Spagetti bolognese: En klassiker i alle hjem. Retten er fra Bologna i Italia, så sier navnet. Og det er korrekt. Men i Bologna heter den ikke Spagetti bolognese, den heter tagliatelle ragù. Altså flere feller her: Ikke er den servert med spagetti, men med tagliatelle. Dessuten er ikke kjøttsausen laget med så mye tomat som vi tror. Og så trodde du kanskje at denne retten skal ha deilig olivenolje i seg? Feil. I denne delen av Italia bruker man smør. Ekte smør. Jøsses, det er jo som å være i et annet land, dette. Forvirringen er total!
I julen var jeg i Bologna og en av mine store prosjekter for turen var å finne litt ut av bolognesen/ragùens innhold. Min spagetti bolognese er jo aldeles nydelig, tenkte jeg, men det viser seg at den originale kjøttsausen er laget på en helt annen måte enn min og hele Norges befolkning sin tolkning.
Men skal jeg lage en ekte ragù skal jeg jaggu lage pastaen selv også. Jeg har en manuell pasta-sveivemaskin som funker som bare det. Den støver ned i skapet med jevne mellomrom, men det er godt å vite at den er der, og den er like fin og flink hver gang jeg tar den frem. Har du ikke pastamaskin kan du kjevle ut pastadeigen for hånd og skjære strimler til tagliatelle. Alt går.
Slik lager du pastadeig til to sultne sjeler:
- 200 g hvetemel, Tipo-00 (veldig fint italiensk mel). (Dette finner du i større supermarkeder)
- 100 g gran duro, durumhvetemel. (Dette finner du i større supermarkeder)
- 3 hele egg
- bittelitt vann.
Legg melet på en fjøl og lag en grop. Legg eggene i gropen og pisk melet inn i eggene med en gaffel. Tilsett ørlite vann hvis du trenger å samle deigenmer. Kna til deigen er samlet, men ikke overkna. Legg i plast i kjøleskapet en halvtimes tid før du ruller den ut enten med maskin eller for hånd.
Kok i fosskokende saltet vann i noen minutter.
Så til selve raguen:
- 1 løk
- 1 selleristang
- 1 stor gulrot
- 50 g godt bacon
- 50 g ekte smør
- 100 g kvernet oksekjøtt av god kvalitet
- 100 g kvernet svinekjøtt av god kvalitet, eller rester slik jeg brukte. Kjøtt fra svineknoken som jeg kokte suppe på havnet i ragùen.
- 3 ss tomatpuré av god kvalitet
- salt, pepper
- 1 glass rødvin
- 2 dl god kyllingkraft
Start med å skjøre løk, gulrot, selleristang og bacon i ørsmå terninger.
Varm en gryte og smelt smør i den.
Tilsett løk, gulrot, selleristang og bacon og la dette surre på medium varme i ca 10 minutter. Tilsett kjøttet og la dette surre med grønnsakene i 15 minutter.
Hell så på rødvin og kok opp slik at alkoholen dunster bort.
Så tilsettes tomatpureén. Bland godt og hell på halvparten av kraften.
Sett på lokk og la dette surre i en og en halv time.
Sjekk underveis om du trenger å dempe temperaturen litt og helle på mer kraft.
Etter halvannen time til to timer er den altså ferdig til servering.
Server hjemmelaget tagliatelle med ragù og masse deilig parmesanost.
Når man nå befinner seg i Bologna og landsdelen Emilia-Romagna, bør man drikke vin fra området, synes jeg. På vår tur gikk det i musserende rødvin laget på lambrusco-druen. Den passer utmerket til mat fra Emilia-Romagna. Det kan høres litt rart ut med en musserende rødvin, men prøv det! Utvalget i Norge er ikke stort, men på bestillingsutvalget finner du en godbit fra Camillo Donati. Les mer om den her. Vinen er dessuten biodynamisk fremstilt, så den er ren og helt uten tilsetningsstoffer. Noen av lambruscoene kan være vel lette og uten karakter. Denne lambruscoen har masse punch og passer perfekt til tyngre kjøttretter. Prøv den til denne ragùen og få en annerledes vinopplevelse.
Du kan også bruke denne vinen til å lage en deilig vinter-Spritz. Oppskrift her.
