Paris je t’aime! Hver gang jeg er her tenker jeg på hvorfor det er gått så mange månedene/årene siden jeg var her sist.
De siste gangene jeg har vært i Paris har jeg oppsøkt flere neobistros – de nye bistroene som poppet opp på midten av 90-tallet og som i dag er mer aktuelle enn noen gang. Stedene serverer gourmetmat til lavere priser og de serverer gjerne naturvin til. Og fordi de gjør det har jeg også tatt med et utvalg naturvinbarer, da du også der kan spise mat. Forvirret? I Paris får du mulighet til å spise mat når du bestiller vin på vinbar, og på neobistroene får du mat men også vin. Er ikke verre enn det.
Da jeg sist var i Paris tok jeg runden og intervjuet de aller viktigste neobistro-kokkene og også grunnleggeren, Yves Camdeborde. Vil du lese om fenomenet neobistro og sjangeren bistronomi (bistro + gastronomi = bistronomi), kan du lese alt her.
Men det er viktig å spise på disse stedene også. Jeg har som nevnt tidligere spist på flere av neobistroene. Noen er lagt ned nå, dessverre måtte fabelaktige Bones legge inn årene. Chef James Henry har flyttet til Hong Kong og restauranten i Paris er historie.
Men la oss starte med selve grunnleggeren, Yves Camdeborde og hans Le Comptoir du Relais. Hans verdenskjente neobistro rett bak Odeon-kinoen i bydelen Saint-Germain i Paris er en institusjon. Det er ikke så lett å få plass der, da stedet har få bord. Men har du tålmodighet og magemål, kan du vente i en de tre vente-restaurantene som ligger vegg-i-vegg: L’avant Comptoir de la Terre (spekeskiner og spekepølser), L’avant Comptoir de la Mer (østers og fisk) og nyåpnede L’avant Comptoir de la Marché (moderne tapassted i selve markedshallen rett borte i gata. Les intervju med Yves Camdebord her.
- Tapas på L’avant Comptoir de la Marché
- Takpynt på L’avant Comptoir de la Marché
- Naturvin på L’avant Comptoir de la Marché
- L’avant Comptoir de la Marché
- L’avant Comptoir de la Mer
- Yves Camdeborde Foto: Helle Øder Valebrokk
- Sandwich med Andouille
- Årverdige Le Comptoir du Relais
- Oste-puffer. De forsvinner som luft i munnen.
- Perceval-Knifer er vanlige å finne på neobistroer. Jeg har selv et par av disse og de får du kjøpt på Lille Tøyen kolonial i Oslo.
- – Bra valg av vin, sier Yves til oss. Naturvin fra La Sorga. 99% av all vin på Yves Camdebordes restauranter er enten økologiske eller biodynamiske.
- Tartar av oksekjøtt med karamellisert aubergin, fetaost og ansjossaus.
- Nydelig hvit fisk med søtpotetpuré, kapers og minisquash.
- Det møreste kjøttet. Lam fra Pyreneene med persillesaus, erter, ertepuré, ingefær, lime og årets første mandler.
- Yves Camdebordes datter, Quitrie serverer ostefatet.
- Og for et ostefat! Alle oster fra La fromagerie Sanders.
- Basilikumkrem med røde bær, marengs og iskrem med pepper
- Yves og datteren Quitrie

Daï Shinozuka. Foto: Helle Øder Valebrokk
Les Enfants Rouge:
Chef Daï Shinozuka har jobbet under Yves Camdeborde og har nå sin egen neobistro. Daï er japansk, men lager fransk mat med et hint av Asia.
Les mitt intervju med Daï Shinozuka her.
- Fennikelmousse med tomatgelé. En nydelig start.
- Kyllingterrine med toast, hjemmesyltede grønnsaker og grønnsalat. Et lite hint av asiatiske krydder i terrinen.
- Lettstekt tunfisk (tataki-style) med auberginepuré, beter og sitrongress.
- Perceval-Knife. Selvsagt
- Breiflabb, pannestekt og fritert servert med urter, asparges, erter, hestebønner, syltet kapers, couscous, sopp og tomat
- Lettrøkt svinefilet med chevre, sky, sopp, syltet løk.
- Semifreddo med ananas, fersken, marengs, pasjonsfrukt, sitrongress, lime. Fantastisk dessert!
- Eclair med litchi. En vinner.
- Chef Daï på kjøkkenet.

François Pasteau Foto: Helle Øder Valebrokk
L’Epi Dupin:
Er du opptatt av økologisk, bærekraftig mat, og ikke minst, fantastisk mat, er det hos chef François Pasteau du må gå. Restauranten, som også har en fastfood-avdeling lenger ned i gaten, ligger et lite steinkast fra det poshe handlemagasinet Le Bon Marché. Les intervju med François Pasteau her.
- Suppen laget på ertebelger servert med en fantastisk grønnsakssorbet.
- Ørret, gulrot, bete, reddik, fennikel.
- Dette var en av favorittene: Tempura med røkt sild og søtpotetmousse.
- Torsk med hasselnøttskorpe, syltet gulrot, squash og pesto.
- Svin med potetpuré og urte- og sennepsrelish.
- Jordbærkake med fennikeliskrem. ohhh.
- Fra fastfood-butikken/caféen til François Pasteau.

Chef Sota Atsumi. Foto: Helle Øder Valebrokk
Clown Bar:
Chef Sota Atsumi, som opprinnelig er fra Tokyo står for menyen på denne flotte neobistroen. Maten er særdeles vellaget og spennende og vinutvalget er bra. Lokalet er dekorert med klovnemotiver, som igjen har gitt navnet til stedet.
- Clown Bar
- Den mest fantastiske retten i verden. sjøkrepstartar med moreller, pinjekjerner, løk, krem infusert med ansjos og urter.
- Spekepølse av svin og oransjevin i glasset av merket Fricando.
- Nydelig crêpe (eller det er vel egentlig en galette) laget på bukhvete, servert med et stykke supermør ribbe og masse koriander.
- Altså…
- Due. Og den er røkt ed laurbærblad. Skal si det gr deilig smak til kjøttet.
- Tilbehør til duen: shavet sopp og grønne bønner. en enkel vinaigrette over.
- Perfekt due.
- Aesop-såpe på Clown Bar.
- En nydelig sauemelkssot
- sjokolade-profiteroles (vannbakels) og earl grey-iskrem

Kø utenfor Le Chateaubriand. Foto: Helle Øder Valebrokk
Le Chateaubriand:
Chef Iñaki Aizpitarte har en av Paris’ kanskje mest spesielle neobistroer. Le Chateaubriand var tidlig ute med å sette Paris nye bistroer på verdenskartet. Han er en slags Frankrikets svar på René Redzepi (Noma-sjefen).
Les mitt intervju med Iñaki Aizpitarte her.
Les min sak fra Le Chateaubriand her.

Iñaki Aizpitarte. Foto: På mms fra Iñaki Aizpitarte/Le Chateaubriand.
Vegg-i-vegg ligger vinbutikken hans Le Cave der du av og til kan vente og ta et glass vin mens du venter på å få bord på Le Chateaubriand eller på Iñaki Aizpitartes andre restaurant, Le Dauphin, som ligger bortenfor vinbutikken.

Le Dauphin. Foto: Helle Øder Valebrokk
Dette er en kreativ, baskisk tapasbar. Maten, da jeg spiste her vinteren 2014, var helt fantastisk. Dette er også et sted du må vente i kø for å få bord, så kom tidlig og vent i baren med et glass vin før du får bord.
Les min sak fra Le Dauphin her.
Bertrand Grébaut er en av de mest kjente neobistrokokkene i Paris. Septime har en Michelinstjerne og innehar også plass nummer 35 på listen over verdens 50 beste restauranter. Han serverer moderne, fransk bistronomi. Menyen skifter daglig og råvarene er i sesong.
Les mitt intervju med Bertrand Grébaut her.
- Septime: Nydelig lokale
- Dagens meny. 80 euro for maten og 55 euro for vinmeny. En god deal.
- Grissini med cottage cheese-krem.
- Bertrand Grébaut på kjøkkenet.
- Rød juravin
- Potetpuré med tunfisk.
- champagne
- consommé av agurk, ferske mandler, tofu, hjerteskjell og bringebær. En skikkelig frisk rett som står perfekt til champagnen.
- oransjevin fra Georgia servert i keramikkrus.
- Aubergine, honning, ville skogsurter, granskudd, sauseost og krutonger
- squash, engsyresmør, sjøgress og ørretrogn. Vakkert og godt.
- Blue Lobster med friske erter, smørsaus med hylleblomst. For en smakskombinasjon! Love it!
- Sake og dessertvin fra fabelaktige La Stoppa til dessertene.
- Aprikos med honning, rå sopp og høyinfusert krem.
- Sorbet laget på tonic og Monkey 47-gin servert med jordbær og marengs.
- Super service på Septime.
- Fornemme gjester på Septime denne kvelden: Rapartist Action Bronson is in da house. Artisten, som tidligere jobbet som kokk vanker på denne restauranten når han er i Paris. Han er en hardbarka naturvinsentusiast og har nettopp kommet med sin egen vin.

Bertrand Grébaut (til høyre) i sivil utenfor Septime La Cave. Foto: Helle Øder Valebrokk
Men Bertrand Grébaut har jo flere steder. Vegg-i-vegg med Septime ligger fiskerestauranten Clamato og skrått over gaten ligger Paris’ kanskje aller koseligste naturvinbar, Septime La Cave.
De har et vanvittig godt utvalg av vin på flaske (du kan handle med deg hjem også) og et anstendig utvalg på glass. Lette retter som spekeskinke og spekepølser kan bestilles i baren.
For meg er dette den perfekte vinbaren.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.
- Septime La Cave.

Pierre Sang, chef Pierre Rieden og commis Tony Rosselet. Foto: Helle Øder Valebrokk
Pierre Sang in Oberkampf:
Pierre Sang åpner snart sin tredje neobistro i området Oberkampf. Han er adoptert fra Korea og man kan finne hint av hans asiatiske bakgrunn i den fabelaktige neobistromaten han lager. Les mitt intervju med Pierre Sang her.
- smør fra nabolaget.
- Litt champagne til å starte med. Aldri feil.
- Herlig brød og smør fra nabolaget til Pierre Sang. Foto: Helle Øder Valebrokk
- Velger du overraskelse-menyen får du først hvite hva du har spist etter at du har spist opp. Her: Ertepuré, røkt hvit fisk, erteskudd, fermentert plommepuré, ristet bokhvete.
- Pierre Sang joiner oss for lunsj.
- Laks, auberginpuré, artisjokk og grapefrukt.
- fantastisk deilig and med årets første kantareller, løkpuré og koreansk chilipaste (gochujang)
- Fersk fåreost med ristet spisskummen og aprikospuré
- Sjokolade, sjokolade, sjokolade! Servert med risp og rom fra Peru.

6 Paul Bert. Foto: Helle Øder Valebrokk
Dette er en av neobistroene jeg vil prøve neste gang jeg er i Paris. Den har sitt utspill fra klassikeren Bistrot Paul Bert og Bertrand Auboyneau (en fabelaktig bistro!) i den korte gaten Rue Paul Bert.
Foruten denne neobistroen har de en fantastisk vinbar noen meter opp i gaten.

La Cave Paul Bert.
La Cave Paul Bert leverer på fabelaktige viner og mulighet til å bestille mat.
- Santé!
- La Cave Paul Bert
- La Cave Paul Bert
- La Cave Paul Bert
- La Cave Paul Bert
Crus et Decouvertes:
Rett over gaten for La Cave Paul Bert ligger en annen naturvinbar og vinbutikk. Utvalget er stort av naturvin og viner fra mindre kjente vinmakere.
La Crèmerie i Saint-Germain har et imponerende utvalg av naturviner og småretter. Lokalet er kjempekoselig og lyst.
- La Crèmerie
- La Crèmerie
- La Crèmerie

Le Verre Volé.
La Verre Volé:
En av de aller mest kjente vinbarene i Paris er La Verre Volé som ligger ved canal St Martin. Det er en vinbar med spiseplikt, og du må booke bord. De har også en vinbutikk i Oberkampf.
- Le Verre Volé
- Canal St Martin
- Le Verre Volé
- Le Verre Volé
- Vinbutikken i Oberkampf
Racines: Chef Renaud Marcille (har jobbet under Yannick Alléno) Neobistro og vinbar med to adresser i Paris. Jeg har bare spist og drukket på avdelingen deres i New York.
Compagnie des Vins surnaturels: Dette er en annen neobistro/naturvinbar som har åpnet avdelinger i både London og New York. Jeg har besøkt avdelingen i New York.
Andre viktige navn å merke seg:
Saturne. Denne neobistroen som Sven Chartier og Ewen Le Moigne driver har Paris’ beste utvalg av naturviner. Dette er også folkene bak Clown Bar.
Au Passage og Martin: Chef Edward Delling-Williams jobbet under kjendiskokk Fergus Henderson.
L’ami Jean: Chef Stéphane Jégo.
Haï Kaï: Chef Amélie Darvas.
Aux deux Amis: Chef David Loyola
Le Servan: Chef Tatiana Levha
Spring: Chef Daniel Rose
Richer, L’Office , 52 Faberge Saint-Denis : Chef Adrien Bouchard og chef Romain Lamon
Pirouette: Chef Tomy Gousset
Le Pantruche og Caillebotte: Chef Franck Baranger .
Frenchie: Chef Greg Marchand
L’Ardoise: Chef Pierre Jay
Verjus: Chef Braden Perkins
Verjus Wine Bar: Chef Laura Adrian
Terroir Parisien: Chef Yannick Allenó

Septime La Cave.
Til info: Jeg har vært på tur i regi av Atout France / Frankrikets Turistråd.
Jeg fløy med Air France som flyr fra Oslo tre ganger i uken. Fra og med 29. oktober flyr Air France med en Airbus A318 og lander på terminal 2F, som innebærer at det er ganavstand til de fleste gater når du skal fly videre med Air France
Takk til Hotel Apollon Montparnasse, Hotel de Londres Eiffel og Hotel Signature Saint-Germain-des-Prés for overnatting.
1 Kommentar