Forrige uke handlet det om Michelinstjerner. Ikke bare var jeg i Aarhus og overvar da de nordiske stjernene ble delt ut i Aarhus. Noen dager etter ble business class-menyen som skal serveres på strekningen København-Singapore presentert på Kokkeriet i København. Fra 31. mars blir de to første rettene fra menyen å finne 10 000 meter over havet på Singapore Airlines’ flyvninger.
Det er eier, Sammy Shafi og kjøkkensjef Morten Krogholm ved michelinrestauranten Kokkeriet som har gjort dette samarbeidet med Singapore Airlines og Gate Gourmet Scandinavia.
Det høres vel og bra ut med michelinmat som flymat, gjør det ikke? Det er det vi alle drømmer om. Men veien til en slik meny er lang og vanskelig. Mat som skal serveres i luften må gjennom en del nåløyer før den havner på tallerkenen.
Alle som har spist flymat vet at det ikke er den største opplevelsen i verden. Hvorfor er det slik?
Det er selvsagt forskjell på hvor du sitter i flyet. Vanlig økonomiklasse-mat kan være triste greier og det kan alltid være smart å kjøpe med noe fra flyplassen hvis du skal reise såpass langt at du trenger mat ombord.
Reiser du business eller på første klasse vil du kunne få deilig mat som er i en helt annen liga enn på økonomiklasse. De betaler jo også for det, for det koster å oppgradere reisen til et slikt nivå. Denne saken er derfor ikke for alle, men det er allikevel interessant å se hvordan flyselskapene tenker om hva man skal spise i luften.
Jeg har vært heldig å fly business class ved en håndfull anledninger, dog aldri med Singapore Airlines. Jeg skrev en sak om business class-menyen laget av den kjente svenske kokken Tommy Myllymäki (som trente den svenske Boucuse d’Or-kandidaten til sølv i år). Den fikk jeg smake i fjor. Les saken og intervjuet med Tommy her.
Da jeg var i København forrige uke fikk jeg smake de to rettene som straks skal serveres (og tre andre som kommer på menyen) på Singapore Airlines flygninger til Singapore. Arrangementet ble holdt på Kokkeriet med Morten Krogholm bak grytene.
– Vi lager mat inspirert av det klassiske, danske «mormor»-kjøkken. Vi bruker nordiske teknikker som røyking, salting, sylting og fermentering, sier kjøkkensjefen ved Kokkeriet som har fått tatovert sin første michelinstjerne på armen.
Veien fra Kokkeriets kjøkken til business class har vært lang. Kjøkkensjef Morten Krogholm fikk frie tøyler til å begynne med. Så kom Casper Vedel Jensen, Executive Chef i Gate Gourmet Scandinavia på banen. Han vet veldig godt hva som lar seg gjøre og ikke gjøre med flymat. Kravet til varmebehandling er noe helt annet på et restaurantkjøkken og på et kjøkken som skal lage mat til flypassasjerer. Maten må tåle å varmes til minimum 65 grader. Så skal den kjøles ned igjen for så å kunne varmes ombord på flyet. All mat som lages på Gate Gourmets fasiliteter ved Kastrup flyplass pakkes og kjøles og leveres da til flyene. Maten har en holdbarhet på et døgn fra den lages og når matvognene er levert på flyene er det som kalles «kjølekjeden» brutt. Det vil da si at mat som ikke blir spist på flyet må kastes. Det gjelder også små bokser med smør, forseglete vannglass og alt som er spiselig. Svinnet er enormt. Heldigvis har Gate Gourmet avtaler med forskjellige bedrifter når det kommer til matavfall og annet som skal til gjenvinning.
Stilen på maten er altså «mormor-mat», men satt i en lettere og mer moderne setting. Den største utfordringen til kjøkkensjef Morten Krogholm var behandligen av kamskjellene som han serverer som forrett sammen med gresskar og geitost. Kamskjellene måtte behandles på høyrer varme enn kjøkkensjefen er vant til på sitt kjøkken på Kokkeriet. Med Gate Gourmets hjelp og teknikker vil passasjerene få en fullverdig matopplevelse allikevel.
Casper Vedel Jensen, Executive Chef i Gate Gourmet Scandinavia forteller at det ikke er lov å servere østers eller raw food som flymat. Han lagde en liste til Morten om hva som kan serveres og hva som ikke kan serveres ombord på et fly. Det gjorde at det naturlig nok ble noen begrensinger når menyen skulle utformes. Casper, som selv er kokk, skjønner teksturer og hvordan retter skal se ut. Han jobbet tett med Morten for å få til et godt resultat på rettene som skal serveres på Singapore Airlines.
Morten Krogholm forteller at denne måten å tilberede retter på er stikk i strid med alle hans prinsipper. – Det var så utfordrende, især med temperaturkravet. Sous vide ble en redning.
Derfor startet han med det som er klassikeren på restauranten, nemlig stekt flesk med persillesaus.
Hovedretten som serveres fra 31. mars er en av Danmarks mest kjente retter. Stekt flesk i persillesaus er faktisk nasjonalretten. Mortens variant er mildt sagt en mye mer moderne variant, men den har alle smakene som man kjenner den. Morten bruker konfitert svinebryst og serverer retten med en smørtung potetpuré, fritert persille, potetchips og syltede poteter.
Foruten Mortens retter serverer også Singapore Airlines iskrem fra det lille ismakeriet på den danske øya Skarø. Les mer om mitt besøk her.
På business class kan man også nyte danske oster. De bruker et lite gårdsmeieri der man vet navnet på kua som har laget osten som serveres. Osten er til og med spesialbestil hva angår konsistens. Pga av mangel på skarpe og gode kniver ombord på flyet har det vært en utfordring for personalet å servere de hardeste ostene. Alt man ikke tenker på når man sitter der og blomstrer i flysetet.
Allan Hofferey fra Singapore Airlines danske avdeling forteller også at man kikker på potensielle norske spisesteder å samarbeide med, især etter at Trondheim fikk sine to første stjerner forrige uke. – Før var det italienske og franske kokker man henvente seg til. Nå er det nordiske kjøkken i vinden mye takket være Noma.
Hva drikker man til den eksklusive michelinmaten man får servert ombord på businessclass?
Singapore Airlines samarbeider med et underselskap til Carlsberg som heter Craftet by med å utvikle et øl som skal passe til de nordiske rettene. Jeg fikk smake to alternativer, mne fordi dette ikke er bestemt ennå, kan jeg ikke si mer om hvor de lander.
Jeg fikk en rundtur på Gate Gourmet som ligger ved flyplassen i København. Her blir maten tilberedt til alle de store flyselskapene som reiser ut fra København. Det jobber i alt 650 personer her. Alt som er varmebehandlet og som skal varmes opp ombord på flyet legges i metallformer. Så skal de kjøles ned i minimum fire timer. Ombord på flyet legges rettene over på fint porselen før passasjerene får servert maten. Det siste flyvertinnne kan gjøre er å pynte med urter (som må skylles i eddikvann) eller noe sprøtt eller helle olje over.
Ok. Ikke alle har råd til å bestille en business class-billet fra København til Singapore. Har du lyst å lage Kokkeriets retter og få en michelinopplevelse i ditt eget hjem? Her kommer nemlig oppskriftene på retten som Morten Krogholm har laget for Singapore Airlines.
