København

Noma klarte å provosere meg

desember 7, 2018

I år har Erik og jeg hatt en dyr hobby. Vi har besøkt Noma i København tre ganger, en gang for hver sesong. Menyen har forandret seg totalt hver gang, det samme har interiøret. Det er som å ha vært på en ny restaurant hver gang. 

Vi har valgt å bruke 5000 kr hver per måltid og i tillegg tatt fly eller buss fra Oslo, bodd på hotell og spist andre måltider i København under turen for å prøve dette unike konseptet som Rene Redzepi og hans strålende team av flinke folk har utviklet. Du kan selv regne på hva det har kostet oss i år. Det er ikke småpenger og noen vil sikkert hevde at det er å strø rundt seg med penger. Jeg ser på det litt annerledes. Men jeg har ikke råd til å gjøre det samme neste år. 

I vinter åpnet Noma ny restaurant på ny adresse etter å ha vært stengt en lengre periode. Restauranten skulle ikke ha en vanlig meny. De valgte å dele inn sesongene ut fra det som er best akkurat der og da. Sjømat på vinteren, grønnsaker på sommeren og vilt på høsten.
Dette høres veldig fornuftig ut, og det har det også vært, etter min mening.
Sjømatsesongen skrev jeg om for VG. Dette har vært min favorittsesong. Jeg elsker skalldyr i alle varianter og jeg nøt hver en bit.
Grønnsakssesongen (som du kan lese om her) var ikke min favoritt. For meg ble det for mange smaker og for mye blomster.

Nå er jeg klar for ny sesong.

Vi spiste på Noma sist lørdag. Vi er ganske sent inne i viltsesongen, men vi ville prøve å time besøket så nære opp mot min bursdag som mulig. Fordelen med å spise så sent ut i sesongen er at man vet hva man kommer til. Ulempen med å spise så sent ut i sesongen er at man vet hva man kommer til. Instagram er et helvete. Du får spoilers hvor hen du klikker. Og det har især vært et bilde som har sjokkert hele den matinteresserte verden. Bildet er av et andehode som er åpnet og hjernen titter ut. Dette er en av rettene jeg frykter. 

René gjør åpenbart dette for å sjokkere. Jeg tror ikke noe på at det handler om å «bruke hele dyret» – en vending som allerede har nådd å bli en klisjé hos folk som tror de vet hva bærekraft og miljøvern handler om.
Andehjernen kunne ha vært servert på en annen måte uten andehodet og det hadde ikke vært spektakulært. Det er klart Noma er ute etter å sjokkere nok til å få Instagram til å koke. 

Nå er vi i København. Det er desember og det er mørkt. Stien inn til restauranten er diskret opplyst.

Vi starter med en tur innom drivhuset der vi får te å varme oss på. Her venter vi i tur og orden på å gå inn på Noma.

Hvert selskap får en personlig velkomst i det man går inn av døren, det er derfor vi slippes inn i puljer. Utenfor hoveddøren ligger et lass med reinsdyrhorn. Det er ingen tvil om hvilken sesong vi beveger oss inn i.
Utenfor står nakne stammer med grønn- og sortkål som en slags nordisk palmeskog. Da vi var her i sommer flommet området over av blomster og ville vekster. Vi går inn i en tid der alt går i dvale, og «kål-palmene» er det eneste som vil klare seg de neste månedene. 

Interiøret på Noma er forandret fra forrige gang.  Nå henger det fuglevinger på veggen. Det store bordet i entréen bugner av mose, kongler, vinterfrukter og furukvister. Dekketallerkene som pryder bordene er laget av banket jern. Denne sesongen handler om blod, jakt og hagl. 

Eyvind Hellstrøm har fått vårt faste bord. Han feirer 70-årsdagen sin med kjæresten sin. Vi får et særdeles fint bord vi også, og han har rundere dag enn meg, så alt er tilgitt. Grattis med dagen, chef!

Sommelier Mads Kleppe skjenker nydelig musserende i glasset. 2015 Bulles De Comptoir fra Charles Dufour.

Vi starter slik vi har gjort de to andre sesongene, med en varm suppe. I sjømatsesongen fikk vi et sjøsnegleskjell fylt med deilig kraft. I grønnsakssesongen hadde de kreative kokkene laget en potetsuppe som måtte suges opp fra jorden på en urtepotte. Denne gang skal vi ut på vidda. Det er jo viltsesong, og vi må komme i den rette stemningen. Inn kommer en skål med mose og små kongler. Vi får beskjed om å drikke langs kanten og ikke spise mose eller kongler. Det får vi mulighet til senere blir vi fortalt.  

Dette er en varm kraft laget på sopp, mose og fermentert ekorn i form av en garum. Garum er den gamle, romerske fiskesausen som gir en fantastisk konsentrert smak. Til grønnsakssesongen lagde Noma en garum på kyllingvinger. Nå ekorn.
Ekornet er Danmarks nasjonaldyr  – og det er fredet (Ekornet som Noma bruker er fra Storbritannia). Det er ikke uten sterke protester at Noma kjører på med første provokasjon allerede i første rett. Danskene har reagert og protestert.

Fordi du drikker langs kanten får du en deilig lukt av reinmose og jord når du trøkker nesa ned i pynten. Det smaker skog og sopp. Jeg får assosiasjoner til de mange soppturene jeg hadde i barndommen. Når du går på kantarelljakt i skogen rett etter regnvær lukter hele skogsbunden av sopp. Denne kraften smaker og lukter som dette. Den er syrlig og smaker rå sopp, ikke tørket sopp.

Vinen passer perfekt til. 

Fra kjøkkenet høres japanske kamprop. Dette har Noma tatt med seg fra da de hadde pop-up i Japan.

Nå starter vi på reinsdyr-festen. Dette er en seksjon med retter laget av reinsdyr. 

Vi får tartar av reinsdyrhjerte med et lass gjøksyre på toppen. I en skål ved siden av ligger en sammenpisket, røkt eggeplomme med maur på toppen. Langs kanten på skålen er det penslet med en blanding av tang- og tare-paste for å gi salt til retten. Mauren gir syre til eggeplommen.
Det som er litt klønete her er at vi skal spise dette med fingrene. Vi tar litt tartar og gjørksyreblader og dypper dem i eggeblandingen. For meg blir dette for Fred Flintstone. Jeg har ingen problemer med å spise mat med fingrene. Det er ofte en befrielse å kunne ta opp maten med fingrene og spise den, men en tartar er ikke en av rettene jeg ville funnet på å spise på denne måten. Jeg skjønner ikke poenget. Vi er i 2018. Det finnes da for helvete bestikk. 

Når det er sagt er retten helt fantastisk. Kombinasjonen av det møre kjøttet, de friske og syrlige bladene, den fete eggesausen, syrekicket fra mauren og den deilige, salte smaken av tang og tare gir en perfekt rett. Er det litt pepperrot som skjuler seg under bladene også?

Nå går vi videre med vinmenyen. Til nå har vi hatt stor glede av den deilige musserende vinen som jeg aldri har smakt maken til tidligere. 

I glasset får vi 2017 Els Bassots fra Escoda Sanahuja. Jeg kjenner til denne produsenten godt fra Barcelona.

Nå skal vi endelig spise reinmose. Inn kommer en fritert mose med reinsdyrbrissel i midten. Denne skal også dyppes i eggesausen fra forrige rett.
Retten smaker litt asiatisk og er godt krydret, hvis man kan si det. Konsistensen er både knasende og ekstremt myk på en gang. Retten minner meg om en av favortittrettene fra forrige sesong: Den friterte blomsten som også skulle dyppes i eggesaus. For meg minnet den om en perfekt churro. 

Vinen bringer frem de kjøttaktige tonene i retten. 


Vi fortsetter med reinsdyr og nå er det hjernen som er brukt. Karamellisert melkeskinn, trøffel, islandsk wasabi og reinsdyrhjerne servert som en taco. Konsistensen er myk og fet. Smaken er vidunderlig. Det er ikke noe problem å spise hjerne når den  presenteres slik.
Jeg synes den har en slags persillesmak som kan minne om sausen min mormor lagde til sin berømte kyllingstek. Så godt. 

Forrige sesong serverte Noma også en slags istaco som ikke var en stor favoritt hos meg. Denne, derimot. En suksess. Det er klart at de tar med seg sine erfaringer fra pop-up’n de hadde i Mexico for en tid tilbake.

Vinen er fresh til retten. Den tar ikke over. Dog skal det sies at den første vinen vi fikk (den musserende) var en perfekt match til tacoen. 

Neste rett er et enkelt grillspyd med biter av reinsdyrtunge. Innimellom kjøttbitene stikker det opp friske granskudd. Jeg får umiddelbart assosiasjoner til yakitori-stedene jeg besøkte da jeg var i Tokyo. Her er det ingenting å skjule seg bak den nakne presentasjonen. Reinsdyrkjøttet er grillet i røkt smør og glasert i en paste laget av røkt, meksikansk chili og skogsmaur. 

Grillspydet kommer i en nordisk neverkurv. Konsistensen på kjøttet er ganske fast, men smaken er fenomenal. Et subtilt hint av chili gjør retten perfekt for oss.

Til nå har vi fått masse kjøtt. Vi har såvidt begynt. Jeg aner at vi også denne gangen vil få servert alt for mye mat.

Neste vin: 2017 Bézigon fra J.C. Garnier

En perfekt servering av kald, fast fasankraft med en klatt pisket krem og sort kaviar står foran oss. Vi får en skje av bein til å spise med. Endelig bestikk. For en deilig rett! Luksuriøs og rik. Salt kick av kaviar, silkemyk krem og fyldig kraft. En ren nytelse. Vinen er helt fenomenal til.

Neste rett kaller de en skogs-ceviche.
Sesongens ceviche-variant er så lekker presentert med tørkede solbær, rå valnøtter, ferske korianderfrø, syltede minikongler, eple og kraft laget av mirabelle-plommer.
Dette er en ekte ganerenser. Syrlig og frisk. De små konglene har gått igjen i alle tre sesongene i forskjellige retter. Retten ser ut som et maleri og smakene popper i munnen. 

Neste vin: 2017 Cuvee Alexandria fra Matassa. 

Billen i boksen. Vi løfter opp lokket og en vakker «utstoppet» bille åpenbarer seg. Den er festet med nåler på en plate som hos en insektssamler.  

Denne er bare ufattelig tidkrevende å lage. «Billen» er laget av syrlig fruktskinn av sort pære og bjørnebær fylt med en syrlig puré av rips, blomster og korianderfrø. Denne type fruktskinn ble også brukt i sommerfuglen i forrige sesong.

Neste rett er en av favorittene. Nyperose fylt med japansk kvede og rose på det ene fatet.  Syltet plomme fra i fjor fylt med en paste laget av solsikkefrø og rabarbra og litt røkt persille på et annet fat. Dette er en versjon av sommerens «fylte vinblader». Serveringen er så vakker og naken. Den syltede plommen fungerer som et skall for fyllet og smakene er kjøttaktige og mektige. 

Nypen har en kremet smak og hint av rose.
Den røkte persillen i plommen bringer frem smaker som gjør at retten likner på en slags dolma (fylt vinblad). Oljen som siver ut har hint av stekt løk. Smaken er fyldig og ganske fet og kan minne i konsistens av tørket fiken og aubergin. Vi liker den veldig godt, begge to. Det er ingen tvil om at denne retten fører oss til den østlige delen av Middelhavet og en snei innom Midt-Østen.

Matassa var en perfekt vinmatch til retten.

Neste rett presenteres i små, vakre gresskar som er kledd på innsiden med bivoks. Denne teknikken har også gått igjen i tre forskjellige versjoner de siste tre sesongene. Denne varianten består av remser av langkokt gresskar (en slags grønnsakstagliatelle) med morkler bakt i bipollen. Den er ganske spicy med et deilig dryss nøtter og selvsagt mye smør.  Retten er hverken kald eller varm, og jeg vet ikke om det er den beste måten å servere den på. Jeg er ærlig talt ikke så begeistret for pollen. Jeg synes det var for mye av det i forrige sesong og denne gangen får jeg også et lag med voksaktig støv i ganen som ikke gagner retten. 

Retten er ganske stor og mektig – noe som kan bli et problem videre i måltidet.

Vinen er igjen en veldig vellykket match. Den blomstrer i kombinasjon med krydderet.

2011 «La Vasée» Vin Jaune fra Bénédicte & Stephane Tissot. Vinkelner Mads Kleppe kommer inn med en Vin Jaune til som han tilfeldigvis hadde åpnet. Denne er vin med dypere smak og nesten hvit sjokolade og sopp, forteller Mads. 
Vin jaune er kraftige greier, litt valnøtt og tørr sherry i den første vinen, mens den andre har tørkede frukter i smaken.  Dette er viner man nyter i små sipper. 

«Hot pot» med syltet sopp og urter og saus laget med sort trøffel kommer til bordet. En skikkelig umamifest. Det syder og koker og igjen får jeg veldig flashback til min mormors matlaging og hennes legendariske kyllligstek med fløte og persille.
Den blir for kraftig på smak for Erik, men jeg elsker den. Det er mange retter i vente, så noen biter sopp må dessverre bli igjen. 

Fjæren: Inn kommer den vakreste presentasjonen du kan tenke deg. Det ligger en sort «fjær» på en seng av høy. Fjæren er et flatbrød laget med malt og øl, dekket med koji og dekorert med små trøffelstaver. Det er nesten for galt å spise den. Det lukter trøffel lang vei, og det er aldri feil.
Denne vakre retten markerer inngangen til andedelen av menyen. 

Neste vin: 2017 Abra-ka-dabra fra Christian Tschida. Cabernet franc med kun 12%. 

Vi starter ukomplisert med røkt og grillet andebryst som er glasert med blant annet kvede. Disse skivene skal vi spise med fingrene. Vi er tilbake i Fred Flintstone-universet og verre skal det bli. Jeg har ingen problemer med å spise de delikate skivene med fingrene, misforstå meg rett. Når kjøttet er så mørt er det helt innafor.

Anden smaker intens og konsentrert og det er bra det ikke serveres noe annet til retten. 

Vinen er som skapt for anden.

En tur innom toalettet får jeg hilse på en utstoppet and som står og glor på meg fra benken. Hei, hei! Deg skal jeg se mer til. 

Neste rett byr på utfordringer. Vi vet den skal komme. Det er andehodet med hjernen som popper frem fra kraniet. Hjernen skal spises med en skje laget av tungebeinet på anden. Ved siden av ligger en slags chicharrón laget av skinnet av andelåret krydret med arktisk timian. 

På et fat ved siden av ligger tynne skiver av speket andekjøtt. 

Presentasjonen er spektakulær. Andehjernen er tatt ut og kokt i smør og sjøgress og så lagt tilbake i kraniet.  Så settes den på grillen. 

For å gjøre det lettere å spise retten får vi råd om å scoope ut hjernen og spre den på chicharrón som fungerer som et slags flatbrød.

Jeg strever. Det lukter brent hår og negler av andehodet. Det er en lukt jeg ikke liker og det gjør sitt til at jeg rett og slett ikke klarer å spise retten. Jeg spiser det friterte skinnet og de røkte skivene av and, men jeg holder meg unna hjernen. Hadde den blitt servert utenfor kraniet på en annen måte hadde jeg sikkert prøvd. Men dette fikk jeg ikke til.

Ifølge Erik smaker hjernen fett, salt og ganske godt – litt som foie gras (som vi har sluttet å spise av etiske årsaker). 

Noma provoserte meg. De klarte det. Men det er helt greit. Det ble en sperre for meg som jeg synes er helt greit. Jeg må ikke spise andehjerne på samme måten som jeg ikke må se Eiffeltårnet når jeg er i Paris. Jeg har ingen liste som jeg krysser av på over ting jeg MÅ gjøre. Takk og pris for det.

Andehodet bæres ut. Uspist. Sorry. No can do. 

Neste rett er visuelt vakker. Ingen øynes som ser på deg. Det er en solsikkesalat.
Grillet salat med solsikkekjerner og -blomster, med en karamell i bunnen og saus laget på valle og gjær. Men jeg skjønner ikke retten. Den er et slags intermezzo i kjøttserveringen, men det blir for mye mat. Jeg vet at det kommer en kjøttrett til, som attpåtil er kraftig, og da blir en slik rett for mye, uansett hvor vakker den er å se på. 

Men når du ser på antall retter, er det klart at det må være en svak rett innimellom. I en annen setting ville vi vært veldig fornøyd med retten, men så langt ut i måltidet blir den overflødig, etter vår mening. 

Siste anderett kommer på bordet. Også denne presenteres rimelig provoserende. Det er en andevinge – i sin helhet. I enden av vingen er det festet et stykke fritert andekjøtt. Det er den øverste delen av brystkjøttet som brukes her. Skinnet er tatt av og kjøttet dyppes i en surdeigsstarter og friteres med sjøgress og arktisk timian.
Vi er igjen huleboere og gnager løs på det som jeg synes smaker som en Kentucky Fried Chicken The Noma way. På grunn av surdeigsstarteren og arktiske timian får man en syrlig frityrsmak som kan tangere mot smaken av olje som ikke har blitt byttet ut på en stund. Det er fett og kraftig og mektig som fy. Dog er det vanvittig godt, og vi nyter det, selv om vi er ekstremt mette nå. Du får nok mat for pengene, det er i alle fall sikkert.

Jeg hadde fryktet at dette skulle bli en slags steinalder-fornøyelsespark for de rike. Når jeg sitter der er jeg ikke så enig i beskrivelsen. Men det er helt i grenseland. Bilder av folk som sitter å gnafser på vinger er bra Instagramføde, og det kan fort oppfattes som lekeland. 

Fra lekeland til lekkerland. Dessertene står for tur og vi håper at de ikke er av de kraftigste. 

Den siste vinen vi får denne kvelden er 2017 Mouette & Chansons fra P-U-R.
Vi får en sorbet av blåbær fra Sverige med valnøtter, gjøksyre og pissmaur. Kald, frisk og deilig etter kjøttmayhem. Vi trengte en slik rett nå. Mauren gir masse sitrussmak som frisker opp. Det er en god dessert.

Neste dessert er rett og slett for mektig. Vi får fritert reinmose dyppet i meksikansk sjokolade, crème fraîche, granskudd og maur. En flott påminnelse om hvilken sesong man er inne i. Viddas korall, kan man kanskje si hvis man skal vri dette til å bli nordisk. Retten spises med fingrene og det er grisete. Godt, men nå holder det. Men det er snart fylt opp hos The Valebrokks. Sjokoladesmaken er intens. Her hadde det vært godt med kaffe.

Og kaffen kommer etterpå. 

Siste servering er fløtekaramell forkledd som andeføtter servert med syltede paradisepler som ser ut som cocktailbær som du får kjøpt på glass på super’n. De smaker fenomenalt. Søtt, syrlig og bittert på samme tid. En vakker og deilig avslutning på viltsesongen. 

Vi er enige om at smakene sitter svært godt denne sesongen. For meg er den definitivt oppe og konkurrerer med skalldyrsesongen. Erik er ikke i tvil. Viltsesongen er hans favoritt.

Hva nå, Noma?
Noma stenger dørene om et par uker for så å åpne igjen et stykke over nyttår. Da er det tid for skalldyrsesong igjen der ingen retter fra årets skalldyrsesong dukker opp igjen. Det skal kun bli nye retter. Vil det si at vi må ta en ny tur til København?

Kanskje liker du disse også

1 Kommentar

  • Svar Slik kommer du i ekte julestemning i København - Helleskitchen desember 9, 2018 at 12:34 pm

    […] Anledningen var Noma og en storartet og lett provoserende middag. Les mer om det her. […]

  • Legg inn en kommentar

    %d bloggere liker dette: