Ny matserie på tv: – En slags Tinder for kokker

16. November er det premiere på Viaplays matserie Four Hands Menu.
I hver episode møtes to kokker et sted i verden. De deler idéer og erfaringer. Til slutt lager de en meny sammen.
Dette er den mest påkostede, svenske matserien noensinne, i følge skaper av serien, Niklas Ekstedt.

Mandag denne uken var jeg tilstede på Ekstedt i Stockholm der jeg fikk møte Niklas Ekstedt, produsent Brennan Stasiewicz og Esben Holmboe Bang fra michelinrestauranten Maaemo i Oslo. Esben er med i serien Four Hands Menu og sammen med Niklas lagde de en Four Hands lunsj for de inviterte.

Det er unødvendig å si at maten smakte fantastisk. Når man får servert mat laget av to så dyktige kokker, og deres team, snakker vi mat i verdensklasse. Du kan se bilder av lunsjen til slutt i saken.

Niklas Ekstedt tar imot gjestene i bakrommet på restaurant Hillenberg i Stockholm. Rommet, som er et privat rom og galleri kan leies. Tvers over gaten ligger Ekstedt – restauranten der all mat lages over åpen flamme. Det er der lunsjen serveres.

Serien Four Hands Menu er Niklas Ekstedts idé. Han spiller og kokkelerer selv i første episode. Resten av tiden har han fortellerrollen.

– Jeg ville gjøre et mer påkostet og større matformat der man går i dybden på mennesker, forteller Niklas Ekstedt når jeg slår av en prat med ham etter lunsjen.

– Vi valgte ut halvparten menn og halvparten kvinner. Kokkene reiser og møter hverandre. Det ble en slags Tinder for kokker, ler Niklas. – Vi utfordrer komfortsonen deres og de reiser til steder de ikke kjenner til, forteller Ekstedt.

Hva gjør det med kokker å bli satt i en situasjon utenfor komfortsonen?
– Det gjør at de får treffe mennesker i samme situasjon i livet, men som har en helt annen hverdag. De får lære nye ting og kan føle seg litt ukomfortable også. Å reise og lære om mat skaper et slags felleskap, forteller Niklas.

Niklas Ekstedt er også selv en av deltakerene i serien. Han reiser til Australia og møter Lennox Hastie fra restauranten Firedoor i Sydney (En knakende god restaurant, forresten. Jeg var der rett etter åpningen for to og et halvt år siden).

Lennox lager mat over glør. Niklas lager mat over ild. Er det det samme?
– Det er helt annerledes. Det var så varmt, det Lennox gjør! Råvarene i Australia var helt utrolig. Det asiatiske kjøkken er så stort og utbredt i Norden. Man kan litt om det. I det australske kjøkken kjente jeg ikke igjen noe. Så vanskelig å jobbe med, sier mesterkokken.

Niklas Ekstedt forteller om kokkene som møtes i serien.
Jock Zonfrillo, som har Orana i Adelaide (jeg har spist på bistroen hans som ligger i samme huset og vært på byen med ham i San Sebastian) møter Poul Andrias Zizka fra Koks på Færøyene. Andre Chang møter Magnus Nilsson på Fäviken i Sverige. Esben Holmboe Bang møter Bo Songvisava i Bangkok osv.

Jock dro til Færøyene. Han er opprinnelig fra Skottland. Var det det ganske likt?
– Trodde han, ja. Det ble svært annerledes!

Hvilken episode er den morsomste?
– Episoden der Gabriele Hamilton fra New York møter Adeline Grattard. Gabriele drar til Paris og tror hun skal tolke den franske matkulturen. Hun ender opp med å lage asiatisk mat. Snakk om skikkelig misforståelse, sier Niklas og ler høyt.

– David Chang var nok mest utenfor sin komfortsone. Han reiste til Fäviken og trodde han skulle slappe av med sin gode venn Magnus. Fiske og chille. Det ble ikke slik, sier Ekstedt.

Esben Holmboe Bang fra Maaemo i Oslo er også deltaker.
– Esben er så stilren og nordisk. Han lager mat som er delikat, salt og fett – typisk nordiske smaksprofiler. Så får han en superspicy opplevelse, ler Niklas.

Niklas ler mye og han er personlig. Han tar på folk, også meg. Han ser deg i øynene og spør om du har det bra. Trenger du noe?

Hvor viktig er det for kokker å møtes på andre siden av jordkloden, Niklas?
– Det er superviktig. Det er mange som kjemper i hverdagen mot sine demoner. Det er så lett å tro at andre har det enklere enn seg selv. De er på Instagram der de gjør kule ting. Men når man kommer et nytt sted og bruker 4-5 dager sammen med en annen person merker man at deres hverdag er ganske lik sin egen. Den er vanskelig, tøff og hard. Man sloss mot de samme motgangene. Det er mange kokker som gjør livet vanskelig for seg selv. Det virker som om det er en fellesnevner blant kokker kloden over. En slags sadistisk oppførsel.

Niklas har reist mye i verden. Hva gir det ham som menneske?
– Jeg har verdens mest fantastiske jobb der jeg kan reise og bli kjent med mennesker gjennom gastromomien.
Det interessante er at jo rikere steder man reiser til, jo dårligere spiser folk. Det finnes en fattigdom og urettferdighet i verden som er helt ubegripelig. Det er så grusomt at man nesten ikke klarer å sette seg inn i det, men når man reiser til disse områdene av verden som er på sitt fattigste, merker man at mennesker lager bedre mat desto vanskeligere situasjon de er i. Det for meg er utrolig fascinerende, forteller Niklas Ekstedt.

Hva er drømmedestinasjonen?
– Myanmar er spennende. Problemet med disse stedene man virkelig vil reise til er at de er umulig rent politisk, ellers så finnes det ikke kokker som passer inn i konseptet. Det finnes en spennende matkultur, men ingen mesterkokk som vi kan lage et personlig portrett av som er så viktig for vår serie.

Blir det en sesong to av Four Hands Menu?
– Ja, det tror jeg bestemt!

Esben Holmboe Bang forteller om sin opplevelse fra innspillingen av Four Hands Menu. I serien lager han mat med kokk Bo Songvisava i Bangkok.

– Det var overraskende hvor likt vi tenkte om mat. Vi hadde samme utgangspunkt i å bruke tradisjonelle retter og tolke dem på nytt. Men råvaremessig var dette fullstendig nytt for meg. Det var derfor jeg sa ja til å være med i programmet, for å se noe nytt og for å bli inspirert, forteller Esben.

– Det var masse råvarer jeg aldri hadde sett før, men også noen jeg visste om. Jeg hadde aldri jobbet med dem før. Jeg gjorde ingen research på ravarer før jeg dro, men lot meg rive med, sier Esben.

Men når du reiser så vokser du som menneske. Man ser på alt med et nytt lys. Det er viktig å dykke ned i matkulturen til steder jeg besøker.

Hva var det beste med å reise til Bangkok?
– Jeg synes det var deilig å ikke være bundet opp av regler. Jeg kunne dra dit og lage casual mat. Currier og andre retter. Det var superinspirerende!

Tok du med noe av inspirasjonen hjem?
– Det er ikke en spesifikk idé eller råvare jeg kommer til å bruke her hjemme, men det som er interessant er å skape en relasjon til en ekstremt inspirerende kokk som tenker på samme måte, men allikevel annerledes. Det var svært intens. Jeg tror vi brukte 5-6 dager hvor vi var sammen hele tiden. Da bygger man en intensiv relasjon. Vi snakker sammen hele tiden. På den måten blir jeg inspirert. Det er vanskelig å definere akkurat hva slags inspirasjon man tar med seg hjem, men noe er det.

– Inspirasjon kan ikke oversettes til noe konkret. Men når du reiser så vokser du som menneske. Man ser på alt med et nytt lys. Det er viktig å dykke ned i matkulturen til steder jeg besøker.

Spiser du på fine restauranter når du reiser?
– Herregud, det er sjelden jeg spiser på fine restauranter. For meg er det å se andre mennesker lage mat, hvilken type råvarer de bruker og hvordan maten blir tilberedt som inspirerer meg.

Tre Michelinstjerner og nummer 35 på listen over de beste restaurantene i verden. Hva er det neste for Esben Holmboe Bang?
– Vi skal bare fortsette. Lister kommer og går. Jeg prøver ikke å tenke så mye over det.

Hva med noe casual?
– Kanskje, sier Esben.

Opplever du et stort press når du er i den posisjonen du er i?
– Press er hva man gjør det til, sier Esben. Mitt press kommer fra meg selv. Folk mener det de mener og vet du hva, det må de bare gjøre. Jeg tenker man får som fortjent hvis man jobber hardt.

Esben er den eneste kokken i Norge som serverer forfinet norsk tradisjonsmat som for eksempel gourmet rømmegrøt. Det måtte en danske til?
– Det har jeg egentlig ikke tenkt så mye over, sier Esben. Skal man gjøre noe nytt eller unikt skal man glemme hva alle andre gjør. Det er det vi gjør. Vi tenker ikke så mye på hva andre gjør, egentlig, svarer Esben.

Hvordan hadde det seg at du ble med i serien Four Hands Menu?
– Niklas tok kontakt med meg for å høre om jeg ville være med i programmet. Jeg fikk ikke velge destinasjonen selv, men formatet var kjempeinteressant for meg. Vi får mange tilbud om å gjøre alle mulige ting. Men det som var spesielt med dette var at det var så seriøst. Du reiser faktisk til destinasjonen og bruker mye tid med den andre kokken. 90% av tiden glemte jeg at det var kamera som filmer det hele. Da var det jeg og kokken Bo som har en relasjon. Det var ekte. Og det var derfor jeg stilte opp. Det er så mye som er regi, og dette var ekte, forteller Esben Holmboe Bang.

Kommer du til å takke ja til andre ting i denne sjangeren?
– Jeg vet ikke. Kanskje. Jeg er ikke så interessert i å gjøre tv. Det er egentlig ganske kleint. Hvis det føles riktig, så gjør jeg det kanskje.
Niklas er en god venn, så da var det greit å bli med på det, forteller Esben som under presselunsjen i Stockholm lagde mat sammen med Niklas Ekstedt i hans restaurant Ekstedt. Å lage mat over åpen ild som på Ekstedt var vrient, men Esben og Maaemo hadde jukset litt og tatt med ting fra Norge som rømme og melk.
– Man kan ikke bruke svensk grädfil til rømmegrøt, vet du, ler Esben.

Esben Holmboe Bang i Bangkok. Foto: Viaplay.

Frister det å reise mer?
– Jeg har reist veldig mye. I fjor reiste jeg så mye at jeg tenkte, det er ikke dette jeg har lyst til. Vet du hva, jeg vil reise, men ikke være på jobb. Jeg vil reise med familien og oppleve ting.
Maaemo er kun åpent fire dager i uken og da er jeg på jobb hver dag. De andre dagene har jeg fri og er sammen med familien. Det har vært en god investering. For min del kom det et punkt hvor jeg hadde lyst til å se mine barn og være sammen med min kone, sier en åpenhjertlig Esben Holmboe Bang.

Hvor glamourøst er det å være trestjerners kokk?
– Det er hardt arbeid. Det er ikke glamorøst i det hele tatt. Det er ikke derfor man gjør det heller, sier Esben.

Hva er det mest spennende stedet å spise i Norden om dagen?
– Jeg vet ikke. Jeg skulle ønske jeg hadde et godt svar, men det har jeg ikke. Det er så mange bra steder nå. Det er spennende med de gode spisestedene i Trondheim også i forkant av Michelin, sier han.

Har du vært med til å starte en matrevolusjonen slik at nordmenn har fått tro på seg selv og at norsk mat kan være bra?
– Jo, jeg tror at Maaemo utad i verden har åpnet noen dører. 50-60% av de som spiser på Maaemo reiser til Norge for å spise på vår restaurant og de skal jo gjerne oppleve andre ting når de har tatt turen til Oslo. Jeg håper at vi på en måte bidrar til å lage en dynamisk restaurantscene. Vi tipser folk videre til andre spisesteder og sånn sett håper vi og tror at vi er rause.

Bangkok og Oslo er ganske forskjellige matdestinasjoner. Hva var den mest ekstreme råvaren Esben ble kjent med da han var i Bangkok?
– Egg lagret i hestepiss! Svaret kommer momentant.
– Eggene er lagret i noen måneder og så lagt i høy. Det var ganske spesielt. Det smakte litt som century egg. Syrlig. Det er tradisjon og man har gjort det i årevis for å konservere maten. Jeg brukte det ikke i rettene min, men jeg smakte på det på markedet. Jeg lot den ligge, sier Esben og ler.

En annen utfordring som Esben støtte på i Thailand var heten på maten.
– Maten var så sjukt sterk! Jeg holdt på å stryke med et par ganger. Helt vilt!

Produsent, Brennan Stasiewicz er også tilstede i Stockholm.
– I serien møter du kokkene på et menneskelig plan. Vi glemmer lett at de er mennesker. Chef’s Table er en vakker serie, men jeg har vanskelig med å knytte meg til menneskene i serien. Dette snakket vi mye om. Vi ville gjøre menneskene levende. Alle kokker bærer på samme «lidelse». De er ikke alene om å ha det tøft. Jeg var ikke klar over hvor harde liv kokkene faktisk har. De har suksess, men det er masse arbeid og flere av dem har masse spenninger i deres personlige liv.

– Esben ville bli utfordret, forteller Brennan Stasiewicz. Han ville ha ny inspirasjon. Esben og Bo passet så godt sammen. Jeg observerte Espen Holmboe Bang mens vi filmet. Han er en tøff fyr på jobb. Hjemme slappet han av, men det var fremdeles en slags vegg der. Han var en helt annen type da vi kom til Bangkok, forteller Brennan.

Men det var ikke bare fryd og gammen i alle episodene, forteller Brennan Stasiewicz . – Noen kokker strevde med å jobbe sammen og det ble mye spenning.

Det kan du se når Four Hands Menu har premiere på Viaplay fom. 16. november.

Se trailer her