Da jeg kom hjem fra jobben i går, ringte det på døra. Der sto det et bud med en deilig matkasse fra Meny og Menylaugets leder, Espen Lie (Dommer i Norges Grillmester, der jeg var deltaker). I sommer ble jeg utfordret til å lage en grillmeny av noen utvalgte råvarer som Meny har i sine butikker. Den utfordringen tok jeg straks og lagde fire deilige retter.
Nå var det altså klart for en ny utfordring og budskapet var: «Lag en rett inspiret av din landsdel» Og i dette tilfelle er det da snakk om Trøndelag. Det er der jeg har vokst opp. Det er der jeg har mine første matminner fra. Da jeg gikk i min lokale Meny-butikk i Vika i Oslo forleden dag la jeg merke til at det var kommet opp skilt ved flere av produktene med stedsnavn. Dette for å gjøre forbrukeren oppmerksom på hvor disse norske råvarene er fra i landet. Det synes jeg er en knallbra idé!
I matkassen lå en minnepinne med en videosnutt fra Espen Lie. Den kan du se her:
[wpvideo VXpzhaix]
Espen: Jeg tar utfordringen!
Trøndelag. Matminner. Hva husker jeg fra mine 18 år i regionen? Jeg er vokst opp med mye danske mat, da min mor er fra Danmark. Men det er klart jeg også spiste norsk mat. Blåskjell fra Snadder og Snaskum i Rissa, Hitrakrabber, solbær og rips, blåbær, jordbær fra Statsbygda (de beste i verden, faktisk), Sopp fra skogen, selvfisket torsk og hyse fra Trondheimsfjorden. Alt dette er mine matminner. Jeg er vokst opp i midtbyen i Trondheim. Asfalt under beina. Men foreldrene mine hadde husmannsplass på Fosen. Nærmere bestemt Hindrum. Jeg likte meg på Fosen. Her var det fint å gå i fjæra og samle skjell og fiske, gå på jordbærslang og springe gjennom de knallgule rapsåkerene. Som første rett i min tolkning av Trøndelag på et fat, vil jeg ta noen av disse barndomsminne og lage følgende rett:
Frøyalaks konfitert i rapsolje ved 45 grader, saltkokte Gulløyepoteter, lynsyltet agurksalat, blomkålpuré med nyr og garam masala. På toppen av retten legger jeg litt sprellfersk kråkebolle.
«Garam masala? Hallo? Lite trøndelag over det». Ja, du har litt rett. Men jeg er nettopp kommet hjem fra tre uker i India og de som følger bloggen min vet at jeg er glad i et dryss av krydder. Men å si at krydder ikke høre hjemme i Trøndelag er faktisk feil. I klostert på øya Tautra i Trondheimsfjorden vokste det mange eksotiske krydderplanter pga det gode klimaet. Faktisk så kunne jeg i min barndom, plukke enkelte eksotiske vekster på Fosen, fordi vinden fra Tautra hadde tatt med seg frø over fjorden. Helt sant!
Garam masala kler blomkål skikkelig godt, og løfter retten til nye høyder. Garam masala er en indisk kryddermiks som du kan kjøpe ferdig nesten over alt. Den inneholder varme krydder som f.eks: Sort pepper, spisskummin, ingefær, kardemomme, koriander, laurbærblad, kanel, nellik, muskat, muskatplomme og fennikel. Vanlige krydder fra krydderhyllen, dette. Ikke noe skummelt og fremmed.
Å tilberede fisk i olje er en fantastisk metode som gir et silkemykt resultat. Enkelt er det også! Rapsolje egner seg veldig godt til dette.
Så satte jeg i gang og valgte ingrediensene jeg ville bruke i retten. I tillegg tok jeg meg en tur i min lokale fiskebutikk og fikk tak i sprell levende kråkeboller. Disse var fra et sted nær Haugesund, viste det seg, og ikke Møre, slik de sa i butikken. Uansett: Jeg elsker kråkeboller og det er ikke ofte man får tak i disse i butikken. Men jeg husker dem fra Fosen og mine mange vandringer i fjæra.
Slik lager du min trønderrett som egner seg like godt som forrett som hovedrett:
Start med potetene. Gulløye-poteter er faste og delikate i smaken. Jeg valgte å saltkoke dem med skallet på over lang tid. Fyll en kjele med kaldt vann og poteter og tilsett 3 ss havsalt. Kok opp vannet og senk temperaturen til medium. Kok potetene til de er møre.
Blomkålspuré: Skjær buketter av blomkål og legg i lettsaltet vann sammen 2 fedd hvitløk og noen kvister timian. Kok til blomkålen er mør. Hell av vannet og kjør med stavmikseren sammen med 1/3 ts garam masala, flaksalt, en stor klatt smør og 3 ss Nyr. Kjør til en glatt puré.
Fisken tilbereder du slik: Skjær laksen i porsjonsstykker og legg i en gryte med 1 flaske rapsolje (fisken må være dekket av oljen), timian, hvitøksfedd. Varm grytens innhold til du har 45 grader. Bruk steketermometer i oljen for å følge med på at temperaturen ikke går mye over 45 grader. La fisken trekke i oljen i 12-15 minutter. Ta fisken forsiktig ut av gryten og legg den på tørkepapir før servering. Salt og pepre. Fisken blir silkemyk av denne tilberedningsmetoden. Skal du velge oppdrettslaks, er Frøyas et godt valg smaksmessig. Jeg har tidligere skrevet om forskjellen mellom Salma og Frøyas. Det kan du lese om her.
Kråkebollene renser du ved å stikke en skarp kniv inn i «hodet» og fjerne det. Skjær kråkebollen forsiktig i to og skrap de oransje filetene ut av skallet med baksiden av en teskje. Litt vanskelig, men bruk en forsiktig hånd, så går det bra.
Lynsyltet agurk: Bruk en ostehøvl og skjær lange skiver av agurken. Legg i en bolle med 1 ss salt, 1 ss sukker, 4 ss epleedikk og 1 dl vann. Sylt i en halvtime før du serverer agurken til laksen, potetene og blomkålspuréen.
Jeg stakk over gata til mitt lokale vinmonopol og kjøpte en god hvitvin og en flaske norsk øl fra Ægir. «Siv» heter ølet som de lager som går fantastisk til fisk. Den har en frisk sitrussmak og et hint av koriander. Anbefales for den som vil prøve noe spennende.
Følg med! Flere trønderretter kommer på bloggen!
