Tickets er død. Leve Teatro

Du husker restauranten Tickets i Barcelona, ikke sant?  Albert Adriàs verdensberømte spisested var en publikumsmagnet med ventelister lange som en opera. Folk fra hele verden kom for å spise de kreative rettene til en av verdens aller beste kokker.

Tickets gjenoppsto ikke etter pandemien. Det gjorde knapt de andre stedene som Adrià drev heller. Pakta har blitt til Alapar. Hoja Santa er nå Come, fremdeles med Paco Méndez som kjøkkensjef, men uten Albert Adrià. Bodega 1900 ble til Bodega Lito, men klarte seg ikke. 

Enigma er den eneste restauranten som Albert Adrià selv eier. Etter å ha vært stengt i over to år åpnet restauranten før sommeren med et nytt konsept. 

Hvorfor skjedde alt dette? 
Iglesias-brødrene var partnere med Albert. Hva som skjedde under pandemien mellom dem og Albert Adrià kan man bare spekulere i, men fakta er at Albert er ute og Iglesias-brødrene har tatt over hele driften av tidligere Tickets som hadde en michelinstjerne. Det nye stedet heter Teatro Kitchen & Bar og holder til i samme lokaler som den gamle publikumsfavoritten. Restauranten vant nettopp prisen «Årets nykommer i Barcelona 2022» av avisen El Periódico de Catalunya)

Hvorfor ikke finne opp et helt nytt konsept, tenker du kanskje?
For å forstå hvorfor Tickets het Tickets og hvorfor Teatro heter det det gjør må man se på beliggenheten. 
Avenida del Paral·lel er teatergata i Barcelona. Her lå det mange små og store teater og mange av dem ligger her ennå. Dette er grunnen til at navnene som er brukt er teaterrelatert. I Spania er man glade i konsepter, og det er gjennomført ned til minste detalj. 

En av de som var med å utvikle Enigma og som jobbet der frem til juni i fjor heter Oliver Peña. Da Enigma var under bygging møtte jeg Oliver på testkjøkkenet til Albert Adrià i det som skulle bli Enigma. 

Oliver kom fra 41° Experience – et cocktail- og snackskonsept som tidligere lå i et eget lokale tilknyttet Tickets. Da baren ble lagt ned gjorde Adrià det om til et spektakulært dessertrom med kjempejordbær hengende fra taket og interiør som minnet om noe Willy Wonka kunne skapt. Originalinteriøret fra 41° Experience-baren er å finne på Enigma, men det er ikke i bruk. Nå er Oliver tilbake i lokalene til 41° Experience og Tickets. Han er den nye kjøkkensjefen på Teatro Kitchen & Bar.

Gamle 41° Experience er igjen en bar tilknyttet Teatro. Den heter Backstage og serverer lekre snacks og cocktails med navn etter kjente filmer. 

Hva er Teatro Kitchen & Bar? 
Det er et smårettkonsept som er mer enn tapas og så langt fra klassisk tapas som du kan komme. Det er fingermat, små munnfuller og større deleretter. Du vil kjenne igjen noe av kreativiteten som fantes på 41° Experience, Tickets og Enigma, men det er jo ikke så rart for Oliver Peña har hatt en finger med i spillet i utviklingen av flere av rettene som ble servert på disse stedene. 

Menyen på Teatro presenteres som et teaterprogram der de som jobber på huset er oppført som artistene.  Rettene ligger under egne avsnitt og dessertene er den store applausen, selvsagt. Man kan kjøpe gullbillett i gave eller til seg selv som man veksler inn i et gastronomisk show til 120 euro (150 euro inkludert drikkepakke) der du sammen med Teatros folk bestemmer hva og hvor mye du skal spise.

Jeg tok en prat med Oliver Peña for å høre om hvorfor han dro fra Enigma, som hadde en michelinstjerne og til Teatro.  

– Jeg er lykkelig, sier Oliver. Jeg føler meg bra og noen ganger skjer ting av en årsak.

Etter å ha vært hjemmeværende i to år fikk han en oppringing fra Iglesias-brødrene som ville at Oliver skulle bli med på deres nye prosjekt: Teatro. 

– Jeg ventet i over to år på å jobbe igjen etter pandemien og Enigma var ikke åpnet ennå. Jeg hadde laget mye mat hjemme, men profesjonelt var jeg ikke i gang. Da Enigma skulle åpne igjen før sommeren 2022 var jeg med i starten, men jeg merket fort at det ikke var plass til både meg og Albert (Adrìa). Vi er for forskjellige.  Dessuten hadde han nå bare én restaurant, og ikke fem som tidligere.

– Det var perfekt for meg å slutte før sommeren. Jeg hadde hatt litt kontakt med Iglesias-brødrene og trivdes overraskende godt sammen med dem. Jeg var vant til å jobbe med Albert. Dette var annerledes. 

Hva er Teatro? 
– Vi har samme lokale, men vi er ikke Tickets. Vi lager fingermat som minner om rettene jeg utviklet i baren på 41° Experience. 80 prosent av rettene på menyen kan spises med hendene.
Vi lager ærlig mat for alle. Det er en restaurant for både tilreisende, familie og lokalbefolkningen. 

Oliver forteller at han har gjort store forandringer både privat og på jobb. 

– Kokker vil ikke jobbe 14 timer i døgnet lengre. Her jobber vi 8 timer per dag. Og det er en av de store forandringene i livet mitt som jeg setter ufattelig stor pris på. Vi tenkte aldri på å ha så kort arbeidsdag før. Det var en selvfølge å jobbe på. Men etter korona har man skjønt at man vil ha tid sammen med familien sin eller tid til venner. Før gikk jeg på jobb uten å ha spist frokost. Nå våkner jeg, spiser frokost med min kjære og så går jeg eventuelt på trening. Og så kommer jeg på jobb i 1-2-tiden. Det er perfekt.

Oliver jobbet en måned med en pop-up i Tel Aviv i sommer før han begynte som konsulent for Iglesias-brødrele og den nye restauranten Teatro.

– Pop-upen i Tel Aviv var den beste jobbopplevelsen jeg har hatt utenfor Barcelona, sier Oliver.
– Jeg reiste mye med Albert verden rundt, men denne gangen la jeg stor vekt på å ha det fint og ikke la meg stresse. Kanskje er dette noe som har kommet med alderen, men det ble i alle fall en fin opplevelse. 

– Jeg hadde så mye stress i kroppen tidligere. Vi hadde et bra team på Enigma, men vi jobbet alltid og pushet alt til det ytterste. Og når man mister alt, ser man seg tilbake og tenker, hvorfor?

Jeg har en annen tilnærming til alt nå. Når jeg skaper nye retter så er det kanskje ikke en 10’er med det samme. Men jeg jobber konstant med å utvikle den og til slutt sitter den. Jeg setter retten på menyen og så utvikler den seg de neste dagene. Dette kunne jeg ikke ha gjort tidligere. Da hadde retten måttet vært en 10’er fra starten av. 

Pandemien var brutal mot restaurantbransjen i Barcelona, men også i resten av verden. – Vi mangler fremdeles kokker. Mange mangler også lidenskapen de hadde før. Det er en ny verden. Jeg var ute av bransjen i to år, og for meg var det forferdelig. For å motivere teamet mitt måtte jeg gjøre forandringer. Før forventet jeg det samme av teamet som jeg forventet av meg selv. Det gjør jeg ikke lenger. Nå må vi slappe av litt, ikke kreve så mye av oss selv eller andre. Jeg tror det er en bra ting, for å være ærlig. Vi må nyte øyeblikkene, ikke stresse gjennom dagen. 

– Jeg er fremdeles ambisiøs, men jeg koser meg med det jeg driver med. Og det å få tilbakemeldinger fra kunder etter å vært gjennom pandemien var det jeg virkelig savnet. 

Målet mitt for Teatro er å være fullbooket. Jeg er ikke så opptatt av stjerner. Jeg vil gjøre kunden fornøyd. Når jeg ser et par som er her og spiser og så kommer de tilbake med familien ikke lenge etter, da har jeg oppnådd det jeg er ute etter, som er å gjøre folk fornøyde. 

– Mitt ego er veldig avslappet. Det har det egentlig alltid vært, men når man er omringet av så mange viktige folk så glemmer man det kanskje litt. Men nå er det veldig klart for meg hvor jeg står. 

Det er ingen tvil om at mange store kokkenavn jobber lite på eget kjøkken, men desto mer på konferanser og andre eventer der de promoterer seg selv og restauranten. Det kan være for å hevde seg i kampen om michelinstjerner, plassering på The 50 Best Restaurants-listen eller av andre årsaker. 

– For meg personlig gir det lite mening. Jeg vil stå på kjøkkenet og lage mat. Jeg er ikke en chef, jeg er en kokk, sier Oliver. Jeg er kokk fordi jeg elsker å spise. Og på et tidspunkt da jeg jobbet på Enigma med 25 kokker under meg lagde jeg mat mer og mer sjeldent. Jeg satt for det meste foran datamaskinen og løste problemer. Det er ikke å være kokk. Kjærligheten til mat er det som gjør at jeg er kokk. 

– På slutten av min karriere på Enigma var jeg svært fornøyd med menyen vi hadde laget, men jeg var for langt unna min kjærlighet til mat. 

En tallerken med sesongens mini-akkar fra Galicia, stekt løk og et perfekt egg fikk ham til å åpne øynene igjen. – Enkel matlaging, men der oppdaget jeg igjen min kjærlighet til mat og råvarer, forteller Oliver Peña. 

– På Teatro lager jeg mat hver dag sammen med teamet mitt, og jeg elsker det. Jeg føler meg levende, sier han med stjerner i øynene. 

– Da jeg jobbet for en av verdens beste kokker, Albert Adrìa, hadde jeg et press på meg. Av og til blir ryggsekken for tung og man føler at det man gjør aldri er bra nok. Iglesias-brødrene gir meg frie tøyler. Dessuten utvikler jeg rettene underveis. Det er et slags work in progress. Det må ikke være perfekt med en gang. Det er en av de forandringene jeg har gjort. Dessuten sykler jeg til jobb og føler meg mye bedre. 

Oliver har jobbet som kokk i 22 år. Nå er det på tide at 41-åringen utvikler seg selv som kokk og ikke bare er kokk for andre. 

– Jeg bruker all kunnskap jeg har opparbeidet meg og oppskrifter jeg har laget underveis i karrieren. Jeg vet jeg er bra på fingermat, og det var det jeg lagde her da det var 41° Experience. Utrolig nok er Oliver ekstremt glad i saus og det er jo sjelden forenelig med fingermat. Men han er fri. Vil han ha en rett som krever skje så lar han seg ikke stoppe av det. Og viktigst av alt så vil han lage mat som er morsom og spennende for sine gjester. 

Rettene skiftes regelmessig ut på Teatro, etter sesong og tilgang på råvarer, men også fordi Oliver har lyst på forandring. 

– Akkurat nå er jeg i en fase der jeg ønsker å bytte ut en god del retter. Det er alltid råvarer jeg må ha på menyen når de er i sesong som gresskar, artisjokker og kråkeboller. Jeg har samme jordbærleverandør som jeg har brukt i 15 år. Det blir som et familieforhold, og jeg vil fortsette å ha et nært forhold til de som levere gode råvarer til meg. Jeg er kjent for å ha nær kontakt med dem.

På Teatro jobber 14 mennesker på kjøkkenet. En av dem er Jacob (Rubis) – Han en av de flinkeste kokkene jeg har jobbet med, forteller Oliver. – Han jobbet på Tickets og har blitt med videre til Teatro. 11 personer jobber i service, og det er mindre enn halvparten av det som var da Tickets var i samme lokalet.

Kommer du til å kunne opprettholde den korte arbeidstiden og den samme energien som dere nå har innført? 

– Jeg tror det. Jeg har teamet med meg, og jeg lærer dem å kjenne og vi jobber bra sammen. Hvis jeg hadde sagt at vi i morgen skal jobbe 12 timer, så ville de ha stilt opp, men jeg vil ikke gjøre det for det er ikke slik jeg vil ha det. 

Teatro kan ved første øyekast se ut som Tickets. Hvordan vil du forklare gjestene som kommer og spør om dette er det samme konseptet?

– Da jeg takket ja til jobben visste jeg at jeg kom til å bli sammenlignet med Tickets. Jeg jobbet aldri på Tickets. Jeg kan forstå at det kan se ut som om det er samme sted. Vi er jo i det samme lokalet. Men sjelen her er fullstendig annerledes. Maten er leken og morsom, og det var den også på Tickets, men vi har vår egen stil og jeg håper folk ikke vil sammenligne oss. Det har vært en utfordring for meg, men en positiv utfordring. I to år ventet jeg på igjen å lage mat. Nå står jeg her på kjøkkenet og kokkelerer og er glad. 

– Jeg vil alltid lage smakfulle retter som er spektakulære. Men det blir uten storytelling. Jeg liker ikke storytelling, røper Oliver. – Jeg liker at folk sier at maten smaker godt.

De fleste gjestene velger 15-17 retter fra menyen, og hele 80 prosent av dem er fingermat. 

– Jeg spiste masse med fingrene under pandemien. Jeg elsker det. Det eneste jeg ikke spiser med fingrene er pasta, ler Oliver. 

Det er en klar kontrast til hvordan Enigma var. Der brukte de masse tid på hva slags utstyr man skulle bruke til hvilken rett.

Hva vil du at kundene skal si om deg og restauranten?
– Kunder har allerede nevnt den gode atmosfæren på kjøkkenet som en positiv ting foruten at maten er kjempegod og gøyal. Kundene liker også at det ikke er kjefting på kjøkkenet. Jeg blir også glad når gjester anbefaler restauranten til andre og at de kommer tilbake.

Å være uten arbeid i to år var krevende for Oliver og han har jobbet mye med seg selv.

– Jeg føler meg som en ny person, og jeg er mentalt sterk. Jeg føler meg fri. På slutten av tiden på Enigma var jeg utrolig stresset, og jeg følte meg sint hele tiden. Det er ikke slik jeg er. Det er ikke slik det skal være. Jeg tok grep.
Jeg hadde mistet troen på det jeg gjorde. Jeg trodde ikke jeg var bra nok. 

Vi brukte tre år på å utvikle menyen på Enigma, men jeg ble aldri spurt om hva jeg syntes. Jeg har gjort mange feil i løpet av alle disse årene. Jeg vet det. Jeg var jo der.

Jeg ventet lenge på at Enigma skulle åpne igjen. Alle andre restauranter var åpne etter pandemien, men ikke Enigma. Det gjorde meg stresset og usikker på om jeg kunne lage mat. Og det er jo egentlig det eneste jeg kan, ler Oliver.

– Nå har jeg det bra. Da jeg begynte på Teatro og kjente at jeg faktisk kunne lage mat ga det meg energien tilbake. Nå er jeg sterk. 

Snakker du fremdeles med Albert Adriá? 
– Jeg trengte å gjøre noe nytt og det var ikke plass til begge oss på samme kjøkken. Vi snakker ikke så mye med hverandre, men jeg respekterer ham høyt.

Var pandemien en positiv ting for deg?
– Jeg er redd det stemmer. Det gjorde at jeg begynte å tenke over livet mitt og hva jeg ville gjøre. Jeg trengte tiden til å skjønne at jeg måtte gjøre noe annet. 

Jeg var ikke i nuet. Hodet føltes ullent. Det var uvanlig for meg. Nå er jeg skjerpet og til stede. Jeg tenker klart. 
Jeg fortjener å ha et godt liv. Og nå føler jeg at jeg nyter det. Jeg er heldig. 

Hvor ser du deg selv om ti år?
– Jeg kommer fremdeles til å lage mat. En av de tingene jeg kan gjøre her på Teatro er å ha en pop-up sammen med en annen restaurant eller arrangere noe annet gøy. Det har jeg tillatelse til. Jeg vil være bare Oliver av og til. Jeg har aldri vært Oliver før, og jeg eksisterer jo. Så en dag i fremtiden vil jeg ha mitt eget sted. Jeg vet akkurat hvordan det stedet skal være, men jeg har ikke hastverk. Akkurat nå er jeg her og jeg trives veldig godt, avslutter Oliver Peña. 

Oliver har fått med seg Joan Romans på laget. Han har tidligere jobbet på Tickets og ikke minst Ultramarinos Marin, en av de aller beste tapasbarene i Barcelona om dagen. 

Hvordan er maten på Teatro Kitchen & Bar? 
Etter intervjuet med Oliver satte vi oss ned i restauranten på samme plasser som vi så mange ganger har sittet på da Tickets eksisterte. Jeg må nevne at Tickets var en av mine favorittrestauranter og en av de stedene jeg har besøkt flest ganger (med unntak av Compartir i Cadaques som jeg har besøkt mer enn 20 ganger). Og dermed var lista lagt. Kunne Teatro gi meg samme kvalitet og gåsehudopplevelse?

Svaret er et rungende ja! Overraskelsene sto i kø med smakskombinasjoner så unike og nyskapende som jeg aldri før har opplevd. 

Vi smakte oss igjennom en rekke snacks, kalde og varme tapas før vi var innom deleretter og dessert. 

Vi får hjelp av sommelieren som plukker glass med vin til oss. Alt fra cava til Malvasia fra Sitges til fino sherry til fritert sjømat og Pedro Ximenes til desserten.

Vi startet med Hibiscus profiterole fylt med røkt ost og pepperrot. En deilig munnfull som smelter i munnen. Først treffer den røkte osten og senere smyger den skarpe pepperroten igjennom og renser munnen. 

Små blinis toppet med røkt ostekrem, smeltet fett fra tørrmodnet okse, kaviar og hasselnøttolje. Smakene ligger som lag og du vil umiddelbart ha mer når du har spist opp. Det er fristende å bestille en runde til, men vissheten om at showet akkurat har startet gjør at jeg klarer å legge bånd på meg. 

Og det er lurt for de neste høydepunktene står i kø.

Macadamian nut cloud er en liten “konfekt” fylt med pisket katalansk ost og som er rullet i revet, rå makadamianøtt med et dryss paprika på toppen. Som en myk klem. 

Smoked stracciatella pizza. Bunnen er laget av sprø parmesan og toppet med stracciatellaost, konsentrert tomat, oliven, chilikaviar og basilikumolje. Samlet smaker alle komponentene som en deilig pizza. Chilicaviaren på toppen popper og varmer som chilioljen man vanligvis heller over pizzaen når man er på pizzeria. Genialt og deilig lekent. 

“Philomarriage”: En knasende filodeigtoast toppet med sardin, salt ansjos og piparras (chilifrukt) fra Baskerland. En drøm av en rett. To munnfuller, men fremdeles fingermat. 

Neste fingermat-rett er en tynn og ekstremt luftig toast med gresskarkrem og chipotle. Gresskarfrø og revet appelsinskall på toppen. Kan man kalle dette for en fancy “Gullvaffel”? Ja, det kan man så absolutt. Konsistensen på kjeksen er veldig lik også. 

Oliver presenterer neste rett som en Winter Toast: Kald, men varmende.

Og han har rett. Toasten er laget av puffet kyllingskinn (som aldri er feil!) med kyllinglevermousse, syltet nelliksopp og pinjekjerner. En mettende, men eventyrlig deilig munnfull. 

Så kommer Beef Flute. Denne kjenner vi fra Tickets-tiden. En variasjon av Air Baguette, men allikevel samme konsept. Det er en klassiker av mange årsaker og det får vi igjen bekreftet. En tynn skive godt lagret ku fra Leon er viklet rundt den lette “baguetten” og toppet med en slags remulade laget på gelatin fra kuhode, gressløk, syltet agurk og løk. Det er så sjukt godt. 

Teriyaki eel crunchy nigiri: Finnes det noe bedre enn en ålenigiri? Det måtte jo være hvis den i tillegg er sprø. Olivers versjon er spø. Den er laget med knasende og puffede tapiokaperpler og glasert ål.

Galician sea urchin “causita” er en munnfull jeg sent vil glemme. Moste poteter med kråkebolle og puffet quinoa med kråkebolle på toppen. En real smak av salt sjø. 

Hvis du vet hvor mye jobb det er å renskjære hjertet på en liten artisjokk vil du sette ekstra stor pris på neste rett. Artisjokkhjertene konfiteres og de toppes med den verdenskjente spfæren fylt med flytende Gordal-oliven fra Andalucia. Og appelsinskall på toppen. Dette er en “one bite-munnfull” for ellers vil innholdet i sfæren renne utover. Det er en smakseksplosjon av de sjeldne og en kulinarisk opplevelse jeg vil ta med meg videre i lang tid. 

Deleretten vi så får servert er en ekte ganerenser. Yellowfish “aguachile” med cassavachips, mais, rødløk og avokadokrem. Oliver forteller at det er en rett inspirert av Peru og Mexico, og selv om han på det tidspunktet (ja, for han var i Mexico i jula) ikke har vært i noen av de landene så kan han gjøre som han vil og ikke henge seg opp i at det er autentisk. Retten er syrlig med litt sting. En perfekt rett på dette tidspunktet i måltidet, eller showet som vi er en del av på Teatro denne kvelden før jul. 

Edible crab thai “ensaladilla”: Dette er noe av det aller beste jeg har spist. Det er en ekte comfort-rett som ikke er komplisert i seg selv, bare veldig god. 

Krabbekrem med grapefrukt, romesco etter Olivers mamma sin oppskrift og varme kokosnøttbrioscher (inspirert av puto fra Filippinene) som man fyller med kremen. Oh my, oh my! Som dere jo vet er krabbe det absolutt beste jeg vet. 

Neste servering er en trio av sjømat. Vi får friterte sjøanemoner med codium saus (algesaus). Oliver kommer inn med en skål levende sjøanemoner og forteller at de er giftige mens de er levende. Vi spiste friterte sjøanemoner da vi var i Cadíz i høst og det er virkelig en delikatesse. 

Blekksprut-strimler med et herlig sitronskum er favoritten av de tre rettene. 

Siste tilskudd til trioen er en panert sardin toppet med tartarsaus og finhakket ibericoskinke. Proppfull av umami og svært mettende. Nå begynner vi virkelig å kjenne at små retter også kan fylle. 

Vi har plass til kun en saltrett til og Oliver må velge hva han skal servere oss. Og det er OUT WITH A BANG! Cigalita’s roll er en liten brioche fylt med sjøkreps, rødløk, majo og pico de gallo. Deilig grillsmak på brioche og fyllet er kremete og luksuriøst. Sjøkreps er så mye bedre enn hummer. Kan ikke alle bare skjønne det en gang for alle?

Vi er stappmette og vi klarer egentlig ikke dessert, men så klarer man jo akkurat en liten bit med noe søtt allikevel. Valget falt på en terte med sprø marengs, salt karamell og peanøtter. Ja, rett og slett som en eksklusiv Snickers-bar. Perfekt! 

Kom deg på Teatro Kitchen & Bar. Det er mitt tips.