Annonse
featured La Rioja pressetur

Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

desember 3, 2017
L1320475 2 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Spania er så mye mer enn tettpakkede strender, billig sprit og en-euros-tapas.

Folk må få ha den ferien de selv ønsker. Men jeg vil i alle fall gjøre mitt for å fortelle om det autentiske Spania. Jeg har vært nedover hele middelhavskysten fra Cadaques i nord til Algeciras i sør. Jeg har vært i Madrid og på slettene i Granada. Jeg har besøkt Atlanterhavsperler, bratte vingårder og munkekloster i Galicia og hatt kulinariske etegilder i Baskerland. Også de baleariske paradisøyene Mallorca, Ibiza og Formentera har jeg kost meg på. Hei, jeg har til og med vært i Ceuta, den spanske ekslaven i Nord-Afrika. Men jeg har så mye igjen å se i Spania! Det hjelper jo litt at jeg nylig også besøkte regionen La Rioja.

Og det er La Rioja jeg skal fortelle om i dag. Dette er fastlands-Spanias minste region og den er mest kjent for vin.

Les mer: En vinrød tråd gjennom La Rioja

Regionen er også kjent for å være selveste fødestedet for det spanske språk. Det var munken Gonzalo de Berceo som var den første som skrev ned et dikt på det som vi i dag kjenner som kastellansk (riksspansk).

Jeg lot meg fascinere av maten i La Rioja. Hvordan er det slik at man på en tostjerners Michelin-restaurant kan få servert noe så enkelt og spesielt som en grisesnute? Som alltid må man se tilbake på historien og tradisjonene.

La Rioja har vært en relativt fattig region. Man har vært vant til å bruke alle deler av dyret: føtter, fett, innmat, hode og snuten. Går du inn i en slakterforretning vil du se alle delene av dyret liggende i disken. Hele “masker” av gris, føtter og tarmer. Vi er ikke vant til slikt i filet-landet Norge.

L1310309 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Her går Camino de Santiago gjennom Santo Domingo de la Calzada

Camino de Santiago går igjennom regionen. Det betyr at mange folk på reise har fått mat, og kanskje derfor har de varmende grytene laget av blant annet bønner og den deilige krydrede chorizo-pølsen (gryten kalles Caparrones) vært så populær gjennom tidene. Det er fremdeles en av La Riojas mest kjente retter.

L1310612 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Chorizo, gode tomater, grillet paprika og vin. Du trenger egentlig ikke så mye mer.

Bruken av grønnsaker er også verdt å merke seg. Paprika, og da gjerne Pimientos del cristal – paprikaens Rolls Roys, kommer fra grønnsakshovedstaden, Calahorra. Alegría riojana er syltede chilifrukter av typen guindilla (som er mer i den sterke ligaen). De legges ned på olivenolje og servers til spekemat, omeletter og andre retter.  Et lite dryss salt på toppen er vanlig.

L1320371 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaCalahorra er som nevnt La Riojas grønnsakshovedstad. De er spesielt kjent for blomkål, artisjokker og asparges. Byen har sitt eget hypermoderne grønnsaksmusum, Museo de la Verdura som er verdt et besøk.

Her kan du lære om jordsmonn, se hvordan grønnsaker skyter opp gjennom jorden, lære om konserveringsmetoder, frossengrønnsaker og moderne kokkekunst. Da jeg var der var det også en utstilling av motedesignstudenter. De hadde laget plagg dekorert med grønnsaker inspirert av store designere som Alexander McQueeen, Eli Saab og Balenciaga.

L1320501 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Juli Martinez

Jeg vil starte matreisen i Calahorra. Det er her vi får servert et klassisk måltid som forteller mye om regionen og den kulinariske stilen. På Chef Nino møter vi enken etter Nino, Juli Martinez. Hun forteller at mange av rettene i denne tradisjonelle Baja Rioja-restauranten består av mye grønnsaker.

L1320508 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

pimientos del cristal

Det er Ninos sønn som nå er kokken på Chef Nino. Det er her vi får pimientos del cristal. Dette er de lange paprikaene, både røde og grønne. De grilles slik at kjøttet blir deilig og mykt og det brente skallet gir en behagelig røyksmak til grønnsakskjøttet. Paprikafiletene skjæres i strimler, blandes med god olivenolje og så drysser man litt flaksalt over. Retten vi fikk servert var rett og slett pimientos del cristal med en rå eggeplomme på. Det var som å spise den deiligste tartar. Vegetarmat kan være veldig godt, altså!

L1320524 2 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaSå kommer en liten gryte med blomkål, hestebønner, løk og en deilig kraft laget på skinke.

L1320525 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaArtisjokk, østershattsopp (klassisk La Rioja), reker, hvitløk og fløte.

L1320527 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaVi får en nydelig klippfiskrett med gratinert aioli, saus laget på pimientos del cristal og tomat.

Du vil alltid finne torsk i en eller annen form på menyen i La Rioja. Uansett om det er klippfisk eller fersk torsk, vil det stå “Bacalao”, som betyr torsk på spansk. La Rioja er en innlandsregion, men du vil alltid kunne finne fisk og skalldyr på menyen.

L1320533 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaDet er mye mat og det skal du være oppmerksom på når du reiser rundt på landsbygda. Du får store retter – og mange retter. Det er derfor på sin plass å servere en hel lammeskank per person sånn til slutt. Oppskriften er over 100 år gammel og  skanken serveres med en soppsaus og vindruegelé til.

L1320504 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaVi får deilige viner fra Bodegas Escudero til maten. La Rioja er som du vet, kjent som et strålende vindistrikt.

Les mer om vinene i La Rioja her.

L1320442 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

pimientos del cristal slik de selges på markedet, ferdig grillet.

Vi skal holde oss i Calahorra litt til. På Mercato de Abastos bør man stikke nesen innom Flor y Nata når kokken kommer ut med pinchos-fatene sine.

L1320470 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Pinchoslykke

Hva er pinchos? Jo, det er det samme som Pintxos (baskisk navn) og tapas. Ofte serveres de på en brødskive med en tannpirker igjennom. En pincho er et spyd – derav navnet.

L1320440 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaDu bør lurke rundt på markedet som en sulten ulv ca sånn i elleve-tiden. Og så bør du bare bestille alt du synes ser fristende ut. Og du kommer til å ha vanskelig med å velge bort noe.

Jeg spiser en aldeles nydelig pinchos med tempurastekt squash, grillet paprika, spekeskinke og stekt vaktelegg på toppen.

Andre pinchos som kokken har laget denne formiddagen er grillet blekksprut på stekt potet, svinefilet med grillet paprika og paprikasaus og panerte kyllingfileter med stekt potet og aioli. Det er fresht. Det er utsøkt og perfekt krydret.

L1320475 2 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Man kan ikke motstå et lass med perfekt ribbesvor.

Vi velger hver vår pinchos og det er kun godlyder å høre over hele tapasbaren. Og så kommer kokken inn med et berg med perfekt poppet fleskesvor. Jeg klarer ikke å styre meg. Dette må jeg ha. Vi drikker clareta. Dette er en mellomting mellom rødvin og rosévin.

Regn med å bruke 0,80 euro for et glass vin og mellom 1,50 og 1,80 for en pincho. Sykt billig.

Vi får også smake på en spesialitet som heter Clagurris. Det er konditoriet Flor y nata i Calahorra (samme eiere som pinchosbaren) som står for denne lekkerbisken.

Markedet fylles opp av folk og flere eldre herrer møtes for en kaffe eller en øl i pinchosbaren. Inn kommer også en pensjonert bacalao-forhandler. Han har vært mye i Ålesund i jobben sin.

Med kunnskap om det grunnleggende innenfor matkulturen i La Rioja kan vi reise videre på vår søken etter deilig lokalmat.

Pinchos lagrono larioja tapas helleskitchenL1320048 1080x720 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaNår vi snakker om pinchos kommer vi ikke utenom Logroño – La Riojas hovedstad. Dette er en forholdsvis stor by med ca 150 000 innbyggere. I denne byen finner du en av Spanias aller lengste tapas-gater. Calle Laurel og gatene på kryss og tvers utgjør pinchos- (tapas) strøket. Jeg har skrevet en egen guide til dette området og den kan du lese her. En pinchos-runde er et must hvis du reiser til Logroño.

Tips: I Logroño har Kiro Sushi nettopp fått sin første Michelinstjerne.

For meg er det gjerne de små tingene som jeg setter pris på kulinarisk sett. Det kan være en supergod tortilla (omelett) eller en enkel gryte – bare rettene er godt utført og smaker fantastisk. På denne turen fikk jeg flere av disse positive overraskelsene.

L1310276 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaNår vi nå snakker om tortilla. Ja, jeg fikk en nydelig tortilla i byen Santo Domingo de la Calzada. På det enkle, lokale stedet Monaco Bar serverte de en utsøkt tortilla. For meg ligger hele forskjellen i om potene er kokt i vann eller olje. Er de kokt i olje får selve omeletten er mye mer kremete smak og et mye bedre resultat. En tortilla der potetskivene er kokt i vann vil alltid fremst som tørrere i konsistensen.

L1310621 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Kanskje ikke den peneste retten å se på, men for en smak!

En annen rett som ga meg skikkelig go’følelsen var en enkel varmrett bestående av bakte egg i en saus av løk, paprika, tomat og chorizo. Den fikk jeg servert på et meget enkelt serveringssted etter at jeg hadde vært på ballongferd over vinmarkene i La Rioja. Mor i huset kom stolt ut med tallerkener til oss. Dette var åpenbart en av hennes spesialiteter. Det nydelige med retten er smaken av chorizofett som blander seg med grønnsakene og gjør retten fyldig. Eggene er posjert i gryta og ligger innkapslet som baller. Når du skjærer gjennom får du kremete plomme som passer perfekt til de andre smakene. Jeg skal prøve å lage denne retten en dag, så se opp for den på bloggen.

L1310697 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Et sted med go’skinka stående på bordet er et sted for meg.

Jeg jakter videre på deilig tradisjonsmat og ferden går til La Cueva de Isabella i Casalarreina. Dette er en klassisk restaurant fra slutten av det 17. århundrede. De servere tradisjonelle retter og her får vi servert flere av de mest kjente rettene fra La Rioja.

L1310706 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaCaldo: Først starter vi med en kopp kraft. For en varmende og deilig start.

L1310708 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaDampede grønnsaker med salt er en helt vanlig rett å få på restaurant i dette området. De har fremdeles et bitt i seg og fargen er knall.

L1310709 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaNeste rett viser kokekunst på høyt plan. Vi får en “falsk” risotto laget av akkar og blekk. På toppen ligger et deilig potetskum og puffede riskorn med pestosmak. En helt nydelig rett.

L1310713 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Bacalao Ajoarriero

Mer bacalao. Og gud skal vite at jeg elsker det! Denne gang flak av klippfisk servert med grillet paprika og pil pil (hvitløksbasert saus laget med selve klippfisken og olivenolje.)

L1310714 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaSiste saltrett er også en klassisk rett fra La Rioja. Chuletillas de cordero er grillede lammekoteletter som du gnager på til alt kjøtt er spist opp. Utrolig nok har man bare lyst på mer når det er tomt. De er bare en nytelse å spise. Disse serveres selvsagt også med grillede paprikafileter til.

L1310720 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaDessert er ikke helt min greie, men på La Cueva de Isabella er det rene kunstverk de serverer. Jeg kan jo ikke motstå en smak av sjokoladekake med mangois.

L1310711 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Passer med en slik vin etter å ha vært på ballongferd.

Under hele måltidet har vi fått lokale Rioja-viner slik det hør og bør når man er i selveste vindistriktet La Rioja.

Les mer: En vinrød tråd gjennom La Rioja

Som alle spanske regioner vil du alltid finne oster, skinke og pølser. I La Rioja besøker vi ostefabrikk.

L1310757 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Sonia Martinéz

Ostebedriften Los Cameros utenfor Haro tilbyr guidede turer og prøvesmaking av ost. Håndverksostene lages på tradisjonell fransk måte der ostene pensles med olivenolje under lagring.

De lager ost fra både kumelk, geit og sau. Vi møter en av eierene Sonia Martinéz og får smake masse deilig ost.

L1310320 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Miguel Angél

Pølser, og gjerne de som er krydret med sterk paprika finner du i mange retter i La rioja. Hos slakter Miguel Angél hos Embutidos Pisón i den lille skibyen Ezcaray får du hjemmelagde spekepølser og chorizo.

L1310830 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaDenne lille perlen av en landsby har mye å by på. Jeg fortalte om det deilige, lille hotellet jeg bodd på i forrige innlegg. Jeg vil også nevne at de har en ullfabrikk, Mantas Ezcaray, der de vever flotte pledd, skjerf og andre ullplagg. Absolutt verdt et besøk og en handel. Jeg kjøpte et ullskjerf som jeg kommer til å bruke masse nå i vinter.

L1310313 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Mantas Ezcaray

Ezcaray ligger nære et skianlegg og byen kan se litt alpe-aktig ut. Foruten å ha en mer en grei restaurant, Casa Masip i byen, og sannsynligvis et knippe andre gode spisesteder, har de La Riojas eneste Michelinrestaurant med to stjerner.

L1310329 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

El Portal del Echaurren ligger i Echaurren – Hotel Gastronomico, som rett og slett er et gourmethotell. Det har man vel lov til å kalle seg når man har en tostjerners restaurant i huset, samt en “vanlig” restaurant, Echaurren Tradición, signert Francis Paniego, som også står bak El Portal del Echaurren. Ja, disse to restaurantene deler faktisk kjøkken. Du kan være sikker på å få god mat begge steder. Det kan jeg skrive under på med tanke på det fantastiske måltidet jeg spiste på Michelinrestauranten.

L1310360 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

José Félix og Francis Paniego.

Det jobber mellom 50-60 mennesker totalt på hotellet og de to restaurantene. El Portal del Echaurren fikk sin første Michelinstjerne i 2004. Dette var første gang en restaurant i La Rioja fikk Michelinstjerne. Nå har de, som eneste restaurant i regionen to stjerner. Den fikk de i 2013.

L1310362 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

På kjøkkenet som er felles for begge restaurantene.

Det er faktisk moren til Francis Paniego som skal ha æren av at disse to restaurantene finnes. Marisa Sánchez er kåret til en av Spanias mest innflytelsesrike kvinnelige kokker. Flere av hennes tradisjonelle retter finnes på menyen både på Michelinrestauranten og i den mer uformelle restauranten i samme hotell.

Broren til Francis er José Félix Paniego. Han er sommelier på huset, så dette er en ekte familiebedrift. Fetteren til Francis og José Félix står for musikken som spilles lavt i bakgrunnen inne i Michelinrestauranten.

L1310440 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaEl Portal del Echaurren er restauranten du ikke venter å finne i en liten landsby. Interiøret er i retning nordisk – enkelt og stilrent. Maten er lokal og inspirert av tradisjonsmaten i La Rioja, dog i lettere og mer kreative varianter.

L1310410 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La RiojaFor hver rett som settes foran oss får vi et kort med beskrivelse av retten. Etter endt måltid får vi alle kortene samlet i en vifte, som kan minne om en klassisk Pantone-vifte for de som kjenner til den. For et genialt grep.

L1310364 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Husker du at jeg snakket om å bruke alt på dyret? Maten på El Portal del Echaurren er et flott eksempel på dette. Vi får grisesnuter, grisesener og svor i dessertene. Er dette rart? For oss er det jo utvilsomt litt uvant, men for lokalbefolkningen er dette en selvfølge. Å lage gourmetretter av innmat og andre stykningsdeler enn filetene er smart matlaging.

Denne sesongen serverer El Portal del Echaurren to menyer. Vi spiser “land/jord” som viser det kokken klarer å få tak i av råvarer innen en 10 kilometers radius. Menyen er inspirert av naturen rundt byen.

L1310330 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Nedenfor kan du se et utvalg av rettene vi spiste. Klikk deg inn på bildene og les hva hver og en består av.

Min reise i La Rioja er over. Regionen, som er fastlands-Spanias minste, har vist seg fra sin beste side. Jeg har drukket mange spennende viner og fått slått hull på myter om at Rioja-viner kun er tunge og eikede. Jeg har spist fantastisk mat, både tradisjonskost og gourmet og jeg har møtt fantastiske mennesker!

L1320347 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Matmarkedet i Logrono.

Hvem passer La Rioja for? Åpenbart mat- og vinentusiaster. Også reisende som vil oppleve et annerledes Spania uten horder av turister. Den letteste måten å komme seg hit er å fly til Bilbao og så kjøre til La Rioja. Det tar et par timer. Sett av minimum fire dager til å utforske regionen.

L1310843 - Tradisjonsmat og Michelinstjerner i La Rioja

Til info: Jeg har vært på pressetur med Det Spanske Turistkontoret. 

Kanskje liker du disse også

Ingen Kommentarer

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: