Litt om meg

Er mat kunst eller har det tatt helt av?

desember 26, 2018

Er mat kunst eller har det tatt helt av?

Jeg synes det er på tide å drøfte utsagnet. Både for oss som inspirerer med blogg og instagram, men også alle som spiser. Er mat kunst? 

Er det slik at vi nå bare liker mat som ser pen ut fordi det er «riktig»?

Det siste året har jeg sett meg trøtt på pene bilder av mat. Mat som er små kunstverk. Flott plassert på riktig tallerken, glassplate, steinblokk eller det som verre er.
Hvordan kan jeg si slikt? Er ikke jeg en som selv legger ut slike bilder? Jo, det skjer. Jeg skal komme tilbake til det. 

Hvilken funksjon har mat? Etter min mening skal mat mette, smake godt og være laget av gode råvarer, og ikke minst skal ingrediensene ha en riktig harmoni og passe sammen. Må retten se pen ut? Jeg synes at presentasjon er viktig, men en innkokt gryte er også vakker.

Foodies er et uttrykk som er misbrukt. Det brukes nå om alle som liker mat. Altså, de aller fleste liker mat. Vi er mennesker. Vi spiser. I min bok er ikke dette betydningen av ordet foodie. Jeg vil ikke selv bli kalt en foodie. For meg er en foodie en som reiser til en spesifikk restaurant bare for å spise på denne. Det er en som reiser til andre siden av verden bare for å oppleve et måltid på et bestemt sted. Gastroturist? Kan det være et mer dekkende ord?

En foodie eller gastroturist reiser gjerne til en restaurant som står på en liste over steder denne personen føler at han/hun må spise på, være seg at den er på en liste som The World’s 50 Best, Michelinguiden eller kanskje White Guide.
Er det så ille å ha en bucket list når det kommer til mat når dette er vanlig med andre serverdigheter? 

Det er sikkert ikke det. Vi har alle vårt.

På samme måte som jeg ikke må se serverdigheter som Eiffeltårnet eller Big Ben når jeg er i Paris og London, så må jeg heller ikke spise på den og den restauranten som noen mener man må spise på.
Ikke for å disse alle foodies. Noen har faktisk noe å melde. Noen klarer å beskrive rettene de får uten kun å skrive hva de inneholder.
Med en gang man får en beskrivelse av smak, konsistens og temperatur vil man bedre kunne sette seg inn i retten på bildet. Det er dessverre ytterst få som har den kunnskapen som trengs for å formidle dette i sine innlegg eller instagrambilder.

Hva er verre enn foodies?
Etter foodies kommer “matonanistene”. Det er de som følger foodisene og hyller dem. Mange av disse kommer aldri til å spise på noen av stjernerestaurantene, men flokker seg som groupies rundt bloggere de ser opp til. For dem er det porno, og du vil ofte se hashtaggen #foodporn på mange bilder. Jeg minner igjen om at vi snakker om mat.

Dette blir jeg rett og slett dårlig av å se. Få det bort. Tenk i alle fall over det når du selv skriver det. Er virkelig mat blitt «porno» for folk? Er det et bilde av pen mat som skal til for å gjøre deg 100 prosent komplett?

Nå kan vi endelig snakke om mat som kunst. 

Hva skal kunst gi deg? Den skal imponere, forarge, bergta, fascinere, røre, gi deg gåsehud…

Kan mat gjøre det?
Det kan den.
Jeg kan krysse av på de fleste barometerne. Jeg har sett en venn få frysninger av å spise en rett, så det skal også være mulig å oppnå.
Even Ramsvik uttalte en gang at mat er den eneste kunstformen som ikke gir deg gåsehud, men der tror jeg han tar feil. 

Mat og smak kan frembringe sterke minner fra barndommen eller minner om en god eller dårlig opplevelse. Smak kan bringe deg til steder i verden du har vært eller til steder du aldri har vært. Smak kan bringe deg tilbake til mormors innkokte gryte.

Smak kan gi deg aha-opplevelser og skape nysgjerrighet. God mat kan også gjøre deg stum som en østers. Hvor ofte har man ikke opplevd komplett stillhet rundt et bord med åpenbart fornøyde middagsgjester? Det nytes. Det spises. Det reflekteres.

Men er det på grunn av utseendet på retten at minnene kommer? Jeg vil påstå at det ikke er tilfelle. At noe ser ut som noe du fikk som liten er ikke nok. Det er for enkelt å kaste seg på det visuelle. Hele pakka må slå inn, hvis du er med. Både smak, konsistens, utseende og minner.
Det er ikke mange som får til det. 

Jeg har tidligere skrevet om at mat er minner og opplevelser. Et enkelt måltid i strandkanten i Norge, eller hvor som helst i verden, kan fremstå som det beste måltidet noen gang hvis selskapet og miljøet er perfekt. Å dele et måltid med andre er ofte den aller største opplevelsen. At maten er ekstra smakfull er en bonus.

Hva er det egentlig jeg vil med dette innlegget?
Jo, jeg vil at vi skal begynne å se på mat med et mer normalt syn. Mat er ikke stygg fordi den ikke er instagramvennlig. Mat smaker ikke vondt fordi ingrediensene ikke er lagt på en spesiell tallerken eller fjøl.
Det er faktisk forsket på dette med bestikk, servise, miljø og så videre som slår fast at dette påvirker sansene våre og matopplevelsen. Men er det forsket på hva det gjør med deg å se fiskeren trekke en sprellfersk fangst opp i båten for noen minutter senere å finne fisken på en glovarm grill på stranden? Eller å spise enkel mat på en plaststol i et gatekryss i Hanoi med trivelige lokale folk ved siden av som ikke kan et ord engelsk, men som vil skåle med deg i øl hele tiden fordi de er så glade for å se deg her? På deres enkle nabokneipe? Er det forsket på det? 

Jeg har med sjokk observert at en av de større matbloggerne i Norge uttale at maten er stygg da han tok bilde av en porsjon med deilig, indisk mat laget av en stjernekokk. Hadde ikke retten vært laget av stjernekokken, hadde heller aldri retten blitt lagt ut i sosiale medier. Det beskrives ingenting om smak, bare at den er «stygg».
Fy, skam! Det er mat vi snakker om. 

Mange restauranter har begynt å innrede stedene sine mer instagramfientlig, altså med dunkel, koselig belysning. Om dette er bevisst for å få foodieene til å roe seg, vet jeg ikke, men det er merkbart.
Andre steder går den andre retningen: Lager belysning og interiør som gjør at matfolket kan boltre seg.

Da David Chang som første kjendiskokk forbød gjestene sine å ta bilde av maten tenkte jeg at mannen var gal. Nå er jeg mer med på tankegangen. Han gjorde det av flere årsaker: For det første av respekt til maten og kokkene. Maten skal spises når den bæres til bordet, ikke når den er halvdød og lunka. For det andre er det av respekt for de andre gjestene. 

Jeg opplevde en situasjon i Napoli som fikk meg til å tenke over hva fader vi matbloggere driver med. Omringet av 20 asiatiske turister prøvde jeg å nyte en kopp utsøkt napolitansk kaffe stående ved disken på Gran Caffè Gambrinus. Stedet er legendarisk, og det er kaffen deres også.
Jeg ble regelrett klatret på og dyttet av foodieene som skulle fotografere kaffekopper. Altså: Det gikk ut over meg som sto der for å nyte en kopp perfekt kaffe. Jeg hadde mest lyst til å slå, tro du meg. Så begynte jeg å tenke: Hvordan opplever folk at jeg tar bilde av alt?

Jeg har byttet ut det store kameraet med store linser med et lite kamera som jeg kan ta fort opp og ned. Dette sparer tid og gir forhåpentligvis andre gjester en mindre plagsom opplevelse når de går på restaurant og betaler mye penger for å kose seg. Det synes jeg at jeg skylder de andre gjestene og kokkene. At jeg gjør det fort og ikke flytter på stoler og bord for å få «mitt» bilde, og så legger ned utstyret. Da nyter jeg maten mens den er varm og kan ta inn alle inntrykk. Men jeg kan alltids bli bedre, og det kommer jeg til å tenke ekstra over i tiden fremover. Noen ganger kan man også la kameraet ligge. Ikke alt må dokumenteres.

Enigma i Barcelona kjørte streng policy de første månedene de drev på: Ingen foto. Så befriende og en sanselig opplevelse på en helt ny måte. Da jeg skrev om opplevelsen kunne jeg altså ikke bruke bilder av rettene i noen av beskrivelsene. Det ble en god sak, om jeg må si det selv. Både for meg og for de som grundig kunne lese om smaksopplevelsene. Det var en god øvelse i å bruke sansene. Et bilde er enkelt å ta. Å smake på maten og kjenne etter nyanser med alle sansene er en helt annen sak.
Det er for enkelt å skrive hva rettene inneholder under et perfekt matbilde. Uten beskrivelser av smak, konsistens og andre referanser er det null verdt. Sorry, men det er det. 

Så har vi kokkene, da. Mange oppfører seg som superstjerner. Er de det? Eller er det vi som har gjort dem til det ved å dyrke deres egoer med hashtags? 

Jeg synes det er på sin plass å ta frem et sitat fra intervjuet min mann Erik gjorde med Massimo Bottura (Osteria Francescana i Modena) som ifølge The World’s 50 Best har verdens beste restaurant. 

– En kokk er ikke en kunstner, men en håndverker. Jeg ser ikke på meg selv som en kunstner i det hele tatt, rett og slett fordi en kunstner kan gjøre hva han vil. Vi kokker kan ikke det. Vi står på ingen måte så fritt at vi kan tillate oss hva som helst. Vi må lage god mat, understreker han.

Men en kokk kan følge mange av de samme strukturene som du finner i et kunstverk, for eksempel i et stykke klassisk musikk eller i en roman?

– Å ja! Et måltid kan for eksempel bygges opp som en opera med overtyrer og akter og så videre, forteller Massimo.

Jeg er imponert over at en kokk av dette kaliberet kan være så ydmyk i forhold til det han driver med. Mange vil se på ham som kunstner og et geni. For min del er han et forbilde fordi han har klart å kjempe mot vindmøllene og introdusert moderne italiensk mat som faktisk bringer nytenkning til bordet. Men han kunne ikke ha gjort det uten å bygge matlagingen sin på tradisjoner og kjente smaker og minner. En av hans signaturretter er «The crunchy part of the lasagne», en rett laget for å minne smaksmessig om de deilige hjørnene som du får i en form med lasagne. De fire hjørnene som alle sloss om. Genialt. 

Massimo Bottura

Da det store jordskjelvet traff Emilia-Romagna i 2012 sto hele produksjonen av Parmigiano Reggiano (300 000 ostehjul, faktisk) i fare for å måtte bli kastet hvis ikke man fant på måter å få brukt den opp på. Her kom Massimo Bottura inn som en reddende engel og introduserte retten cacio e pepe, en klassisk pastarett, men der det brukes pecorino. Han byttet osten ut med Parmigiano Reggiano for å få folk til å hjelpe til med å spise opp osten som var i ferd med å bli ødelagt. Massimo Bottura fikk masse respekt hos italienerne etter dette. 

De siste årene har han også startet suppekjøkken for hjemløse i mange italienske byer, samt i Paris. Disse restaurantene heter «Refettorio» (italiensk for matsal) og de er innredet med flott kunst.
– Alle har rett til å spise mat i flotte omgivelser og omgitt av kunst, har Massimo uttalt. 

På sine Refettorios har Massimo Bottura hentet inn kjente kokker som har laget mat for hjemløse uten at man har gjort et stort nummer ut av hvem som har stått bak grytene. Måtte dette få lov til å vare. Tenk deg skrekkscenariet der foodieene kjemper seg til en plass for å kunne skryte av å ha spist maten til stjernekokken, mens plassen egentlig var beregnet for en som ikke har råd til mat… Måtte det aldri skje at verden blir så gal!

Så er det jo den saken at folk sikkert må få lov til å gjøre hva de vil når de har betalt for et dyrt måltid på restaurant. Om du vil bruke hele kvelden på å ta fine matbilder er jo opp til deg. Men plager det de andre gjestene er det ikke greit. At man ikke nyter retten som kokkene har stått og laget hele dagen er også en fornærmelse. En egen vær varsom-plakat for matbloggere er kanskje på sin plass?
Selvsagt er det ikke det, men vi må bruke hodet. Kan vi ikke være enige om det?

Internett flommer over av matbilder.
Den verste form for matbilder er, etter min mening, de som er stylet ut fra farge og form og ikke inneholder en rett. Bilder som er komponert for å se lekre ut, men ikke har noen relasjon til virkeligheten. Det kan være fargetema over en fargeskala eller lekre ingredienser. Rå grønnsaker (som åpenbart skulle vært varmebehandlet) blandet med frukt og det som verre er. Alt for å se ut som en rett.
«Å dette så digg ut #foodporn», kan man lese. 

Så du synes en rå søtpotet er digg? Serr? Vær kritisk til det du ser på matbilder. Mange overstyler for å få klikk.

Jeg vil slå et slag for vanlig mat. Jeg vil slå et slag for at flere legger ut bilder av sin hverdagsmat og beskriver smaken. Legg gjerne ut fine restaurantbilder også, men prøv å forklar hvorfor denne retten traff deg midt i hjertet. Hva skjuler seg under laget av tynne skiver jordskokk?

Av og til kan det være lurt å legge ned kamera og nyte maten.

Ja, jeg legger ut matbilder. Skulle bare mangle. Jeg er jo matblogger. Jeg spiser så mye hjemme som jeg kan, for jeg elsker å lage mat og sette sammen smaker og lage noe som smaker nydelig. Jeg spiser også mye ute når jeg reiser, og når jeg er i Oslo. Men det er ikke så ofte jeg blir blåst i bakken.
De stedene som har imponert meg mest er enkle spisesteder i Baskerland der man kan gå fra sted til sted og spise en ting. Hvert sted har sin spesialitet. I Logroño i La Rioja opplevde jeg å spise den perfekte sjampinjong. Den enkle, og billige ingrediensen, tenker du kanskje? Når samme mann har laget denne ene tingen hele sin karriere, er det klart det smaker godt. 

Et av mine beste måltider har vært på El Celler de Can Roca, som ligger som nummer 2 på The 50 Best-listen. Restauranten som drives av tre brødre som alle har sitt spesialfelt (vin, mat og dessert) har tre michelinstjerner. Klart det er bra mat der. Jeg er heldig og har fått spise der to ganger. Begge gangene har vært magiske. Hva gjør dette måltidet til et av de største for meg?

Jeg har feriert i Katalonia i over 10 år. Jeg kjenner den lokale maten og tradisjonene. Når tre brødre tar sin arv inn i rettene, kombinert med tradisjoner, lokale råvarer, perfekt utvalgte viner og et vakkert lokale i utkanten av Girona, blir det magi. Alt stemmer.

En annen matopplevelse jeg vil huske lenge er hos Victor Arguinzoniz på Asador Etxebarri utenfor Bilbao. Victor er ikke utdannet kokk, men har lært seg håndverket fra den lille landsbyen der restauranten ligger. Han er grillmester. Han styrer temperaturen med en egenutviklet grill som han sveiver opp og ned i forhold til hvilken temperatur råvaren skal ha. Alle rettene som tilberedes i restauranten lages over kull fra forskjellige tresorter. Jeg har aldri smakt mer perfekt tilberedt mat. I Sydney holder Lennox Hastie til. Han har jobbet under Viktor i mange år og har åpnet restauranten Firedoor som bygger på samme prinsipper. Mat laget over kull. Den mest primitive måten å lage mat på. Alle råvarene smaker som de skal. Ingen smaker er manipulert. Grillet kjøtt smaker grillet kjøtt. Perfekt karamellisert hinne, og man kan smake kvaliteten på kjøttet. Det er ikke forkledd som smaken av noe annet.

Jeg kunne ha holdt på i timevis.

Sverige. Jeg elsker Sverige. Jeg setter også stor pris på husmannskosten deres. For et par måneder siden deltok jeg på en tredagers pressetur i Sverige.

Men etter tre dager med gourmetmat var jeg helt forsynt. Det blir for mange inntrykk å ta inn. Hvis mat er en kunstart kan man sammenlikne det å spise med å gå på flotte museer i tre dager. Det går ikke. Mat, som kunst, må fordøyes. Inntrykkene må fordøyes. Det blir for mye å ta inn så mange inntrykk som 3 x 10 retter (eller noe sånt). Hva sitter man igjen med? Hva husker man?

Det er dette som er utfordringen. Det blir for mange inntrykk. Et luksusproblem? Så absolutt. De færreste har anledning til å gå på flotte restaurant ofte. 

Mat kan se ut som kunst. Desserten jeg fikk på siste gourmetrestaurant på Sverigeturen var et vakkert glasseple. Godt tenkt når man bor på et glasshotell. Eplet var giftgrønt og blankt. For et instagrammotiv! Vi knipset i vei, alle mann! 

Eplet skulle knuses for så å spises. Nesten for galt med noe som er så fint. Uansett, slik måtte det bli. Inne i eplet var et syrlig epleskum, søte krutonger og bakte eplebiter. Jeg spiser  en tredjedel, så er jeg mer enn forsynt. Desserten er alt for stor, fordi eplet var laget i én-til-én-størrelse. Er denne retten da mat eller kun kunst?

Det siste året har jeg og mannen min besøkt Noma tre ganger – en gang for hver nye sesong. Det er opplevelser vi hadde planlagt å gjøre i 2018. En dyr hobby, og du kan kanskje si at jeg beveger meg over i foodie-kategorien. Bare så det er klart: Jeg er halvt dansk, og jeg har bodd og studert  i København. Å komme til Danmark er litt som å komme hjem. Når jeg kommer dit sørger jeg for å spise på steder som er «vanlige»: Smørrebrødsteder og enkle spisesteder. Jeg legger ikke opp til tre dager med gourmetmat. Det har jeg hverken lyst til eller økonomi til. Men det viktigste er at jeg ikke klarer å ta inn alle inntrykk hvis jeg skulle kombinere Noma med en annen restaurant av samme kaliber. Jeg står fast på at det rett og slett ikke er mulig.
Når jeg drar et sted som Noma gjelder det å ha skjerpet sansene og være 100 prosent innstilt på å bli begeistret, utfordret og provosert. Det ble jeg forrige gang jeg var der, nå i desember. Du kan lese mer om det her.
Går man på denne typen restaurant er det for å få en forestilling. En kulturopplevelse og en en-gang-i-livet-opplevelse. Hver sesong forandres menyen ut fra tema. Sjømat på vinteren, grønnsaker på sommeren og vilt på høsten. Restauranten skifter interiør, og omgivelsene ute forandrer seg. Det er som å besøke en ny restaurant hver sesong. Det er unikt. René Redzepi utfordrer, begeistrer, og han provoserer også. Sist og ikke minst med viltmenyen der han har laget en kraft på ekorn – Danmarks nasjonaldyr. Det berømte andehodet med hjernen poppende ut har blitt et instagramfenomen. Det har blitt kommentert med #foodporn og #yuck. Beveger René seg over i provokativ kunst eller gjør han, som de sier på Noma: « Han er opptatt av å bruke hele dyret»? Jeg tror ikke på ham. Jeg tror det er en kombinasjon av å sjokkere og samle likes på Instagram.

Andehodet på Noma. Kunst?

Skal man i en slik sak nevne at det ikke er nok mat til alle og at folk, til og med i Norge, sulter? Det kan fort bli litt for kleint når man selv bruker tusenvis av kroner på mat hvert år. Jeg står over den, men minner om at jeg tror en holdningsendring må skje når det kommer til hva som er pen og stygg mat. Jeg vil slå et slag for hverdagsmaten og stygg-pene bilder av retter på instagram. Er du flau over å legge ut hverdagsmaten din i sosiale medier, da er det noe galt.

Mat, ja. Hva er funksjonen igjen? Jo, mette, glede, imponere, forbause, forarge, bringe frem minner… Det er kanskje kunst, da?

Kanskje liker du disse også

Ingen Kommentarer

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: