Mormors kyllingstek – en familiefavoritt

Jeg har laget min mormors kylling tidligere på bloggen. Da har jeg brukt kyllingbryst. Det har nådd å bli en favoritt hos flere enn familien Øder.

Mormor gikk ut av tiden i 2003, men oppskriftene hennes lever videre. Jeg har publisert mange av dem på bloggen og kommer sikkert til å publisere flere etterhvert.

Mormors kyllingstek var og er fremdeles en av mine favorittretter. Jeg husker så godt lukten av kyllingen da den sto og putret på kjøkkenet på gården til mormor og morfar i Danmark. Måten mormor laget den på var enkel. Hun lagde en karamell som hun brunet kylling i, så tilsatte hun fløte og persille. Jeg har valgt å gå litt lenger i denne oppskriften.
– Tilgi meg, mormor, for jeg har syndet. Jeg har puttet hvitløk i oppskriften din, selv om jeg vet at du ikke likte hvitløk.

Mormor hadde likt at jeg utvikler oppskriften videre. Den er jo over 100 år gammel og da er det jo på tide å fornye den litt. Jeg har derfor gjort noen flere justeringer. Jeg har redusert fløtemengden og jeg har brukt god kyllingkraft i sausen. Kruspersillen er byttet ut med bladpersille og jeg har både hvitløk og sitronskiver i retten. Smaken er nesten den samme. Jeg lover.

Mormor ville ha servert retten med nye poteter fra egen mark. Hun ville hatt syltede asier til (en slags gresskar). Av og til hadde hun også sprø salat med fløtedressing (mormordressing) over. Hun ville servert kyllingsteken med de grønnsakene som gården hadde tilgjendgelig ut fra sesong. Det er slik bønder tenker, i alle fall min mormor.

En slik kyllingstek er den ultimate søndagsmiddagen og hvis du vanligvis ikke tilbereder hel kylling, bør du seriøst vurdere det. Jeg kjøpte en økologisk kylling fra Hovelsrud. Den var på nesten tre kilo og koster nesten 300 kroner på Kiwi. Ja, noen av Kiwi-butikkene har den i sortementet sitt. Det samme har Maschmann og Gutta på Haugen.

Det er fantastisk at du får kjøpt slik kvalitetskylling i vanlig butikk. Det er flere som mener dette er en kylling av høy kvalitet, for den serveres på noen av Nordens aller beste restauranter: Maaemo (tre michelinstjerner) og Bokbacka. Begge i Oslo.

Jeg har samarbeidet med Hovelsrud i dette innlegget. Det gjør jeg med stor glede og iver. Produktet deres er fenomenalt og deres fokus på dyrevelferd og økologi betyr sinnsykt mye for meg. Jeg kjøper konsekvent ikke kylling fra produsenter som ikke behandler dyrene sine godt.

Slik beskriver Hovelsrud selv livet til sine økologiske kyllinger:

«Kyllingene kan gå fritt ut og inn i en stor hage med frukt, bær og urter. De får god plass, naturlig lys, stimulerende miljø, økologisk fôr og god tid til å vokse seg store.»

Dyr som har hatt det godt mens de lever smaker bedre. Det kan du sitere meg på, for det er jeg fast bestemt på. Andre ting jeg er sikker på er at du får masse mat fra en kylling. For 300 kroner får du et festmåltid for minst 4 voksne og 2-4 barn. Du kan ha flere måltider av kyllingen også.

Den gode gamle søndagsmiddagen tror jeg er på vei tilbake. Vi har behov for å samles rundt et bord, snakke sammen, dele et godt måltid og glemme alt rundt oss. Om det er familie eller venner som samles spiller egentlig ingen rolle. Det er det «å møtes» som spiller en rolle.

Helstekt kylling er en perfekt rett å server når man setter seg ned ved et søndagsbord. Fordi denne kyllingen er stor sammenliknet med andre hele kyllinger som man får kjøpt, er den også lettere å steke uten å tørke ut. Som du sikkert vet er det viktig at brystkjøttet ikke blir tørt. Men det er også viktig at lårkjøttet ikke er rått. Jo mer kjøtt på kyllingen jo lettere er det å få den gjennomstekt uten at den tørker ut. Det er min erfaring.

Jeg har stekt mange Hovelsrud-kyllinger siden de kom på makedet. Det er min foretrukne kylling. Jeg har kokt suppe, helstekt kylling og jeg har delt den i passende stykker. Du har så mange muligheter når du kjøper hel kylling, og kiloprisen er lavere enn å kjøpe bare bryst eller lår. Dessuten får du jo fantastisk kraft av skroget.

Min helstekte kylling er altså en moderne versjon av min kjære mormors oppskrift. Prinsippet er det samme: Kylling, saus og poteter. Potetene er viktige her. Man skal kunne gni dem i sausen, og sausen må det være nok av.

Det er noe magisk med kombinasjonen karamell, fløte, sitron og persille. Det lukter litt gammeldags og det smaker fantastisk. Jeg vet av erfaring at middagsgjestene sirkler rundt komfyren når duften av mormors kyllingstek står i ovnen. Jeg sirkler selv og smaker til sausen om og om igjen.

Nå kan du også lage min mormors kyllingstek i 2018-versjon. Følger du min fremgangsmåte skulle alt ligge tilrette for en deilig søndagsmiddag som like gjerne kan være på en tirsdag eller onsdag.

Mormors kyllingstek anno 2017

1 hel økologisk kylling på ca 3 kg fra Hovelsrud

1 hel sitron, gjerne økologisk

3 fedd fersk hvitløk

salt og pepper

1 bunt bladpersille

Karamell:

1 dl sukker

50 g smør

2 dl god kyllingkraft

2 dl kremfløte

Tilbehør:

Små poteter

aspargesbønner

Slik gjør du:

Start med å skylle kyllingen godt under rennende vann. Sørg for å skylle godt på innsiden også. Tørk.
Salt og pepre godt.

Lag karamellen: Smelt sukker i en panne. Når sukkeret er lyst brunt tilsetter du smøret.

Rør inn smøret og spe med kyllingkraft. Nå har du en karamellkraft om du skal pensle kyllingen med under hele steketiden. Mer om det senere.

Legg kyllingen i en gryte med lokk. Jeg bruker en emaljert jerngryte som holder jevn temperatur. Du kan bruke leirgryte også. Form med folie går også fint.

Jeg legger skiver av sitron i buken på kyllingen og på selve kyllingen. Hvitløksfedd legger jeg rundt. Jeg hakker stilkene av 4-5 persillekvaster. Disse strør jeg over kyllingen. Bladene legger jeg også i gryta.

Nå heller jeg 1/4 av karamellsausen over kyllingen, legger på lokket på gryten og setter den inn i forvarmet ovn på 150 grader. Etter 45 minutter heller jeg igjen 1/4 av karamellsausen over kyllingen, setter på lokket igjen og lar kyllingen stå i nye 45 minutter.

Nå tar jeg av lokket og heller over halvparten av det som er igjen av karamelsausen over kyllingen. Jeg hever temperaturen i ovnen til 200 grader og setter gryten tilbake i ovnen uten lokk. Nå skal kyllingen få farge. La den stå i ca 15 minutter før du jekker opp temperaturen til 230 grader og setter på grillelementet. Pensle kyllingen med det siste av sausen og la kyllingen bli gyllen og fin.

Finn frem en spiss kniv og sjekk om kyllingen er gjennomstekt. Det gjør du ved å stikke kniven inn ved lårfestet. Stikk nesten inn til beiner. Siver det blank væske ut er kylling ferdig. Er væsken rødlig må kyllingen få litt mer tid i ovnen.

Ta ut kyllingen og la den hvile en god halvtime. Sausen fra gryten siler du over i en gryte. Kok opp og tilsett ca 2 dl kremfløte. Sausen kan småputre mens kyllingen hviler seg. Vil du ha en tykkere konsistens på sausen jevner du den. Det ville mormor ha gjort.

Nå er kyllingen supersaftig. Det er bare å glede seg til middag!

Kok fine, små poteter og aspargesbønner. Hakk bladpersille og dryss over. Server med rikelig av den deilige sausen. Legg kyllingen på fjøl og skjær langs brystbenet. Skjær ut brystfileten og skjær den igjen i fine stykker. Gjør det samme med brystfilet nummer to og når du kommer til lårene skjærer du skiver til du treffer beina.

Resten av kyllingen plukkes for kjøtt. Spiser du det ikke til dette måltidet kan du bruke det i deilige retter. Jeg kommer tilbake til deg med en deilig kyllingrett laget av restene fra denne deilige steken. Stay Tuned!

Innlegget er laget i samarbeid med Hovelsrud Gård