København

Utfordret av Nomas nye meny

august 6, 2018

Erik og jeg har bestemt oss for en ting – nemlig å besøke Noma alle tre sesongene i år. Det høres nok råflott ut. Og tro du meg, det er det også. Det koster å spise på Noma. Det gjør det også å reise til København, og selve overnattingen er heller ikke gratis.
Når vi nå har bestemt oss for å prøve Noma tre ganger på et år så er det en grunn til det. Noma gjør noe ingen andre gjør. De deler inn sesongene etter «sjømat», «grønnsaker» og «vilt og skog». Det er som å gå på en ny Noma hver gang. 

Det betyr tre unike opplevelser på et år. Opplevelser som kan måle seg med en fotballkamp mellom favorittlag eller en konsert med en musiker som du vet ikke kommer til å opptre med det samme materialet en gang til. Derfor gjør vi dette. Derfor velger vi å bruke så mye penger på det. 

Bordet til årets grønnsakssesong ble booket i våres. Datoen var merket av i kalenderen. 

Vi hadde glemt en vesentlig ting – nemlig å booke fly.
Dette viste seg å bli en dyr affære. Skulle vi virkelig brenne av så mange tusenlapper for å fly til Kongens by? Skulle vi avbestille bordet? 

Nei, vi skulle ikke avbestille bordet. De ville ha gnagd oss i årevis etterpå. Vi fikk rett og slett hive oss på bussen. Og det gjorde vi. Bussen fra Oslo til København tar åtte timer. Verre er det ikke. Og med tanke på hvor mye vi flyr i jobb og privat, så føltes det helt ok å ta bussen av miljøhensyn, til en av verdens aller beste restauranter. 

Noma ble skrytt opp i skyene da de åpnet dørene til sin nye restaurant i vinter. De heter ikke Nye Noma eller Noma 2.0. De heter fremdeles Noma. Restauranten ligger bare på ny adresse. 

Noma sett fra andre siden av bukten.

Noma ligger idyllisk til ved vannet på Refshaleøen. Da Erik og jeg var her i mars var det snøstorm. Nå er det vill vegetasjon og tropesommer. Det er litt av det unike ved Nomas nye beliggenhet og utforming. Naturen forandrer seg i takt med menyen som serveres inne. 

Når man ankommer Noma blir man tatt imot på den mest vennlige måten du kan tenke deg. Det er som å møte gamle venner selv om du ikke kjenner noen av dem.
Du blir vist inn på området i tur og orden. Du går langs de mange drivhusene på den ene siden og høyt siv og blomster på den andre siden.
Når du åpner døren står alle som jobber på Noma og tar imot deg. Man blir nesten litt forlegen. – Er alt dette bare for oss, tenker man. Alle får denne velkomsten og det setter på en måte lista for hvordan servicenivået er gjennom hele oppholdet. Det er godt å være på Noma.

René Redzepi selv står der og håndhilser på oss og ønsker oss velkommen tilbake. Å si at man blir litt starstruck er ingen overdrivelse. 

Lokalet på Noma har skiftet ham. Da sjømatsesongen pågikk var det tørket tang og tørkede sjødyr på veggene. Nå er det blomster og høy. Dørene ut til området rundt er åpnet opp, og vi sitter praktisk talt ute i naturen og ser himmelen forandre seg i takt med klokka. Vi har aftenbord og dermed får vi se hvordan naturen og lokalet skifter belysning etterhvert som kvelden siger på.

Vinene fra drikkemenyen skifter også farge etterhvert som solen forsvinner – og går fra lys gul til ravfarget. Det er neppe tilfeldig. Ingenting av det som presenteres for oss er tilfeldig.

At alt er gjennomtenkt betyr ikke nødvendigvis at alt faller i smak. Erik og jeg spiste retter vi var svært uenige om. Det var retter vi måtte fundere på til dagen etter. Det var inntrykk som måtte fordøyes. Vår samtale gjennom måltidet får du et utdrag av her. Jeg har tillatt meg å skrive våre tanker uten å gi noen konklusjon. Jeg anmelder ikke måltidet og opplevelsen. Det blir ingen terningkast eller tommel opp eller ned. Vi ble utsatt for så mange nye smaker som man ikke kan ta inn uten å reflektere over dem en stund etter måltidet. 

Det har vært lite skriverier om den nye sesongen som Noma presenterer. Det er egentlig litt rart, synes jeg. Personlig mener jeg at sesongen skulle hatt like mye oppmerksomhet som første sesong. Rett og slett fordi det er en ny restaurant uten noen av rettene fra forrige sesong. Noma må ses på som tre restauranter – en for hver sesong. 

Utsikten far der vi sitter.

Erik og jeg sitter altså ved et av de beste bordene med full utsikt til kjøkkenet og med ryggen til Københavns sommernatt. Vi sitter praktisk talt i en blomstereng. 

Nomas bergenske sommelier Mads Kleppe tar oss profesjonelt og vennlig i mot ved å servere bobler. 2014 Weiss Sekt (Steiermark) fra Strohmeier. 

For å sette temaet for sesongen kommer det ut en urtepotte til hver av oss. Gjemt mellom stilker og blader stikker det opp et sugerør. Første rett er servert. 

Varm, smøraktig og tykk potet- og hylleblomstsuppe skjuler seg under jorden. Poteter vokser under jorden. Selvsagt ligger suppen under jordoverflaten. 

Suppen har en nøtteaktig smak med hint av karve. Varm suppe på en varm sommerkveld er faktisk ganske tilfredsstillende.
Med nesa inne i urtebusken suger vi opp den deilige suppen. Vi har forskjellige urter og det dufter som et drivhus. 

Under sjømatsesongen startet også menyen med en suppe – kraft laget på sjøsnegler.

Mer snacks kommer inn. Lekre små, sprø nypotetterter med roseolje og blomkarse. Litt bitterhet av blomstene passer så godt til den kremete poteten.

På en lavendelstengel er det formet en sommerfugl laget av fruktskinn laget av tindved og solbær. Fruktskinn er vanlig å se i Georgia og landene rundt Østersjøen. Det er blendende vakkert. Små granskudd gir en nydelig smak, og lavendelstengelen gir aroma til den lille, vakre munnfullen. 

Japanske kommandoer ropes ut fra kjøkkenet. Praten går ved bordene. 

Nå kommer det inn en tallerken som vi egentlig stusser over. Det er sesongens pickles bestående av kjernen på grankonglen, squash og diverse urter.

Dette skal vi spise med fingrene, og det føles litt rart. Du får smaken av sevje fra konglen. Inn kommer også en terte med tang og tare som en liten homage til sjømatsesongen. Det samme gjelder de knøttsmå, syltede konglene som også ble servert i forrige meny. Nå har de fått nytt liv i denne grønnsaksretten. 

Tang- og tareterten lukter frisk sjø og smaker deretter også. Pickles passer godt til, men det er fremdeles litt rart å spise med fingrene. 

Kanskje ikke vår favoritt, og der er vi ganske enige. Det minner mer om en buffet enn en rett. Vel å merke en Noma-buffet. 

Vi får en 2016 Cuvée Raphaëlle (Jura) fra vinprodusent og filmmaker Cathrine Hammoun i glasset. Den dufter stall og fjøs, men smaken er formidabel og vinen går svært godt til de neste rettene.

Helgrillet og sotet løk. Den snittes og fylles med mer grillet løk, sitrontimian og lavendel. Den er vakker og naken der den ligger på det jordfargede linkledet. Vi åpner den og det lukter deilig grill. Fyllet er søtt og aromatisk. Dette er måten jeg spiste løk på sommeren da min mor grillet hel indrefilet. Vi pleide å servere grillet løk med en klatt kryddersmør, så for meg er ikke dette en smaksåpenbaring. Det er mer nostalgisk.

Den neste retten er tredelt og kanskje en av de aller beste. «Sigarene» laget av agurkskinn og salte urter minner i smak og konsistens om fylte vinblader. De er utrolig deilige og myke. De smaker litt som aubergin fordi den er kremete i konsistens. Vi hadde aldri gjettet at dette var agurk hvis vi ikke visste det. Kan dette være en slags hyllest til Renés hjemland Albania der vinblader brukes i matlagingen?

På en boks med høy ligger lettrøkte vaktelegg med en nypepølse. De kaller «pølsen» chorizo. Smaksmessig skjønner jeg hva de mener. Det er en trend å lage faux kjøttprodukter, og Nomas variant inneholder altså nype, safran (som er en blomst og som derfor passer inn i denne sesongens meny) og chili. Det er en eksplosjon som treffer munnen etter at man har spist den. 

Pølsen ser ut som en skive bottarga. 

Inn kommer også en liten skål med vårens morkler fylt med bjørkenøtter. Disse spiser vi med nydelige gafler laget av bein. 

Beintemaet går igjen gjennom menyen og er kanskje en rød tråd som ender opp i vilt- og skogsmenyen som står for tur når Noma åpner restauranten med nytt tema sent i høst. 

Morklene er kjøttaktige, lune og trøstende. En bolle med dette neste gang man er litt lei seg, og verden blir et fint sted igjen.

Denne trioen av retter faller i smak hos oss begge. 

Urtepotter bæres ut på nabobordene og folk stikker hodet ned i «urtehagen». 

Nå kommer retten som nok var min favoritt. Friterte ringblomster i en deig laget på surdeigsstarter (og surdeigsbrødet får vi senere i menyen). De er krydret med det jeg tror er kanel og kardemomme. I en liten kanne får vi servert en eggelikør laget på eggeplommer og whisky. Ideen er å dyppe de lette, friterte blomstene i den deilige sausen. 

For meg gir dette en smak av nyfriterte churros eller smultringer. Erik synes den er i overkant salt, men jeg elsker den. Skikkelig. 

Sausen er fantastisk god og legger seg godt rundt de friterte blomstene. En lett bitterhet fra blomstene gir en nydelig helhet. Vinen passer veldig godt til.

Skyene samler seg utenfor restauranten.

De har ikke åpent til lunsj denne sesongen. De kjører heller to bordsettinger om kvelden.

Det er tid for en ny vin, og vi får 2013 Siléne (toruaine) fra Paul & Carinne Gillet i glasset. En ren sauvignon blanc. Flasken er fraktet med båt fra Brest. Jeg har tidligere skrevet om båten Greyhound som går mellom Frankrike og Charlestown i Cornwall. Dette er gamle seilskip som frakter varer på den gamle måten “Shipped by Sail Power”. Sir Tim Smit er mannen som har fått i gang dette initiativet på britisk side. Noma handler også med dem. 

Neste rett er en skål med sesongens siste erter og sesongens første, ville blåbær servert med pisket krem og en deilig kraft laget på ertebelger. Igjen får vi skjeer laget av bein.

Det er deilige kontraster i smaken. Retten er både floral og salt, og sødmen kommer fra ertene. Vinen er perfekt til.
Keramikken er nydelig og går i grå- og grønntoner denne sesongen.

Inn kommer norske Julie som jobber her i fire uker. Hun er utleid fra Renaa i Stavanger. Hun har vakre tatoveringer på armen av både timian og blomster. Snakk om å passe inn i denne sesongens tema. 

Ceviche av jordbær, morbær, reddiker og grillede miniagurker. Retten kommer i en kraft som minner om en ceviche. Vi scooper opp de deilige og ekstremt flott presenterte råvarene med en skje med beinhåndtak. Vi er begge enige om at dette er veldig godt. Det smaker hylleblomst, men vi aner ikke om det egentlig er i retten. Utrolig friskt. Kveldens kanskje flotteste presentasjon. Eriks favoritt så langt. 

Vinen vi får til er nesten tropisk i smaken og passer igjen perfekt til retten. Det er 2016 Himmel Auf Eden II (Ilmitz) fra Christian Tschida.  Vinen demper syrenivået i retten. 

Fremdeles klarer Noma å gi meg opplevelser der jeg får kombinasjoner og smaker som jeg aldri har fått før. 

Umami flatbread serveres på en linserviett.  Brødet er grillet ute på den store, spesialbygde grillen. Den er laget av kojimel og øl. På toppen ligger alt som er ferskt fra hagen akkurat nå: Urter, salat, grønnsaker og blomster. Dressingen er laget av rabarbra og solsikkekjerneolje. Den er vakker, men vrien å spise. Jeg er redd for å søle fordi den er ganske stor. Den lukter veldig godt og den er veldig sprø. Det er som en god salat med en god vinaigrette. Veldig pepperaktig og sennepsaktig dressing.
Vi er litt i tvil om denne retten. Det er rett og slett en salat, og vi er usikre på om man trenger en slik rett på dette tidspunktet i måltidet. Vinen bringer frem mange florale toner i retten. Det er rose, sennep, koriander. Det er som å spise en blomstereng. Det er godt, men i overkant mye smak. 

Det er åpenbart en mann som har konstruert retten, for han har ikke tenkt over at man kan søle på klærne når man spiser den. Brødet (som smaker fantastisk) knekker, og salaten faller lett av. Vips har man dressing på silkeskjorten.

Vi får en lun kraft laget på sopp og sjøgress i en steingodskopp. Dette er i stedet for vin. Den er ekstremt aromatisk. Så kommer en liten pannekake laget av karamellisert og fritert melk fylt med ost og persille. På toppen ligger skiver av trøffel. Pannekaken er lun og spises med fingrene. De er glade i det på Noma. 

Denne retten er helt meg. En fyldig og deilig rett der jeg ikke savner kjøtt i det hele tatt. Dette gir oss skikkelig godfølelsen. Dette er en rett som forbereder oss til neste sesong der vilt og skog står på menyen. Jeg gleder meg allerede til det. 

Et nytt sett med beinbestikk kommer inn på bordet. 

Skålene laget av bivoks er inspirert av forrige sesong. De er fylt med multekraft og bivoks, blomster og pollen. Blomstene er en kombinasjon av søte, krydrete og bitre smaker. Det er en ekstremt vakker rett. 

– Jeg tror ikke jeg har sett en så vakker rett noen gang, sier Erik.  

Vi får øl til retten. «Geranium» er laget av vår sommelier Mads Kleppe, og Flying Couch Brewery. Det er en Berliner Weisse laget på geraniumblomst med syrlig, urtete og floral smak.
Det er definitivt blomster man smaker – både av ølet og retten. Voksen som er infusert i kraften gir en støvaktig følelse i munnen. Multen er fremtredende. Retten er veldig frisk. Men nå er jeg ganske forsynt med blomster. Det er krevende med alt som foregår av florale smaker. 

Vi blir presentert for praktverket som jeg har ventet på. Shawarma laget av sellerirot og trøffel. Den kommer vi til å se senere i måltidet. 

Inn kommer 2016 rkatsitili fra georgiske Pheasant’s Tears. Denne vinen har vi drukket masse av, både i Georgia og hjemme i Oslo.

Neste rett er en inspirasjon fra to pop-ups Noma har gjort de siste årene, fra Mexico og Japan. Vi får en slags mole laget på valnøtter (redusert i tre dager), sjøgress og gresshopper med en krem (litt som silken tofu) laget på gresskarkjerner. Dette serveres med grillede roseblader som nesten smaker som de tørre skallene rundt salte, ristede pistasjnøtter. 

Gresshopper i en grønnsaksmeny, vil noen spørre. Det er en grønnsaksmeny, ikke en vegetarmeny. 

Vi er heldige som får denne vinen, for lageret er tomt og det er kun en flaske igjen. Den skal åpnes om noen uker, når vinmakeren John Wurdeman fra Pheasant’s Tears kommer på Noma.

Bestikket vi får som redskap er klassisk japansk. Sort og burgunder. Lakket. 

Retten har en fantastisk konsistens og smak. Jeg var litt lei av å tygge blader og blomster, så denne retten var kjærkommen. Rosesmaken er dempet i grillprosessen. Begge liker retten svært godt, men ikke alle har gjort det. Det har vært delte meninger om denne retten blant gjestene. 

Noma har gått veldig ut av det nordiske og bruker masse inspirasjon fra sine reiser i utlandet, selv om de fleste råvarene fremdeles er nordiske. 

Vi får en skikkelig tollekniv på bordet. Igjen et lite hint om sesongen som kommer på neste meny. 

Tynne skiver av sellerirot med linfrø (for å lime sammen lagene, vil jeg tro) og trøfler. Skivene som skjæres av den store shawarmaen karamelliseres og serveres med rips (for syre) og eplene som grilles sammen med shawarmaen. Salaten som ligger sammenrullet er blader og gjær. Sausen er laget av trøffel og sjøgress. 

Dette er en meget tilfredstillende rett som skal være kveldens «kjøttrett». Den er ekstremt god og rik. Den er smøraktig, karamellisert og lekker. De har klart å få frem de deilige lagene som en shawarma laget av lammekjøtt og fett har. Det er som å spise godt, marmorert kjøtt. 

Dette var retten jeg hadde gledet meg aller mest til, og forventningene er innfridd. Så til de grader! Sausen vil jeg ha intravenøst på mitt dødsleie, for dette er noe av det beste jeg har smakt. Fullt umamikick fra sjøgress og trøffel. Det er ren og skjær hygge. 

Man savner ikke kjøtt på noe som helst tidspunkt i denne retten – eller menyen som helhet når det er sagt. Vinen passer veldig godt til også. Bedre enn til forrige rett. 

Snakk om å bryte tradisjoner. Nå kommer brødet på bordet. Varmt surdeigsbrød i skiver med deilig, sprø skorpe. Det er der for at man skal scoope opp all den deilige sausen på tallerkenen, men også til å ha med syrlig smør på. 

Vi får også dampede artisjokker: blader og hjerte delt i båter. De er dekket av en syrlig vinaigrette. Det er deilig etter en så rik rett og den fungerer egentlig som en ganerenser. Nå er vi støggmette, som vi sier på trøndersk. Brødet hjelper ikke på det problemet, altså, men akk så godt. Vi må dessverre legge igjen litt mat, for vi er ikke ferdige med måltidet ennå.

Utenfor regner det.

Det regner utenfor. Det er kortvarig, men det gir en enorm hyggefølelse å sitte for åpen dør med en varm og lun stemning innendørs. Etter regnet dufter det deilig av gress og blomster. Hvor perfekt er ikke det når man sitter og spiser en grønnsaksmeny? Dette er så stemningsfullt at det er vanskelig å finne ord, og vi er evig takknemlige for å ha blitt plassert på akkurat dette bordet som nesten gir følelsen av å sitte utendørs.

Dessertene står for tur. Første rett er en bolle med små, gjennomsiktige tortellini der «deigen» er laget av hvite rips og fylt med nype. De ligger i fløte. Retten er dekorert med urter og blomster.

Vi får en helt annen type skje til retten. En metallskje som man finner i alle hjem. Jeg tror jeg vet hvorfor. Dette er en rett som er ekstremt nostalgisk og smaksmessig veldig hjemmekjær, særlig for mange dansker. Jeg er halvt dansk og har vokst opp med fruktgrøt og fløte. For meg minner retten om smaken av plommegrøt. Den er litt syrlig og søt på en gang. En deilig og vakker rett! 

Siste vin ut er 2009 Likor (layon) fra Jean Christophe Garnier. Den er mørk ravfarget som en flott solnedgang. Den andre desserten er Mold Pancake. Det er en pannekake laget av bygg og mugg. I midten er det en skive iskrem laget på plommekjerner. Sausen er en søt og syrlig årgangseddik. Iskremen er nydelig. Lefsen rundt er laget med samme mugg som på en brie. Lefsen er myk, og retten skal spises som en taco. 

Det er noe med konsistensen på lefsen. Den er deilig å ta på, akkurat som fløyel eller overflaten på en brie, men konsistensen er for myk og den smaker for «grønt». Denne liker jeg ikke uansett hvor mye jeg prøver. Jeg elsker brie. 

Erik elsker retten. Han liker ikke brie.

Vinen er perfekt til. 

Menyen har hatt til sammen syv viner. Det holder med så få viner for det gjør at man ikke blir så smaksforvirret. Jeg liker Nomas måte å servere vinmeny på.

Det er mørkt utenfor. Utenfor veggene på Noma lever en revefamilie, ender, insekter og andre dyr. 

Nå kommer avslutningen. Vi startet med en blomsterpotte og avslutter med en blomsterpotte. Det er rett og slett en kake med mousse laget av crème fraîche med tynne lag sukkerbunn smaksatt med lavendel, stikkelsbær, roser, engsyre og verbena. Vi får en stor tollekniv som vi skal dele blomsterpotten med. Alt er spiselig og det er bare å skjære den i to. 

Til retten får vi også en skål med moreller og gule plommer. For en flott avslutning. Bløtkake og frisk frukt. Akkurat som en 17. mai-feiring i Norge eller en lagkake på en fødselsdag i Danmark. Selve terrakottakrukken er laget av en slags karamell. 

Måltidet er over. Det er ikke kake igjen.

Vi går over i salongen. Akkurat slik man gjør hos gode venner. Og det føles som om man har vært på middag hos gode venner. Noma gir gjestene sine den følelsen. 

Jeg skal ikke konkludere. Man kan heller ikke sammenlikne forrige meny med denne. Det er to helt forskjellige ting. For meg var forrige meny lett å like. Denne måtte jeg jobbe mer med, og jeg tillater meg derfor også å si at det var enkelte ting jeg ikke likte. Men jeg sitter igjen med en hel masse inntrykk og smaker som jeg aldri har følt eller smakt før. Det i seg selv er det ikke så ofte man opplever.

Kanskje liker du disse også

6 Kommentarer

  • Svar Merete Kramarics august 7, 2018 at 7:30 pm

    Hei, har du lagt ut en blogg om forrige meny? Jeg finner den ikke.

    • Svar helle august 10, 2018 at 11:54 am

      Hei! Den saken skrev jeg for VG, så den er ikke på bloggen:)

  • Svar Mat og vin i Albania - Helleskitchen oktober 31, 2018 at 9:37 am

    […] Kola på restauranten Mullixhiu (som betyr mølleren). Han har jobbet på danske Noma ved tre anledninger (2010, 2011og 2012), Pied à Terre i London og svenske […]

  • Svar Design og gourmet i Småland - Helleskitchen november 17, 2018 at 1:05 pm

    […] er ganske interessant. Dette panelet er ment å dekke Noma i København. Det er en dansk tresort som må oljes hvert år, og idéen til Rene Redzepi er at […]

  • Svar Växjö – et gastronomisk mekka - Helleskitchen november 20, 2018 at 12:34 pm

    […] tidligere jobbet på Daniel Berlin Krog (da jeg var der) og på Fäviken. Han har også jobbet på Noma i København. Nå er han i […]

  • Svar Noma klarte å provosere meg - Helleskitchen desember 7, 2018 at 5:38 pm

    […] elsker skalldyr i alle varianter og jeg nøt hver en bit. Grønnsakssesongen (som du kan lese om her) var ikke min favoritt. For meg ble det for mange smaker og for mye […]

  • Legg inn en kommentar

    %d bloggere liker dette: