Portvin og gourmet i Porto

Porto er en av byene jeg besøkte i fjor som jeg gjerne reiser tilbake til. Regn og tung tåke preget dagene jeg var der, men det ga også sitt trolske preg på oppholdet.
Mye har skjedd på matfronten etter at avdøde Anthony Bourdain lagde en episode av «Parts Unknown» fra Porto. Stedene han besøkte har fremdeles lang kø og lever på den gode omtalen de fikk da serien ble sendt i 2017.

Elven Douro deler Porto og nabobyen Gaia. Det fine med å se over til Gaia fra en av byens mange utkikkspunkter er å se de flotte portvinshusene som ligger på rad og rekke.
Mens de som bor i Gaia sier gjerne at det beste med å bo akkurat i Gaia er utsikten til vakre Porto og at de faktisk har alle vintønnene på sin side.
For vintønnene er viktige. Portvin er kultur.

Med en pil som peker nedover hva angår konsum har portvinshusene sett på hvordan de kan nå ut til den yngre garde. Nå kan du ikke gå på et utested eller en restaurant uten at du ser hvit portvin og tonic på menyen. Denne forfriskende drinken har igjen utviklet seg til andre cocktails som har slått an hos lokalbefolkningen og tilreisende.

I Gaia ligger de gamle portvinshusene. Kopke er det aller eldste portvinshuset og de lager den dag i dag kvalitetsportvin med samme design som fra starten i 1638. Man kan melde seg på smaking hos Kopke eller handle produkter i deres butikk. De er i gang med å bygge et femstjerners hotell som skal stå ferdig om et par år. Det skal ligge på bryggen, ikke langt fra portvinshuset.

Cálem er det mest populære besøkssenteret der du kan lære mer om portvin. De har over 300 000 besøkende per år. Utstillingen er interaktiv noe som gjør det til en spennende og lærerik opplevelse. Runden avsluttes med smaking.
Det ligger også mange vinbarer som tilbyr smaking både på kaia i Gaia og i Porto.

Litt om portvin

Hvit portvin finnes i tørr og lagret variant. Passer godt til curry, krydret mat og røkt fisk. De lagrede hvite portvinene passer godt til ost og hvit sjokolade.
Ruby er ferskere og enklere portviner. De er røde som modne bær. Passer godt til stekt kjøtt, vilt og lam.
Ruby reserve er den beste varianten av Ruby portvin. Passer godt til spekemat og ost.
Rose egentlig en Ruby portvin, men fermentert på samme måte som en rosévin. Passer godt til sushi.
Tawny lagres i tønner som over tid gir vinen en gyllen farge og en nøttaktig smak. Passer godt til retter med svin og epler
Reserve tawny port er lagret i tønne i ca syv år. Disse merkes gjerne med Tawny f.eks10, 20, 30 år.
Colheita er en single-vintage tawny portvin der man skriver året på flasken. De kan ha ligget på fat i over 20 år før de tappes på flaske. Disse vinene har høyt sukkerinnhold, men også høy sure. Passer godt til desserter som den kjente kaken pastel de nata.
Late bottled vintage (LBV): Viner som i utgangspunktet ble laget for å være vintage port, men som er lagret lenger på fat og dermed utviklet en helt annen stil. De passer til mørk sjokolade og riskrem med kirsebærsaus.

Portvinstønnene får nytt liv til whiskylagring i Skottland og i bytte får Porto ferdig whisky. Dette er en ingrediens man finner i mange matretter. Og det er gjerne i sausene som brukes til flere av Portos aller mest kjente sandwicher at du finner de skotske dråpene.

Sandwich-curiosa: Den aller mest kjente sandwichen heter Francesinha. Dette er en variant av den franske klassikeren Croque Monsieur. Francesinha betyr liten, fransk pike og navnet har absolutt ingen sammenheng med retten som et et monster av et smørbrød. Du bør vurdere i forkant om den er verdt å prøve eller ikke. Francesinha er en sandwich med to tykke skiver loff fylt med mortadella, skinke, pølse og filet av okse. Dette stekes i ovnen med et tykt lag ost på toppen.
Som om ikke dette var nok toppes smørbrødet med et stekt egg og mengder av saus. Sausen er laget av tomater, øl og whisky. Alle sauser varierer fra sted til sted og alle har hemmelige oppskrifter. Francesinha serveres med et lass med pommes frites.
De beste sies og serveres på Café Santiago, da dette var et av stedene Bourdain besøkte da han var i Porto.

Det finnes mye bedre sandwicher i Porto enn denne. Du bør definitivt prøve Bifana. Dette er en sandwich til den nette pris av ca 2 euro som består av tynnskåret svinekjøtt som kokes i en saus av piri-piri (chili), øl og whisky. Bifana er den ultimate ølmaten som folk nyter stående ved bardisken som en kjapp snack. Også vaktler med den samme piri-piri-sausen er en klassiker. Conga i Rua do Bonjardim serverer det som skal være byens beste. Jeg elsket denne i alle fall og kan anbefale den.
Astro, som ligger ved jernbanestasjonen serverer en variant med tykkere stykker av kjøtt.

Cachorrinho er Portos svar på pølse i brød. Den fantastiske snacken består av tynne brød som fylles med fersk pølse, sterk saus og ost før de legges i toastjern. De skjæres så i stykker som gjør den enkelt å spise med fingrene. Gazela Cachorrinhos da Batalha har servert disse pølsesandwichene siden 1962 og de er avhengighetsskapende. Jeg kunne blitt her hele kvelden og gnafset på disse godbitene.

Andre sandwicher du bør prøve er Prego, som også inneholder smeltet ost og hvitløksmarinert filet av oksekjøtt. Sande De Pernil er en sandwich som inneholder langtidsstekt svineskank. Sandes de Leitão inneholder smelte-på-tunga kjøtt fra pattegris.

Det lokale ølet heter Super Bock og passer veldig godt til denne type mat.

Historiske kafeer:
Som en kuriosa anbefales en tur innom McDonald’s Imperial. Ikke nødvendigvis for å spise, men for å se det flotte interiøret. Cafe Imperial lå i disse lokalene og den originale dekoren fra 1936 er fremdeles å se i burgerkjedens lokale som går for å være den vakreste McDonald’s i verden. Den store ørnen laget av kunstner Henrique Moreira pryder fremdeles inngangspartiet. De vakre glassmaleriene laget av kunstneren Ricardo Leone dekker veggene inne i lokalet og når så du sist ekte krystallysekroner i en fastfood-restaurant?

Litt lenger opp i gaten ligger legendariske Café Guaray. Dette er et bedre valg enn den mer kjente Café Majestic som har kø til langt ut på gaten. Kaffen er dyr og servicen så som så. Det er kun turister som går på dette stedet, mens Café Guaray er et yndet sted for lokalbefolkningen i tillegg til tilreisende. Også Café Brasileira i samme strøk er verdt å ta en tur innom for å få en dose av La Belle Époque.

Søte kaker: Portugiserne er glade i søte kaker. Du finner den legendariske kaken fra Lisboa, Pastel de nata i alle kafeer og på egne steder som spesialiserer seg på akkurat denne godbiten. Natas d’ouro er et av mange steder som lager de deilige eggekremstertene og der kan du prøve portvinsparing til kakene.

Bola de Berlim er Portos svar på berlinerbollen. Det søte bakverket fylles med enda søtere eggekrem. Det er et sukkersjokk. Ønske du en mindre søt versjon finnes det boller som er bakt med karobmel. Portos beste finnes på Confeitaria Serran som ligger rett ved Portos vakre togstasjon Porto São Bento. Du bør i samme slengen ta en tur innom den vakre stasjonsbygningen og se de vakre azulejos (blå fliser) som dekker inngangspartiet.

Vær oppmerksom på at Portos svar på croissanten er langt fra den franske originalen. Denne varianten er laget av en tung briochedeig som kan være vel tung å fordøye for den som er vant til den franske, lette varianten.

Leitaria da Quinta do Paço åpnet sine dører i 1020 og har siden den tid servert de kjente éclairs fylt med deilig krem og glasert med sjokolade. Her finner du eldre damer med hatt og pelskraver samt turister som har fått med seg denne perlen av et sted. Her får du det eksklusive te-merket TWG, gresskarsyltetøy (som er så populært til ost) og meierivarer fra eget merke.

Vin og småretter: Når du besøker Porto er det hyggelig med en tur innom en god vinbar. Byen har mange trivelige steder der man kan nyte et glass alvarinho eller loureiro sammen med petiscos (Portugals svar på tapas) eller gode, lokale oster.
Capela Incomum er koselig vinbar som ligger i et gammelt kapell. Alteret står her ennå og er pyntet med levende lys og blomster.

Café Candelabro med sin bohemske stil er også et godt alternativ for vin og drinker. Den ombygde bokhandelen fungerer nå som bar for hipstere og studenter.
Er det cocktails du er ute etter finner du noe for en hver smak i Rua das Galerias de Paris. Dette er Portos bargate.

Livraria da baixa i Rua das Carmelitas er også verdt å sjekke ut for en kopp kaffe eller en cocktail.

For håndverksøl går du til Fábrica Nortada, som også tilbyr mat.

Vogue Café i Rua de Avis er en trendy restaurant som eies av motemagasin-giganten. Rettene du får her er inspirert av stedene Portugal har eid rundt omkring i verden som Macao, Goa og steder i Afrika og Brasil.

Langs Ribeira (elvebredden i det historiske området) finnes også mange barer og restauranter. Ingenting slår utsikten herfra til Luís I-broen designet av Gustave Eiffel og portvinshusene i Gaia. Selv om dette er et turistifisert strøk kan det neppe skade å nyte en sangria laget på portvin eller en portvin & tonic en sen kveld.

Spiselige suvenirer: Portos matmarked Mercado do Bolhāo er under restaurering, men det finnes et midlertidig marked i Rua de Fernandes Tomás.

Det er en fin erstatning mens markedet bygges om. Her finner du sesongens grønnsaker, frukt, fisk, spekemat, sardiner på boks, norsk klippfisk og søtsaker. Ta en kaffe i en av kaféene på markedet en tidlig morgen slik lokalbefolkningen gjør..

Nederst i Rua Formosa finner du flere av de tradisjonelle butikkene som selger kaffe i løsvekt, oster, spekemat og alt man trenger. Dette er en deilig kontrast til nåtidens supermarkeder.

Tradisjonsmat og fine dining:
Porto har etterhvert fått mange gourmetrestauranter og nye kommer til. Byen har to to-stjerners Michelinrestauranter og den ene ligger i luksushotellet The Yeatman. Med utsikt fra en høyde i Gaia ser man utover hele Porto mens man får servert de vakreste retter signert kjøkkensjef Ricardo Costa.

Menyen starter med et lekent utvalg snacks som spiller på barndomsminner. Du får servert Chicken lollipop, smaken av grillkylling, tomatsalat i forskjellige temperaturer og teksturer samt fish & chips og tunfisksandwich – selvsagt på gourmetvis.
Hovedrettene har en solid forankring i tradisjonsretter som sprøstekt pattegris (Leitão) og blekksprut med ris.

Casa de Chá da Boa Nova er stjernekokk Rui Paulas michelinrestaurant. Han har også restauranten DOP i Porto.
Casa de Chá da Boa Nova ligger en liten kjøretur utenfor Porto. Den fikk nok en velfortjent stjerne i høst, så nå har den to michelinstjerner.

Det lille tehuset, som de kaller det, ligger på et svaberg i vannkanten. Her kan man se skummende bølger og værets mange lunefulle ansikter. Stemningen er avslappet. Uniformene til de ansatte er casual og du hører behagelig taffelmusikk under hele måltidet. Menyen er delt inn i sanger og alle ingrediensene er fra havet. Du får de lekreste skalldyr- og fiskerettene servert på kreative måter.

Vinvalget er utsøkt og det er ikke mange som serverer 20 år gammel portvin til desserten, som er verdt hele turen i seg selv.
Casa de Chá da Boa Nova er ren meditasjon både for øyne, ører og mage. Dette var for meg et av fjorårets aller beste måltider.

José Avillez er et kjent navn i den kulinariske verden. Cantinho do Avillez er stjernekokkens eneste restaurant i Porto. Dette er en avslappet restaurant med a la carte-meny der du finner klassikere som tempura av grønne bønner og blekksprut og potet på menyen.

Sørg for å sette av plass til den berømte desserten «tre lag med hasselnøtt».

João Cura fra restaurant Almeja Restaurante serverer avslappet gourmetmat. Han tilhører en av Portos kokker som ser på tradisjonsmaten og ingrediensene på nye måter. Han har jobbet i India, Japan og Spania og jobber mye med en ingrediens som utgangspunkt.
– Jeg jobbet i Barcelona og ville reise tilbake til Porto for å skape noe spennende. Vi jobber med sesonger og mikrosesonger. Det er slik vi skal jobbe fremover.

– Våre signaturretter er grisehodeterrin med epler og syltede grønnsaker samt en rett med kje og den beste risen som dyrkes i Portugal. Jeg elsker å jobbe med en så enkel ingrediens som ris for med den rette behandlingen og nok kjærlighet kan den bli den beste ingrediensen i verden.

Sjømat + Portgual = sant:
For den beste sjømaten anbefales en tur til byen Matosinhos (ca 15 minutter utenfor Porto) og til Restaurante O Gaveto. Kun det ferskeste havner på menyen. Her kan du meske deg med krabbe, reke, levende hummer og skjell.