3 ss olivenolje og tilseter aprikosene og paprikaen. Dryss over litt flaksalt og ras-el hanout-krydderblanding. 1 ts er nok. Tilsett kraften fra kalkunen. Press saften av 1 klementin og riv skallet av en halv klementin. Tilsett 2 ss honning til retten og 1/2 dl vann. La dette koke forsiktig slik at paprikaen blir myk. Juster med litt sitronsaft mot slutten. Denne blandinen skal være søt, men ha det lille syrlige hintet av sitron.
Nå er det på tide å skjære kalkunen i tynne, herlige skiver. Legg på noen skjeer bulgur, dryss over granateplekjerner og finhakket mynte (disse to ingrediensene er superviktige for smaken). Legg på noen aprikoser, paprika og saus og server festmåltidet til gjestene dine.
Dette er en rett verdig nyttårsaften. Blir det denne du serverer, mon tro?
Dette ser virkelig ut som en god sjanse til å kunne servere en saftig kalkunsteik! Gitt sous vide-tid på 4-5 timer, forutsetter dette at kjøttet starter med romtemperatur, eller er ikke dette så viktig?
Lykke til! Ikke så viktig med romtemperatur:)??
Jeg jobber nå med saken og gleder meg stort til å smake. Bare et spørsmål jeg håper kan svare på; Kjernetemperatur på 61 grader er riktig? Ser det står 65+ andre steder
61 er riktig:) lykke til!
Har akkurat satt i gang Sous Vide kokeren på 58°C. Skal la det marinerte kalkun brystet få stå slik i 4,5 – 5 timer. Har dessuten krydret med spisskummen, knust korianderfrø, røkt paprika og 4 fedd hvitløk. Gleder meg, og vet jo av erfaring at det blir veldig saftig og godt på smak på denne måten. Bruker jo nesten aldri å komme noe særlig med kraft i posen. Svært lite kraft som siver ut av kjøttet når jeg bruker sous vide kokeren. Krafta holder seg inne i kjøttet som jo da blir maksimalt mørt og saftig.