Sprøstekt ribbe med epler, neper og romanesco-puré

Hos oss slutter ribbesesongen aldri. Det er ribbe året rundt! Denne uken fikk jeg tak i herlig tynnribbe på Ultra på Majorstuen (gamle Centra), og det var en ribbe av meget god kvalitet fra Jæren. Prisen var 119 kr per kilo, noe som er skikkelig billig for slik en kvalitet.

Norske neper og epler er i seson og jaggu fikk jeg ikke tak i et nydelig romanesco-hode også. Da ble det å skippe poteter og gå for en ribberett med romanescopuré og karameliserte neper og epler. Skal si det smakte!

Lyst å sette i gang ribbesesongen?

Start med å frese 1 gulrot, 1 purre, 1 løk, 3 hvitløksfedd og en stilk selleri (grovhakk) i litt olje i en jerngryte eller støpejernsgryte. Salt og pepre og tilsett en dusk timian, 2 laurbærblader og en stjerneanis. La grønnsakene surre seg blanke før du heller på 2 dl hvitvin eller 2 dl eplejuice. Hell på 1 dl vann. Kok opp.

Skjær striper i svoren på ribben. Kun i skinnet og fettet – ikke i kjøttet. Krydre ribben med masse salt og pepper. Legg ribben på toppen av grønnsakene med svorsiden opp. Sett på lokk på gryten. Har du ikke stor nok gryte bruker du en ildfast form. Grønnsakene og væsken skal med. Dekk formen med aliminiumsfolie for at ribben skal kunne dampes.

Forvarm ovnen til 160 grader.

La den stå i oven i 2 1/2 timer. Sjekk underveis om du trenger å tilføre mer vann. Ta av lokk/folie og sil kraften. Vreng opp temperaturen til 250 grader og la stå i ca 15-20 minutter til svoren begynner å yppe. Da slår du på grilleelementet og svoren vil poppe i luften og bli luftig, sprø og fin. Ta ribben ut av ovnen og la den hvile på en fjøl i 20 minutter før du skjærer den opp i delikate skiver.

Kok inn kraften til du står igjen med ca 1 dl væske.

Epler skrelles og skjæres i små båter. Neper skrelles og skjæres i halvtykke skiver. Varm en panne med 4 ss sukker. Når den er lett brun tilsetter du 3 ss smør. Pass på så karamellen ikke blir for mørk. La dette smelte og legg neper og epler i pannen sammen 2 ss finhakket timian, salt og pepper. Senk temperaturen og la eplene og nepene bli karameliserte og glinsende. Hell over kraften fra ribben og la stå på lav varme til servering.

Et romanescohode deles i buketter og kokes i saltet vann tilsatt en laksrisrot eller en liten stjerneanis. Kok dem møre. Spar gjerne noen bittesmå buketter og ha i eple/nepeblandingen.

Kok opp smør og la det bli lett aromatisk og lett nøttebrunt. Sil av romanescoen og ha den over i en blender sammen smøret (ikke ta med bunnslammet fra gryten) og 1/2 dl melk. Salt og pepre. Kjør i blender til en glatt puré.

Server ribben med romanescopuréen og eplene/nepene. Dette er en seriøst herlig middag, dere! Jeg serverte retten med en Ripasso til. Om vinkjennere er enig om at dette er et godt valg eller ikke, er for meg likegyldig. Det smakte smæshings og det er det viktigste.