Michelin i endring

I juli ble det kjent at Oslo fikk tildelt tre nye stjerner i Michelinguiden. 

Hot Shop var en klar kandidat hos mange. Det kan man også si om Schlägergården, mens Hyde var et spennende og mer uventet valg. Bravo og gratulerer til alle tre. 

I sommer fikk de fleste av oss som sitter med en god forståelse for hvor stor bragd det er å få en Michelin-stjerne kaffen i halsen. I Dagbladet, fordekt som en kommentar, sto tittelen “Hold dere unna!” med punchlinen “Gratulerer med en ufortjent Michelin-stjerne, Hyde!” 

Det var sterk kost. 

Kunne virkelig Hyde være slik en grusom opplevelse som journalist Angelica beskrev? Etter mange rasende kommentarer i sosiale medier, inkludert fra meg selv, kom en mer kyndig matjournalist fra Dagbladet på banen for å “rydde opp». Ja, for Dagbladet har egen matavdeling. Flinke er de også. Men det var journalist Angelica, som åpenbart ikke jobber med å skrive om mat, som fikk tømme seg i kommentaren som Dagbladet helt sikkert var veldig fornøyd med. Sterke meninger, vet du. Det er avisen kjent for. Og så brukte hun sin tabloide teft også, får vi opplyst.

Det ga klikk. Det hjalp lite at den litt mer proffe matanmelderen skrøt fælt av absolutt alt ved måltidet på Hyde noen uker etter i en anmeldelse av stedet. Det kom liksom litt sent.

Men kunne det være at Angelica hadde et poeng? Var det en verdig Michelin-stjerne? Og hvem skal avgjøre slikt? Må det være så komplisert å “skjønne” mat. 

Jeg er en heldig sjel. Jeg reiser mye, og jeg spiser på mange flotte restauranter både privat og på jobb. Jeg har stor sans for den mer avslappa neobistrostilen som dukket opp i Paris for tredve år siden. Stedene er uformelle, rettene byttes ofte ut i forhold til ingredienser i sesong og tilgang på råvarer. Det er sjelden hvite duker på bordene, og bestikk tar man gjerne selv fra skuffer eller bokser på bordet. Servicen er korrekt, dog utført i en mer avslappet stil. Dette er steder der du kan senke skuldrene og nyte noen sjukt gode retter uten å bli fullstendig ruinert. Det er hele kongstanken bak bistonomi-filosofien som ble startet av franskmannen Yves Camdeborde: Gjøre gourmetmat tilgjengelig for folk flest til en pris som ikke velter budsjettet. 

Nå, tredve år etter at de dukket opp i Paris finner du mange slike restauranter over hele verden – og flere av dem har stjerne i Michelinguiden. Septime i Paris og Lyle’s i London er gode eksempler. 

Vi mangler en generell forståelse blant folk for hva kåringer som Michelinguiden og The 50 Best Restaurants er her i Norge. Det er svært få medier som skriver om gastronomi på høyt plan. Det har medieledere bestemt at man ikke skal prioritere. Da er det visst bedre med saker fra folk som snakker fra levra og gjør andre mennesker akkurat litt mindre smarte. Når journalist Angelica advarer mot å gå på Michelinrestaurant så får avisen akkurat det den trenger. Klikk og penger i kassen. Hvorfor skulle man da skrive om noe som interesserer noen få matinteresserte? 

Jeg er mediaperson selv, blant annet med en nesten 17 år lang karriere i Se og Hør bak meg, så jeg vet alt om å være tabloid. 

Jeg reiser årlig på matkonferanser i utlandet der jeg lærer mye av å høre på noen av verdens aller beste kokker fortelle om nye teknikker, metoder, nyskapende retter, opp- og nedturer og samarbeid på tvers av yrkesgrupper. Jeg synes slikt er spennende. Jeg ser at dette kanskje ikke er stoff for folk flest, men det gir meg personlig et innblikk i en verden der jeg trives og som jeg følger med stor interesse. Dessuten gir det meg kunnskap om et tema som det skrives lite om i Norge. Når jeg er på disse samlingene bugner det av journalister med gastronomisk fokus. Det er faktisk fremdeles slik at mange land ser på gastronomi som verdt å skrive om og formidle for at folk skal skjønne mer om hva mat kan være. Du skal ikke lenger enn til Danmark og den glitrende avisen Berlingske. 

Da jeg foreslo en sak for en avis her i Norge fikk jeg beskjed om at de nå prioriterte søkeoptimaliserte oppskrifter fremfor reportasjer og nyhetssaker fra frilansere. Saken jeg pitchet handlet om René Redzepi og hvordan han blant annet hyller sosiale medier for hele suksessen til Noma. Det er ikke ofte man får René i tale, men saken var av null interesse i en av landets største aviser fordi pengene ble prioritert annerledes. 

Det er slik det er i denne delen av journalistikken i Norge i dag. Det er kanskje ikke interessant med en sak om en av verdens mest omtalte kokker? Åpenbart ikke. Folk vil nok ikke lese om det, konkluderes det med. 

Jeg tror på kunnskapens makt. Jeg tror at man blir akkurat litt klokere av å lese noe man ikke vet allerede. Jeg tror også man har godt av å lese om andres suksess. Ikke bare de som tryner, men de som faktisk klarer noe ikke så mange andre klarer. Det å få utdelt en stjerne i Michelinguiden bør skape nysgjerrighet fremfor skepsis.

Å få en Michelinstjerne kan sammenliknes med å vinne gullmedalje i et sportsarrangement. 

Og for å sette alt på spissen. Når Angelica kommentere en sjanger hun ikke er komfortabel med vil det være som om jeg skulle ha skrevet en kommentar fra en hockeykamp eller kritisert en norsk vm-vinner på ski. Jeg har null peiling. Og derfor skriver jeg heller ikke om det. Min uvitenhet vil skinne gjennom på det feltet. 

Hvordan ser man for seg at et måltid skal være på en restaurant med stjerne i Michelinguiden?

Mange forestiller seg hvite duker, betjening kledd i dress og blankpusset sølvtøy. Slik kan det også være. Men husk det jeg sa om neobistroer. Det er altså hele tredve når siden man skapte en ny restaurantstil, men den uformelle stilen innebærer fremdeles utsøkt og spennende mat.

Stedene lå gjerne i billigere boligstrøk for å holde kostnadene nede. Rettene kunne være komponert av råvarer du ikke vanligvis forbinder med gourmetmat. Kaviar og gåselever var ikke åpenbare ingredienser på slike steder. Alt dette for å gi gjesten en rimeligere gourmetopplevelse. Det er lett å lage god mat av eksklusive råvarer. Det er ikke like lett å lage noe eksklusivt av mindre verdsatte ingredienser – dog av høy kvalitet. Men kokkene på de såkalte neobistroene klarer det – og for det blir noen av dem belønnet med stjerner. Inspektørene fra Michelinguiden har skjønt dette.

Vi har flere typer stjernerestauranter i Norge. De formelle og de eksklusive med både to og tre stjerner, men nå har vi også en ny sjanger: De mer uformelle. Fellesnevneren er allikevel en ting: maten og smakene skal være i særklasse. 

Det var også derfor jeg gravde dypt i lommeboka og bestilte bord på både Hyde og Hot Shop. Jeg ville se og smake selv. 

Erik og jeg var først på Hot Shop. Det er ikke lett å booke bord på restauranten, men det er mulig å få plass i baren, og det var det vi gjorde. 

Erland Lehland skjenker vin i glassene. Jo Bøe Klakegg står på kjøkkenet. Hans bakgrunn fra Noma vises i rettene. Det er definitivt en nordisk tilnærming. Rettene er enkle med få ingredienser, men perfekt balanserte og velkomponerte. De smaker som en million. 1145 kr for fem retter + snacks. 945 kr for drikkemenyen. Med et par glass champagne og et glass vin for å runde av den koselige kvelden havner vi på 5600 kroner inkludert tips. 

Vi har absolutt ingenting å utsette på besøket. Det var en berikelse av gode smaker og perfekt service.

Som du skjønner, er jeg ikke ute etter å anmelde måltidet. Jeg er ikke på jobb. Jeg er ute og spiser med min kjære i byen jeg bor i. Nysgjerrig på de nye stjernene i Oslo.
Hot Shop skifter ut rettene sine kontinuerlig, så derfor vil du neppe oppleve så mye av det samme som jeg gjorde. Derfor sier jeg ikke så mye mer om rettene som sådan. Det jeg kan si er at maten vi fikk servert var perfekt balansert på alle måter. Jeg fikk kanskje den aller beste kamskjellretten (med selleriepuré og stikkelsbær) jeg noen gang har smakt og et stykke piggvar med sopp som vil gå inn i historiebøkene.

Skriver ikke norske medier om gastronomi?

Når Bocuse d’Or pågår dokumenteres det i media. Vi er ofte blant de tre beste der, og det er litt idrett over hele arrangementet og opptakten til finalen, med høyt nivå og krevende oppgaver. Da skrives det om mat. Men dette er ikke en type gastronomi som folk flest kan oppleve selv. Det kan virke som vi kjenner til konkurransen basert på at vi stort sett havner øverst på en pall.

Det er imponerende det en Bocuse d’Or-kokk og vedkommendes team får til, men de færreste av oss vet egentlig hvordan prosessen foregår frem til målstreken. Det skal sies at det er et stort apparat også bak kokketeamet. Sponsorer og pengesterke folk er med på å finansiere hele forløpet til finalen med utallige øvinger og forberedelser. Ingen uten penger i ryggen kan gå gjennom en slik konkurranse. Det er derfor også mange land ikke har ressursene til å delta. Som i sport handler det her om å øve for å bli best – med penger i ryggen. 

Slik er det ikke med Michelinguiden. Får du en stjerne, eller to eller tre, er det ene og alene restaurantens kokker, betjening og øvrige ansattes fortjeneste. Det er ikke kokken som får stjernen. Så når Hot Shop og Hyde får hver sin stjerne er det bare å ta av seg hatten og bøye seg i støvet. Det er en bragd.

Da The 50 Best Restaurants (også en av verdens viktigste gastronomiske kåringer) avslørte at den danske restauranten Geranium var kåret til verdens beste restaurant nå i sommer, var det ingen som skrev om det. Et par medier siterte en NTB-melding som ingen gadd gjøre mer på. Ingen nevnte eller spekulerte i hvorfor Maaemo var røket ut av listen. I fjor lå Esben Holmboe Bangs trestjerners restaurant i Oslo på plass nummer 47. Nå var den ikke blant de 100 beste engang. Man skulle tro det ville være interessant for leserne at akkurat dette ble nevnt. Men så lenge man prioriterer å bruke penger på søkeoptimalisering av oppskrifter, får ikke leserne denne informasjonen. 

Vi må være klar over at gastronomi er en viktig faktor for at mange ønsker å besøke Norge. Vi har noen av verdens beste råvarer fra sjø og skog og vi har mange svært gode restauranter, både med og uten stjerner. Men stjernene hjelper, og det må vi begynne å skjønne. Det er ikke bare norsk natur og Hurtigruten som trekker utlendinger til landet vårt. Michelinguiden er en veiviser for mange når de skal velge destinasjon. Da blir det ekstra dumt at en journalist i en av Norges største aviser lirer av seg barnslig tøv på et nivå langt under pari. 

Det er ett sted i Norge man har skjønt verdien av gastronomi, og det er Trondheim. Jeg vet ikke hva det er med trøndere, og kanskje er det vanskelig å si for meg spesielt, fordi jeg selv er trønder. Men det er en stolthet og respekt for folk som får det til der oppe, om det er luksushotell, gourmetrestauranter eller lokale produsenter. Trondheimsavisene har på en måte oppdratt sine lesere til å forstå betydningen av gastronomi, og dermed blir også emnet prioritert av redaksjonene. 

På grunn av kontinuerlige drypp av kulinarisk stoff til folket har Trondheim klart jobben med å  være vertskap for den nordiske Michelinguiden i 2020 , neste år skal byen være vertskap for World Cheese Awards og i 2024 er de vertskap for Bocuse d’Or Europe. I år er regionen European Region of Gastronomy 2022 (Europeisk matregion 2022). 

En Michelinrestaurant prøvd, one to go.

Så var det Hydes tur. Både Hot Shop og Hyde ligger i ganske dodgy strøk i Oslo, det må man faktisk kunne si. Men det har lite med restaurantene å gjøre. Begge har fått en stjerne i Michelinguiden og inspektørene vet hva de driver med. 

Hyde ser ut som det gjorde da Pjoltergeist lå her. Mursteinsvegger, tungt interiør og små vinduer. Det spilles høy musikk, og det går i åttitalls-klassikere denne kvelden. Jeg setter pris på høy musikk i en restaurant. I alle fall høy nok til at man kan glede seg eller irritere seg over den. 

Vi går for meny med et glass champagne først, så en flaske vin og et ekstra glass til vaktelretten som avslutter de salte rettene. 4300 kroner inkludert tips er totalen denne kvelden. 

Vinkartet er interessant og prisene veldig overkommelige. Her er det plenty av viner til under 1000 kroner, og det er et stort pluss. 

Servicen er også her korrekt og personlig utført, i noen av tilfellene i shorts og sneakers. Vinen vår dekanteres og karaffelen legges i et plastspann med is og vann – et slikt som man kjøper smågodt i på harryhandel. Det er slik Hyde er. Avslappet akkurat som påkledningen til flere av de ansatte. Men det er ikke shortsen til servitøren som avgjør om dette er et bra sted eller ikke. 

Vi ser at det denne kvelden er noen bord av voksne par som har beveget seg fra den andre kanten av byen, over til “skumle” Fredensborg. Og hey, hva kan vi si? Vi kommer fra Frogner, vi også. Jeg synes det er svært positivt at folk er nysgjerrige på andre steder enn de åpenbare. 

Noen svært velsmakende snacks kommer inn på bordet før rettene serveres, en etter en. Det var under pandemien kjøkkensjef Matthew North og teamet hans satte seg ned for å definere hva slags restaurant Hyde skulle være. Krydder ble det åpenbare svaret. Vi snakker ikke indisk masala her, men krydder brukt på en mer subtil måte for å fremheve de andre råvarene. Det går i forskjellige typer pepper. Og for en verden det er der ute i den sjangeren. Dette lykkes de med til de grader. Når vaktelretten blir servert ser det mektig og nesten for mye ut. Men når man smaker på de perfekt grillede brystene, kantarellene og det resterende kjøttet smaksatt med timutpepper – en peppersort med tydelige grapefrukttoner – synger det i munnen av harmoni og velvære. Retten virker nesten lett på grunn av krydderbruken. Disse kombinasjonene, som vi har fått flere av denne kvelden, er veldig interessante, på en god måte.

Jeg elsket alt som ble servert. Jeg elsket musikkvalget bortsett fra én låt. Dire Straits’ “Walk of Life” er kanskje den jævligste låten jeg vet om, og Hyde ble i noen lange minutter forvandlet til en sportsbar. Det eneste som manglet var en tv med en eller annen fotballkamp på skjermen. 

Men hallo. Hva skjer her? Jo, jeg «tok en Angelica». Jeg tok en negativ opplevelse som jeg ikke liker eller forstår meg på og gjorde den til et “stort” problem. Så lett er det. 

Jeg tåler å høre “Walk of Life” altså, det er ment som et eksempel på hva dette ikke skal handle om. Det kan være mange små detaljer som gjør at man ikke er hundre prosent fornøyd med en restaurantopplevelse. Men en dårlig låt kan ikke forandre på min oppfatning om at Hyde serverer sjukt gode retter, og at breiflabbkjaker med oksefett og hvit kampotpepper – en eksklusiv pepper fra Kambodsja med noter av mentol – er en av kveldens virkelige vinnerretter.

Dagbladet opplyser at de har vært i kontakt med Hyde (i kommentaren til Angelica), som opplyser at de ikke ønsker å kommentere saken. Men er det Hyde som må svare for seg for at “en enkel kvinne fra Romerike” ikke liker maten deres? Hvorfor går man ikke til kilden, Michelinguiden? Hyde har jo ikke gitt seg selv en stjerne. 

Så hva sier Michelinguiden selv? Jeg tok kontakt med dem og fikk dette svaret på hvorfor steder som Hot Shop og Hyde i år fikk hver sin Michelinstjerne i årets guide.:

«The inspectors were pleased that new restaurants were able to open in Oslo after such a challenging time and that they were able to bring these new places to the attention of Michelin Guide users. 

Chefs and restaurateurs open restaurants that they themselves would like to eat in and each one has its own individual character. Whether it’s the cuisine, the style of service, the décor or the music they play, these elements all combine to give restaurants their identity and it’s this that makes the range of restaurants in a city so interesting. 

The inspectors highlight good cooking in whatever form it takes and in whatever environment it exists in.“

Og hvis ikke dette er noe å være stolt over, så vet ikke jeg.