Zarzuela – spansk sjømatgryte

Vi feiret jul i vårt kjære Cadaques denne gangen også. Etter at vi begynte å leie leilighet i byen har vi også kunnet lage mat der og derfor velger vi også å være der i jula. Det er perfekt for oss. Fred, ro, dagslys og tørre fortau. Hva mer kan man ønske seg, egentlig?

I denne lille perlen av en by nord for Barcelona har de et fabelaktig, lokalt fiskemarked. Erik og jeg handler der selv om fisken er dyrere her enn på supermarkedet over gata. Der er ikke fisken lokal og kall meg gjerne en sentimental gammel tosk, men jeg liker å handle fra nærområdet og støtte opp om fiskerne i den lille byen. Det er også vanvittig hyggelig å komme tilbake etter et halvt år og bli kjent igjen av fiskedamen med den røde lebestiften. Hun snakker til oss på spansk/katalansk mens vi stotrer spansk/engelsk tilbake.

Fisken kommer inn om kvelden og legges på is i butikken. Sånn ca klokken 18:00 hver kveld står folk i kø og venter på at fiskebilen med kassene skal komme. Da bæres kassene inn bakveien og hver art blir priset etter dagens pris. Vi kjøpte noen reker en gang som overgår alt du har lest om i Norge.

Det jeg elsker med å handle her er at man kan kjøpe en håndfull av blåskjell, en håndfull hjerteskjell osv. Det er ikke så lett hjemme, da må man helst kjøpe hele nett og da blir det dyrt. dagen før jeg skulle lage denne retten gikk jeg til damen i fiskebutikken og sa at jeg tenkte lage zarzuela (sarsuela på katalansk). Jeg hadde med liste med spanske navn og presenterte for henne. Hun smilte og snakket tilbake. Hun skulle nok få tak i det aller meste til dagen etter. Det hadde hun troen på. Breiflabb kunne bli et problem, men hun skulle se hva hun fikk til.
Da jeg troppet opp dagen etter hadde hun alt jeg trengte: Breiflabb, lysing, blåskjell, hjerteskjell og små sjøkreps. Hun hadde også fiskebutikkens egen fiskekraft, så da var det bare noen småting jeg trengte i tillegg.

Vi har tradisjon med å spise sjømat på lillejulaften og vi har også tatt med oss denne tradisjonen til Spania. Jeg er egentlig litt i mot tradisjoner og tenker det er litt det vi prøver å kvitte oss med ved å dra hit hver jul, men så ender vi opp med fisk eller skalldyr på lille allikevel. Men da er det i alle fall fordi vi har lyst på det.

Denne gangen ble det en sjømatgryte som jeg har stor sansen for. Zarzuela er faktisk en oppskrift jeg har i den første, uoffisielle kokeboken min. Retten ble jeg kjent med i Collioure, en liten og koselig badeby på andre siden av grensen, ikke langt fra Cadaques. Dette er også en del av Catalonia, men på fransk side. Oppskriften jeg har her er mer mot den spanske måten å lage retten på. Jeg har forelsket meg i den katalanske jevningen som lages av ristede mandler, hasselnøtter og hvitløk. Den gir en fantastisk smak og konsistens til sauser og supper. Det er en slags picada og jeg brukte den både i denne retten og anderetten jeg lagde på julaften.

Zarzuela er navnet på en slags operette. Det er der navnet kommer fra. Retten er en slags katalansk bouillabaisse – en sjømatgryte.

Det som er viktig for meg når jeg setter i gang med sjømat-gryter er å få perfekt smak på selve sausen før jeg legger så mye som en fiskebit i. Fisk og skalldyr skal bare trekke i sausen og det tar kort tid. Det er ikke tid til å justere smaken når den er lagt i. Derfor bruker jeg 95 prosent av tiden på sausen og resten på sjømaten.

Har du lyst til å lage Zarzuella? Her kommer oppskriften. målene på fisken er litt omtrentlig. Det kommer egentlig an på hvor mye du vil spise. Vi hadde ikke tilbehør til, men godt brød er bra for da kan du moppe opp sausen.
Tagg gjerne #helleskitchen eller @helleskitchen med oppskriften hvis du legger den ut i sosiale medier. Det er alltid stas.

Skriv ut oppskriften

Zarzuela

Av: Helle Øder Valebrokk – Porsjoner:: 2

Ingredienser

• 1 fint stykke breiflabb
• 1 fint stykke lysing eller annen hvit fisk
• 1 neve blåskjell
• 1 neve andre skjell
• 10-16 små sjøkreps eller store reker eller 2-4 sjøkreps.
• 2 fedd ferske hvitløk
• 2 store, modne tomater, hakket
• 2 ts anisfrø
• 1 løk, finhakket
• 3 dl god fiskekraft (eller skalldyrkraft)
• 1 glass tørr hvitvin
• 6 cl cognac
• 2 hele ñora (kan erstattes av annen mild, røkt tørket chili)
• frisk persille
• 1 liten neve mandler (uten skall)
• 1 liten neve hasselnøtter
• olivenolje
• salt og pepper

Slik gjør du

1

Start med å legge mandler og hasselnøtter på et brett. Sett i ovnen på 180 grader i ca ti minutter til mandleen er tørre og nøttene gylne. Gni av så mye skall som mulig på nøttene.

2

Ha nøtter, mandler og et hvitløksfedd i en morter og stør til en paste. Du kan bruke litt olivenolje for å gjøre det lettere. Sett til side.

3

Legg ñora i lunkent vann i ca 15 min til de blir myke. Fjern stilk og frø og hakk chilifruktene.

4

Finn frem en gryte eller stor panne med høye kanter (det er best). Tilsett et par ss olivenolje og den finhakkede løken. Stek under omrøring til løken er blank. Tilsett finhakket hvitløk, ñora og tomater. Strø anisfrø over. La dette koke under omrøring. Hell på vin og la alkoholen dampe bort. Trekk pannen av platen og hell forsiktig på cognac og rør. Ha pannen tilbake på platen og varm opp igjen. Nå kan du tilsette kraften.

5

Tilsett litt av mandel- og nøtteblandingen. Rør godt. Kok inn litt og tilsett mer. Når du er fornøyd med smaken og konsistensen (den skal ikke være suppete) er sausen ferdig og du kan konsentrere deg om fisk og skalldyr.

6

Legg på fiskebiter og blåskjell. Hvis sjøkrepesen og rekene er ferdigkokte skal de på toppen av gryten helt mot slutten. Er de rå kan du legge dem på nå. Sett på lokk og når blåskjellene har åpnet seg og fisken er ferdig strør du hakket persille over og serverer.