Ny sushirestaurant med fokus på bærekraft og veganske retter åpner i Oslo

//Reklamesamarbeid med Sushibar + Wine//

Sushibar + Wine er å regne som en institusjon i Helsinki. Vennene Matti Sarkkinen og Anders Westerholm åpnet Sushibar + Wine for ti år siden. Siden den gang har de åpnet flere Sushibar + Wine (til sammen 5 restauranter), Story (mat hele dagen) , Bar Cón (tapas), og Vin-Vin (vinbar).
De har i alt ti restauranter i Helsinki.
Nå utvider de og Oslo er stedet der barndomsvennene vil åpne deres aller første restaurant utenlands. – Vi er en anti-kjede. Restaurantene vi åpner har alle personlighet og særpreg, slår Anders Westerholm fast.

Er du glad i hip hop kjenner du kanskje igjen navnet Anders «Andu» Westerholm. Han spilte i gruppen Kapasiteettiyksikkö som var et av Finlands aller første hip hop-band som sang på finsk. Anders har også jobbet med norske hip hop-artister som Tommy Tee og Diaz. – Av amerikansk hip hop har jeg lært at alt er mulig, også det å lage en finsk sushirestaurant, ler Anders. 

Hva er Sushibar + Wine? 
Det handler om hjemmelaget sushi laget à la minute med økologiske og bærekraftige råvarer, økologiske viner og skandinavisk design.
Ferske og bærekraftige skalldyr og fisk fileteres og tilberedes i restauranten. Anders og Matti samarbeider med WWF for hele tiden å oppdatere seg på bærekraftige valg.
I restaurantene brukes norsk, økologisk laks, ASC- og MSC-sertifisert fisk og sild fra Østersjøen og andre arter som ikke er rødmerket på WWFs liste over fisk og skalldyr. 
Det brukes ingen frityr på Sushibar + Wine. All fisk er rå og den eneste varmebehandlingen fisken og skalldyrene eventuelt får er grilling med skibrenner. 

Foruten fisk og skalldyr tilbyr Sushibar + Wine en et stort utvalg av vegetar- og veganske retter. Hele 1/5 av menyen er faktisk vegansk.

• 

• 

• 

For kort tid siden tok jeg en tur til Helsinki og besøkte Anders og Matti for å høre mer om konseptet Sushibar + Wine. 

Jeg besøker først Sushibar + Wines avdeling i City. Denne restauranten er stappfull av lunsjgjester. Her sitter kvinner og menn i pene dresser og drakter. Det er vanlig å spise lunsj ute i Finland. Dette er en tradisjon vi ikke er så vant med i Norge. Kommer dere til å satse på lunsj i Oslo, spør jeg Matti?
– Vi vet at nordmenn ikke er like vant til å spise lunsj ute på restaurant, så vi kommer til å se det litt an.
– Vi kommer til og med til å ha egen fredagslunsj (11:00-15:00), men vi venter til etter sommeren med å evt sette i gang med lunsjservering i resten av ukedagene. Vi åpner klokken 14:00 på lørdager og liker du sen lunsj skal det sies at restauranten åpner dørene allerede klokken 15:00 i ukedagene.

Matti og Anders tar meg med til bydelen Kallio, Helsinkis svar på Gründerløkka der Sushibar + Wine har åpnet en lekker bydelsrestaurant.
Spisestedet er innredet med møbler tegnet av arkitekt Alvar Aalto for Artek. Serviset er laget av Marimekko. I Oslo-restauranten skal også varer fra Iittala brukes.
Kunsten på veggene er laget av lokale kunstnere. Det er litt av Anders’ og Mattis filosofi. 

Hvorfor velger dere å starte, ikke bare en restaurant, men to restauranter i Oslo? 
– Finner og nordmenn er ganske like når det kommer til kulturelle verdier. Oslo er en by i utvikling, og dette vil vi gjerne være en del av, sier Anders.
For det er altså ikke bare en restaurant de åpner i Oslo. Den første åpner i Posthallen i Kvadraturen allerede første uken av mars, mens avdelingen på Valkyrie plass åpner i mai.
Matti Sarkkinen tar med familien og flytter en periode til Oslo for å følge prosjektene tettere.
– Trikken kjører forbi både ved Posthallen og på Valkyrie plass. Det minner oss veldig om Helsinki, noe som vi synes er fint, forteller gutta bak Sushibar + Wine. 

• 

• 

• 

Vin er en stor del av opplevelsen på Sushibar + Wine. 
Vinutvalget er økologisk. De lager til og med sin egen riesling i samarbeid med produsent Battenfeld-Spanier.
– Denne vinen er, etter vår mening perfekt til våre sushi-produkter, sier Anders.

Man kan ikke bestille bord på Sushibar + Wine hvis man ikke er en stor gruppe med folk. Her er det «First come – first served» som gjelder. Skulle det være litt ventetid er det bare å ta plass i baren og ta noe å drikke. Skulle du heller ønske å ta med deg mat hjem kan du gå innom restauranten og hente det selv eller bruke Wolt for å få maten fraktet hjem.

På Sushibar + Wine er de opptatt av kvalitet og det å gjøre ting skikkelig.
– Vi tar ingen snarveier. Alt vi lager av mat lages der og da. Vi er opptatt av bærekraft og begynte samarbeidet med WWF allerede i 2012 da det ble en stor diskusjon om tunfisk. Vi ville ikke støtte noe som ikke var bærekraftig og derfor sluttet vi å servere tunfisk og ål som første sushirestaurant i bransjen. Det holdt vi fast ved helt til vi fant et bærekraftig alternativ. Det tok flere år. Vi fjernet en naturlig del av det man forventer å få servert når man bestiller sushi og begynte da i samme slengen å fokusere enda mer på vegetariske produkter, noe som har vært en morsom og inspirerende reise, forteller Anders Westerholm.
– Vi donerer penger til WWFs arbeid via en nordisk meny vi har. Vi utveksler idéer og har en konstant dialog, sier Anders. 
– Det er ikke bare fisk vi diskuterer, men også take away-boksene vi bruker. Vi vil unngå plast og takket være samarbeidet har vi nå nedbrytbare bokser vi bruker til take away. 
Vi samarbeider med WWF i Norge også og kommer bare til å bruke arter som er grønnmerket i WWFs fiskeguide. 

Den marinerte silde-nigirien deres startet som et eksperiment. Folk spiser ikke så mye sild i Finland. Men det har vist seg å bli en megahit hos Sushibar + Wine. – Det skal bli spennende å se om også nordmenn vil like vår lokale nigiri, sier Matti.

Hva med norske, økologisk laks? – Den er ikke lett å få tak i.
– Vi har hatt våre utfordringer når vi har startet opp i Norge. Vi får det til, men det er litt mer kronglete enn vi hadde trodd. Vi jobber stadig med å bli bedre på det bærekraftige nivået. Det er en pågående prosess. I fjor ble vi utnevnt til  den første ASC- og MCM-sertifisert sushirestauranten i Finland. Vi kommer til å få samme sertifiseringen i Oslo da vi jobber på akkurat samme måten i alle våre Sushibar + Wine-restauranter, sier Anders. – All fisk og skalldyr er sporbar fra fiskebåt til tallerken og den er garantert fra bærekraftige produsenter. Det er viktig for oss. 

Menyen på Sushibar + Wine er fresh og fristende. 
– De fleste vegetariske retter vi har på menyen er mulig å få i veganske varianter også. Hele 1/5 del av menyen vår er faktisk vegansk, forteller Matti. 
– Sushi handler ikke bare om rå fisk. Vegansk og vegetarisk mat er også veldig nordisk, så jeg føler dette er helt naturlig for oss å ha det på menyen. Vi lager sesongbaserte retter og da er det viktig å fokusere også på det plantebaserte, sier Anders. 

– Vi serverer japanskinspirert mat, men i nordiske omgivelser. Det går så godt sammen, sier Anders. – Vi serverer ikke tradisjonell sushi. Vi driver med lokale ingredienser som sild, lokale grønnsaker og vi krydrer det etter nordiske ganer. 

Hva vil det koste å spise et måltid på Sushibar + Wine?
– Vi er hverken de billigste eller de dyreste. Vi har en standard vi skal holde når det kommer til råvarer og kvalitet koster, sier Anders. 

Kjenner dere den norske folkesjelen nå?
Anders forteller:
– Vi elsker Oslo og for oss måtte dette bli det stedet vi åpner vår første restaurant utenfor Finland. Vi føler at vi kan sammenlikne oss stilmessig med andre restauranter i bransjen i Oslo. Vi er nordiske, men vi har både likheter og forskjeller. Vi spiller bedre ishockey, men dere er bedre på ski, ler Anders. – Vi har brukt mye tid på å lære om den lokale kulturen og vi ønsker å være en del av de spennende tidene som er akkurat nå i Oslo. Det skjer så mye. 

Dere åpner to steder i Oslo?
– Ja, vi vil virkelig være en del av utviklingen som skjer i Oslo, så derfor kjører vi på i to forskjellige bydeler i Oslo. Vi er litt anti-kjede. Vi vil heller lage konsepter som passer for de enkelte bydelene. De må passe inn i området, sier Anders. Vi jobber med lokale kunstnere og vil jobbe tett med lokale talenter som skal dekorere veggene i restaurantene – også i Oslo. Det gjør stedene unike og personlige.

– Vi eksporterer ikke bare et finsk konsept til Norge. Dette er heller oss som utvikler oss til å bli ekte nordisk. Tvillingby-strategien hjelper oss til samtidig å utvikle våre virksomheter i Finland også. Vi krever mye av oss selv og vi må alltid ha stø kurs fremover.

• 

• 

Sushibar + Wine serverer råvarer i sesong.
– Det er ikke bare fisk og grønnsaker vi forandrer hver sesong. Vi har også vintema som passer til f.eks asparges på våren og viner til rødbeter på vinteren , forteller Matti.

Men noen utfordringer har det vært for finnene.
– Noen av rettene vil naturlig nok være annerledes i Norge enn i Finland fordi råvarene ikke er de samme. Vi vil f.eks finne en norsk sildeleverandør i stedet for silden fra Østersjøen og så leter vi etter noe å erstatte den finske siken med. Kanskje blir det kveite? Vi får se, sier Anders.

Hvordan er det å jobbe som bestevenner, Matti og Anders?
– A walk in the park. Jurassic park, ler Matti. Vi har alltid hatt høye målsetninger og vi har begge en klar stemme i prosjektene våre.  Vi har det gøy på jobb hver eneste dag og vi føler at vi når våre mål hele tiden. Vi har kjent hverandre siden vi var 16 år så vi kjenner hverandre veldig godt. – Vi utfyller hverandre på den beste måten, sier Anders og Matti. Matti er ansvarlig for der de er nå, mens Anders har fokus på fremtiden.

Matsvinn ble ny hit
– Denne nigirien ble oppfunnet da vi begynte å se på matsvinnet vårt. Den fete delen av laksen er egentlig en del av fisken som kastes. Vi lagde en variant der vi brenner toppen og server den som nigiri med teriyakisaus til. Nå er det en av de mest populære nigiriene vi har. Vi har faktisk problemer med å få tak i nok av råvaren, forteller Anders. Med litt grilling på toppen smaker den faktisk som røkt ål, som vi ikke lenger har på menyen av miljøhensyn. 

Sushibar + Wine åpner dørene i Posthallen i Oslo mandag 2. mars.

Dette innlegget er skrevet som en del av er et kommersielt samarbeid som jeg har med Sushibar + Wine. Jeg er stolt av å jobbe med Anders og Matti da deres fokus på bærekraft og økologi samsvarer med mitt dyn i samme sak.