Mexico by: En av verdens aller største byer. Kulinarisk sett en fest av smaker og farger.
Etter å ha spist fantastisk gatemat, besøkt matmarkeder og butikker er jeg klar for å spise på de beste stedene i byen. Pga av lite fritid mens jeg besøker byen på jobb, er det dessverre begrenset hvor mange steder jeg får besøkt. Det er så mye å ta av, og så lite tid! Et sted står allikevel høyt på listen min og jeg klarer å få booket bord en god tid i forveien.
Les mer: Taco i Mexico
Pujol er Mexicos beste restaurant ifølge The World’s 50 Best restaurants. Den ligger også på 20 plass over verdens beste restauranter.
For meg er det ikke så viktig at restauranten ligger på en slik liste. Michelinstjerner og lister er egentlig ganske uinteressant, men det gir en indikasjon på hva man har i vente.
Pujol er interessant for meg pga en rett: Mole Madre. Dette er en rett bestående av en saus som heter mole. Mole er en utrolig avansert og kompleks miks av ekstremt mange ingredienser. Det er vanlig å ha mellom 20 og 30 forskjellige ingredienser i sausen. Mole er fellesbetegnelsen på sauser av dette slaget. Mole poblano inneholder gjennomsnittlig 20 ingredienser, mole almendrado har gjennomsnittlig 26, og Oaxacan mole-varianter kan ha over 30 ingredienser.
Mole poblano kalles også for Mexicos nasjonalrett.
Mole inneholder flere typer tørket chili. Noen sterke, noen aromatiske og noen søte. Både nøtter, frø og sjokolade er vanlige ingredienser. Sausen serveres vanligvis til kylling eller svin. Du finner alltid mole på ordet ved store anledninger som bryllup.
Hos Pujol får du en rett som bare består av mole. Ja, bare saus på en tallerken. Det er her det blir genialt. Først legges det på en øse med Mole Madre – modermole. Denne molen blir eldre og eldre for hver dag. Den mates med ny saus hele tiden – litt som i et Solerasystem slik du finner i fremstillingen av balsamicoeddik og Zacapa rom.
Når du kommer til Pujol får du vite hvor mange dager gammel sausen er. Da jeg spiste der var sausen 1366 dager gammel. Det var i slutten av august i fjor.
Mole Madre-sausen slik du får den på Pujol er som en kinesisk masterstock. Ja, ikke i smak altså, men i konsept. Masterstock kan gå i arv og må holdes i live slik at den ikke blir dårlig. Over 100 år gamle masterstocks er blitt solgt til høye summer til restauranter og privatpersoner. Den blir bare bedre og bedre for hver dag som går. Hver familie har sin måte å lage den på og bruker ingredienser som naboen kanskje ikke bruker. Her har vi kanskje noe å lære når det kommer til våre tradisjonsretter. Det er ikke mye avvik man tør gjøre med en klassiker før man får kjeft. Det har jeg fått høre når det f.eks kommer til min versjon av fårikålen.
Enrique Olvera er hjernen bak Pujol og retten Mole Madre. Han ville ta en klassisk og velkjent meksikansk rett og bruke den på en ny måte i restauranten. Resultatet er Mole Madre. Men det stopper ikke der. En klatt med ny mole – Mole Nuevo, legges på toppen av den gamle sausen. Det er snakk om enorm forskjell i både smak og farge og det er en nytelse og spise retten.
Retten ble til som en hyllestrett til ettårsdagen til restaurant Quintonil, en annen topprestaurant i Mexico by. (ligger på plassen bak Pujol på listen over verdens beste restauranter)
Det er ganske spesielt å spise en tallerken med saus på en flott og dyr restaurant, men det er dette det handler om: Gå tilbake til røttene. Finne det beste landet har å by på og så presenterer det på en ny måte. Sausen er levende. Den utvikler seg for hver dag som går og vil smake forskjellig hver eneste dag. Det er fascinerende.
Mole-retten serveres med tortillalefser med pressede hoja santa-blader (typisk meksikansk blad/urt). Man bryter av en bit av tortillaen og scooper opp saus med den. Så nyter man.
Jeg nyter og gir meg ikke før tallerkenen er skrapet. Sausen er mektig. Den har lag av smaker. Ved første skje vil man kanskje synes det er en rar smak. For intens, kanskje. Forvirring i munnen. Er dette en sjokoladesaus? Er det frø jeg smaker? Flere typer chili? Er den egentlig søt eller salt?
Det er når man begynner å virkelig smake på sausen at man kan kjenne de klarer lagene av ingredienser. Det er pur lykke.
Retten serveres med en fantastisk mezcal til.
Måltidet på Pujol er generelt fantastisk og jeg vil spesielt trekke frem minimais med maurmajones. Ja, maur. Rettere sagt chicatana, flyvende maur fra Oaxacan.
Insekter brukes mye i matlaging, og for ikke å snakke om som tilbehør til mezcal. Røkt larvesalt på toppen av en appelsinskive kombinert med mezcal eller på kanten av en cocktail er vanlig. Og det er så sinnssykt godt!
Og det er flere desserter på gang.
Takk for nå, Pujol. neste gang prøver jeg gjerne taco-avdelingen, men svinger nok innom for en porsjon Mole igjen også!
Til info: Jeg var i Mexico by på jobb under verdens største cocktailkonkurranse, World Class. Måltidet som er beskrevet i denne saken er gjort på fritiden og betalt av egen lomme.
