drink København pressetur

Fokus på bærekraft i årets World Class Nordic Finals

mai 22, 2018

Mandag morgen ankom alle de nordiske World Class-deltakerene København. De blir kjørt til den kjente restauranten AMASS der de møter eier og kjøkkensjef Matt Orlando.  Fokus for oppgave, «Waste not, Want not»  som bartenderne skal løse  er bærekraftighet og matsvinn. Hvordan kan du bruke det som vanligvis går i søpla til å lage en deilig cocktail?

Matt Orlando

Matt Orlando tar deltakerne ut i restaurantens flotte kjøkkenhage der de lærer om kompost.

– Vi lager jord, og da kan vi gjøre mange andre kule ting, sier Matt Orlando.

Restaurant AMASS produserer fem liter kaffegrut etter hver servering. Dette går ikke til spille, men brukes i jorden som gjødsel og gir smak til andre råvarer som dyrkes. Kaffegruten kan også brukes alene som «jord». Kaffen frigjør blant annet proteiner i planter og gir ny smak til råvaren som plantes i gruten.

Les også: Norske semifinale i World Class. Her er de ni kandidatene.

Norske Kasper Gulbrandsen fra Lysverket utforsker kjøkkenhagen hos AMASS.

Hos AMASS behandler de bær, blader, blomster, kjerner og fruktskall som gull. Dette tørkes, syltes, fermenteres og pulveriseres. Bartenderne får smake på ulike ting som vanligvis ville ha endt opp i søpla.

AMASS dyrker sin egen sumac – et bær som er vanlig å finne i Midtøsten og som brukes mye som krydder på kjøtt og grønnsaker. Dette bæret fanger interessen til flere av bartenderne som nå skal smake, teste og blande sine favoritter med spriten de kan bruke som base. I denne oppgaven er det Ketel One, Tanqueray No. TEN eller Don Julio Blanco som kan brukes. Utover dette er det diverse hetviner, amaro og bitters.

Bartenderne får nå et par timer til å lage sin cocktail basert på det de har lært. De har mulighet til å bruke kjøkkenhagen der de finner friske planter, blomster og urter, samt de tørkede, fermenterte og syltede ingrediensene fra AMASS’ spiskammers. Utover disse ingrediensene kan også sitrus, oliven og ingefær brukes.

Malin Stavsøien lukter på ingredienser før hun bestemmer hvilke hun skal bruke i cocktailen.

Matt Orlando bistår på kjøkkenet når bartenderene søker råd.

Bartenderne koker, mikser og støter ingredienser. De springer ut og inn av kjøkkenhagen og får hjelp av Matt Orlando når det er ingredienser de ikke vet egenskapen til.

Kaspers ingredienser ferdige til å bruke i cocktail.

Når tiden er ute må alle ha ingrediensen klare som skal brukes til cocktailen som de i tur og orden skal presentere for dommerene.

Dagens dommerpanel består av Sveriges World Class-vinner 2017 (og nordisk mester 2017) Josephine Sondlo og Danmarks World Class-vinner 2017, Mate Csatlos. Mate havnet på en imponerende 2. plass i World Class Global Final i Mexico og selvsagt Eier og kjøkkensjef hos AMASS, Matt Orlando.

Først ute er Michael John Straatman fra Sverige. Han har laget en cocktail der han bruker burot, Tanqueray No. TEN, hvit vermut, absint og destillat av kvede.

Daniel Woodwood fra Finland bruker engsyre, Tanqueray No. TEN, syltelake fra oliven og sirup laget på koji fra korn.

Kasper Gulbrandsen fra Lysverket i Bergen er Norges første kandidat ut og han har lager en drink med Don Julio Tequila, syltede roseblader i eddik og salvie.

Drinken har fått navn « Ut i vår hage».

Michael Hajiylannis som jobber på Ruby i København bruker Tanqueray No. TEN, tørr, hvit vermut, sirup av plommejuice, hestehov, fennikel og sitronjuice. På kanten bruker han et kaffesalg som han har laget.

Eric Söderlund fra Sverige bruker Tanqueray No. TEN, frisk fennikel, løpstikkesirup, sitronjuice og plommejuice.

Andreas Cederström fra Finland bruker Ketel One, syltede roseblader, hylleblomst og Krug champagne. En meget dekadent cocktail.

Malin Stavsøien fra Vaskeriet i Bergen lager en cocktail der hun har laget en sirup av sumac.

Hun bruker Don Julio Tequila, chartreuse, sirup laget på sitronskall og ingefær samt sitronsaft.

Martin Zikavsky fra Danmark bruker Ketel One, et helt egg, salt og absint.

Jesse Leivo fra Finland brukte Tanqueray No. TEN, limejuice, plommejuice, sirup laget av sumac og frisk mynte som pynt.

Jonas Junge fra Pjoltergeist i Oslo brukte Don Julio Tequila. Han hadde laget en tincture av Ketil One, syltet jordbær og fennikel.

På kanten av glasset hadde han rabarbrapulver.

Tina Rovåger fra Danmark brukte Tanqueray No. TEN, fino sherry med rosmarin og solbærblader, epleeddik med timian, soda og bitter.

Emil Hed fra Sverige brukte Tanqueray No. TEN, sirup av engsyre og solbærblader, hvit vermut, limesaft. Han pyntet med limeskallene som han hadde brukt til juice.

Konkurrenter: Ted Dato og Jørgen Dons konkurrerte mot hverandre i den internasjonale World Class-finalen i Cape Town i 2015.

Før bartenderne ankom København måtte de levere en av oppgavene elektronisk.

I oppgaven “LIGHTS CAMERA.. ACTION” skal bartenderne lage på forhånd og levere noen dager før konkurransen i København starter. Oppgaven består av å lage en video i et klipp som varer maks 1 min 30 sek.

Der skal bartenderen vise en cocktail, beskrive innholdet og vise fremgangsmåten. Videoen skal  også vise bartenderens personlighet.

 

Følg med videre på HellesKitchen for flere oppdateringer på World Class Nordic Finals 2018.

Kanskje liker du disse også

2 Kommentarer

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: